La cocción de carne a la parrilla es una tradición profundamente arraigada en Chile y en muchos países de América del Sur. Es una celebración de sabores y momentos compartidos que requiere conocimiento y técnica para lograr resultados excepcionales. Esta guía completa te ayudará a dominar el arte de asar carnes a la parrilla, desde la selección de los cortes hasta la presentación final.
¿Qué es el Asado? Definiciones y Tradiciones
Para aquellos que no lo sepan, un asado es una tradición muy arraigada en Chile y en muchos países de América del Sur. Consiste en cocinar carne a la parrilla, generalmente en un fuego de leña o carbón, y acompañarla con diferentes guarniciones como ensaladas, papas asadas, pebre o chimichurri.
Asado vs. Parrillada vs. Carnaza: Diferencias Regionales
El término asado es el que se utiliza en Sudamérica cuando se asa carne. Sin embargo, tanto en Chile, Brasil, Argentina como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada según la variedad de cortes de carne que se asan.
- Un asado lleva cortes de carnes “básicos” (tiras de asado o costillas, vacío o tapabarriga, longanizas o chorizo, e incluso entraña y prietas). Es un evento más íntimo y tradicional.
- La parrillada es un término más genérico que engloba diferentes tipos de carnes cocinadas a la parrilla. Además de los cortes básicos, incluye “interiores o achuras” (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, zapallos, pimientos morrones). Es más informal que un asado y generalmente se hace en reuniones más pequeñas.
- La carnaza es un término que se usa en algunos lugares para referirse a una gran cantidad de carne cocinada a la parrilla. Es como una parrillada con esteroides, donde se cocina una gran variedad de cortes de carne en grandes cantidades, ideal para impresionar.
Cada una tiene su encanto y su lugar en la cultura gastronómica sudamericana. Así que la próxima vez que te reúnas con amigos para cocinar carne a la parrilla, piensa en cuál de estas opciones quieres disfrutar.
La Selección Perfecta de la Carne
Un asado exitoso comienza con la selección adecuada de la carne. Cortar y preparar la carne adecuadamente es esencial para sacar el máximo provecho de su sabor y textura. Opta por cortes con buen marmoleo, que garantizan jugosidad y sabor.
Conociendo los Cortes de Res
La carne de res ofrece una variedad de cortes que se pueden adaptar a diferentes técnicas de cocción. No todos los cortes de carne son aconsejables para llevar a la parrilla.
- Lomo de res: Proviene del lomo de res. Es uno de los cortes más apetecidos por su suavidad y jugosidad.
- Ribeye: Es un corte graso de sabor pronunciado. Se debe empezar a cocinar por el lado de los huesos. Se recomienda asar a temperatura media, para que su cocción sea lenta y prolongada y se conserve su terneza y jugosidad. Una de sus mejores versiones es el rib eye steak de Certified Angus Beef, un sello que se otorga a cortes premium de la raza Angus estadounidense.
- Picaña: Corte de forma triangular que se extrae del músculo de la parte posterior y anterior del bíceps femoral. Se recomienda conservar su capa de grasa para que le aporte más sabor. Es el candidato ideal para la parrilla.
- Entraña: Este músculo largo se caracteriza por la suavidad de su carne. Es un corte con grasa media.
- Lomo de aguja: Un corte con poca grasa.
Selección de Otros Tipos de Carne
Para un asado más variado, puedes incorporar otros tipos de carne:
- Chorizos y morcillas
- Cortes de ave, como pollo.
- Costillas de cerdo.
- Inclusive pescados como el salmón o la corvina.
Cantidad de Carne a Comprar
La cantidad de carne a comprar dependerá de la cantidad de comensales. Los niños y adultos mayores consumen entre 100 y 150 gramos; y los adultos entre 250 y 300 gramos. Esto, sin contar las entradas, que en este caso si fuera chorizo o choripán sería uno por persona. Prefiera las carnes guardadas al vacío, las enzimas que genera la suaviza naturalmente.
Preparación Preliminar de la Carne y la Parrilla
Un buen asado no solo depende de la calidad de la carne, sino también de la preparación adecuada antes de encender el fuego. Es crucial tener todos los ingredientes listos y la parrilla en condiciones.
Herramientas Esenciales del Parrillero
Antes de iniciar, asegúrese de tener:
- Cuchillos afilados.
- Pinzas para manipular la carne.
- Encendedor, gas o carbón.
- Tabla para picar la carne.
- Y obviamente una parrilla.
Recuerde que las parrillas de gas brindan mayor control del calor y son más rápidas de encender; las de carbón, por su parte, aportan un sabor ahumado a las carnes.
Preparación de la Carne: Temperatura, Salado y Marinado
La carne siempre debe estar a temperatura ambiente antes de llevarla a la parrilla. Saca la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla, idealmente de 1 a 2 horas. No laves la carne antes de cocinarla.
