Pastel de Choclo: Origen, Historia y Preparación

El pastel de choclo es un plato emblemático y tradicional de la gastronomía sudamericana, especialmente arraigado en Chile, aunque su presencia y variantes se extienden por otros países de la región como Argentina, Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú. Se distingue por ser una preparación que combina la dulzura del maíz tierno con un sabroso relleno, conocido como "pino", generando un contraste de sabores y texturas que lo hacen inconfundible.

Orígenes e Historia del Pastel de Choclo

Una Tradición Colonial y Mestiza

El pastel de choclo es una receta de origen colonial que fusiona ingredientes locales, como el maíz -llamado "choclo" en muchas regiones-, con técnicas culinarias y especias introducidas por los colonizadores españoles. Esta característica lo convierte en un plato mestizo, producto directo del sincretismo cultural y gastronómico. Se considera que pudo haber surgido de la combinación del relleno de la empanada española con una cubierta de la masa de maíz utilizada en las humitas y tamales indígenas de las culturas andinas.

La creación de este plato se atribuye, en gran parte, a las cocineras mapuches que trabajaban en las cocinas de los colonos españoles, adaptando sus conocimientos ancestrales sobre el maíz a los nuevos ingredientes y costumbres. Un ejemplo de la antigüedad de su consumo se encuentra en la ficción, donde la novelista chilena Isabel Allende imagina a su heroína, Inés Suárez (compañera de Pedro de Valdivia), preparando "empanadas con una tapa de masa de maíz" en Cuzco en 1539, lo que sugiere una forma temprana del pastel de choclo.

El historiador peruano Ricardo Palma menciona el pastel de choclo como parte de un banquete extraordinario servido en Cuzco en 1608, destacando su presencia en eventos importantes de la época virreinal. Sin embargo, su historia en Chile es también de orígenes humildes; el botánico francés Claudio Gay, explorando Chile en los años 1830 y 1840, describió un pastel de carne rústico con cubierta de maíz molido que, aunque más sencillo, guarda similitudes con el pastel de choclo actual.

A pesar de su evidente existencia en el Chile del siglo XIX, especialmente entre los campesinos, el pastel de choclo no solía figurar en los libros de cocina de la época, ni siquiera en publicaciones que recopilaban recetas chilenas. Esta ausencia sugiere que era un plato más asociado a las cocinas domésticas y rurales que a la alta gastronomía.

El Choclo en la Gastronomía Sudamericana

La presencia del pastel de choclo es notable en diversas regiones de Sudamérica, adoptando características y nombres particulares:

• Chile: Es un plato tradicional, muy común en la zona central y el campo, sobre todo en verano. En 2020, fue elegido como el "mejor guiso del mundo" en una votación en línea, consolidando su estatus. El maíz utilizado es el choclo híbrido tierno o maíz de campo, con más almidón, al que se suele añadir albahaca aromática. El "pino" chileno típicamente incluye carne de vacuno, cebolla, especias, pollo, aceitunas y huevos duros.
• Perú: Los primeros indicios de su presencia en Perú datan de principios del siglo XX, con recetas como la rescatada de las monjas Clarisas de Lima, que lo describían con choclo rallado, yemas, azúcar, sal, frito en manteca, y un picadillo de carne cocida. Ricardo Palma también lo mencionó en su tradición "Agustinos y franciscanos" como parte de banquetes.
• Argentina y Uruguay: En la región rioplatense se encuentra una preparación similar, pero con algunas diferencias, conocida como tarta de choclo. Esta se elabora con una base de masa de harina de trigo, que puede ser crocante o esponjosa.
• Paraguay: Al pastel de choclo cocinado al horno se le conoce como chipa guazú. Su nombre se compone de "chipa" (nombre genérico para tortas de maíz o almidón de mandioca) y "guazú" (que significa 'grande' en guaraní), resultando en una "torta grande de maíz". Este plato es un reflejo de la cocina mestiza cario guaraní-española, que data de la época de la fundación de Asunción, fusionando ingredientes locales como maíz con otros traídos por los españoles (carne, leche, huevos, quesos).

Características y Componentes Clave

El pastel de choclo se compone fundamentalmente de dos elementos principales:

• La Pasta de Choclo (Pastelera): Es la capa superior que cubre el relleno. Se elabora con granos de maíz tierno (choclo) molidos o rallados hasta obtener una pasta. A esta se le suele añadir leche, sal, y en muchas preparaciones, hojas de albahaca para un aroma característico. El toque de azúcar es crucial, ya sea incorporado a la pasta o espolvoreado por encima antes de hornear, lo que carameliza la superficie y aporta un distintivo contraste dulce-salado.
• El Pino: Es el sabroso relleno que sirve de base al pastel. Aunque su composición varía regionalmente, el pino tradicionalmente consiste en carne picada o molida (generalmente de ternera), cebolla finamente picada, y condimentos como comino, pimienta negra y, en ocasiones, ají de color (pimentón dulce). Adicionalmente, se enriquecen con otros ingredientes como trozos de pollo cocido, huevos duros en rodajas, aceitunas (verdes o negras) y pasas de uva, que aportan complejidad de sabor y textura.

La cocción tradicional se realiza en una paila rústica de greda o arcilla, también conocida como librillo, que se lleva al horno hasta que la superficie del choclo se dore y caramelice. Estas pailas no solo son funcionales para la cocción, sino que también ayudan a conservar el calor y otorgan una presentación atractiva al plato.

