La patata, o papa, es un
El Debate Lingüístico: ¿Papa o Patata?
La coexistencia de los términos "papa" y "patata" para referirse al mismo tubérculo es una particularidad del mundo hispanohablante, generando a menudo curiosidad. El término
Por otro lado, la palabra
La
Origen, Diversidad y Distribución Geográfica
La papa es originaria del altiplano andino, o lo que hoy se conoce como el sur de Perú, país que concentra la mayor variedad de papas. Se han contabilizado más de 4.000 tipos de papas en el mundo, y algunos expertos elevan esa cifra hasta los 7.000, con diferencias organolépticas y de textura que las hacen más adecuadas para distintos usos culinarios. Se estima que solo en Perú existen más de cinco mil variedades nativas o criollas.
En el siglo XVI, la papa comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles, quienes la consideraban inicialmente una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Con el tiempo, se extendió por todo el continente, y hoy es cultivada en diferentes países, gracias a su gran capacidad de adaptación a diversos climas y suelos. La
Subespecies Principales de Solanum tuberosum
La especie Solanum tuberosum se divide en dos subespecies principales:
- Solanum tuberosum ssp. andigena: Los cultivares de esta subespecie son originarios y típicos de Perú y Bolivia. Se caracteriza por su gran diversidad genética, con una innumerable cantidad de variedades criollas. Es considerada la subespecie original y ha dado origen a la S.t. tuberosum.
- Solanum tuberosum ssp. tuberosum: Esta subespecie es la ampliamente cultivada en todo el mundo, incluyendo América del Norte, Asia, Europa y África. El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas trescientas variedades de papas nativas que pertenecen a esta subespecie.
Otras Especies de Solanum Cultivadas y Tubérculos Similares
Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum:
- Solanum phureja: Especie diploide cultivada en los valles montañosos de Sudamérica, que no presenta dormición de los tubérculos.
- Solanum stenotomum, S. × ajanhuiri y S. goniocalyx: Otras especies diploides cultivadas. S. × ajanhuiri es muy resistente y se utiliza en las tierras altas de Bolivia para producir la tunta o chuño blanco.
- Solanum × juzepczukii (conocida como «papa amarga») y Solanum × curtilobium: Clones triploides y pentaploides, respectivamente, que son el resultado de hibridaciones interespecíficas y se cultivan en ciertas zonas del Altiplano de Perú y Bolivia.
Es importante destacar que algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación botánica con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» (Ullucus tuberosus), la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea).
Clasificación por Periodo de Maduración
Las patatas se clasifican habitualmente según su periodo de recolección, lo que influye en sus características y usos culinarios:
- Patatas nuevas o tempranas: Se recogen antes de su maduración completa, entre marzo y junio en el hemisferio norte. Tienen la piel más fina y clara, son habitualmente dulces o de sabor suave, con un mayor porcentaje de agua y una textura firme.
- Patatas semitardías o de estación: Se recolectan entre junio y finales del verano. Son variedades versátiles, con características intermedias entre las tempranas y las tardías, aptas para diversos usos en la cocina.
- Patatas viejas o tardías: Se recogen en otoño, incluso hasta 12 meses después de su maduración. Poseen una piel más gruesa y oscura para una mayor resistencia, y son de gran tamaño, lo que les permite una prolongada conservación.
Principales Variedades y Sus Usos Culinarios
La elección de la patata adecuada depende de su uso culinario, ya que las diferencias en su composición (contenido de almidón, agua, azúcar) afectan el resultado final. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requisitos nutricionales. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos.
Variedades Comerciales Comunes en España y Europa
En España se cultivan unas 150 variedades de patatas, principalmente en Castilla y León, Galicia, Andalucía y Región de Murcia.
- Monalisa: Es una de las variedades más habituales y comercializadas. De tamaño mediano, forma ovalada, piel lisa, brillante y de color amarillo suave. Se clasifica como patata temprana con bajo contenido de agua y alto porcentaje de almidón, lo que la hace muy versátil y excelente para freír, ya que acumula poco aceite.
- Agria: Muy consumida en Europa, especialmente en España y Francia. Es de gran tamaño, forma ovalada, piel marrón claro y fina, y pulpa amarilla. Su bajo contenido de azúcar y almidón la hace muy buena para freír, aunque no muy apetitosa si se cocina hervida.
- Kennebec (o Gallega): Es una de las patatas más populares y consumidas a nivel mundial, con indicación geográfica protegida. Se cultiva en diferentes países como España y Argentina. Tiene piel suave y fina, pulpa amarilla. Se ha vuelto muy famosa por su aspecto prolijo y versatilidad en la cocina debido a su bajo contenido de agua. Es ideal para freír o preparar tortillas porque casi no absorbe aceite, aunque no es la mejor opción para puré. Es una patata grande, de rápido crecimiento y sabor fuerte.
- Spunta (o Holandesa): Proveniente de Holanda, esta patata semitardía es popular en el norte de España. Su piel y pulpa son de color claro, y su textura más bien mantecosa la convierte en una patata perfecta para purés, para ser hervida o para ensaladas. Se conoce también por ser una variedad conseguida a través de modificación genética, con el objetivo de ser resistente a enfermedades.
- Red Pontiac: Se distingue especialmente por el color rojo intenso de su piel y pulpa muy blanca. Este contraste de colores la ha hecho muy conocida. Tiene forma redondeada y textura granulosa.
