La alimentación humana, con la carne como ingrediente principal, ha sido un tema recurrente de reflexión y debate a lo largo de la historia. Las ansias por consumir carne son consideradas en algunos casos como instinto y en otras oportunidades como respuesta cultural o religiosa. Este artículo tiene como finalidad plantear una discusión sobre la importancia del consumo de carne en la historia del hombre y cómo está relacionada en la evolución de la humanidad, así como analizar los beneficios nutricionales, los riesgos para la salud y el impacto ambiental de su consumo, con base en la evidencia científica.
Definición de Carne
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres -normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles-, ya que, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces -los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco-.
La Carne en la Evolución Humana
La influencia del consumo de carne en la evolución humana ha sido significativa. Las evidencias sugieren que nuestros antepasados comenzaron a consumir carne hace aproximadamente 2.5 millones de años. La fuente inicial eran restos de mamíferos conseguidos a partir del carroñeo, y luego se combinó con la caza. Una característica importante de estos homínidos es que poseían un tracto digestivo mayor y unos dientes más grandes para poder triturar y digerir los alimentos. Se estima que un individuo de ese entonces destinaba el 25% del tiempo a masticar.
Sin embargo, ocurrieron dos hechos trascendentales en la evolución de los Homo. Uno fue el desarrollo de herramientas afiladas que permitían romper el pellejo de los animales muertos y acceder a la carne y a tejidos como la médula ósea y el cerebro, lo cual mejoró la posibilidad de obtener una mayor cantidad de carne animal, proporcionando niveles adecuados de ácidos grasos que sustentaron una rápida evolución del cerebro. El estudio de la Universidad de Harvard "Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans, 2016" ("Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos, 2016"), realizado por los biólogos especialistas en evolución Katherine D. Zink y Daniel E. Lieberman, sugiere que el consumo de carne y el desarrollo de herramientas, y no la capacidad de cocinar, fueron las razones que abrieron el camino evolutivo que condujo a las características actuales del Homo erectus, entre ellas el desarrollo del cerebro. Hace 2.6 millones de años, los ancestros del hombre moderno comenzaron a dedicar menos tiempo y menos esfuerzo a masticar -como referencia, baste señalar que hoy en día los chimpancés pasan la mitad de su día haciéndolo- al agregar carne a su dieta, y elaborarla sin fuego -que se incorporó hace 500.000 años- con utensilios que permitían molerla. Se estima que ese ahorro de masticación permitió la reducción del tamaño de la mandíbula, sus músculos y los dientes, a la vez que el aumento del consumo de proteína permitió que el cerebro se transformara.
El segundo hecho trascendental fue la domesticación del fuego, que tuvo una gran influencia en la evolución de nuestros antepasados. Si no cocináramos los alimentos, tendríamos que pasar la mitad de nuestros días masticando, igual que nuestros primos más cercanos, los chimpancés. Cuando el hombre comienza a asar la carne, ocurren tres cosas: 1) disminución en el tamaño del intestino, pues al asar la carne y otros alimentos como los tubérculos aumenta la disponibilidad de los nutrientes; 2) disminución del tamaño de los dientes, debido a que la carne, al ser asada, se vuelve mucho más fácil de masticar; y 3) un aumento del cráneo, lo que conlleva a un cerebro más grande y complejo con una mayor cantidad de conexiones neuronales, debido al trabajo cerebral para mejorar la eficiencia en la caza y así poder consumir más carne. Esto, a la postre, conllevó al desarrollo del lenguaje y a una capacidad cognitiva mucho mayor con respecto a la de los demás animales, tal como lo explica Richard Wrangham de la Universidad de Harvard en su libro Catching Fire: How Cooking Made Us Human. De manera tal que, el asado jugó un rol clave en nuestra evolución.
