Despojos Comestibles: Usos, Preparación y Valor Culinario

Los despojos, también conocidos como casquería o menuts (en catalán), se refieren a todas aquellas partes comestibles que se obtienen de animales destinados al consumo humano, excluyendo los órganos normalmente considerados como "canal", como los riñones, el corazón o el hígado. Estos productos, que no suelen ser considerados como carne en sentido estricto, son igualmente valiosos en cuanto a minerales y vitaminas. Los despojos más apreciados suelen provenir de animales jóvenes.

En la cocina de la antigua Roma, estos productos tenían una gran reputación y eran muy apreciados. En algunas culturas, su consumo es una tradición culinaria arraigada desde hace siglos. En España, por ejemplo, no fue hasta mediados del siglo XIII cuando comenzó la comercialización de lo que hoy conocemos como casquería.

Valor Nutricional de los Despojos

Por su variedad y propiedades nutritivas, los despojos son un componente rico para complementar la dieta y hacerla más equilibrada. Tienen un contenido calórico generalmente bajo, aportando una excelente fuente de proteínas, vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales como el hierro y el zinc.

Principales Tipos de Casquería y sus Usos

Existe una gran diversidad de despojos, cada uno con características y usos culinarios específicos:

• Carrilleras: Son los mofletes de los animales. Generalmente se consumen guisados o al horno, ya que requieren una cocción prolongada. Una vez cocinadas, resultan una carne muy tierna y gelatinosa.
• Lengua: Es un despojo muy apreciado, con el que se elaboran embutidos y platos de gran valor nutritivo. Su aporte de grasa es bajo.
• Sesos: Un manjar muy valorado por su sabor y suavidad. Su valor nutritivo es muy alto.
• Estómago e intestinos: El estómago de cordero y cabrito se utiliza industrialmente para la obtención del cuajo, aunque también es apto para consumir. El de vacuno se emplea en la elaboración de los tradicionales callos y embutidos. Los intestinos, especialmente el delgado, pueden consumirse directamente y también son muy apreciados para la elaboración de embutidos.
• Pulmón: Generalmente solo se utilizan los de las reses y animales más jóvenes. Tiene otras utilidades industriales, como la elaboración de algunos tipos de embutidos y como alimento para mascotas.
• Corazón y riñones: Considerados las verdaderas "estrellas" de las casquerías, son muy apreciados para la realización de numerosos platos. Su carne es muy nutritiva, aunque es crucial prestar especial atención a su limpieza antes de consumirlos, sobre todo en el caso de los riñones.
• Criadillas: Son los testículos de los animales, con una composición muy similar a la de los sesos.
• Sangre: Aunque se puede encontrar ya cocida en muchos mercados, se utiliza generalmente para la elaboración de embutidos como las morcillas o butifarras.
• También son populares otros despojos como las cabezas de cordero, las patas y manitas de cerdo y cordero, y el rabo.

Limpieza y Preparación de los Despojos

En este tipo de alimentos, la limpieza es fundamental, ya que se trata de vísceras y órganos fácilmente contaminables. En el caso de los riñones, una limpieza adecuada permite suavizar su sabor y olor característicos. Por ello, es imprescindible someterlos a un meticuloso proceso de limpieza antes de su elaboración. A continuación, se detallan algunos métodos específicos:

• Tripa: Se sumerge en abundante agua fría durante al menos 4 horas, cambiando el agua varias veces. En la última agua, se puede añadir un chorro de vinagre. Posteriormente, se lavan y frotan bien para eliminar toda la suciedad que puedan contener. Una vez limpios, están listos para hervir.
• Lengua: Se cuece durante unos diez minutos en abundante agua. Después, se raspa con el filo de un cuchillo hasta que quede despojada de su piel.
• Patas y manitas: Se queman para eliminar los pelos que puedan tener, y luego se raspan con un cuchillo. Se blanquean con abundante agua caliente y se dejan hervir durante unos minutos. Una vez finalizado este proceso, están listas para ser utilizadas, teniendo la precaución de hervirlas antes de comerlas por un mínimo de 3 o 4 horas.
• Riñones: Para obtener todo su sabor, se elimina la piel y la grasa que los recubre, se cortan por la mitad y se ponen en remojo con agua y vinagre. Se lavan bien y se escaldan unos minutos en abundante agua.
• Sesos: La limpieza comienza sumergiéndolos en agua fresca, renovándola varias veces, hasta que no se observe sangre.
• Mollejas: Para limpiarlas, se ponen en remojo en agua fría al menos 2 horas, cambiando el agua mínimo 2 veces. De esta manera, quedarán más blancas y soltarán los restos de sangre. Luego, se lavan y se ponen en una olla cubiertas con agua, dándoles un pequeño hervor con un poco de cebolla, una hoja de laurel y una cucharadita de zumo de limón. Se escurren, se pasan a un recipiente con agua fría, se limpian de grasa y pieles que aún puedan tener, se secan y se reservan.

Clasificación Culinaria y Métodos de Cocción

Los despojos pueden clasificarse según su textura y las cocciones que mejor les van:

• Despojos Gelatinosos: Incluyen cabezas, pies, manos y callos. Generalmente se cocinan en caldo, breseados o estofados, ya que requieren cocciones largas para ablandar sus tejidos conectivos y desarrollar su textura característica.
• Despojos Blancos: Como criadillas, sesos y mollejas. Se suelen preparar fritos, rebozados o salteados, debido a su delicada textura y sabor suave.
• Despojos Rojos: Corazón, riñón, pulmones e hígado. A menudo se cocinan al horno, a la sartén o a la parrilla, aprovechando su sabor más intenso y su estructura más firme.

Receta: Mollejas de Ternera con Setas y Manzana

Las mollejas de ternera son un despojo muy valorado por su delicada textura. Aquí te presentamos una receta para disfrutarlas:

Ingredientes:

• 400 g de mollejas de ternera
• 400 g de setas de cardo u otra clase de seta
• 2 manzanas
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1/2 litro de caldo de ternera o de verduras
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Aceite de oliva
• Harina
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

1. Prepara las mollejas siguiendo el proceso de limpieza descrito anteriormente: remoja en agua fría, hierve brevemente con cebolla, laurel y zumo de limón, escurre, enfría y limpia de pieles y grasas. Sécalas y resérvalas.
2. Limpia las setas.
3. En una cacerola, pon aceite y añade la cebolla y los ajos cortados finos. Cuando estén pochados, incorpora la manzana cortada a dados y deja que se dore un poco.
4. Añade las setas y saltéalas ligeramente. Vierte el vino blanco y, cuando el alcohol se evapore, añade una cucharada de harina y el caldo de carne.
5. Incorpora las mollejas reservadas y deja cocer todo junto durante unos diez minutos. Rectifica de sal y pimienta al gusto.

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