El 28 de mayo se celebra el Día de la Hamburguesa, un festejo global que no excluye a quienes optan por una alimentación basada en plantas. En esta fecha, se promueven las versiones veganas de este popular platillo, demostrando que es posible disfrutar de su sabor y versatilidad sin productos de origen animal.
Celebración del Día de la Hamburguesa Vegana
El Día de la Hamburguesa, aunque de origen gringo, tiene fanáticos en todo el mundo. Este año, varias marcas y locales se suman a la celebración, ofreciendo promociones especiales para las hamburguesas. Para aquellos que no consumen carne, marcas como NotCo, conocida por sus productos a base de plantas, han creado iniciativas como la NotBurger Weeks. Esta ruta colabora con más de 30 hamburgueserías en Santiago y otras regiones, ofreciendo la NotBurger a precio promocional hasta el 30 de mayo. Esta hamburguesa, elaborada a base de plantas, mantiene el sabor y la esencia de la original y cuenta con despacho a domicilio.
Locales destacados en la ruta "verde"
- Uncle Fletch: Con sucursales en Bellavista y Plaza Ñuñoa, ofrece tres opciones a base de plantas, incluyendo la "Not Flech's Classic" ($6.800) con NotBurger, lechuga, tomate, cebolla morada, pepinillos dulces y salsa a base de NotMayo. Incluye papitas caseras y opción de pan.
- Pepperland: Este bar, favorito entre los veganos, cuenta con un local original en Av. Santa Isabel y uno nuevo en Av. Manuel Montt. Aquí se puede encargar la "Not in this lifetime" ($8.240), una hamburguesa vegana con Not Burger, aros de cebolla crujientes, queso cheddar vegano fundido, pepinos dill, mayonesa vegana, tomate y lechuga hidropónica, sobre una base de kétchup.
Receta de Hamburguesas Veganas Caseras
La creación de hamburguesas veganas caseras es una opción deliciosa y saludable. Una de las bases más populares para estas hamburguesas son los cereales integrales y las legumbres, que ofrecen una textura y sabor excepcionales.
Preparación de hamburguesas de girasol y mijo
Para hacer estas hamburguesas, se pueden usar herramientas como un deshidratador, que permite obtener preparaciones sin harina y con un exterior crujiente.
- Remojar las semillas de girasol en abundante agua filtrada durante al menos 4 horas.
- En una batidora potente o robot de cocina, triturar el mijo cocido, las semillas de girasol remojadas, la cebolla finamente picada, la sal, el lino molido, el orégano, las semillas de sésamo y el perejil picado finamente. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Aparte, triturar las nueces junto con el pimentón dulce en un molinillo de café.
- Rebozar las bolitas de la mezcla de hamburguesa con la mezcla de nueces y pimentón dulce.
- Deshidratar durante unas 12 horas hasta que el exterior esté crujiente. Se pueden deshidratar también durante unas horas más.
Postura de la Asociación Americana de Dietética sobre Dietas Vegetarianas
La Asociación Americana de Dietética (ADA) ha establecido una postura clara sobre las dietas vegetarianas, incluyendo las veganas, basándose en una revisión sistemática y un análisis de la evidencia científica.
Salud y Nutrición
La postura de la Asociación Americana de Dietética es que las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Estas dietas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para deportistas.
Una dieta vegetariana se define como aquella que no incluye carne (ni siquiera de aves) ni pescado o marisco, ni productos que los contengan.
Nutrientes clave para vegetarianos
Este documento revisa los datos más actuales en relación con nutrientes clave como la proteína, los ácidos grasos omega-3, el hierro, el zinc, el yodo, el calcio y las vitaminas D y B-12. Una dieta vegetariana puede satisfacer las ingestas recomendadas actuales para todos estos nutrientes. En algunos casos, los suplementos o los alimentos enriquecidos pueden ser útiles.
