Hacer sushi en casa es mucho más accesible de lo que parece a simple vista. Contrario a la creencia popular, no es una tarea excesivamente complicada, sino una actividad que requiere paciencia, dedicación y el uso de buenos productos. El sushi es, en esencia, la forma de preparar y aliñar el arroz, no tiene nada que ver exclusivamente con el pescado crudo.
Historia y técnica: más que un simple plato
Etimológicamente, la palabra proviene de sumeshi, que significa "arroz avinagrado". Aunque lo asociamos con Japón, sus raíces se remontan al siglo II d.C. en China, como un método de conservación. Fue en el siglo XIX cuando el cocinero Hanaya Yohey innovó al envolver arroz con pescado fresco, dando origen al nigiri, lo que permitió popularizar el sushi como comida rápida y nutritiva.
Elementos fundamentales para preparar sushi
Para iniciarse en el arte del enrollado, el chef y docente Patricio Ahumada señala que los utensilios indispensables son:
- Una olla (idealmente una arrocera eléctrica).
- Una paleta o cuchara de madera.
- Una fuente honda para enfriar el arroz.
- Una esterilla de bambú.
El secreto del éxito: el arroz de sushi
Lo más delicado es cogerle el punto al arroz. Debe ser un grano corto, redondo, transparente y muy pegajoso. El proceso de preparación es la clave:
- Lavado: Debemos lavar el arroz en agua unas 5-6 veces hasta que esta salga transparente. Esto elimina el almidón para que no se apelmace.
- Cocción: Se cocina con poca agua (una proporción de 1:1, por ejemplo, 2 tazas de arroz por 2 de agua). Se debe mantener la olla tapada durante todo el proceso, sin retirar la tapa hasta el final. Se pone a fuego máximo hasta que hierva y luego a mínimo durante 13 minutos.
- Reposo y aliño: Tras la cocción, dejamos reposar otros 10 minutos tapado. Mientras, mezclamos 4 cucharadas de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 cucharadita de sal. Vertemos este aderezo sobre el arroz en un recipiente amplio y lo mezclamos con cuidado mientras lo abanicamos para enfriarlo.
¿Por qué debes lavar el arroz y cómo hacerlo según la ciencia?
Cómo armar un roll de sushi (Maki o Uramaki)
El armado requiere habilidad técnica. Primero, forramos la esterilla de bambú con papel film, especialmente si haremos uramaki (arroz por fuera) para evitar que se pegue.
Pasos para el armado:
- Colocamos el alga nori con la parte brillante hacia abajo.
- Con las manos siempre mojadas, extendemos una capa de arroz sobre el alga, dejando un par de centímetros libres al final para poder sellar el rollo.
- Colocamos los ingredientes elegidos (salmón, atún, aguacate, surimi o queso crema) en la parte inferior.
- Enrollamos ayudándonos con la esterilla, presionando suavemente para que quede firme y no se suelte.
Corte y presentación
Para cortarlo correctamente, debemos mojar la hoja del cuchillo con agua caliente antes de cada corte. Cortamos primero por la mitad, luego en cuartos y así hasta obtener 8 piezas iguales. Una buena presentación es fundamental en el sushi; se recomienda servir en platos minimalistas o tablas de madera para resaltar el trabajo realizado.
Consejos finales de expertos
El sushi permite una gran creatividad, especialmente en la fusión Nikkei (peruana-japonesa). Puedes usar ingredientes como aguacate, cebollín, pollo o incluso jalapeños. Para acompañar, no abuse del wasabi o la soya para no perder el equilibrio de sabores. Si buscas nuevas experiencias, prueba la salsa acevichada o una reducción casera de soya y azúcar (tipo unagi).