Diferencia entre Chuleta y Pulpa de Cerdo

La carne de cerdo es un plato típico de la gastronomía española y es una de las proteínas de origen animal más versátiles y saludables que existen. A menudo, genera ciertas reticencias, pero es importante saber que no todos los cortes contienen los mismos nutrientes. Las partes magras, como el solomillo o el lomo, además de ser ricas en proteínas de alta calidad y contar con una discreta proporción de lípidos, cocinadas de forma saludable son equiparables a la carne del pollo o a la del pavo.

Cortes Clásicos del Cerdo

Los cortes del cerdo más demandados y consumidos incluyen el lomo, las chuletas, las costillas, el tocino, la panceta, el jamón, el lomito y las carrilleras. Cada uno de estos cortes tiene una textura y sabor únicos. A continuación, se detallan algunos de los cortes principales:

Lomo

El lomo es la parte más conocida del cerdo, junto al jamón y los embutidos. Se sitúa en la parte superior del animal y se obtiene de la parte superior del lomo.

• Es un corte magro y suave, indicado para asados, aunque también se consume en adobo, con salsas, a la plancha o a la brasa.
• El filete de cerdo proviene del lomo entero de cerdo y se caracteriza por su magra composición, lo que lo convierte en una opción deliciosa y muy sencilla de preparar.
• Este corte es una elección favorita a la hora de cocinar gracias a sus diferentes maneras de cocción, su suavidad y exquisito sabor.
• Se puede adquirir la pieza entera para prepararla al horno o aprovecharla como base para rellenarla con verduras y algunas hierbas, obteniendo así un plato sumamente jugoso.

Chuletas

La chuleta es un corte de cerdo más duro y sabroso, ya que incluye un ligero toque de grasa. Es una buena opción para freír, asar al horno o al grill. Se trata de una parte de los lomos y se pueden encontrar de aguja, de lomo o de riñonada.

• Las chuletas se obtienen del costillar.
• Es un corte popular que proviene del lomo de cerdo y va desde la cadera del animal hasta la paleta.
• No todas las chuletas se cocinan de la misma manera, ya que esto dependerá del grosor del corte.
• En España, el término "chuletón" se refiere a las grandes chuletas de vacuno, con o sin hueso, mientras que en Argentina se denomina "costilla de res" o "bife de costilla" al chuletón sin deshuesar y "bife de chorizo" al corte sin costilla.
• Las chuletas y los chuletones son dos de los cortes más populares en el mercado. Las diferencias pueden establecerse a partir de si la carne sigue adherida al hueso o se encuentra deshuesada.

Costillas de Cerdo

Las costillas de cerdo son también una carne dura, que se corta a partir del lomo. Es un plato estrella para disfrutar en la parrilla o con salsa. Es la sección del cerdo de la cual se obtienen veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y conforman las paredes del tórax. De este corte se extraen huesos cartilaginosos de los cuales se desprenden las siguientes piezas:

• Las costillas se refieren a la costilla trasera y se cortan desde la zona en la que se cruzan las costillas y la columna vertebral después de retirar el lomo.
• Este corte incluye de 10 a 12 costillas cubiertas de carne muy sabrosa.
• Se comercializa el rack completo, pequeños trozos o con las costillas por separado.
• En este corte se encuentran tanto costillas grandes como las más reducidas que son las costillitas, siendo las favoritas las costillas cargadas, ya que son las que contienen mayor cantidad de carne.
• Este corte es perfecto para cocciones largas, al horno o a la parrilla.

Solomillo

Este es uno de los cortes de cerdo más magros. Se encuentra debajo del lomo y se trata de una pieza alargada, de textura más suave y sabrosa que el lomo. Se puede cocinar de infinidad de maneras, aunque la más habitual es al horno, aderezado con salsa o hierbas aromáticas.

Jamón y Paletilla

El jamón es la pata trasera del cerdo, un producto que tras una curación adecuada con sal, se convierte en un excelente aperitivo. El sabor de los jamones ibéricos es muy particular pues, a diferencia de los que se obtienen de otros cerdos de raza blanca, es mucho más jugoso gracias a la infiltración de grasa en el músculo. Puede ser de tres tipos según la alimentación que sigan los cerdos: de cebo, de campo o de bellota, siendo este último el de mayor calidad.

