¿Qué es el Desuerado del Queso?
El desuerado del queso es un proceso esencial en la fabricación de este producto lácteo, que consiste en la eliminación del suero (o lactosuero) que se obtiene durante la coagulación de la leche. Este suero, al separarse de la cuajada, deja la parte sólida que eventualmente se convertirá en queso.
Para la producción de grandes volúmenes de queso, se necesita equipo especial. Existe una banda de drenaje, donde el producto se drena, se enfría y se enjuaga el ácido láctico con agua. Un ejemplo es la cuajada de queso cottage, que se produce al fermentar leche con bacterias de ácido láctico. La cuajada se corta y se cocina para alcanzar la cantidad justa de contenido de humedad, y después, el suero se escurre, la cuajada se enfría y se enjuaga en agua antes del paso final.
Etapas Clave en la Elaboración del Queso
La elaboración del queso es un proceso que pasa por varias etapas, siendo el desuerado una de las más importantes para definir la textura y características finales.
Coagulación de la Leche
El primer paso para elaborar un queso es cuajar o coagular la leche, es decir, hacer que la leche en estado líquido pase al estado sólido y gane una textura similar a una pasta. El resultado final es una especie de cuajada que se ha originado de la leche fermentada. La fase de coagulación del queso es el proceso en el que la leche sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche.
Este proceso de coagulación puede llevarse a cabo de distintas formas:
- Coagulación láctica: Es la forma de fermentación más antigua y se lleva a cabo de manera natural. Las bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico, responsable de aportar acidez a la leche y el sabor amargo al queso. Esta forma se usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda.
- Coagulación enzimática: Se caracteriza por la adición de cuajo, cuyas enzimas (principalmente la quimosina) intervienen con las proteínas de la leche, desestabilizando la caseína y permitiendo que la leche se convierta en una crema elástica y flexible.
- Coagulación mixta: Se obtiene por la acción conjunta de la acidificación de la leche y la adición de cuajo. Esta coagulación puede realizarse añadiendo cuajo a la leche ácida o acidificando un cuajo enzimático.
La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coágulo unas características típicas, permitiendo obtener coágulos mixtos eminentemente ácidos o eminentemente enzimáticos.
Mecanismos de la Coagulación
La presencia de ácido láctico en la leche produce un descenso del pH. Esta disminución, si es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad, abandonando la micela y pasando a la fase hídrica. Si la acidificación llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseínas), se logra una carga eléctrica neta nula, donde la concentración de iones positivos se iguala a la de iones negativos.
En la fase enzimática, la acción del cuajo provoca una proteólisis limitada de la caseína k, escindiéndola en paracaseinato (hidrófobo) y caseinomacropéptido (hidrófilo). Al perder la caseína k su parte más electronegativa, las micelas sufren una disminución importante de su carga eléctrica y de su grado de hidratación. Con esta nueva configuración, se establecen enlaces entre las micelas de paracaseinato cálcico, dando lugar a un gel. Estos enlaces, principalmente hidrofóbicos y salinos de calcio y fosfato cálcico, forman un retículo tridimensional que aprisiona la fase acuosa y los demás constituyentes de la leche.
El Desuerado: Objetivo y Principios
El desuerado del queso es el proceso de eliminar el suero de la cuajada. Consiste en separar lo sólido del suero. Este desuerado puede hacerse en varias etapas dependiendo del tipo de queso y el suero puede usarse para elaborar requesón o alimentación animal.
El desuerado tiene dos funciones principales: completar la extracción del suero de la cuajada y dar la forma definitiva al queso al ir endureciendo la masa. Por ejemplo, la humedad puede crear más o menos granos de cuajada, y la textura deseada está directamente vinculada con la variedad de queso.
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Métodos y Factores que Influyen en el Desuerado
Diversos factores y técnicas se emplean para controlar el proceso de desuerado, influyendo directamente en las características del queso final.
Corte de la Cuajada
El segundo paso en la elaboración es el corte de la cuajada que se ha creado en el proceso de fermentación, seguido por el drenaje del suero. El corte de la cuajada se realiza con "liras" cuyas características dependerán del tipo de queso, primero a una velocidad lenta para posteriormente ir subiendo la misma a criterio del productor.
El tamaño de los trozos de cuajado es decisivo para la salida de suero, suele estar entre 5 y 15 ml de diámetro. Las dimensiones son importantes también para la consistencia del queso. Para facilitar el proceso, se corta el coágulo en porciones para aumentar la superficie de desuerado (aproximadamente un tercio de la tina) y con ello facilitar la evacuación del suero.
Agitación de la Cuajada
Después de unos minutos de reposo tras el corte, se comienza la fase de agitación. Esta se realiza para evitar la tendencia a sedimentarse y repolimerizarse los granos de cuajada, ya que, si no, el desuere no se realizaría bien. En cuajadas ácidas no se repolimerizan los granos, por lo que la agitación se puede evitar.