Los resultados de una revisión basada en la evidencia indicaron que una dieta vegetariana está asociada con un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica. Las personas vegetarianas también parecen tener niveles más bajos de colesterol, lipoproteínas de baja densidad (LDL), una presión arterial más baja y tasas más bajas de hipertensión y diabetes tipo 2. Además, tienden a presentar un índice de masa corporal más bajo y tasas de cáncer más bajas en conjunto.
Las características de una dieta vegetariana que pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas son la menor ingesta de grasa saturada y colesterol, y la mayor ingesta de frutas, verduras, cereales integrales, frutos secos, productos derivados de la soja, fibra y fitoquímicos. La variabilidad de las prácticas dietéticas entre las personas vegetarianas hace que sea esencial la evaluación individual de su dieta. Los profesionales de la alimentación y de la nutrición pueden educar a las personas vegetarianas acerca de fuentes específicas de nutrientes, la compra y preparación de alimentos, y las modificaciones dietéticas necesarias.
Tipos de Dietas Vegetarianas
Los patrones alimentarios de las personas vegetarianas pueden variar considerablemente. El análisis basado en la evidencia de la ADA identificó que las dos formas más comunes de definir las dietas vegetarianas en la investigación son "dietas veganas" (exentas de todo alimento de origen animal) y "dietas vegetarianas" (exentas de alimentos de origen animal, pero que incluyen huevo y/o productos lácteos).
DESCUBRE los TIPOS de DIETAS VEGETARIANAS | Dietas vegetarianas variadas | Nutrición y Dietética
Modelos comunes y sus variaciones
- Ovo-lacto-vegetariano: Se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos.
- Lacto-vegetariano: Excluye los huevos, además de la carne, el pescado y las aves.
- Vegano (o "vegetariano total" o "vegetariano estricto"): Excluye los huevos, los productos lácteos y el resto de alimentos de origen animal.
También existen otros tipos de dietas vegetarianas o casi vegetarianas:
- Macrobiótica: Basada principalmente en cereales, legumbres y verduras. Algunas personas que la siguen pueden consumir pequeñas cantidades de pescado.
- Tradicional Hindú-Asiática: Predominantemente vegetal y frecuentemente lacto-vegetariana.
- Crudívora: Puede ser vegana, consistiendo principalmente o exclusivamente en alimentos crudos y no procesados como frutas, verduras, frutos secos, semillas y cereales y legumbres germinados. En casos excepcionales, puede incluir productos lácteos no pasteurizados e incluso carne y pescado crudos.
- Frugívora: Dieta vegana basada en frutas, frutos secos y semillas, excluyendo la mayoría de las verduras, cereales, legumbres y productos animales.
Algunas personas se autodenominan vegetarianas, pero comen pescado, pollo o incluso carne; estos pueden ser identificados como semivegetarianos. Se requiere una evaluación individual para valorar la calidad nutricional de la dieta de un vegetariano o de un autodenominado vegetariano.
Razones para Elegir una Dieta Vegetariana
Las razones más frecuentes para elegir una dieta vegetariana incluyen consideraciones de salud, preocupación por el medio ambiente y factores relativos al bienestar animal. También se citan razones económicas, éticas, relacionadas con el hambre en el mundo y creencias religiosas.
Tendencias de los Consumidores y Disponibilidad de Productos
En 2006, aproximadamente el 2.3% de la población adulta de EE. UU. (4.9 millones de personas) seguía habitualmente una dieta vegetariana, y alrededor del 1.4% (2) eran veganos. En 2005, el 3% de los niños y adolescentes entre 8 y 18 años eran vegetarianos, y cerca del 1% eran veganos (3).
El interés por las dietas vegetarianas se evidencia en la aparición de cursos universitarios sobre nutrición vegetariana, la proliferación de sitios web, revistas y libros de cocina con temática vegetariana, y la demanda de opciones vegetarianas al comer fuera de casa. Los restaurantes han respondido a este interés, ofreciendo ensaladas, hamburguesas vegetales y otras opciones sin carne. Muchos comedores universitarios también ofrecen opciones vegetarianas.
