El Disco de Arado para Cocinar: Origen, Usos y Mantenimiento

¿Qué es un Disco de Arado para Cocinar?

En el ámbito de la cocina, pocas herramientas resultan tan versátiles, auténticas y, a primera vista, extrañas como el disco de arado para cocinar. Este implemento de cocción, que hoy en día se fabrica específicamente para uso culinario, tiene sus raíces en una ingeniosa adaptación rural.

Para definirlo con sencillez, el disco de arado es una gran sartén de hierro o acero al carbono con forma cóncava. Su característica principal es su capacidad de distribuir el calor de manera pareja, lo que permite lograr preparaciones sabrosas y bien cocidas, ya sean carnes, verduras o guisos.

Gracias a su profundidad y forma cóncava, ofrece la posibilidad de cocinar para varias personas, convirtiéndose en un clásico tanto en reuniones familiares como en encuentros con amigos.

Historia y Evolución del Disco de Arado Culinario

La tradición de usar los discos de arado para cocinar proviene del campo argentino. Originalmente, los trabajadores rurales comenzaron a reciclar verdaderos discos de arado, piezas de maquinaria agrícola utilizadas para labrar la tierra, para crear una superficie de cocción.

El disco de arado, una pieza metálica circular con un agujero en el centro (por donde originalmente cruzaba el eje del arado), se originó en Estados Unidos en 1842 con la invención de John Deere. La función del arado de disco era remover la superficie de la tierra con el objetivo de preparar el suelo para la siembra de semillas; en general, los arados poseían siete discos con su correspondiente eje, que giraban y roturaban la tierra.

Su transformación en utensilio de cocina tuvo lugar en Argentina durante la década de 1950. En ese período, los discos de arado que ya no eran útiles para la labranza se adaptaron para cocinar al aire libre, directamente sobre la leña. Lo que empezó como un recurso improvisado, en lugar de descartar los discos, se transformó en una verdadera tradición.

Este humilde implemento sirvió también para complementar los fuegos de leña, ya que, si bien estos son perfectos para asar carne, no lo son tanto para otro tipo de preparaciones como sopas y guisos sin el uso del disco. Al montarlo sobre una base con patas y utilizarlo directamente sobre brasas o fuego de leña, se convirtió en una herramienta ideal para preparar guisos, carnes al disco y platos abundantes para compartir.

Con el tiempo, este "invento criollo" trascendió el ámbito rural y llegó a las ciudades, donde fue bien recibido al permitir controlar mejor el fuego en asadores más pequeños. Así, el disco pasó de ser un utensilio improvisado a un ícono de la gastronomía argentina.

El disco de arado se ha perfeccionado a lo largo de los años. En la década de 1960, se introdujeron bordes para mejorar la cocción de comidas más complejas y patas para mayor estabilidad. Posteriormente, se le añadieron tapas con manijas y se incorporaron tuercas y tornillos para tapar el agujero central, permitiendo preparar comidas con líquidos. El uso regular permitió el surgimiento de fabricantes especializados en discos de arado de uso exclusivo para la cocina, por lo que el agujero del medio desapareció y se sumaron la tapa, asas y patas.

Componentes Clave del Disco de Arado

El disco de arado para cocinar, aunque mantiene la forma original de la pieza agrícola, se compone de elementos que lo hacen ideal para la cocción:

• Cuerpo Principal

  Es el disco metálico propiamente dicho, de hierro o acero al carbono, con forma de plato hondo. Esta estructura cóncava permite que los alimentos se cocinen con sus propios jugos y que los líquidos no se derramen, lo cual es fundamental para guisos o preparaciones con salsas.

• Asas o Manijas

  Suelen ser de hierro forjado o acero, soldadas a los laterales para poder manipular el disco de manera segura. Facilitan moverlo, aunque su peso hace que siempre se necesiten guantes o herramientas resistentes.

• Base o Patas

  En muchos casos se le agregan patas de hierro desmontables que permiten apoyarlo directamente sobre el fuego, las brasas o incluso un quemador a gas. Esto le otorga estabilidad y comodidad al momento de cocinar. Actualmente, se comercializan modelos con tres patas que pueden removerse por estar atornilladas a la base.

• Tapa Opcional

  Algunos modelos incorporan una tapa metálica, que ayuda a mantener el calor y potencia la cocción pareja, ideal para platos que requieren más tiempo de preparación. No es imprescindible, pero la tapa ayuda a mantener el calor y a lograr cocciones más rápidas y uniformes.

En conjunto, estas piezas hacen del disco una herramienta robusta, duradera y perfecta para cocinar al aire libre con un sabor bien característico.