- Universa: De piel color amarillo claro y pulpa blanca, es uno de los tipos más comercializados en el mundo, ya que es una de las mejores patatas para freír.
- Elodie: Un tipo de patata temprana, de forma ovalada y piel y pulpa de color amarillo. Se adapta sin problemas a diferentes usos en la cocina, ya que puede cocinarse frita, horneada o hervida.
- Diva: Se puede conseguir en diferentes países, ya que se adapta fácilmente a diversos entornos climáticos y resiste muy bien los más cálidos.
- Otras variedades frecuentes en España: Soprano, Lucinda, Ambra, Colomba, Belami, Noha, Lady Amarilla, Triplo, Memphis, Cartagena, Rudolph y Jazzy. Junto a estas, existen variedades de carácter local, imprescindibles para algunos platos regionales.
Variedades Nativas y Regionales del Mundo Hispano
Perú y Bolivia
Los cultivares de la subespecie Solanum tuberosum ssp. andigena son originarios y típicos de Perú y Bolivia. Dada su textura, rica en materia seca, se prestan para puré, sancochadas con salsas, al horno o en platos típicos como la causa a la limeña.
- Papa Amarilla: Originaria de Perú y una de las más famosas. Su interior es amarillo y su piel rosácea, con textura firme. En Colombia, es conocida como papa criolla o amarilla, y es el ingrediente principal y característico del ajiaco santafereño.
- Papa Blanca: Se caracteriza por tener una piel suave y una textura firme. Es muy consumida en el mundo por su facilidad y gran uso.
- Papa Rosada: También llamada «rosada» por el color de su piel. Sirve para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena. Es resistente a la rancha y adaptada a la Sierra Central.
- Huayro: Para muchos es la "estrella de los tubérculos". Se produce solamente en la sierra peruana y es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla, y se consume sancochada o en guisos.
- Papa Negra Peruana (o Tomasa Negra/Mariva): Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
- Amarilla Tumbay: Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita.
- Yungay: Muy parecida a la papa blanca, es dulce y llena de agua, indicada para freír. Se usa industrialmente porque no se oscurece una vez pelada. Existe una papa de ojos morados similar a la «yungay», que es muy rica sancochada cuando su cáscara es un poco áspera.
- Papa de Piel Bicolor: De extraordinario sabor, muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla.
- Norteña: Con piel rosada y pulpa parecida a la de la papa blanca.
Chile (Archipiélago de Chiloé)
El Archipiélago de Chiloé es un centro de diversidad importante, albergando unas trescientas variedades de papas nativas, todas de la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum.
- Pukará: Conocida como “papa temprana”, de piel rojiza, tamaño irregular y forma medianamente alargada. Es ideal para preparaciones en que la papa va cocida, como purés, por su cremosidad.
- Karú: Muy parecida a la Pukará y también conocida como papa nueva, pero más uniforme en tamaño, facilitando una cocción pareja. Funciona muy bien asada al horno o parrilla por ser cremosa.
- Yagana: Papa de tamaño medio, de color amarillo tanto en su pulpa como en su cáscara. Resiste muy bien el almacenamiento y posee un comportamiento sobresaliente cuando se fríe, siendo una de las más usadas para papas fritas.
- Desiree: Típica papa grande, levemente alargada, de cáscara rojiza e interior bien pálido. Muy versátil, sirve para puré, cazuela, estofados y frituras. Es considerada por muchos la "reina de las papas" por su resistencia, versatilidad y sabor.
- Papas Chilotas: Típicas papas de colores vivos, algunas bien redondas y otras alargadas, todas más bien pequeñas. Muy fáciles de reconocer, ideales para purés o papas fritas, y también usadas enteras en estofados, donde destacan por su sabor y sus vivos colores.
- Coraila: Variedad rojiza, pequeña y apenas un poco alargada, muy apetecida por su versatilidad, sabor y resistencia para conservar tanto su forma como su consistencia en la preparación de una cazuela. Actualmente, su siembra es limitada en Chile.
- Patata Cabrita: Proveniente de Chile, se distingue por su llamativa piel roja con pintas amarillas, moradas y marrones. Se conoce por su pequeño tamaño, ideal para cocinarse entera y servir como guarnición.
Islas Canarias
- Patatas Bonitas de Canarias: Son varios tipos denominados así por su bello aspecto exterior y sus colores de piel diferentes al típico amarillento o marrón. Se sirven habitualmente con salsas como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Son de amplia difusión en las islas.
- Papa Negra Canaria: Una variedad muy parecida a la papa blanca y, como ella, es dulce y llena de agua, por lo que está indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Con esta papa se elabora el pipián.
Variedades Especiales Globales
- Patata Vitelotte (o Violeta): Conocida por el color morado intenso de su piel y pulpa, otorgado por las antocianinas. Su uso en la cocina es muy versátil, ya que es apta para prepararse frita, para hacer puré, para acompañar ensaladas y para servirse como guarnición.
Consejos para la Conservación de Patatas
Para conservar las patatas por más tiempo en casa, es fundamental guardarlas en un lugar seco, fresco y oscuro. Lo ideal es dejarlas en una bolsa de tela o algún cajón de madera, para que respiren y así evitar la formación de humedad, lo que también previene su germinación.
En el ámbito comercial, la disponibilidad de las variedades más demandadas se asegura mediante almacenamiento en cámaras frigoríficas, a temperatura y humedad controladas. Esto permite que la patata, cosechada en plena madurez, se comercialice tras un periodo de almacenamiento prolongado sin mermar sus cualidades culinarias.