Este artículo detalla la elaboración de las tradicionales Conchas Mexicanas, un pan dulce suave, aromático y esponjoso, muy apreciado en la gastronomía mexicana. Tenía bastante tiempo con la tentación de elaborar este pan mexicano, que me habían recomendado mucho y que además al verlo en fotos y videos se veía muy atractivo. Después de estudiar y practicar con varias opciones, se ha encontrado una fórmula para la masa que da como resultado un pan suave, aromático, dulce y esponjoso.
Ingredientes Necesarios
Para la Masa del Pan
- 105 ml Leche entera tibia (7 Cdas.)
- 60 g Azúcar (⅓ Tza.)
- 5 g Levadura seca granulada (1 ½ Cdta.)
- 280 g Harina de trigo (ver notas sobre el tipo, 2 Tzas.)
- ½ Cdta. Sal
- 1 Huevo mediano (a temperatura ambiente)
- 1 Cdta. Vainilla
- 60 g Mantequilla sin sal, tipo pomada (¼ Tza.)
Para la Pasta de Azúcar (Cobertura Característica)
- 70 g Harina de trigo (½ Tza.)
- 70 g Azúcar pulverizado o glas (⅔ Tza.)
- 70 g Manteca vegetal (a temperatura ambiente, ⅓ Tza.)
- Cacao en polvo sin azúcar (para la versión de chocolate, cantidad al gusto)
Preparación de la Masa del Pan
La correcta preparación de la masa es fundamental para lograr la textura deseada del pan de conchas. Todos los ingredientes de la masa de pan son importantes, pero escoger una harina adecuada es indispensable para luego tener una buena miga.
Selección de la Harina y Consideraciones Iniciales
Se puede utilizar harina especial de panadería en esta receta. Sin embargo, por la hidratación que tiene la masa, se puede utilizar una harina común de todo uso (sin preparar) que tenga al menos 11% de proteína. Especialmente porque se trata de una masa enriquecida con leche, huevo, azúcar y mantequilla, es muy importante que la harina pueda aceptar todos esos ingredientes y mantener su integridad. Sobre todo, la cantidad de mantequilla en esta masa es relativamente alta.
Proceso de Amasado
Para comenzar, en una taza se coloca la leche tibia. Luego, en un recipiente, se deben integrar los ingredientes de la masa.
Amasado con Amasadora (Batidora de Pie)
Si se utiliza una amasadora, que en realidad es una batidora de pie o asistente de cocina, se amasa durante unos 15 a 20 minutos a velocidad media. Poco a poco se sube la velocidad y, cuando todo esté humedecido e incorporado, se continúa amasando hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica.
Amasado a Mano
A mano, se comienza a incorporar los ingredientes con una paleta de madera dentro del recipiente. Una vez se forme una pelota de masa rústica, se pasa a la mesa de trabajo sin agregar harina adicional y se amasa aproximadamente 20 a 25 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y homogénea. A mano es posible que tarde más tiempo, dependiendo de la experiencia en el amasado y también de la harina.
La mantequilla se puede agregar a la masa al mismo tiempo que el resto de los ingredientes. Pero si se desea tomar una precaución adicional, se pueden amasar primero el resto de los ingredientes hasta que se incorporen bien y la harina los absorba todos, y luego agregar la mantequilla poco a poco. Parecerá que la masa se separa y rechaza la mantequilla, pero con paciencia se irá integrando al resto de la preparación.
Fermentación de la Masa
Una vez amasada, se bolea la masa y se coloca dentro de un recipiente aceitado. Se cubre con papel film y se lleva a reposar a un sitio cálido sin corrientes de aire hasta que la masa doble su volumen. El tiempo de fermentación o reposo depende mucho de la temperatura ambiente. Por ejemplo, en un caso particular, la masa puede descansar dentro del horno apagado a una temperatura de aproximadamente 35°C / 77°F, tomando dos horas en subir. Si hace más calor o se coloca en un espacio más cálido, subirá más rápido. A una temperatura ambiente de 25°C / 77°F, el proceso puede durar aproximadamente 2 horas.
Preparación de la Pasta de Azúcar para la Cobertura
Algo especial y característico de estas ricas conchas mexicanas es la pasta o cobertura que llevan. Esta se elabora a partir de una mezcla de harina, azúcar pulverizado y manteca vegetal en iguales cantidades por peso.
