La leche asada es un postre muy popular en Chile y en varios países de Latinoamérica, con una personalidad propia que a menudo se confunde con el flan. Muchas personas la confunden con el flan, pero la leche asada tiene personalidad propia.
Su textura característica es más firme, ligeramente granulada y con una superficie tostada que la hace irresistible. Es un postre humilde en ingredientes -leche, huevos, azúcar- pero lleno de técnica en los detalles. Si alguna vez te ha quedado amargo, demasiado duro o pegado al molde, no estás solo.
Ingredientes y Preparación General
Ingredientes básicos
Para la leche asada, los ingredientes y la mezcla son los mismos que para el flan: huevos, leche y azúcar.
Consejos de mezcla
- Muchas personas baten demasiado los huevos, incorporando aire, lo cual puede afectar la textura final.
- Para una mejor consistencia, se puede usar un batidor manual o incluso una cuchara de madera.
- Otro consejo importante es colar la mezcla antes de llevarla al molde.
- Para preparar la base, se baten los huevos enteros y se va agregando la leche, azúcar y vainilla. Es importante unir sin batir en exceso. Finalmente, se incorpora la esencia de vainilla.
El Caramelo: Preparación y Secretos
El caramelo es un componente crucial para muchos de estos postres y, aunque no es difícil, requiere atención para evitar problemas. El caramelo es uno de los peores enemigos de los cocineros.
Aprende a hacer fácilmente CARAMELO A SECO
Métodos de preparación del caramelo
- Con agua: Humedezca el azúcar granulada con 3 cucharadas de agua y lleve a fuego suave. No debe revolver hasta que se derrita completamente y tome un color rubio.
- Sin agua: Se puede hacer el caramelo calentando azúcar (SIN AGUA) a fuego bajo hasta que se derrita y tome un color "dorado". Cuando el azúcar comienza a derretirse y cambiar el color, se puede mezclar con una cuchara de madera para que no se queme.
Consejos y trucos con el caramelo
- Mover con utensilios puede cristalizar el azúcar.
- Cuando el caramelo se enfría, queda pegado a la sartén donde se ha realizado. Para poder lavarla fácilmente, se le pone agua y se lleva a fuego unos minutos hasta que hierva. Luego se desecha este agua con cuidado y se lava normalmente.
Leche Asada vs. Flan: Las Diferencias Clave
La leche asada y el flan son postres muy similares, muy comunes en las casas chilenas y más fáciles de preparar. Ambos son un postre popular que saca de apuro para cualquier imprevisto. La gran diferencia está en el modo de cocción y la textura final. Del modo de cocción depende la textura final, que es la otra gran diferencia.
Similitudes en la preparación
Se mezclan los ingredientes (huevos, leche y azúcar) y se prepara un caramelo para poner en el fondo de la fuente o molde que irá al horno, y se cocinan por unos 45 minutos. Con la misma receta se pueden hacer las dos versiones.
Diferencias en la cocción y textura
La gran, aunque sutil diferencia está en la cocción:
- El flan va a 180 grados a baño maría en el horno. De esta forma, la mezcla no hierve y queda una preparación completamente lisa y suave, porque no se generan burbujas. Al preparar un flan, es recomendable poner papel de cocina absorbente sobre la bandeja que irá al horno con el baño maría.
- Si se quiere hacer leche asada, esta no se hace a baño maría. Su cocción es más directa, lo que le confiere su textura más firme, ligeramente granulada y su característica superficie tostada. Una alternativa es cocinarla al vapor, usando una olla con una rejilla de cocinar al vapor.
Los ingredientes y la mezcla son los mismos, pero en cada receta varía el tipo y cantidad de cocción, lo que terminará con un resultado diferente.
Otras Variaciones de Postres de Leche: Crème Brûlée y Crema Catalana
Como las diferencias entre todos estos postres de leche son a veces sutiles, solemos confundirnos o no saber identificar cuál es cuál. El destacado chef Luis Felipe Mujica, de la Ecole Culinaire Francaise, explicó las diferencias y similitudes entre estos postres clásicos.
Hay postres que se parecen mucho en su presentación final, pero varían en su forma de preparación. Normalmente, la diferencia se debe a que se cocinan en distintas regiones del mundo. Esto hace que varíe la técnica utilizada, aunque los ingredientes son más o menos los mismos.
Crème Brûlée (Francia)
En Europa, la Crème Brûlée es un postre francés que se hace a partir de una crema inglesa. Su técnica de cocción es específica:
- Las yemas se cuecen a fuego directo con la leche y el azúcar hasta alcanzar los 83 grados, el punto exacto en que la yema comienza a coagular. Si se pasa, la yema se "corta".
- Si no se tiene un termómetro a mano, se puede tomar la cuchara de palo, sacar un poco de la mezcla con ella, soplar, y si se forman unos pétalos, quiere decir que está listo. A este punto de cocción también se le llama "punto rosa".
- Una vez alcanzado el punto, se llenan los pocillos individuales y se termina la cocción al horno a 150-180 grados durante 45 minutos a baño maría.
- Después de esto se le agrega el azúcar encima y se quema para obtener una capa crujiente.
Crema Catalana (España)
La Crema Catalana es oriunda del noreste español y usa una técnica muy similar a la de la crema pastelera. Para darle textura, se usa maicena:
- A la leche hirviendo con el azúcar se le agrega la maicena disuelta con las yemas y un poco de leche tibia.
- Una vez incorporado, se revuelve y alcanza su punto a los 100 grados. La misma maicena protege las yemas para que éstas no se corten durante la cocción.
- Esa mezcla se vacía en pocillos individuales y, tal como la Crème Brûlée, se le quema el azúcar encima al momento de servir para que no se humedezca y se licúe.
Ambas preparaciones llevan vainilla en sus formas más tradicionales, y se pueden saborizar con toffee, cáscara de naranja o triple sec. El azúcar quemada se consigue con un soplete especial de cocina, con un fierro caliente muy utilizado en Francia, o sencillamente con una cuchara vieja puesta al fuego.