Calentamiento o Cocción
Se realiza un calentamiento corto (lento y progresivo) para disminuir la hidratación de los granos de cuajada, su volumen y acelerar el desuerado. La elevación de la temperatura será suave al principio para evitar que la superficie de los granos se contraiga demasiado y se detenga el desuere. Durante esta fase, la agitación no deberá cesar. Si la temperatura de la cuajada supera los 44 ºC, se trata ya de una cocción o recalentamiento (por ejemplo, en el queso Emmental, a 50-52 ºC).
Esta operación es optativa y se realiza en algunos tipos de queso para que la pasta quede con más elasticidad. El fin primordial es favorecer el desuere, acelerando la formación de enlaces dentro de los granos de cuajada y facilitar la unión de los granos de cuajada.
Acidificación
Otro factor esencial para el desuerado es la acidificación realizada por las bacterias lácticas de los granos de cuajado, las cuales favorecen la expulsión de humedad de la cuajada gracias a su actividad acidificante. El objetivo es eliminar lactosa del medio y regular con ello el pH del producto final.
Prensado y Moldeado
Después de haber drenado y cortado la cuajada, el siguiente paso de la elaboración del queso es prensar la masa para secarla completamente. Las prensas que se emplean durante el proceso de prensado están preparadas a medida con la firmeza que el queso necesita.
En esta etapa, se coloca la masa de queso en moldes de tamaño a convenir (acero inoxidable, plástico o teflón) para eliminar el excedente de suero y darle la forma deseada. Esto se realiza con el fin de expulsar el suero y aire que aún queda entre los granos, lo que proporciona una mejor consistencia al fomentar la unión de los granos y ayuda a darle la forma definitiva al producto.
Para la aplicación del prensado en los quesos de pasta prensada se utilizan prensas neumáticas o hidráulicas y mecánicas, comenzando por presiones de 0,5 hasta 2 kg/cm², dependiendo del tipo de queso. Durante el prensado, se dará vuelta a los quesos, excepto en el caso de usar moldes microperforados. El suero de la cuajada se drena también colocando la masa en la bandeja de drenaje y volteándola. Si el suero se retira previamente, solo pasará la cuajada a los moldes (textura granular).
Mecanismos Bioquímicos del Desuerado
La deshidratación de la caseína comienza cuando es escindida por la acción del cuajo y se libera su parte más hidrófila. A medida que el grado de hidratación de las micelas de paracaseinato disminuye, los enlaces se van haciendo más fuertes y numerosos, provocando la contracción del coágulo y la expulsión del lactosuero. En principio, los enlaces que se establecen son puentes de hidrógeno, débiles pero muy numerosos, dando al coágulo cohesión.
A pesar de las fuerzas de contracción que se producen dentro del gel, la expulsión del lactosuero es débil y lenta, dado que atraviesa la masa del gel con dificultad puesto que este aún se encuentra muy mineralizado y poco permeable, ya que la red de paracaseinato ofrece resistencia y fuerzas de oposición a que el suero fluya. El fenómeno de sinéresis (salida del lactosuero alojado en el interior del retículo) se ve influenciado por la acidez.
En coágulos ácidos, la estructura micelar se destruye y el coágulo estará formado por pequeñas partículas de caseína dispersadas y desmineralizadas. En este caso, no se produce el fenómeno de sinéresis, pues, en ausencia del calcio micelar en el coágulo, solo se forman enlaces débiles incapaces de asegurar la contracción del coágulo. El desuerado en este tipo de coágulo se puede considerar como un simple escurrido a través de una masa porosa. La retención de agua es elevada, no solo por no existir fuerzas de contracción, sino porque, al estar desmineralizada la micela, pierde su estructura y los agregados de caseínas, totalmente desmineralizadas, forman una masa plástica que encierra al lactosuero.
Etapas Posteriores al Desuerado
Una vez la cuajada está completamente libre de suero, el proceso de elaboración del queso continúa con otras fases cruciales.
Salado
La fase del salado permite que el producto se conserve durante más tiempo y es esencial para controlar el desarrollo microbiano y de gérmenes indeseables, como los hongos, que podrían estropear el resultado final. El salado contribuye también al sabor del producto final. Puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera) como a mano en seco usando cloruro sódico (sal). En los quesos frescos, el tiempo de salazón es breve o nulo; en los quesos con maduración, el tiempo de salado dependerá del tipo y tamaño del queso.
Maduración
El último paso para la elaboración del queso es la maduración, que consiste en conservar el producto final en cámaras, con un grado de humedad, aire y temperatura determinada para el tipo de queso que se está preparando. El proceso de afinado y maduración corresponde a la fase de digestión enzimática de la cuajada, poblada de microorganismos que, por medio de sus enzimas, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas. Es durante la maduración del queso cuando el producto adquiere la forma, el sabor, la dureza, la textura y el olor que se buscan.