Las paletas de cerdo son las patas delanteras del animal, por lo que, aunque las características son similares a las del jamón, el tamaño es inferior. La paletilla es un corte muy gelatinoso, idóneo para cocciones largas.

La Pulpa de Cerdo: Versatilidad en la Cocina

La pulpa de cerdo es uno de los cortes más solicitados por su versatilidad en la cocina. Se divide principalmente en pulpa paleta y pulpa pierna, cada una con características específicas.

Pulpa Paleta

La pulpa paleta corresponde a la parte superior del muslo delantero del cerdo. Se ubica entre las chuletas, el costillar y el pernil de mano.

• Es un corte especialmente versátil, ya que se puede preparar al horno, a la parrilla o a la cacerola para disfrutar de un delicioso asado o un estofado.
• Para potenciar su sabor, el secreto está en marinarla bien y dejarla reposar el mayor tiempo posible.
• Se puede marinar con cerveza, jugo de naranja o salsa agridulce, para luego agregar condimentos como ají de color, sal, pimienta, orégano, entre otros.
• Es importante recordar que la carne debe marinarse en un recipiente con tapa o cubrirla con algún plástico, y colocarla dentro del refrigerador para que pueda absorber al máximo todos los sabores.

Pulpa Pierna

Por su parte, la pulpa pierna corresponde al muslo trasero y contiene un poco más de grasa que la pulpa paleta, lo que la transforma en un corte más sabroso, ideal para saltear y hornear. Este corte se ubica a la altura de la pelvis del animal, limita con el costillar, la cazuela y el pernil pierna. De la pulpa pierna proviene la carne que se utiliza para elaborar el pernil y el jamón. Pero además se puede utilizar para realizar recetas al horno, parrilla, wok, sartén o a la cacerola.

• Este corte es ideal para preparar salteado, acompañado de verduras como brócoli, zanahoria, diente de dragón y cebollín, quedando una receta estilo oriental.
• No hay que olvidar agregar salsa de soja, una vez que las verduras y la carne (cortada en tiras) estén bien cocidas.

Otros Cortes Destacados del Cerdo

Panceta

La panceta se denomina como la parte del cerdo que cubre el costillar. Se obtiene de la falda del cerdo y puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada. Es una de las partes más grasas del cerdo y suele cortarse en lonchas y hacerse adobada o con sal.

Presa de Cerdo

La presa se sitúa junto a la paleta, ya que es la parte superior del lomo. Este corte del cerdo tiene una importante cantidad de grasa, así que es una de las piezas más jugosas. Lo más frecuente es que se corte loncheada y se disfrute a la brasa o a la plancha.

Secreto de Cerdo

El secreto de cerdo es otro de los cortes que se encuentra cerca de las paletas. Es una carne con mucho sabor y muy jugosa, que bien cocinada se deshace en la boca. Se suele preparar a la plancha o a la parrilla.

Aguja

La aguja se obtiene de la parte superior del lomo y se prepara en forma de chuletas o de filetes si se deshuesan. La aguja de cerdo está en la parte superior del cuello y es un corte jugoso, con diversas formas de elaboración.

Carrilleras

Las carrilleras son un corte de cerdo magro y tierno, ideal para cocinar a fuego lento. Esta carne se usa comúnmente para hacer estofado y guisos. Se corresponde con la mandíbula y es una de las carnes que se extraen de la cabeza y que se suele comer asada en forma de tapa.

Mitos y Verdades sobre la Carne de Cerdo

No es carne blanca

Falso. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la carne roja como “toda carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”. La característica principal que distingue a las carnes rojas de las blancas es que las primeras contienen más cantidad de mioglobina, una proteína que contiene hierro y que mantiene el oxígeno en el músculo. Este compuesto es el que le da color rojo a este tipo de carne y concentra también más cantidad de hierro.

Su proteína es de calidad

Verdadero. Por cada 100 g de carne de cerdo se obtienen de media entre 18 g y 20 g de proteína, pero algunos cortes incluso aportan más. Por ejemplo, el 30 % de un filete de lomo (150 g) es proteína de alto valor biológico, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales. El resto está compuesto por grasas, vitaminas y minerales. Además, las proteínas del cerdo poseen efecto saciante, lo que disminuye el apetito y, con ello, se reduce la ingesta total de calorías.

