Tipos de Merluza: Características, Especies y Diferencias

La merluza es uno de los pescados más populares y valorados, ampliamente consumido en España y en muchas otras partes del mundo. Se trata de un conjunto de especies de peces blancos que pertenecen a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos, con características y calidades que varían según su origen.

Generalidades de la Merluza

Descripción Física y Hábitat

La merluza presenta una morfología fácilmente reconocible. Tiene un cuerpo alargado, fusiforme, fino y esbelto, ligeramente comprimido lateralmente. Sus cabezas suelen ser grandes y planas en su parte superior, con un maxilar que llega hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior. Su boca es amplia, sin barbilla en el mentón, y está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. En cuanto a su coloración, es gris metálico o azulado en el dorso, con tonos más blanquecinos o plateados en la zona del vientre.

Posee dos aletas dorsales; la primera es corta y triangular, mientras que la segunda es ensanchada o prominente y alargada hasta la cola. La aleta anal es larga y estrecha, y la caudal o cola es horquillada. Además, cuenta con dos aletas pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas situadas delante de las pectorales. Sus escamas son de tamaño medio.

El tamaño de una merluza suele estar entre 20 y 60 centímetros, aunque se han encontrado ejemplares que superan los 100 cm de largo. Las merluzas que habitan en la parte más norte del océano Atlántico suelen tener un tamaño superior a las que se encuentran por la zona sur. Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud.

Este pescado habita en los océanos de todo el mundo, en profundidades entre los 150 y 600 metros, aunque es capaz de bajar hasta 1.000 metros. Es un pez que prefiere aguas frías, normalmente a temperaturas de 5 °C de media, y se mueve constantemente. Solo se le podrá ver cercano a la costa en los meses de verano. Durante la noche, se mueven en grandes grupos para subir a la superficie a cazar, pero también lo hacen en las profundidades o en el fondo, donde pasan la mayoría de su tiempo.

Clasificación y Nomenclatura por Talla

La merluza pertenece al grupo de pescados blancos, conformado por los pescados que contienen un menor porcentaje de grasas. Cuando la merluza es más joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:

• Merlucilla
• Carioca
• Pijota
• Pescadilla (cuando no supera los 2 kg)

Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, ideales para preparaciones rápidas. A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, ganando intensidad de sabor y permitiendo cortes más gruesos y elaboraciones más largas. Por lo tanto, la talla influye no solo en el nombre, sino también en la textura final, la intensidad del sabor, el tipo de corte más adecuado y la técnica culinaria.

Reproducción

La reproducción de la merluza comienza a finales del invierno y termina cuando empieza la primavera. Una hembra en edad adulta puede poner hasta 400.000 huevos de una sola vez.

Valor Nutricional

La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional, con un bajo contenido en grasa (inferior al 3%). En concreto, la merluza tiene aproximadamente 2,8 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Destaca por su alto nivel de proteínas de alto valor biológico y es fuente de minerales como el selenio, el fósforo, el potasio, el hierro, el zinc y el yodo. También aporta vitaminas de los grupos B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), así como vitaminas A, D y E. Es un alimento ideal para personas convalecientes, ya que tiene numerosos nutrientes, pero no es de digestión pesada.

Especies de Merluza y sus Diferencias

La mayoría de los tipos de merluzas están diferenciados por la zona en la que viven, y muchas reciben nombres según su procedencia. De entre todas estas, 13 especies están enmarcadas en el género Merluccius y 2 en el género Macruronus. La distribución geográfica del género Merluccius es amplia, con ciertas discontinuidades en latitudes ecuatoriales o en sus proximidades.

Merluza Europea (Merluccius merluccius)

Es la especie más conocida y abundante, y la variedad más consumida en fresco en España, muy apreciada gastronómicamente. Su carne es firme, sabrosa y de sabor delicado, con un excelente comportamiento en todo tipo de recetas. Habita principalmente en el Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo, viviendo normalmente a profundidades medias de unos 200 metros (entre 50 y 500 metros). La principal época de captura es la primavera, entre abril y junio.

Merluza Argentina (Merluccius hubbsi)

Esta especie es de color gris claro en la cabeza y el dorso, con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre. Posee una cabeza corta y cónica. Las hembras, que son más grandes que los machos, pueden superar los 90 cm de longitud. Quizás esta especie sea la más significativa en el mercado de los congelados y es la más aprovechada en América. Se procesa mayoritariamente como filete, eviscerada y descabezada, entre otras formas.

Merluza Chilena o Austral (Merluccius australis)

También conocida como "merluza sureña", "merluza del sur" o "merluza española", se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile, y también tiene una población en Nueva Zelanda. Tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las órbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral es larga, extendiéndose más allá del inicio de la aleta anal. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza, con una talla mínima de captura de 55 cm.

Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis)

También llamada "merluza negra", procede de las costas africanas. Su color negro o muy oscuro en el lomo y los laterales la hace inconfundible frente al resto de las merluzas. Destaca por lo pequeña que es su cabeza en comparación con su cuerpo.