La investigación de Zink y Lieberman incluyó experimentos con participantes que masticaban carne cruda. Sus hallazgos sugieren que una dieta con carne y usando herramientas de piedra para procesar la comida -cortando la carne y triturando los vegetales-, el Homo erectus hubiera necesitado masticar entre un 17% y un 26% menos que sus antecesores. Este estudio destaca que la carne requiere menos fuerza masticatoria por caloría que las plantas duras generalmente disponibles para aquellos homínidos, pero sus molares chatos no podían romper las fibras de la carne cruda. La novedad de este estudio es que contradice la idea aceptada de que el fuego fue capital para la evolución humana al brindar evidencia de que mucho antes de su uso se verificaron cambios de importancia -la reducción masiva de los dientes y los músculos de la mandíbula, el achicamiento de los intestinos, la expansión del cerebro- relacionados con la incorporación natural de la carne a la dieta.
Beneficios Nutricionales de la Carne
La carne, en su forma no procesada, es una fuente de proteínas de alta calidad y proporciona muchas vitaminas y minerales en formas que nuestro cuerpo digiere y absorbe fácilmente, lo que puede ayudarnos a incorporar diferentes nutrientes necesarios. La carne también contiene diferentes tipos y cantidades de grasa, que varían según el corte de carne y la especie, la edad, el sexo, la raza y la alimentación del animal. El contenido de grasa en la carne determina en parte su mayor valor calórico, aunque, considerando el aspecto positivo, también la convierte en una fuente de vitaminas liposolubles, como la vitamina A.
Riesgos para la Salud Asociados al Consumo de Carne
Es posible que en los últimos años se haya hablado mucho sobre el impacto que tiene la carne en la salud. Una manera sencilla de distinguir la carne roja es observando el color que tiene cuando está cruda y fresca. Incluye diferentes cortes de carne de vacuno, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo y cabra, así como la carne picada y las hamburguesas elaboradas con estos tipos de carne. Las carnes procesadas son aquellas que han sido sometidas a un tratamiento adicional a partir de su forma fresca, la mayoría de las veces para mejorar la conservación. Incluyen productos cárnicos salados, curados, fermentados o ahumados, como el tocino, el jamón ahumado y el pepperoni, las salchichas, la carne en conserva y la carne seca de vacuno, así como la carne enlatada, y los preparados y las salsas a base de carne.
En 2015, la evaluación que llevó a cabo la OMS de la carcinogenicidad (potencial para causar cáncer) de las carnes rojas y procesadas abrió el debate sobre cuán sanos son estos alimentos. Se descubrió que la ingesta de grandes cantidades de carne roja y carne procesada estaba asociado a un incremento en el riesgo de contraer cáncer de intestino, siendo mayor incluso el riesgo relacionado con la carne procesada. Si bien este estudio proporcionó información esencial que refuerza la importancia de moderar el consumo, particularmente de carne procesada, el efecto de la ingesta de carne roja y carne procesada en la salud debe entenderse en el contexto de la dieta general. Hay evidencia de que otros factores relacionados con la dieta, como el sobrepeso/la obesidad y el consumo de alcohol, cumplen una función mucho mayor en el aumento del riesgo de diferentes tipos de cáncer.
En comparación con la carne en su forma natural, las carnes procesadas a menudo tienen un alto contenido de sal, energía, grasas saturadas, colesterol y otros compuestos formados durante el procesamiento, que pueden dañar la salud si se comen en exceso. El menor consumo de carbohidratos en las poblaciones humanas tras la adaptación a una dieta más carnívora pudo propiciar la aparición de la resistencia a la insulina (diabetes mellitus tipo II) como mecanismo para acumular grasa corporal en los momentos de abundancia de recursos. La frecuencia de esta enfermedad en las poblaciones humanas modernas oscila hoy entre el 7 y el 14%, aunque su prevalencia ha aumentado desde el 3-6% en 1980, debido al sobrepeso por consumo excesivo de ácidos grasos saturados, la escasez de fibra vegetal, las bebidas con azúcares libres y la vida sedentaria.
