El tataki no es el nombre de un plato específico, sino una técnica culinaria típica de la cocina japonesa. Consiste en cocinar una pieza de carne o pescado en una plancha o sartén a fuego muy vivo durante un tiempo muy breve, de forma que se selle y dore en el exterior, pero dejando casi crudo y muy jugoso el interior. Al cortar el ingrediente en pequeños trozos, se aprecian las distintas texturas de la parte más y menos cocinada, resultando un plato delicioso y visualmente atractivo.
Orígenes y Evolución del Tataki
Existen varias historias sobre la procedencia de esta técnica. Una de las más aceptadas atribuye su origen a los samuráis del siglo XVII. Se dice que el samurái Sakamoto Ryôma, durante sus viajes, se inspiró en el método de cocción a la plancha que observó entre los extranjeros europeos (principalmente portugueses) en Nagasaki. Este método evolucionó para cocinar pescados. Otra teoría sugiere que el tataki nació en Tosa, una provincia japonesa conocida por sus mercados de pescado y cocineros de renombre.
Una historia popular indica que el tataki surgió entre las clases populares, a quienes se les prohibía comer sashimi (alimento totalmente crudo), que estaba destinado a los nobles. El tataki, al ser semi-crudo, ofrecía una alternativa. Esta es la principal diferencia entre ambas técnicas: mientras el sashimi se consume totalmente crudo, el tataki presenta un sellado exterior.
Claves para un Tataki Perfecto
La preparación de un tataki exitoso se basa en tres pilares fundamentales que garantizan su sabor y textura únicos:
Temperatura de Cocción Elevada
La primera clave es la temperatura muy alta de la plancha o sartén. Es crucial que esté extremadamente caliente para que el tiempo de cocción sea muy breve. Esto permite que el exterior de la carne o el pescado se dore y selle rápidamente, formando una costra fina y deliciosa, mientras el interior permanece casi crudo y extremadamente jugoso. El sellado exterior y la parte central poco hecha son el sello distintivo del tataki.
Calidad y Frescura del Ingrediente
La segunda clave reside en la calidad y frescura del ingrediente principal, ya sea carne o pescado, dado que se va a cocinar muy poco. En el caso del pescado, y para prevenir el riesgo de anisakis, es altamente recomendable someterlo a un proceso de congelación previa de al menos 48 a 72 horas. Posteriormente, se debe realizar un descongelado lento dentro del frigorífico para que el pescado recupere una textura similar a la fresca, pero sin riesgos.
Marinado Previo
La tercera clave es el marinado previo. Este paso es fundamental para conseguir una mayor jugosidad interior y permitir que los sabores de la marinada penetren profundamente en la carne o el pescado. Tras el marcado en la plancha, estos sabores se intensifican, resultando en un bocado mucho más delicioso y aromático. No existe una única salsa de marinado; las más frecuentes suelen ser a base de salsa de soja o salsa ponzu.
A estas bases se le pueden añadir ingredientes como jengibre rallado o en polvo, ajo, zumo de lima, limón o incluso naranja, y hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero. También es común incorporar mirin, sake, vinagre de arroz, aceite de sésamo o cualquier otro ingrediente que complemente el sabor deseado y el tipo de proteína principal.
Preparación del Salmón para Tataki
Aunque el tataki se asocia principalmente con pescados como el atún o el salmón, también puede aplicarse a carnes de vacuno. Para el tataki de salmón, se recomienda usar salmón atlántico, ya que es más firme y mantiene mejor su estructura al cocinar y cortar. Los lomos de salmón, especialmente si vienen listos para cocinar, son ideales para este plato.
Antes de comenzar, es aconsejable cortar el salmón en un "lingote" con forma de prisma rectangular, de aproximadamente 4x4x10 centímetros. Esto facilitará tanto el sellado uniforme como el posterior fileteado. Si el salmón tiene piel, es más sencillo retirarla cuando aún está ligeramente congelado. Seque los lomos de salmón con papel de cocina y retire cualquier espina con pinzas.
Proceso de Marinado
Para la marinada, en un cazo pequeño, mezcle salsa de soja, vino mirin, sake, aceite de sésamo, zumo de lima o yuzu y jengibre rallado o en polvo. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que esté tibia mientras remueve, pero sin que llegue a hervir. Coloque el salmón en un plato llano y vierta la salsa sobre él, asegurándose de que cada pieza esté bien cubierta. Deje marinar en el frigorífico durante al menos media hora o una hora. Si el lomo no está completamente sumergido, dele la vuelta cada 15 minutos para que se marine por todos los lados.
El Sellado y Corte del Tataki de Salmón
Una vez marinado el salmón, retire la pieza y asegúrese de que no queden espinas. El último consejo es rebozar los lomos en semillas de sésamo (blancas y negras) antes de pasarlos por la sartén, apretando un poco para que se adhieran bien.
Caliente una sartén antiadherente o una plancha a fuego muy fuerte con unas gotas de aceite vegetal (o aceite de oliva virgen extra) que repartirá bien con papel de cocina. Es vital que la sartén esté muy caliente, idealmente durante al menos diez minutos.
Cuando la sartén esté lista, selle el salmón por sus cuatro lados. Esto debe hacerse muy rápidamente, durante unos 10-20 segundos por cada lado, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados. El objetivo es sellar el exterior sin que el interior se cocine.
Una vez sellado, pase el salmón a un plato y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Es importante que repose un poco.
Justo antes de servir, si lo ha refrigerado, retire el salmón del frigorífico. Utilice un cuchillo bien afilado para cortarlo en láminas finas, de aproximadamente 0,5 cm a 1 cm de grosor. Realice cortes limpios y precisos.
Emplatado y Acompañamientos
Para emplatar, coloque las finas lonchas de tataki de salmón en un plato. Puede acompañarlo con un cuenco adicional de la salsa de marinado o una salsa de soja con vinagre de arroz y unas gotas de tabasco para un toque picante. Las ensaladas frescas son un excelente acompañamiento; una ensalada de algas wakame, mézclum y tomate, o un mousse de palta (aguacate) son opciones populares. Para el mousse de palta, se procesan los ingredientes en una licuadora o minipimer, formando una base en el plato sobre la que se ubica el tataki.
Receta de Tataki de Salmón
Beneficios Nutricionales del Tataki
Muchos nutricionistas recomiendan el tataki por su aporte calórico equilibrado y sus altos niveles de proteínas. Al cocinar el pescado o la carne de forma mínima, se conservan mejor sus propiedades nutricionales, ofreciendo un plato saludable y delicioso.
Otros Ingredientes para Tataki
Aunque el tataki de salmón es una de las opciones más populares, esta técnica es versátil y se puede aplicar a otros ingredientes. Los más habituales son el atún rojo, bonito y pez limón, así como carne de vacuno. En todos los casos, el procedimiento de marinado, sellado rápido y corte es similar, adaptándose a las particularidades de cada proteína.