Mercado de alimentos vegetarianos procesados
El mercado estadounidense de alimentos vegetarianos procesados (sucedáneos de carne, bebidas vegetales no lácteas o segundos platos vegetarianos) alcanzó los 1.170 millones de dólares en 2006, y se esperaba que creciera hasta los 1.600 millones para 2011 (7). La disponibilidad de nuevos productos, incluyendo alimentos enriquecidos y platos preparados, tiene un impacto positivo en la ingesta de nutrientes de las personas vegetarianas.
Alimentos enriquecidos como bebidas de soja, sucedáneos de carne, zumos y cereales de desayuno están constantemente apareciendo en el mercado con nuevos niveles de enriquecimiento. Estos productos y los suplementos dietéticos pueden reforzar sustancialmente la ingesta de nutrientes clave como el calcio, el hierro, el zinc, la vitamina B-12, la vitamina D, la riboflavina y los ácidos grasos omega-3 de cadena larga. Se espera que el estado nutricional del vegetariano típico actual sea mucho mejor que el de hace una o dos décadas, gracias también a un mayor conocimiento sobre lo que constituye una dieta vegetariana equilibrada.
DESCUBRE los TIPOS de DIETAS VEGETARIANAS | Dietas vegetarianas variadas | Nutrición y Dietética
Implicaciones de las Dietas Vegetarianas en la Salud
Las dietas vegetarianas se asocian con diversas ventajas para la salud, como niveles más bajos de colesterol sanguíneo, menor riesgo de enfermedad cardíaca, niveles más bajos de presión sanguínea y un menor riesgo de hipertensión y diabetes tipo 2. En general, las personas vegetarianas tienden a presentar un índice de masa corporal (IMC) más bajo y tasas de cáncer más bajas.
Las dietas vegetarianas tienden a ser más bajas en grasa saturada y colesterol, y aportan mayores niveles de fibra dietética, magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos. No obstante, los veganos y algunos otros vegetarianos pueden tener ingestas más bajas de vitamina B-12, calcio, vitamina D, zinc y ácidos grasos omega-3 de cadena larga.
Recientemente, se han observado brotes de intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de frutas, germinados y verduras contaminadas por Salmonella, Escherichia coli y otros microorganismos. Los grupos de promoción de la salud exigen inspecciones y procedimientos de información más estrictos, y una mejoría en las prácticas de manipulación de los alimentos.
Consideraciones Nutricionales para Vegetarianos
Proteínas
La proteína vegetal puede satisfacer los requerimientos proteicos siempre que se consuma una variedad de alimentos vegetales y se cubran las necesidades calóricas. Un surtido de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día es capaz de proporcionar todos los aminoácidos esenciales y asegurar una retención y un aprovechamiento adecuado del nitrógeno en adultos sanos; por tanto, no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida (8). Un metaanálisis de estudios del balance de nitrógeno no encontró diferencias significativas en las necesidades proteicas debidas a la fuente dietética de proteína (9).
El Devenir Vegano: Experiencias y Emociones
Las trayectorias de vida de los veganos se observan como un proceso no lineal con distintas etapas, desde cuestionamientos personales hasta el activismo. En sus inicios, los veganos viven "experiencias que producen un 'clic'", a menudo descritas como de conversión, catalíticas o epifanías. Estas experiencias suelen estar relacionadas con el "develamiento" de la carne como animal o de los animales como seres sintientes.
Componente emocional del veganismo
La etapa inicial hacia el veganismo tiene un componente emocional importante, reflejado en sentimientos de culpa, tristeza, vergüenza, repugnancia, frustración y soledad, pero también orgullo, realización y optimismo. Los estudios sobre activismo vegano revelan los efectos cognitivos, emocionales y los usos políticos del "shock moral", es decir, la exposición a retóricas e imágenes que afectan los "sentimientos morales" o generan un "despertar moral".