Merluza del Cabo (Merluccius capensis)

Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia. Tiene el lomo plateado con tonalidades marrones y el vientre de color claro. Sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. Presenta un cuerpo más alargado, con numerosas escamas y su coloración general es grisácea con una mancha submandibular negra, diferente en cada merluza. Las épocas de pesca de esta especie van desde febrero hasta noviembre. Es una especie que se comercializa congelada.

Merluza Americana (Merluccius bilinearis)

También conocida como "merluza plateada" o "de Boston". Por el color plateado del lomo, podría confundirse con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencia, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera. Tiene una cabeza larga, comprendida entre 3,4 y 4 veces la longitud estándar, y aletas pectorales largas, llegando al origen de la aleta anal.

Merluza de Cola (Género Macruronus)

Las merluzas de cola son fácilmente distinguibles de las demás por su cola puntiaguda. Pertenecen a la misma familia que las merluzas, pero no al género Merluccius.

Merluza de Cola Neozelandesa o Hoki (Macruronus novaezelandiae)

También llamada "cola de rata azul". Es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto. Tiene una cabeza grande, plana en su parte superior, y el maxilar llega hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior, y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Posee dos aletas dorsales (la primera corta y triangular, la segunda ensanchada y alargada hasta la cola), una aleta anal larga y estrecha, y la caudal u horquillada. También tiene dos aletas pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas delante de las pectorales. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Esta especie se captura, sobre todo, en Nueva Zelanda y Sudáfrica, y lo habitual es comercializarla fresca.

Merluza de Cola Patagónica (Macruronus magellanicus)

También denominada "cola de rata patagónica". La zona de captura es el Cono Sur (Uruguay, Argentina y Chile), y en Chile alcanza más de 60 cm de longitud, extrayéndose principalmente en las regiones VIII y XI. Es un recurso menos explotado debido al desconocimiento de su tamaño, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Lo habitual es que se elabore surimi con esta materia prima.

Merluza Negra (Dissostichus eleginoides)

Aunque también recibe el nombre de "bacalao austral", esta merluza puede ser encontrada en el Océano Índico y en el Hemisferio Sur. Es fácil distinguirla por su color gris oscuro, con reflejos violáceos y vientre blanco iridiscente, y la lengua negruzca que tiene. Cuenta con un cuerpo alargado, la parte dorsal se inicia con un aplanamiento en la cabeza, aproximadamente hasta la altura de la mitad de las órbitas, luego se eleva para hacerse ligeramente convexo en toda su extensión. Posee escamas en cabeza y cuerpo, y una boca grande con dientes en mandíbulas y vómer. Destaca también por lo corta que es su cabeza.

Otras Merluzas Regionales

• Merluza Común (Merluccius gayi): En Chile, es la merluza más pequeña, también conocida como "pescada". Aunque no tiene talla mínima de captura, desde el mundo científico se recomienda que tenga más de 37 cm para asegurar que haya tenido al menos dos procesos reproductivos.
• Merluza Rosada: Destaca por su tonalidad exterior, distinta por completo a la de las demás especies. Algunos ejemplares alcanzan los 2 metros y los 25 kilogramos.
• Merluzas del Pacífico: Son de color plateado y se capturan en la costa norte del Pacífico.

Pesca de la Merluza

Las merluzas son muy abundantes en el océano Atlántico, sobre todo en la parte norte y en el oeste. Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son principalmente las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre, una técnica más selectiva que permite capturar ejemplares concretos y reducir las capturas accesorias. Las redes de arrastre, cuando están bien reguladas y controladas, permiten abastecer el mercado de forma constante, aunque requieren una gestión muy estricta para minimizar su impacto.

El mejor momento del día para pescar merluzas es por la noche, debido a que suben hasta la superficie para cazar, facilitando la captura. Al ser un pescado tan abundante y que se puede pescar durante varios meses, no existe un problema de escasez. La sostenibilidad de la merluza no depende solo del arte de pesca, sino de un conjunto de factores como el respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas de pesca, y el control y clasificación en lonja, lo que asegura la trazabilidad y la calidad del producto.

Cortes y Usos Culinarios de la Merluza

La merluza es uno de los pescados más versátiles en la cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes.

Cortes Principales

• Lomos: Son la parte más apreciada. Tienen una carne limpia y firme, ideales para preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda su jugosidad.
• Rodajas: Se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Son perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, porque resisten bien cocciones más largas sin deshacerse.
• Cabeza y Espinas: Aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets llenos de sabor, que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
• Cola: Una parte más estrecha pero igualmente sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado.
• Ventresca: Es la zona que rodea el vientre de la merluza y es especialmente apreciada por su carne más jugosa.

Conservación

De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C). Para ello es importante dejar que el pescado se enfríe (no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo), guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido, y colocarlo en la zona más fría de la nevera. Es importante evitar recalentar varias veces el mismo producto. Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color; si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo.

Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha.

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