Recetas Tradicionales de Pastel de Choclo

Receta 1: Pastel de Choclo Salado (Estilo Chileno)

Esta es una de las versiones más populares y representa el clásico pastel de choclo chileno, con un énfasis en el sabor salado del pino y la dulzura equilibrada de la pastelera.

Ingredientes

• 8 choclos (mazorcas de maíz tierno) o 1 kg de choclo desgranado
• 1 kg de carne molida de ternera
• 6 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de comino en polvo
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Sal al gusto
• 1/8 kg (aprox. 125 g) de aceitunas (verdes o negras)
• 1/8 kg (aprox. 125 g) de pasas
• 2 huevos duros
• 1 trozo de pollo cocido (opcional)
• 100-150 ml de leche
• 1 cucharadita de azúcar (para la pastelera)
• 1 ramito de albahaca fresca
• Aceite de oliva o mantequilla para cocinar
• Azúcar granulada para espolvorear (opcional)

Preparación del Pino

1. Pica finamente los dientes de ajo y la cebolla en cuadros pequeños.
2. En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes y blandos.
3. Añade la carne molida a la sartén y cocina, desmenuzándola, hasta que esté dorada.
4. Condimenta con el comino en polvo, pimienta negra y sal al gusto. Cocina a fuego suave durante unos 20 minutos.
5. Incorpora las pasas y cocina por un par de minutos más para que se ablanden.
6. Si utilizas pollo, cócelo y desméchalo o córtalo en trozos pequeños.

Preparación de la Pastelera de Choclo

1. Pela y desgrana los choclos. Coloca los granos en una licuadora junto con la leche, el azúcar, una pizca de sal y las hojas de albahaca. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea.
2. En una cacerola, vierte 1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla. Añade el choclo licuado.
3. Cocina a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de madera, durante 30-35 minutos aproximadamente, hasta que espese y adquiera una textura similar a un puré. Ajusta de sal si es necesario.

Montaje y Horneado

1. Cuece los huevos hasta que estén duros (aproximadamente 10 minutos), luego pélalos y córtalos en rodajas.
2. En fuentes individuales aptas para horno (pailas de greda o lebrillos) o una fuente grande, previamente engrasadas con mantequilla o aceite, distribuye una capa del pino de carne.
3. Sobre el pino, reparte las aceitunas sin hueso troceadas, las rodajas de huevo cocido y los trozos de pollo (si los usas).
4. Cubre uniformemente todo el relleno con la pastelera de choclo.
5. Si deseas una superficie dorada y caramelizada, espolvorea un poco de azúcar granulada sobre la pastelera.
6. Lleva al horno precalentado a 180-200°C (con función de ventilador si está disponible) durante 15 a 30 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada.
7. Retira del horno y sirve caliente, decorado con una hoja de albahaca si lo deseas.

Receta 2: Pastel de Choclo Dulce (Estilo Peruano)

Esta versión tiende a ser más dulce y puede servirse como entrada o postre, destacando la riqueza de los ingredientes y el proceso de batido para una textura aireada.

Tabla informativa

• Tiempo de preparación: 50 minutos
• Cantidad de comensales: 6 porciones

Ingredientes

• 500 g de choclo desgranado
• 200 g de harina sin preparar
• 150 ml de leche
• 80 g de mantequilla derretida
• 50 ml de aceite
• 3 huevos
• 15 g de polvo de hornear
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• ¼ kg (250 g) de azúcar
• 20 g de anís en grano
• 30 g de ajonjolí

Preparación

1. En una sartén, tuesta el anís en grano por algunos minutos hasta que desprenda aroma. Retira y reserva. Repite el proceso con el ajonjolí.
2. Licúa el choclo desgranado junto con la leche hasta obtener una pasta fina. Reserva.
3. En un recipiente aparte, cierne la harina con el polvo de hornear. Reserva.
4. En un bol mediano, coloca las yemas de huevo y la mitad del azúcar indicada. Bate vigorosamente hasta que las yemas blanqueen y adquieran una consistencia espumosa.
5. Incorpora la mantequilla derretida (puedes derretirla a baño María) y el aceite al bol de las yemas batidas. Continúa batiendo hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
6. Añade el choclo licuado y la harina cernida con el polvo de hornear a la mezcla. Bate de manera constante hasta que todo se combine y no queden grumos.
7. Vierte el anís tostado, el ajonjolí y la esencia de vainilla. Mezcla bien y reserva esta preparación.
8. En otro recipiente limpio, coloca las claras de huevo y comienza a batir suavemente. A medida que las claras comienzan a levantar, añade la otra mitad del azúcar restante poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener un punto de nieve suave (pico suave).
9. Con una espátula, incorpora las claras montadas a la mezcla de choclo reservada, realizando movimientos envolventes de abajo hacia arriba para mantener la aireación de la masa.
10. Engrasa y enharina un molde de pírex o refractario. Puedes colocar papel manteca en la base para facilitar el desmolde.
11. Vierte la mezcla en el molde y llévalo al horno precalentado a 180°C. Hornea durante aproximadamente una hora.
12. Para verificar la cocción, introduce un cuchillo o un palillo en el centro del pastel; si sale limpio, el pastel está listo.

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