La cocina italiana y la elaboración de la pasta son todo un arte, por lo que no todo el mundo logra el resultado esperado a la hora de realizar las diferentes recetas que existen. Sin embargo, evitar errores típicos y utilizar los ingredientes adecuados son un gran primer paso hacia la consecución de estos platos exquisitos.
Errores comunes en la cocción de la pasta
Echar agua fría a la pasta tras su cocción es una de las equivocaciones más frecuentes en la preparación de este manjar mediterráneo. Aunque se trate de una solución aparentemente lógica para enfriar la pasta antes de agregar las salsas, este paso es tan innecesario como contraproducente.
Control de los tiempos de cocción
El control de los tiempos de cocción en la cocina resulta una tarea complicada, por lo que a veces es inviable coordinar la preparación de un plato y la de sus complementos. Esto es algo frecuente en la elaboración de recetas de pasta, que muchas veces está lista antes que la salsa. Por este motivo, algunos optan por verter agua fría sobre la pasta para tratar de evitar que esta se pegue o se pase del punto de cocción durante la espera.
No obstante, esto provoca que la salsa no se adhiera como es debido a la pasta, la cual queda más resbaladiza, además de perder porosidad y textura.
Un método alternativo: Cocinar pasta desde agua fría
Cuando cocinamos pastas es usual que vertamos agua en una olla y aguardemos su ebullición, pero tranquilamente podemos modificar este procedimiento, principalmente si lo que queremos es ahorrar energía. Descubre una manera efectiva de cocinar pastas, ya sean cortas o largas, a partir de agua fría.
¿Cómo cocer pasta? #CursoDeCocina
¿Por qué cocinar pasta con agua fría?
La receta que todos conocemos hace referencia a que tenemos que colocar la pasta solo cuando el agua hierva. De esta manera, no se pegará y quedará aparentemente bien. Sin embargo, este truco de cocina, puesto en práctica por el experto en ciencia y cocina Heinz Wuth, aplica para las pastas largas y cortas. No obstante, pueden variar algunos minutos por la forma y grosor.
¿Cómo cocinar pasta a partir de agua fría?
Sigue los pasos que brinda el chef Heinz Wuth para cocinar pastas de una manera bastante práctica:
- Coloca las pastas que quieras cocinar en una olla o cacerola.
- Cubre con agua fría.
- Enciende la cocina y pon a hervir la olla con la pasta.
- Revuelve cada cierto tiempo con un utensilio de cocina.
- Apenas aparezca la ebullición revuelve nuevamente y controla un minuto.
- Transcurrido el minuto, tapa la olla y apaga el fuego.
- Deja reposar por 5 minutos.
- Retira la pasta del agua por medio de un colador y coloca la pasta en otro recipiente.
¡La pasta quedará al dente y lista para servir!
Comparación del método tradicional vs. agua fría
Hemos utilizado 100 gramos de pasta seca, concretamente “Mafalda corta” de la marca Garofalo. En una cazuela pusimos a hervir litro y medio de agua para prepararla como lo haríamos siempre. En otra más pequeña echamos la pasta en 400 ml de agua fría y un poco de sal. Encendimos los dos fuegos de gas a una potencia equivalente en ambos casos para el tamaño de las cazuelas y pusimos en marcha el cronómetro.
- A los cinco minutos la cazuela pequeña con el método en frío ya ha comenzado a hervir. Durante estos primeros minutos se recomienda remover unas cuantas veces para evitar que la pasta no se pegue entre ella.
- En la otra cazuela, las cosas van más despacio. A los 11 minutos empieza a hervir, añadimos sal y cuando recupera el hervor añadimos la pasta.
- La pasta cocinada con el método en frío estuvo lista antes de que hayan pasado 14 minutos desde que encendimos el fuego.
- La del método tradicional tardó 20 minutos.
¿Y el resultado? Sorprendentemente bueno. No es fácil distinguir, sin salsa, una pasta de la otra, aunque la cocinada con este curioso método queda ligeramente más pegajosa en el exterior. Si servimos las dos pastas con salsa, cualquier posible diferencia se diluye más. Al menos para paladares no italianos ni expertos en pasta, se entiende.
Aprovechar el agua de cocción de la pasta
Aprovechar el agua de la cocción de la pasta, más allá de un gesto solidario, también puede ser una buena decisión gastronómica. Tras escurrir nuestra pasta favorita, el agua de la cocción se iba directamente al sumidero. Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida.
Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Es el caso de la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; de las recetas alle vongole, con almejas; de la pasta alfredo, o de las elaboraciones a la puttanesca. El repertorio es bien amplio y, como verás, en todos ellos puedes aprovechar el agua de cocción de pasta.
Beneficios culinarios del agua de cocción
La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio. Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla.
Para ligar salsas
El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como la auténtica pasta carbonara o los espagueti cacio e pepe.
Para desglasar fondos
Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.
Para suavizar salsas
Igual que el desglasado, pero para restar contundencia -si fuera necesario- a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.
Para el remojo de las legumbres
Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas.
Para marchar un caldo
¿Tenemos agua, pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos cualquier tipo de caldo con este agua ya enriquecida? Va igual de bien en un fumet como en un caldo de pollo.
Para limpiar
Sí, evidentemente. Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar.
Para elaborar masas
Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, este agua puede ser de gran utilidad.
Para cocinar
Sobra agua y está caliente, ¿por qué no cocinar al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida.