Introducción: El Valor Creciente de los Hongos Comestibles
Los hongos comestibles han cobrado un especial interés en las últimas décadas debido a su valor como alimentos funcionales y su potencial para el desarrollo de economías locales. Son considerados alimentos saludables, ya que no contienen grasas ni colesterol, son bajos en sodio y ricos en proteínas, fibras, carbohidratos y vitaminas. Además, ofrecen propiedades antioxidantes y medicinales. Se trata de productos naturales, saludables y sustentables bajo buenas prácticas de cosecha y producción, con un mercado potencial prometedor, aunque con escaso desarrollo en Argentina y Patagonia.
El aumento en la producción y el consumo de hongos a nivel global puede asociarse con ciertos cambios en los hábitos alimentarios, como el vegetarianismo y el veganismo, y también a la búsqueda de incorporar a la dieta alimentos saludables cuya producción sea amigable con el medio ambiente.
Los Hongos Silvestres Comestibles en la Patagonia Andina
En la zona boscosa de la cordillera del Chubut, proliferan diversas especies de hongos silvestres comestibles (HCS), destacándose por su valor económico Morchella spp. (morilla) y Suillus luteus (Suillus). Estos constituyen uno de los productos forestales no madereros (PFNM) más diversos y abundantes en la Patagonia andina. Los bosques nativos e implantados de Patagonia ofrecen más de 30 especies de HCS, que son recursos novedosos con fuerte impronta regional y pueden aportar diversidad de insumos para el desarrollo de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, solo estas dos especies tienen relevancia comercial en los mercados regionales, nacionales e internacionales.
Desde el punto de vista socioeconómico, su recolección permite obtener productos que son fuente de alimento e ingreso para las personas. El desarrollo del sector agroalimentario donde este recurso se presenta como alternativa, podría dinamizar la diversificación de la economía regional.
Contexto Regional: Esquel y Trevelin
Las localidades cordilleranas de Esquel y Trevelin, separadas por 25 km, constituyen el conglomerado urbano más poblado de la cordillera chubutense, concentrando aproximadamente el 80 % de la población en la región. Ambas se encuentran rodeadas de bosques nativos e implantados y praderas productoras de hongos silvestres. Esquel, con mayor densidad poblacional, es cabecera de la administración pública nacional y provincial del oeste de la provincia. Entre sus residentes es habitual la recolección de HCS, destinados al autoconsumo o la venta a acopiadores.
Dinámica del Mercado Global y Latinoamericano de Hongos
Según datos de Naciones Unidas, el volumen negociado de productos relacionados con los hongos no cultivados a nivel global ha crecido a una tasa anual promedio aproximada del 15 % durante la última década, y se ha triplicado con creces en los últimos 15 años. Este aumento es independiente del grado de transformación, observándose un incremento sustancial en todos los segmentos de la cadena productiva.
El tamaño del mercado de hongos en América Latina alcanzó los USD 909,4 millones en 2025. Se espera que este mercado alcance los USD 1.826,8 millones para 2034, exhibiendo una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 8,06% durante 2026-2034. El mercado latinoamericano de las setas está experimentando un fuerte crecimiento, impulsado por una combinación de factores que subrayan el cambio en las preferencias dietéticas y la creciente concienciación sobre los beneficios para la salud asociados al consumo de setas. La creciente tendencia de las dietas basadas en plantas y el vegetarianismo en la región ha surgido como un motor principal, impulsando a los consumidores a utilizar las setas como un sustituto versátil y nutritivo de la carne.
Además, las personas preocupadas por su salud buscan alimentos funcionales, y las setas están ganando adeptos debido a sus propiedades de refuerzo inmunológico y a sus posibles efectos preventivos contra diversos problemas de salud. Los avances en las tecnologías de cultivo y la fácil disponibilidad de una amplia gama de variedades de setas también están impulsando el crecimiento del mercado en toda la región. La versatilidad culinaria de las setas, desde platos tradicionales hasta cocinas innovadoras, está fomentando la competitividad del mercado a medida que los consumidores de América Latina exploran diversas experiencias culinarias.
Tipos de Hongos comestibles para cocinar que se encuentran en América Latina
Estudio de Caso: Cadena de Valor en Esquel y Trevelin
Un estudio realizado en las localidades turísticas de Esquel y Trevelin analizó la cadena de valor de las especies recolectadas y la presencia en comercios de estas y otras cultivadas como Pleurotus spp., Lentinula edodes y Agaricus bisporus. El objetivo fue analizar las etapas de la cadena de valor regional, desde la cosecha/producción hasta el consumo, de las especies Morchella spp. y Suillus luteus, describiendo a los actores involucrados y la oferta de productos con HCS. Asimismo, se buscó identificar la diversidad, el nivel de agregado de valor, la calidad y el origen de los principales productos ofrecidos.