Propiedades Culinarias del Disco de Arado

El uso del disco de arado para cocinar ofrece varias cualidades que lo distinguen:

• Gran Conducción del Calor

  La superficie metálica en contacto con la llama transfiere rápidamente la energía calórica, lo que permite cocinar los alimentos con gran rapidez.

• Elevada Temperatura en su Superficie

  Al ser una lámina delgada de metal y un gran conductor, el disco alcanza temperaturas muy superiores a otros elementos de cocina. Con esta cualidad se consigue sellar carnes rápidamente, impidiendo la pérdida de jugos y logrando la caramelización de azúcares en vegetales, como cebollas y tomates.

• Gran Superficie de Evaporación

  El disco posee una gran superficie en relación a su profundidad, lo que facilita enormemente la evaporación de agua en comidas con alto contenido de humedad. Esto reduce los tiempos de cocción cuando se necesita concentrar la preparación, por ejemplo, en salsas o dulces.

• Antiadherencia

  Gracias a la acumulación de grasas resinificadas en su superficie, lograda mediante el proceso de curado, se impide la adherencia de los alimentos en la misma, transformándose en un utensilio antiadherente natural.

Además, al estar construidos en hierro, toman calor rápidamente y son inmunes al deterioro que produce el contacto directo con el fuego. Esto, sumado a que los jugos de la carne no se pierden como entre la grilla de una parrilla tradicional, permite sabores más intensos. La ventaja de que el disco tenga bordes también permite mejorar el asado y agregar vegetales, huevos, aderezos, cerveza o vino a la preparación de la carne.

Cómo Usar y Mantener un Disco de Arado

Usar un disco de arado es más sencillo de lo que parece, pero requiere ciertos cuidados para sacarle el máximo provecho.

Curado Inicial y Mantenimiento Periódico

El disco debe estar bien curado antes de su primer uso, y este proceso debe repetirse periódicamente para evitar que la comida se pegue y realzar los sabores:

1. Limpieza inicial: Si el disco es nuevo, se debe retirar cualquier resto de grasa industrial o impurezas con agua caliente y un cepillo metálico.
2. Primer calentado: Coloca el disco sobre fuego o brasas hasta que tome temperatura en toda su superficie.
3. Aplicación de grasa o aceite: Una vez caliente, frótalo generosamente con grasa vacuna, manteca o aceite vegetal. El calor hace que la grasa penetre en los poros del metal, sellándolo.
4. Repetición del proceso: Lo ideal es repetir el engrasado y calentarlo varias veces, hasta que el disco adquiera un tono oscuro y brillante, señal de que ya está bien curado.
5. Mantenimiento posterior: Después de cada uso, conviene limpiarlo sin detergente, solo con agua caliente, secarlo bien e inmediatamente después de lavarlo, pasarlo al fuego directo. Luego, se le debe pasar una fina capa de aceite para evitar la oxidación.

Preparación para la Cocción

• Mise en place: Antes de preparar cualquier receta al disco, tené todos los ingredientes cerca, lavados, picados y listos para utilizar. El disco tiene una cocción muy rápida, no da tiempo de ir, venir, buscar y procesar alimentos una vez que está en el fuego.
• Tipo de fuego: Una vez curado, se coloca el disco sobre brasas, leña o, en algunos casos, sobre un quemador a gas. Por su forma y material, se puede usar casi cualquier fuente de fuego.
• Manejo de la temperatura: El secreto está en lograr un fuego parejo y constante. Si se cocina con leña, el fuego debe ser potente; se debe prender con troncos de leña, evitando ramerío o maderitas, ya que estas levantan mucho calor y ocasionan fluctuaciones en la temperatura que perjudican la cocción. Es fundamental precalentar el disco para que los alimentos se sellen rápido y conserven sus jugos. Asegurate de que esté bien caliente antes de agregar los alimentos. Si el fuego no tiene mucha fuerza, es aconsejable sellar los ingredientes en tandas e ir retirándolos, uniéndolos nuevamente al disco al momento de agregar el líquido.