Elaboración de la Pasta Base
Mientras la masa está reposando, se mezclan en un recipiente la harina, el azúcar pulverizado y la manteca vegetal. Se amasa o mezcla esta pasta hasta obtener una bola homogénea. Luego de obtener esta pasta base, se puede adaptar al gusto del consumidor, agregando aromas o especias.
Variantes de Sabor
Por ejemplo, si se desea hacer la mitad de chocolate, se divide la pasta por la mitad. A una de las dos mitades se le agrega cacao en polvo sin azúcar y se amasa hasta incorporar bien. Luego, las dos bolitas de pasta (una blanca y una de cacao) se dividen a su vez en 3 bolitas más pequeñas de cada color y se reservan. Las porciones blancas son cada una de 35g y las de cacao son cada una de aproximadamente 37g.
Esta pasta no debe ser demasiado gruesa para que no impida la fermentación del pan.
Formado de las Conchas y Segunda Fermentación
División y Boleado de la Masa
Una vez que la masa haya fermentado, se retira del bol y se amasa unos 2 minutos para retirarle el aire. Luego, se divide en 6 porciones lo más similares posible. Se puede usar una báscula de cocina para medirlos y que queden todas del mismo tamaño. Cada porción se bolea y se coloca sobre una bandeja preparada con papel de hornear.
Aplicación de la Pasta de Azúcar
Inmediatamente, se toman las porciones de pasta de azúcar y se colocan entre dos trozos de papel de horno. Con un rodillo, se estira la pasta de manera circular. Si la forma queda muy irregular o el tamaño es demasiado grande, se puede usar un cortador de galletas de 10cm para cortar un círculo, el cual luego se colocará sobre uno de los bollitos de masa en la bandeja. Este proceso se repite hasta cubrir las seis porciones de masa que serán nuestros panes.
Realización de los Cortes Característicos
Una vez cubiertas todas las conchas con la pasta, se hacen cortes superficiales en la pasta, sin llegar al pan. Los cortes pueden ser en forma de concha marina, líneas paralelas o cuadrados. Para hacer los cortes en la superficie de las conchas existe un cortador especial en México, que por darles forma de concha marina es que los panes tienen este nombre. Sin embargo, si no se tiene ese cortador, se puede utilizar una hojilla que sea solo para uso en la cocina, una cuchilla para greñar pan o un cuchillo bien afilado. Lo importante es que los cortes sean superficiales, de manera que solo la pasta se vea modificada. Se coloca la pasta apenas se formen los bollitos de masa, para que al hacer los cortes arriba al crecer la masa se vea esta entre los cortes.
Segunda Fermentación (Fermentación Final)
Se cubren los panes formados y se dejan reposar aproximadamente 1 hora o hasta que dupliquen su volumen.
como hacer pasta de Concha perfecta para hacer conchas paso a paso
Horneado
Cuando los panes hayan fermentado por segunda vez, se enciende el horno a 180°C / 350°F. Una vez que el horno esté caliente, se llevan los panes a hornear durante aproximadamente 18 minutos. El tiempo de horneado que se indica es orientativo. Se sabe que los panes están listos cuando su aroma se siente fuera del horno y estén doraditos en las aberturas entre los cortes. Así, ya estarán listas nuestras conchas mexicanas o pan dulce casero.
Notas y Consejos Adicionales
- Tipo de Levadura: Se ha utilizado levadura seca granulada, pero puede usarse también levadura fresca. En ese caso, se necesitan 15g, ya que está menos concentrada. Al agregarla a la leche, debemos asegurarnos de que esta última esté tibia, pero no hirviendo, de lo contrario la levadura se dañará y el pan no levantará.
- Fermentación: Si se tiene un recipiente con tapa, puede usarse para fermentar la masa, lo que ayuda a mantener la humedad y temperatura.
- Porcionado: La utilización de una báscula de cocina es recomendada para pesar las porciones de masa y pasta, de manera que queden todas del mismo tamaño y el horneado sea uniforme.
- Resultado Final: Estos panes tienen un sabor muy delicioso y la adición de la cobertura les da un toque especial.