Metodología del Estudio
La información primaria se obtuvo mediante un relevamiento de productos, una encuesta semiestructurada en comercios y entrevistas abiertas en profundidad a acopiadores/exportadores con influencia regional. La encuesta se dirigió a propietarios, personal de venta y/o encargados de compras a mayoristas. Se censaron 38 comercios en Esquel (20) y Trevelin (18) de diversos rubros (dietéticas, almacenes naturales, productos regionales, ferias, minimercados y supermercados). El relevamiento fue presencial, realizado por estudiantes de la Universidad Nacional de la Patagonia entre septiembre y octubre de 2022. Para el análisis de la cadena de valor, se realizaron entrevistas a tres informantes clave (acopiadores detectados en la Patagonia centro) durante octubre de 2022.
Resultados Clave
Los resultados mostraron que el 76,3 % de los comercios encuestados ofrecen productos relacionados con hongos comestibles, principalmente S. luteus con agregado local de valor y competencia de productos elaborados en otras regiones. En el caso de Morchella spp., se observó menor valor agregado local y un mercado de consumo y transformación secundaria desarrollados en Europa. Las otras especies tuvieron menor presencia y diversidad de productos, a excepción del Agaricus bisporus, que no se produce en la región. El inicio de la cadena es una actividad informal realizada regularmente por muchos recolectores y que se concentra en pocos actores hacia el final. El consumo de hongos no se encuentra completamente naturalizado en la región.
Etapas de la Cadena de Valor de los Hongos Silvestres
Recolección y Acopio: La Base Informal
La recolección y acopio de hongos silvestres es la primera etapa de la cadena de valor. Consiste en la obtención de los hongos en su medio natural, siendo la cantidad y el período de cosecha estacionales y muy sensibles a las condiciones climáticas. En esta labor participan actores denominados recolectores que trabajan en la economía informal, incorporando mano de obra familiar y cuya actividad forma parte de la economía oculta. Al igual que en Chile y México, la recolección de hongos supone una dedicación complementaria a otras labores agrícolas o empleos. Dada la estacionalidad de la fructificación, que coincide con periodos de menor trabajo agrícola, y al no demandar importantes inversiones ni herramientas, permite asegurar un flujo monetario temporal complementario en muchos hogares rurales.
En Argentina, se ha reportado que los recolectores se hallan atomizados, no son visibles y dependen de otros sectores, con escasos canales de comercialización. La falta de organización para la comercialización conjunta determina y favorece el rol de los intermediarios como agentes promotores indispensables para la cadena de valor/comercialización.
En comparación con Chile, donde existe un mayor desarrollo de la forestoindustria y volumen explotado de PFNM, se registra la conformación de grupos de recolectoras que funcionan con espíritu cooperativista. Un estudio de caso de la Agrupación de recolectoras y productoras Domo Peuma, en la Región de Los Ríos, rescata que, mediante la actividad de las socias, la comunidad alcanzó mayor poder de negociación con el sector empresarial, logrando acuerdos de cooperación como el acceso a plantaciones de las empresas forestales para realizar recolección de PFNM. Esta herramienta permitió a miembros de la comunidad formalizar una práctica social tradicional, aumentando la capacidad de recolección e incorporando una especie introducida que adquirió valor económico vía exportación. Otra ventaja señalada es la posibilidad de vender lo recolectado a través de la asociación, habilitando un mayor poder de negociación de precios, una situación que sería deseable para el caso local.
El Rol de los Intermediarios y Desafíos Económicos
En Argentina y Chile aparece un actor intermedio, denominado sub-acopiador o intermediario, que en nuestro país tiene presencia en las zonas urbanizadas cercanas a los sitios de cosecha. En algunos casos, se trata de dueños de locales comerciales que cuentan con fondos propios en efectivo para pagar a los recolectores; en otros, los fondos son adelantados por los acopiadores y/o exportadores. La mayor competencia por el insumo reduce la rentabilidad en las secciones inicial e intermedia de la cadena, girando en torno a los precios o el acceso a dinero en efectivo para pagar al recolector, quienes generalmente manejan una economía familiar de subsistencia y dependen de estos ingresos. El sub-acopiador recibe mejores precios de los exportadores/acopiadores al entregar mayor cantidad y calidad de insumo, lo que estimula la competencia.