Impacto Ambiental de la Producción de Carne
Los productos animales y, en particular, la cría de ganado para la producción de carne, huevos y leche, son un componente importante de la ecuación medioambiental, en especial cuando se trata del uso de la tierra y las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). Las emisiones provenientes de la producción de carne de animales rumiantes son significativamente mayores, por ejemplo, en el caso de la carne vacuna y de cordero: pueden producir hasta 250 veces más GEI por gramo de proteína que las legumbres. El uso y la degradación de la tierra también son motivo de preocupación, ya que el ganado utiliza alrededor del 70 % de la tierra agrícola, incluyendo un tercio de la tierra cultivable, que también es necesaria para la producción de cultivos.
Al mismo tiempo, las consecuencias del cambio climático y medioambiental ya están empezando a obstaculizar la producción de alimentos y a convertirla en una industria más impredecible en muchas regiones del mundo. El informe EAT-Lancet de 2019 sobre “dieta saludable y sostenible” estableció por primera vez objetivos científicos para dietas saludables y producción sostenible de alimentos, a través de los cuales se podría proteger mejor el medioambiente. Adoptar este tipo de dietas requeriría una reducción superior al 50 % del consumo mundial de algunos alimentos, como la carne roja (principalmente mediante la reducción del consumo excesivo en los países más ricos) y los azúcares.
La Dieta Vegana frente a la Biología Evolutiva Humana
¿Cómo funciona el sistema digestivo? (animación)
Aunque ser vegano esté de moda para muchos como una filosofía vital, cuestionar la dieta vegana, considerada por sus practicantes como una alternativa saludable, equilibrada y sostenible, es importante desde una perspectiva evolutiva. La apología del vegetarianismo se sostiene tanto en la crítica a la crueldad animal como en la prueba médica de las enfermedades asociadas al consumo de carne. Sin embargo, la biología evolutiva nos muestra que los humanos nos diferenciamos de otros primates en ser la especie más genuinamente omnívora. Los Homo sapiens mostramos una serie de adaptaciones, tanto anatómicas como fisiológicas, hacia una dieta más carnívora que la de los grandes simios, como el chimpancé, el gorila o el orangután, nuestros parientes vivos más próximos.
Evidencias Evolutivas y Fisiológicas
Colon Corto y Tracto Digestivo
El coeficiente de diferenciación del tracto digestivo en humanos toma un valor intermedio (0,8), situándonos entre el de los carnívoros (0,4-0,6) y el del chimpancé o el orangután (1,0-1,2), ambos frugívoros. Y es la mitad que en el gorila (1,6), de dieta exclusivamente herbívora. Nuestro intestino delgado y colon representan un 67% y un 17% del volumen total del tubo digestivo, mientras que en los simios estas proporciones oscilan entre el 14-28% y el 52-54%. Al tener un colon más corto, el tránsito del alimento por nuestro tubo digestivo es más rápido, dificultando la absorción de los alimentos vegetales ricos en fibra.
En los ancestros de nuestro género (Homo), la evolución en las sabanas áridas y estacionales del África subtropical propició la inclusión de más carne en su dieta, obtenida a partir del carroñeo. Así lo constatan las marcas de descarnación con lascas de sílex en diversos yacimientos africanos, con una antigüedad de 2,6-2,3 millones de años. La dieta carnívora, más rica en energía y más digerible, nos abrió además la puerta al acceso a aminoácidos esenciales y otros micronutrientes, como ciertos ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), presentes solo en los tejidos animales. Otro compuesto importante es la taurina, aminoácido muy escaso en la materia vegetal, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Resulta que la capacidad de sintetizarlo es muy baja en los humanos y está ausente en los félidos, hipercarnívoros por excelencia.
Necesidades de Energía y Desarrollo Cerebral
Una de las principales razones de que necesitemos una dieta de alta calidad radica en el elevado costo de mantenimiento de nuestro tejido nervioso, que representa un 22% de la tasa metabólica basal, frente al 8% en el chimpancé. Dado que en nuestro cuerpo hay además otros órganos muy costosos de mantener, cuyas dimensiones no podían reducirse, la expansión cerebral forzó un acortamiento del tracto digestivo humano, propiciando la transición hacia una dieta más carnívora. Con ello, el gran desarrollo cerebral de nuestra especie, en especial durante la fase infantil, se benefició de una dieta concentrada, fácil de digerir y de mayor calidad.
