Alternativas a la Mozzarella para Fundir en Pizza

La pizza es, sin duda, uno de los platos más populares y queridos a nivel mundial, un verdadero ícono culinario que conquista paladares de todas las edades. Sin embargo, detrás de su aparente sencillez se esconde una ciencia que busca la perfección en cada bocado. Uno de los elementos cruciales para una pizza excepcional es el queso, y aunque la mozzarella es la reina indiscutible, existen un sinfín de alternativas que pueden elevar tu experiencia pizzera.

El Papel Crucial del Queso en la Pizza

El queso es un ingrediente imprescindible en las pizzas; todas llevan en su elaboración, como poco, la mozzarella en su base. Para que la receta funcione, no vale cualquier queso, ya que se trata de conseguir un equilibrio perfecto entre todos los ingredientes. Para lograr que estos deliciosos platos tengan el equilibrio de sabores que se busca, es importante contar con los ingredientes adecuados y trabajar con los mejores quesos para pizza.

El queso fundido es una deliciosa transformación que experimenta el queso cuando se calienta hasta su punto de fusión, convirtiéndose en una mezcla suave y cremosa. Este proceso resalta la textura sedosa y la riqueza de sabor del queso, proporcionando una versatilidad única que se presta a una variedad de aplicaciones culinarias. Para lograr el queso fundido, se somete al queso a calor gradual, permitiendo que las proteínas y grasas del queso se descompongan y se mezclen de manera homogénea. El resultado final es conocido por su consistencia untuosa y por su capacidad para realzar el sabor de muchos platillos.

Mozzarella: La Opción Clásica, Sus Virtudes y Desafíos

La mozzarella, con sus cuatro sílabas, define a uno de los quesos que no faltan en ningún supermercado y es el queso italiano para pizzas por excelencia. Suave, fresca y de textura grasa y fundente, es ideal para hornear en trocitos o rallada en su versión menos húmeda, aportando elasticidad y volumen. Es la base de muchas pizzas tradicionales, como la Carbonara, la Margherita, la Napolitana o la Cuatro Quesos. Sin embargo, no siempre el resultado está a la altura de las expectativas.

En ocasiones, se puede encontrar cierta problemática en pizzas elaboradas con mozzarella que desprenden demasiado aceite durante la cocción o que sueltan demasiado líquido. Esto no es una característica deseada, pero depende muy a menudo de la calidad del producto utilizado, más que del tipo. Es natural que todos los quesos desprendan parte de su grasa al ser sometidos a altas temperaturas y, en las pizzas, influirá en el sabor, aspecto y gusto final. Si se añade mozzarella de buena calidad, se logra una relación de humedad, elasticidad y cantidad de aceite desprendido adecuada para fundir sabores y otorgar la jugosidad necesaria sin engrasar. En este sentido, el fior di latte, un queso similar pero elaborado solo con leche de vaca, es más suave y menos propenso a soltar leche en exceso, siendo una excelente recomendación.

Explorando Alternativas: Más Allá de la Mozzarella

Ante la omnipresencia de la mozzarella, surge la pregunta: ¿no hay alternativa alguna en el mercado? Afortunadamente, sí, existen muchas opciones para diversificar y enriquecer el sabor de nuestras pizzas. La clave para seleccionar un buen queso para fundir reside en su humedad. Cuanto más cremoso sea un queso, mejor se derretirá. La leche con la que se elabore el queso pasa a un segundo plano, ya que lo crucial es la cantidad de agua que contenga.

