El término "reineta" puede referirse a dos elementos distintos de gran relevancia cultural y económica: una destacada especie marina chilena y una apreciada variedad de manzana, especialmente en las Islas Canarias. Este artículo ofrece una visión integral de ambos, abordando sus características, hábitat, usos y estudios asociados.
La Reineta (Pez Hacha - Brama australis)
La reineta, conocida científicamente como Brama australis o popularmente como pez hacha, es una especie de peces Perciformes perteneciente a la familia Bramidae.
Descripción, Hábitat y Características Gastronómicas
Este pez de tamaño regular, con un cuerpo alto y comprimido, puede medir entre 20 y 50 cm. Posee una mandíbula dentada cuya forma recuerda levemente a un hacha. Su carne es blanca y firme, y se caracteriza por tener una única espina central que facilita la obtención de dos grandes lomos sin espinas. Debido a sus características gastronómicas y su relativo bajo precio, la reineta posee una alta demanda de consumo local y se presenta como una alternativa importante al recurso de merluza o pescada cuando este escasea. De preferencia, se prepara frita, al vapor, al horno o salteada.
La Brama australis se encuentra exclusivamente frente a la costa de Chile, distribuyéndose desde Antofagasta (aproximadamente latitud 22° sur) hasta Los Ríos (latitud 40° sur). Se concentra especialmente en las costas de Lebu, Bío-Bío (latitud 38° sur), y también es posible encontrarla en los mares australes de Chile frente a Tierra del Fuego. Su pesca se realiza principalmente por medios artesanales y en el borde costero.
Importancia Pesquera y Aspectos Tróficos
La reineta Brama australis constituye un importante recurso pesquero artesanal en la zona central chilena, estando incorporada en programas de seguimiento biológico. Sin embargo, históricamente ha habido escasas evaluaciones de sus aspectos tróficos. Para actualizar el estado del conocimiento, se llevó a cabo un análisis de su dieta durante el verano austral, periodo de mayor disponibilidad de este recurso en la zona central de Chile. Para ello, se analizó el contenido gástrico de 300 ejemplares capturados entre noviembre de 2011 y marzo de 2012.
Los resultados revelaron una dieta dominada por Euphausia mucronata (Índice de Importancia Relativa - IIR = 92,33). A escala mensual, se identificó una dieta mixta de E. mucronata durante noviembre, diciembre de 2011 y marzo de 2012, además de Pterygosquilla armata y anfípodos hipéridos durante enero y marzo de 2012. No se encontraron diferencias significativas en la dieta entre ambos sexos (P > 0,01). Estos hallazgos demuestran y corroboran que B. australis es un depredador pelágico con un espectro trófico reducido en el litoral de Chile central.
Innovación en Productos de Reineta: Aplicación de Transglutaminasa
En un estudio publicado en Información Tecnológica (Vol. 26, Nº. 3, 2015), se evaluó el uso de la enzima transglutaminasa Activa EB en tres especies chilenas de origen marino: salmón, pulpo y reineta. La enzima se utilizó con el objetivo de obtener productos originales y atractivos, sin alterar sus características organolépticas.
Se realizaron diversas aplicaciones, incluyendo la reestructuración de carne de salmón, pulpo y reineta en tripas; la unión de filetes de salmón y de reineta; la unión de filetes de salmón con su piel; la unión de filetes de reineta con su piel; la reparación de filetes de salmón con problemas de gaping; y la unión de reestructurado de salmón en forma de rollos con su piel. Tras la elaboración, estos productos fueron evaluados sensorialmente.
Los resultados demostraron que no existía diferencia entre las características organolépticas conocidas de las especies y las que presentaban los nuevos productos elaborados con la enzima. Este proceso ha permitido entregar valor agregado a productos que, industrialmente, podrían haber sido considerados de descarte.
Semana de los productos pesqueros 2015. "Come rico, come sano, come pescado"
La Manzana Reineta
La manzana reineta es una variedad de manzana reconocida, especialmente por su presencia y aprecio en las Islas Canarias.
Variedades, Localización y Asociaciones
Esta variedad de manzana es popularmente conocida en varias localidades de Tenerife, tal como documenta Zuriñe Alba Iglesias González. Se encuentra en Tacoronte (Norte de Tenerife / Santa Cruz de Tenerife / Canarias) y en El Rosario (Sur de Tenerife / Santa Cruz de Tenerife / Canarias).
En La Matanza de Acentejo (Norte de Tenerife / Santa Cruz de Tenerife / Canarias), Antonio C. Perdomo Molina, de la Red Canaria de Semillas, destaca que las plantas de esta variedad son muy vigorosas. Asimismo, en Tegueste (Norte de Tenerife / Santa Cruz de Tenerife / Canarias), se ha registrado la presencia de la Asociación de la Manzana Reineta, que participó en la Feria de Biodiversidad de Tegueste de 2010, mostrando papas de su colección.
Características Organolépticas y Usos Tradicionales
En cuanto a sus propiedades sensoriales, el sabor de la manzana reineta se describe como ácido, una característica señalada por Antonio C. Perdomo Molina. En Tacoronte (Norte de Tenerife / Santa Cruz de Tenerife / Canarias), existen registros de usos y manejo tradicional asociados a esta fruta, lo que subraya su arraigo cultural en la región.