No todas las partes del cerdo son iguales

Verdadero. La carne de cerdo puede variar en su composición en función de la alimentación del animal (bellotas y pasto o cereales y soja), el corte y la edad del cerdo. Por ejemplo, no es lo mismo comerse 100 g de solomillo, con 5 % de grasa, que una chuleta, con 29,5 %, o un trozo de panceta, con 46,6 %. Los cortes magros -solomillo, lomo y paleta- contienen entre un 2 % y un 11 % de grasa intramuscular.

Hay diferencia entre el cerdo ibérico y el blanco

Verdadero. Cuando hablamos de cerdo ibérico, lo hacemos de un animal de raza 100 % ibérica, que solo está presente en la península y que es de menor tamaño que el cerdo blanco. Genéticamente se caracteriza por poseer una gran capacidad para acumular grasa e infiltrarla en su tejido muscular, haciendo que sea casi imposible separarla de la carne, y le proporciona su característico veteado. La mayoría de la grasa del ibérico es insaturada (el 65 % de su grasa es ácido oleico) debido a su alimentación, a base de pastos naturales y bellota. La grasa del blanco es saturada y se ubica en el exterior de la carne (el 70 % de su grasa es subcutánea), de forma que se puede retirar fácilmente si no se quiere comer.

Hay partes del cerdo con mucha grasa y colesterol

Verdadero. La panceta y el tocino son cortes ricos en grasas saturadas y mucho más calóricas que otras partes magras del cerdo. El 40 % de la panceta es grasa saturada y una única porción (75 g) tiene 197 kcal. Por su parte, el tocino es prácticamente todo grasa (70 %), sin aportar apenas proteína o minerales, y presenta grandes cantidades de sodio. Igualmente, las vísceras del cerdo baten récord de colesterol. Los sesos del animal pueden llegar a tener 2.550 mg por cada 100 g. Por todo ello, los nutricionistas recomiendan dejar estas piezas para un consumo muy esporádico.

Contenido nutricional por cada 100 gramos:

• Lomo: 104 kcal, 20 g de proteínas y 2,65 g de grasas.
• Chuleta: 327 kcal, 15,4 g de proteínas y 29,5 g de grasas.
• Solomillo: 130 kcal, 21 g de proteínas y 5,1 g de grasas.
• Panceta: 468 kcal, 12,5 g de proteínas y 46,6 g de grasas.

La carne del cerdo es rica en vitaminas del grupo B

Verdadero. Sobre todo, de vitamina B1 (tiamina), ya que aporta 13 veces más que la carne de ternera o pollo. A pesar de ser la que más destaca, también es fuente importante de vitamina B6 y B12, esencial para el buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Comer la carne de cerdo poco cocinada conlleva riesgos

Verdadero. A pesar de los rigurosos controles de seguridad, cuando se hace a la plancha o a la barbacoa siempre hay que asegurarse de que el interior se ha cocinado a una temperatura de 70 °C. Para una pieza más grande al horno, se recomienda unos 55 minutos de cocinado por kilo a 180 °C arriba y abajo. El cerdo no es el único animal que puede tener bacterias o parásitos en su carne, pero a diferencia de los animales más grandes, su sistema digestivo no tiene la capacidad de destruir todos los residuos acumulados y estos pueden pasar a la carne. Por eso no se aconseja comerlo poco hecho.

Su carne no es muy seca

Falso. No tiene por qué serlo. Depende del corte y la forma del cocinado: los guisos, estofados o asados quedarán más jugosos que a la plancha. Hay partes más sabrosas, como la falda del cerdo (parte externa del vientre), que está formada fundamentalmente por grasa y por alguna veta de carne magra. El solomillo, situado en la zona lumbar, y el secreto, cercano a las patas, apenas tienen fibra y su grasa infiltrada le aporta jugosidad. El capricho, ubicado al lado de la carrillera, es una de las partes más jugosas.

Métodos de Cocción y Preparación

El cerdo permite una gran variedad de formas de cocinarla, ya que cada pieza o corte conserva una consistencia y sabor únicos, así como métodos y tiempos de cocción diferentes.

Cocción al Horno

A menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan.

A la Plancha y Barbacoas

La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. El lomo, la aguja y el solomillo también son idóneos para esta preparación.

Guisos y Cocción

Los cortes ideales para esta preparación son el codillo, que se vende al vacío y se presenta con piel y hueso, la cara, papada y la paletilla.

Ahumado y Salazón

• El ahumado consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera.
• La salazón se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor.

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