La Importancia del Hierro
Los enterocitos del sistema digestivo humano absorben con preferencia el hierro ligado a la hemoglobina y a los compuestos de la porfirina (en productos animales), frente a los iones de hierro de la materia vegetal, cuya asimilación se reduce en un 50-70% debido a la presencia de fitatos y compuestos fenólicos, que inhiben la absorción. En cambio, los animales herbívoros no absorben el hierro de los compuestos ligados a la carne y dependen de los iones de hierro en las plantas. Una dieta vegana no satisface el aporte mínimo de 1,5 mg de hierro/día y debe ser suplementada. Lo que, a la larga, termina dañando los riñones, pues buena parte de ese hierro no se absorbe y han de excretarlo. Por ello, aunque es verdad aquello de que "las lentejas tienen mucho hierro", es una verdad a medias, porque asimilamos mucho mejor el hierro de la sangre que lleva un buen filete de vaca o de atún.
Longevidad y Adaptación Genética
Estas adaptaciones a la dieta omnívora se reflejan también en nuestras expectativas de vida. Los humanos tenemos una longevidad potencial un 30% superior a la de los grandes simios. La selección de genes adaptativos para el consumo de grasas animales, como el alelo ApoE3, jugó un papel relevante en el cambio hacia una dieta más carnívora y una vida más larga durante la evolución del género humano, reduciendo el riesgo de padecer alzhéimer, enfermedades vasculares e infecciones microbianas. No es casual que en tres cuartos de las sociedades de cazadores-recolectores nómadas, que representan nuestro estilo de vida tradicional (donde actuó la selección natural), la caza y/o la pesca supongan más del 50% de la dieta. Mientras que lo contrario ocurre solo en un 14% de ellas. En cambio, en los chimpancés la carne representa solo el 3% de la dieta.
Parásitos y Dieta Carnívora Antigua
Finalmente, una evidencia más de nuestra adaptación temprana a la dieta carnívora proviene de las tenias, familia de cestodos parásitos que usan a los carnívoros como hospedadores definitivos. Tres especies del género Taenia se valen solo de nosotros para completar su ciclo, aunque también pueden infectarnos como hospedadores intermedios secundarios, lo que da lugar a la cisticercosis. En cambio, estos parásitos no infectan a los simios en condiciones naturales. Las últimas evidencias científicas indican que la adaptación de tales cestodos a infectar a los humanos en la fase final de su ciclo tuvo lugar en África poco después de que aparecieran nuestros ancestros en el continente. Es decir, que también ellos comían carne.
El Riesgo de una Dieta Exclusivamente Carnívora
A principios del siglo XX, exploradores en el Polo Norte que se alimentaron constantemente de carne magra cazada (conejo, la mayoría de las veces) y la falta de otras fuentes de nutrientes en el ambiente seco y frío del territorio de los inuit Caribou, les provocó una forma aguda de desnutrición conocida hoy como “inanición del conejo” o “mal de caribú”. Los principales síntomas que sufrieron fueron el dolor de cabeza, la presión arterial y el ritmo cardíaco bajos, la fatiga, la diarrea y la sensación de hambre constante. Los exploradores consiguieron sobreponerse a esa situación adaptándose a las costumbres alimenticias de los inuit, lo que demuestra que nuestro cuerpo necesita una dieta variada y equilibrada para funcionar y, por lo tanto, comer únicamente carne no es suficiente para mantener un buen estado de salud. Necesitamos un total de 13 vitaminas para sobrevivir y la carne no nos aporta ni vitamina C, ni vitamina E, ni folato, ni fibra, ni otros nutrientes propios de frutas, verduras y legumbres. La fibra es esencial para la digestión y afecta incluso al sistema inmune. La vitamina C es antioxidante y, entre otras cosas, se necesita para el crecimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo. Los humanos somos uno de los pocos animales que no producen vitamina C, por eso debemos comer frutas y verduras para conseguirla. Por otro lado, la carne tampoco contiene las grasas y aceites que aportan grasa y calorías a nuestro cuerpo y, sin estos, el organismo empieza a quemar grasa y proteínas esenciales para nosotros, cosa que puede alterar nuestra salud. A diferencia de la dieta vegana que, pese a no incluir alimentos de origen animal, abarca todos los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo, la dieta exclusivamente carnívora no es suficiente.