Quesos Italianos Más Allá de la Mozzarella

Italia es un vergel de sabores para los amantes del queso, con una variedad impresionante de quesos curados, semicurados, frescos, viejos, ahumados, de vaca, de oveja o de cabra, muchos de los cuales son excelentes para la pizza:

• Parmesano: Un clásico de aroma intenso y ligeramente picante. Se puede añadir como único queso o combinado con mozzarella u otro queso suave para rebajar su intensidad. Es favorable incorporarlo rallado para que funda de forma pareja y se consigan pizzas visualmente atractivas y un dorado equilibrado. Un parmesano de 24 meses rallado antes del horno es ideal para fundir.
• Grana Padano: Similar al parmesano en su textura granulosa, pero con un sabor intenso y mantecoso. También se elabora con leche de vaca y se presenta en forma de rueda.
• Gorgonzola: Un queso azul de leche de vaca con un aspecto enmohecido y un auténtico e intenso sabor. Hay dos variedades: dulce y picante. Puede usarse solo o rebajado con un fior di latte si se desea una menor intensidad.
• Fontina Valdostana: Suave, tierno y elástico, este queso graso de leche entera de vaca se derrite uniformemente, siendo ideal para pizzas gourmet y salsas cremosas.
• Provolone: Con vertientes dulce y picante, este queso se funde de maravilla y aporta un sabor muy especial a la pizza italiana.
• Ricotta: Aunque se menciona como una excepción que no funde tradicionalmente, la ricotta de cabra con un punto ácido puede complementar muy bien otras mezclas de quesos en la pizza, a menudo incorporada en frío o hacia el final de la cocción.
• Cacio Ricotta: Un queso semicurado italiano que puede acompañar de berenjena en una pizza.
• Burrata: Aunque no se funde como tal, se rompe en el centro de la pizza una vez fuera del horno, ofreciendo una cremosidad inigualable, como en una pizza con mortadela y pistachos.

Quesos Españoles: Delicias Locales para Fundir

Negar la tradición italiana en quesos de pasta hilada es difícil, pero España ofrece alternativas excelentes para fundir, muchas con Denominación de Origen Protegida (DOP), que pueden competir dignamente en una pizza:

• San Simón da Costa (DOP): Originario de Galicia, este queso de vaca ahumado con un mes de maduración es elástico y se funde perfectamente en una pizza.
• Queso de Tetilla (DOP): También gallego, es un queso suave y fresco que funde muy bien.
• Ruperto: Un queso de pasta blanda de corteza lavada, elaborado con leche de oveja en San Javier (Murcia), que funde perfectamente.
• Puigpedrós: Queso de leche de vaca cruda de Molí de Ger, en La Cerdanya, una opción para subir (mucho) de nivel una pizza.
• Manchegos o Idiazábal (jóvenes): Cualquier queso con una textura entre semiblanda y semidura y ligeramente elástica, con una curación máxima de uno o dos meses, puede funcionar bien.
• Rulos de queso de cabra: Ofrecen una textura deliciosa al fundirse y pueden sustituir a las versiones industriales.
• Tronchón fresco: De Teruel, elaborado con leche de cabra y vaca, con pasta prensada que le da una buena capacidad de fusión.
• Quesos frescos de cabra payoya: Procedentes de Cádiz, cumplen los requisitos de elasticidad y firmeza para un buen resultado al fundir.

Además, algunos artesanos en España se han lanzado a elaborar quesos de pasta hilada a la manera italiana. Salvatore Voccia en Zucca (Valladolid) y La Pasiega de Peña Pelada (Cantabria) son ejemplos de productores que ya elaboran burratas y mozzarellas de alta calidad, que en el futuro serán considerados quesos "españoles" una vez afianzada su producción local.

Quesos Internacionales para Pizza

La pizza es un plato internacional y su adaptación ha llevado a la inclusión de quesos de diversas latitudes:

• Roquefort: Este renombrado queso azul francés es protagonista por su característico sabor intenso. Se incorpora desmenuzado y junto a mayores cantidades de mozzarella u otros quesos de sabor suave para equilibrar su fuerza.
• Emmental: Con sus característicos agujeros y un sabor suave y parecido a la nuez, se utiliza en pizzas internacionales, normalmente mezclado con otros quesos de mayor intensidad. Es uno de los mejores quesos para fundir en el horno sin complicaciones.
• Gouda: Este queso neerlandés destaca por su textura firme pero cremosa. Las variedades menos maduras son ideales para preparaciones con variedad de quesos. También se puede utilizar en versión ahumada.
• Cheddar: Muy expandido en todo el mundo, casa a la perfección con preparaciones de comida rápida como la pizza, aportando un color y sabor distintivos.
• Havarti: Procedente de Dinamarca, este queso suave, mantecoso y dulce con pequeños agujeros y corteza muy fina es otro de los más utilizados en las pizzas.