A pesar del consenso sobre la concurrencia de emociones en los inicios de las trayectorias veganas, aún faltan investigaciones que focalicen cómo operan estas emociones desde aproximaciones teóricas específicas. En este artículo, consideramos los pasos iniciales hacia el veganismo desde la teoría de los afectos, preguntándonos qué hacen las emociones. Sostenemos que las experiencias catalíticas descansan en un entrecruzamiento complejo y no desmontable de emoción, sensación y cognición.
Investigación cualitativa sobre trayectorias veganas
Entre julio y septiembre de 2020, se realizaron 30 entrevistas semiestructuradas con enfoque biográfico a mujeres y hombres veganos/as de entre 20 y 35 años residentes en Santiago. Estas entrevistas permiten conocer las dinámicas longitudinales de la vida humana, tomando como centro al individuo en tanto "agente situado en contextos históricos y posiciones sociales sujetas a vínculos dinámicos y diversos".
Las entrevistas abordaron los siguientes temas: familia y niñez; adopción del veganismo; prácticas alimentarias y otros consumos; obstáculos y facilitadores de la práctica. Cada tema se elaboró a través de preguntas abiertas orientadas a provocar un "despliegue narrativo de las experiencias vitales" para acercarse a los significados que los sujetos asignan a sus vivencias, obtener descripciones detalladas de sus trayectorias y acceder a la valoración de acontecimientos.
La Relación entre Emoción, Sensación y Cognición en el Veganismo
Desde la teoría de los afectos, la experiencia humana se entiende como un entrecruzamiento inseparable de sensación corporal, emoción y pensamiento. Distinguir entre estos elementos "como si pudieran ser 'experimentados' como ámbitos diferentes de la 'experiencia' humana" pierde sentido.
El concepto de "impresión"
El concepto de "impresión" permite mostrar que los afectos articulan la experiencia humana como un todo inseparable. Una impresión puede ser un efecto en los sentimientos del sujeto, una creencia, una imitación o una marca en la superficie. Los contactos dejan una marca porque los afectos hacen algo en y entre los sujetos, operando dejando una huella porque se han movido entre ego y alter, implicando "verse (con)movido" por la proximidad de otros.
Las emociones no solo son sociales, sino que producen la vida social. Circulan y se acumulan conformando "economías afectivas", dando lugar a acciones, reacciones y relaciones de alejamiento y acercamiento, generando proximidades y distancias, identificaciones y diferencias. La crítica a la división cartesiana entre cuerpo y mente es fundamental para observar que sensación, emoción y pensamiento son un entramado que se experimenta de manera simultánea en los cuerpos.
La identificación y empatía en el antiespecismo
Establecer una similitud entre humanos y animales que trasciende la sintiencia es corriente en las luchas antiespecistas y favorece el despliegue de la "universalización de la victimización" como estrategia política. La crítica político-filosófica a las fronteras y jerarquías entre especies se desarrolla construyendo una "analogía de las experiencias", una similitud que va más allá de compartir la capacidad de sentir placer y dolor.
La identificación se entiende como la posibilidad de sentir por otro: "a la producción de sentimientos de empatía por el dolor del otro". Por su parte, la identificación es una forma de vínculo amoroso: "una manera activa de amar, que lleva o jala al sujeto hacia otra persona. La identificación involucra el deseo de acercarse a los otros volviéndose como ellos". Esta identificación enlazada a la empatía supone que tenemos la capacidad de sentir por el otro; mientras que enlazada al amor supone un acercamiento tal que podemos sentir como el otro y percibir al otro como a mí. Esto último es lo que se considera propio de los veganos activistas por los derechos animales, quienes desarrollarían un tipo de empatía caracterizada por el desdibujamiento de las fronteras entre especies.