Recomendaciones para una Dieta Equilibrada
Para lograr que nuestra dieta tenga un equilibrio adecuado de consumo de carne, la clave está en tener en cuenta el tipo y la cantidad de carne que comemos, así como la frecuencia con la que lo hacemos. En general, los esquemas de dietas que promueven un alto consumo de alimentos frescos, de temporada y locales de origen vegetal, y que incluyen solo una mínima ingesta de carne y productos lácteos (como el esquema mediterráneo y las nuevas dietas nórdicas), han reportado mayores beneficios para la salud. Sin lugar a dudas, la dieta mediterránea tiene un efecto protector contra el cáncer, las enfermedades cognitivas y las cardiovasculares, así como la obesidad y la diabetes de tipo 2.
Esta dieta se basa en una alta ingesta de alimentos vegetales (como frutas, verduras, frutos secos, cereales y semillas secas) y aceite de oliva, una porción moderada de pescado y aves de corral, y una porción mínima de productos lácteos (principalmente yogur y queso), de carne roja y carne procesada, y de dulces. La mayoría de las pautas de dietas europeas recomiendan limitar la cantidad de carne roja y carne procesada, y alternar entre diferentes fuentes de proteínas, por ejemplo, pescado, aves/carne magra sin grasa visible, huevos y proteínas vegetales (legumbres/semillas secas o tofu). La recomendación específica sobre la cantidad de carne roja que se debe ingerir periódicamente varía según el país, aunque la mayoría sugiere una ingesta máxima de 500 g de carne roja por semana. La mayoría de los países sugiere comer una cantidad reducida de carne procesada (embutidos, salchichas y tocino); sin embargo, otros países establecen un límite combinado de ingesta semanal, tanto para la carne roja como para la procesada, sin hacer distinción entre ambas.
Para implementar cambios, es importante definir la motivación y diseñar un plan con pasos pequeños y realistas. Uno de los pilares centrales de una dieta saludable y equilibrada es la variedad, lo que también se aplica a las fuentes de proteínas. Como regla general, una porción de carne debe tener aproximadamente el tamaño de la palma de la mano. Para cambiar la dieta, no es necesario eliminar la carne completamente de las comidas. Reducir a la mitad el contenido de carne de una receta/un plato, y complementarlo con un alimento con proteína de origen vegetal, te ayudará a disminuir la ingesta de carne, al tiempo que te ayudará a familiarizarte con otras fuentes de proteínas. Un ejemplo es reemplazar el 50 % de la carne picada con lentejas en la preparación de la salsa boloñesa. Los productos cárnicos combinados con proteína vegetal son versiones híbridas de productos tradicionales de carne (como albóndigas, hamburguesas y salchichas) que sustituyen una parte de la carne con vegetales. Desafíos como los “lunes sin carne” pueden ser una forma divertida de introducir comidas o días vegetarianos a la rutina. Elaborados correctamente, el tofu, el seitán y el tempeh son alternativas extremadamente sabrosas a la carne, además de ser ricas en proteínas. Cuando se compren productos de origen vegetal como hamburguesas o albóndigas, siempre se debe consultar con atención las etiquetas y comprobar su valor nutricional general, ya que incluso con el símbolo vegetariano o vegano, pueden incluir un alto contenido de grasas y sal.