Factores para una Fusión Óptima: Qué Considerar

La Humedad del Queso: Clave para el Fundido

El factor más crucial al seleccionar un buen queso para fundir es su humedad. Los quesos más secos, con menor contenido de agua, resultan más desafiantes al fundirse, generando una textura "plástica" al derretirse. En general, cuanto más cremoso sea un queso, mejor se derretirá.

Combinando Quesos para Mejorar Sabor y Textura

En las recetas de pizzas es un truco frecuentemente utilizado mezclar diferentes quesos. Cuando estos se combinen, es recomendable que contrasten en textura, sabor y aroma. Si se quiere incorporar quesos duros, es recomendable que sea de forma desmenuzada y en combinación con quesos blandos o semiblandos en una dosis mayor. Mezclar texturas entre los quesos para pizza y el resto de los ingredientes suele ser muy agradable al paladar, aunque es imprescindible hacerlo con gusto y criterio. Por ejemplo, en una pizza de cuatro quesos, se prefiere añadir los quesos cortados en cuadraditos, en frío, antes de meter la pizza en el horno para sentir cada queso distinto en la boca.

Quesos No Recomendados para Fundir en Pizza

En el otro extremo, hay quesos que no son aptos para derretir, o que no ofrecen un buen resultado en pizza debido a su alto contenido de humedad o su particular estructura:

• Halloumi: A pesar de someterlo a altas temperaturas, este queso de Chipre mantiene su integridad y no se funde como otros.
• Feta y Ricotta (fresca): Estos quesos suaves, por su alto contenido en humedad, no se recomienda intentar fundir, ya que pueden resultar pastosos o liberar demasiada agua.
• Queso fresco español: Ni el de Burgos ni el de Villalón, entre otros, pueden competir con la mozzarella si buscamos una textura fundente, ya que su alto contenido en humedad los condena.
• Parmesano muy curado: Tiende a quemarse fácilmente y su consistencia no es la más adecuada para una fusión uniforme.

Consejos Expertos para Usar Diferentes Quesos en la Pizza

• Manejo de quesos curados: Si se utilizan quesos más maduros o secos, como el parmesano, es preferible rallarlos antes de hornear para que se derritan más fácilmente.
• Adición de fiambres y embutidos: Si la pizza lleva fiambres con mucha sal o grasa (jamón ibérico, speck, anchoas, prosciutto, mortadella), estos se deben atemperar y poner sobre la pizza ya fuera del horno. Si se añaden al horno, la grasa se seca demasiado y la pizza queda salada.
• Equilibrio de ingredientes: No hay que exagerar con la cantidad de ingredientes. La clave está en el equilibrio entre cantidad y cocción. Si se añaden muchos ingredientes, la pizza atrapa la humedad de los elementos y se cuece porque tiene mucho agua y mucho peso. La pizza tiene que ser ligera, tener un punto de crujiente y no esa sensación de cocido.
• Toque de acidez: Para las pizzas con quesos intensos o pesados, añadir unas gotas de limón después del horno puede ayudar, ya que el ácido contrasta bien y las aligera.
• Mezcla para potenciar: Una vez que tengas el queso derretido, puedes rallar un poco de queso curado por encima para darle un toque "wow" a tu receta y potenciar el sabor. Si no te gusta tan fuerte, puedes optar por un queso semicurado, que es más suave.

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