El promisorio desarrollo económico del proceso exportador de morilla y Suillus en Chile contrasta con brechas y rezagos de magnitud en otros ámbitos que ponen en riesgo su sostenibilidad. Estos incluyen la ausencia de información sobre productividad de los HCS y consumo, métodos y técnicas insostenibles de extracción, ausencia de planes de manejo e información de mercado, procesos de comercialización y bajo nivel de desarrollo tecnológico para generar valor agregado. Además, existen altos costos de transacción, dispersión territorial y excesiva fragmentación en la cadena de comercialización, lo que genera problemas que afectan mayormente a recolectores y agricultores. La asimetría económica entre los recolectores de PFNM y los demás agentes comerciales se refleja en el bajo valor que reciben los primeros con respecto del valor del producto al final de la cadena.
Procesamiento y Agregado de Valor
Entre los exportadores/acopiadores al final de la cadena se observan diferentes estrategias o modelos de administración del negocio. La actividad tiene una alta incidencia de costos de logística, porque el recurso aparece disperso en la zona boscosa de la cordillera, por lo que quienes lo acopian recorren largas distancias para obtenerlo. Esta situación es similar en Chile, donde compradores e intermediarios con capital y poder de compra abren en localidades cercanas a las zonas de recolección.
Desafíos y Oportunidades en el Cultivo de Hongos
Buscar setas comestibles en la naturaleza es una actividad sana, entretenida y recompensadora. Sin embargo, esta actividad placentera tiene sus contratiempos: los hongos crecen o, mejor dicho, fructifican solo durante un par de semanas al año, y a menudo las especies buscadas no se encuentran o están en mal estado. Para evitar estos inconvenientes y, sobre todo, comer hongos durante todo el año, existe la opción de comprar setas cultivadas en supermercados u otros locales comerciales. No obstante, surge la pregunta de por qué no se cultivan otras especies silvestres ricas como los changles, digüeñes, loyos o gargales cuando existe tanta variedad en nuestros bosques.
Para entender mejor la problemática, es fundamental conocer las técnicas de cultivo de hongos. El primer paso siempre es obtener micelio madre del hongo, lo que se conoce como una cepa. El medio nutritivo debe contener suficiente agua y todos los nutrientes que el hongo necesita. Sin embargo, muchos hongos micorrícicos, que crecen en asociación con las raíces de los árboles, como el loyo o el changle, son difíciles de cultivar porque no es posible replicar artificialmente esa simbiosis. Como consecuencia, crecen muy lentamente o simplemente no crecen en cultivo.
Aunque se logre obtener una cepa madre, el próximo desafío es masificar el micelio del hongo e inducir la formación de las setas para la producción comercial. Para los hongos micorrícicos, la única manera exitosa hasta ahora con algunas especies, como las trufas, es sembrar arbolitos en invernaderos o viveros e inocular sus raíces con esporas o micelio de una cepa madre. Debido al costo inicial y al largo tiempo de espera que implica esta metodología, solamente hongos con muy alto valor de mercado, como las trufas que pueden alcanzar tres mil dólares por kilo, justifican esta inversión.
Sin embargo, no hay que desanimarse. Existen investigaciones que, en vez de cultivar setas nativas en invernaderos o huertas, tratan de mejorar su crecimiento en su hábitat natural. Para eso, siembran esporas o micelio cultivado directamente en el bosque, bajo árboles micorrícicos o en madera muerta, según los requerimientos de cada especie. El desarrollo de la cadena de valor de los HCS y cultivados, a partir de la diversificación en la producción de bienes y servicios asociados, brinda oportunidades en el mercado laboral formal e informal y de autoempleo para quienes residen en la región Andino Patagónica, participando en su recolección, procesamiento, distribución y venta a nivel local, regional o internacional.
Investigación y Cartografía de la Distribución Nacional
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) ha impulsado proyectos para determinar la distribución conocida y potencial de 48 especies de hongos silvestres comestibles con importancia socioeconómica en la Región Central del País. Basándose en la revisión de ejemplares de herbario de las principales colecciones del país (Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Estado de México, Morelos, Puebla, Querétaro, Veracruz y Tlaxcala) y de publicaciones micológicas nacionales y extranjeras, se elaborarán mapas de distribución a nivel municipal para estos nueve estados.
Los productos esperados comprenden la generación de dos mapas por entidad (uno de distribución conocida y otro de distribución potencial) a escala 1:500 000 y en Arc/View. Se entregarán coberturas digitales bajo el formato Arc/Info con variables como temperatura media, máxima y mínima, precipitación, pendiente, tipo de suelo, textura, fase física y química, y tipo de vegetación. Algunas de las especies mencionadas en el contexto de estos estudios incluyen Lactarius deliciosus, Amanita vaginata, Lycoperdon perlatum, Boletus edulis, Suillus brevipes, y Morchella conica, entre otras.
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