Técnicas de Cocción

• Sellado de carnes y vegetales: El disco debe estar solo, sin aceites ni ningún otro ingrediente, hasta que el acero tome temperatura. Luego se deben agregar las carnes y no moverlas. En caso de que la receta lleve vegetales, estos no deben ser agregados hasta que las carnes no hayan secado sus líquidos; las verduras también se tienen que sellar. Si las carnes se presentan demasiado secas, se debe ayudarlas a ganar humedad con un poquito de aceite. Los ingredientes tienen sus propios líquidos y sus tiempos para liberarlos.
• Desglasado: Al trabajar con alta temperatura, las proteínas quedan pegadas en el fondo del disco. En este punto de la cocción, y dependiendo de la receta, se puede desglasar con vino blanco, vino tinto, cerveza, sidra, agua o caldo. En caso de que el desglase se realice con alguna bebida alcohólica, después de que esta se evapore no se debe agregar más alcohol. Una vez que entran los líquidos, se sugiere mermar la temperatura para que la cocción sea más moderada y se pueda prolongar hasta que la carne se tiernice. En cortes duros o firmes, se aconseja usar tapa para reducir el tiempo de cocción.

Hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción, porque son más rápidos que en una parrilla tradicional. Los especialistas explican que se usa calor directo, por lo que la cocción es bastante rápida, lo que implica estar atento para evitar que la preparación se pase o se queme.

Limpieza después de Cada Uso

Una vez terminada la cocción, conviene limpiarlo en caliente, sin detergentes, solo con agua caliente y cepillo, para mantener su curado y garantizar su durabilidad. El secado se hace con fuego directo e inmediatamente después de lavarlo, pasando del agua al fuego sin escalas. Las cucharas o utensilios para revolver y servir deben ser proporcionales al tamaño del disco.

Versatilidad y Recetas en el Disco de Arado

El disco de arado, como instrumento de cocción, es sumamente versátil: permite saltear carnes y verduras, preparar guisos abundantes o incluso hacer platos más sencillos como huevos al disco. Además, al ser profundo, evita derrames y facilita la mezcla de ingredientes. Se pueden realizar múltiples platos como pollo, chivito, cordero, pizzas, achuras y estofados.

Receta 1: Pollo al Disco

Ingredientes:

• Pollo entero trozado
• Cebollas grandes en pluma
• Morrones (rojo y verde) en tiras
• Zanahorias en rodajas
• Tomates perita picados
• Papas medianas en cubos
• Vino blanco
• Caldo de pollo
• Aceite, sal, pimienta, pimentón y orégano a gusto

Preparación:

1. Calentá el disco con un poco de aceite y dorá las presas de pollo hasta sellarlas. Retirá y reservá.
2. En la misma base, salteá la cebolla, el morrón y la zanahoria hasta que se ablanden.
3. Agregá los tomates, las especias y mezclá bien. Incorporá nuevamente el pollo.
4. Desglasá con el vino blanco y dejá que se evapore el alcohol.
5. Cubrí con el caldo y cociná a fuego medio durante 30 minutos.
6. A mitad de la cocción, sumá las papas en cubos y dejá que se cocinen junto con el resto.
7. Serví bien caliente, acompañado con pan casero.

Receta 2: Bife a la Criolla al Disco

Ingredientes:

• Carne vacuna (nalga o cuadrada) en bifes gruesos
• Papas medianas en rodajas
• Batatas medianas en rodajas
• Cebollas en pluma
• Morrones en tiras
• Tomates picados
• Dientes de ajo picados
• Caldo de carne
• Aceite, sal, pimienta, ají molido y laurel a gusto

Preparación:

1. Calentá el disco con un chorro de aceite y sellá los bifes por ambos lados. Retirar y reservar.
2. En el fondo del disco, dorar la cebolla, el ajo y los morrones.
3. Agregá las papas, las batatas y los tomates picados. Condimentá a gusto.
4. Incorporá nuevamente los bifes y cubrí con caldo de carne.
5. Cociná a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas y la carne cocida a tu preferencia.
6. Serví directamente del disco para mantener el calor.

Consideraciones al Elegir un Disco de Arado

Al momento de adquirir un disco de arado para cocinar, es importante considerar varios factores para asegurar que se ajuste a tus necesidades:

• Material: El verdadero disco de arado es de acero. Algunos discos que se venden en el mercado son de chapa. El acero ofrece mayor durabilidad y mejor retención de calor.
• Tamaño: Los discos de 40 a 50 cm son ideales para familias pequeñas, mientras que los de 60 cm o más resultan perfectos para reuniones grandes.
• Tapa: No es imprescindible, pero la tapa ayuda a mantener el calor y a lograr cocciones más rápidas y parejas, sobre todo en preparaciones que requieren más tiempo.
• Patas desmontables: Facilitan el transporte y el almacenamiento, siendo una característica muy valorada.

Si no tenés la posibilidad de acceder a un disco original para adaptarlo, podés comprarlo ya listo para usar en el mercado. Es fundamental evaluar tanto el precio como las especificaciones que mejor se ajusten a tu estilo de cocción antes de tomar una decisión.

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