- Salado: No agregues sal con anticipación, ya que absorberá la humedad de la carne. Al cocinarla, agrega solamente sal gruesa por ambos lados.
- Marinado: Una buena marinada no solo añade sabor, sino que también puede ablandar ciertos cortes de carne. Utiliza una combinación de aceite, hierbas frescas, ajo, y jugo de cítricos. Marina la carne en el refrigerador durante al menos 2 horas, o toda la noche para obtener mejores resultados. Descarta el marinado usado para evitar la contaminación cruzada.
- Salado en Seco: Frotar la carne con sal y especias y dejar reposar durante varias horas antes de cocinar.
- Curado Húmedo: Sumergir la carne en una solución salina (salmuera) para mejorar la textura y sabor.
Preparación de la Parrilla y Control del Fuego
Asegura que tu parrilla esté limpia y correctamente montada. Utiliza carbón de buena calidad o leña para un sabor ahumado distintivo. Mantén un lado de la parrilla para calor alto y otro para calor bajo.
A qué fuego cocinar en la parrilla | PARRILLA PARA DUMMIES
Técnicas de Cocción y Puntos de la Carne
Diferentes cortes de carne requieren distintas técnicas de cocción para resaltar lo mejor de cada uno. La parrilla es un arte que requiere método y técnica, no basta con encender el fuego y arrojar los cortes de carne al azar.
Métodos de Cocción por Tipo de Corte
- Asado: Ideal para cortes grandes como el lomo y las costillas. Cocinar a fuego lento y constante asegura una carne tierna.
- Parrilla: Perfecta para cortes delgados como chuletas y pechugas de pollo. Cocinar a fuego alto para sellar los jugos.
- Guisado: Utilizado para cortes más duros como el pecho de res y los muslos de pollo. Cocinar lentamente en líquido para descomponer las fibras y obtener una carne tierna.
- Freído: Ideal para panceta y alitas de pollo, proporcionando una textura crujiente y sabrosa.
El Arte de la Parrilla: Orden y Distribución de los Cortes
Un asado perfecto depende, en gran medida, del orden en el que se colocan los ingredientes sobre la parrilla. Saber qué se pone primero en la parrilla es fundamental para lograr un asado de calidad. El secreto está en comenzar con los cortes que requieren mayor tiempo de cocción. Así, los cortes más gruesos deben ser los primeros en entrar a la parrilla.
- Cortes gruesos o de cocción lenta: Coloca primero las tiras de asado y los chorizos, ya que requieren más tiempo para cocinarse adecuadamente.
- Lado de la grasa: Para cortes con grasa, como la tira de asado, es recomendable colocar primero el lado de la grasa hacia abajo. Esto permite que la grasa se derrita, aportando sabor y jugosidad a la carne. Elegir el lado correcto desde el inicio garantiza que cada bocado sea tierno y lleno de sabor.
Distribuir bien los ingredientes en la parrilla no solo facilita la cocción, sino que también hace que el proceso sea más eficiente y sin estrés. Ubícala siempre en una zona del asador donde no haya llamas y déjala quieta. Voltea la carne solo una vez.
Puntos de Cocción de la Carne
Cuando hablamos del término de la carne, nos referimos a su grado de cocción. Éste lo indica la temperatura que alcanza el centro de la carne y depende del tamaño de la pieza, su grosor y el calor aplicado. Como entre gustos no hay disgustos, el término depende del comensal. Aquí algunos términos comunes:
- Sellado o Marcado: La carne sella o marca en la plancha o parrilla, conservando la jugosidad y el centro rojo.
- Medio: El exterior está cocido y el centro es de color café claro.
- Bien Cocido: La superficie es de color café oscuro y su textura es seca.
Consejos Expertos para un Asado Impecable
Más allá de la técnica básica, existen varios detalles que elevan un asado de bueno a extraordinario.
Temperatura Interna y Reposo de la Carne
Usa un termómetro de carne para asegurarte de que la carne se cocine a la temperatura interna adecuada. Aquí tienes algunas temperaturas recomendadas:
- Carne de res (punto medio): 60°C
- Carne de cerdo: 65°C
- Carne de pollo: 75°C
Deja reposar la carne después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más jugosa. Generalmente, se recomienda dejar reposar la carne durante 5-10 minutos antes de cortarla. Corta la carne contra el grano para asegurar la máxima terneza.
Mantener la Carne Caliente
La carne se debe comer caliente, como si estuviera recién sacada de la parrilla. Una vez cocidas, colócalas en una zona de la parrilla con menos calor o cúbrelas con papel aluminio. Para lograr esto, se debe llevar la carne en tabla, fuentes de madera o idealmente en fuentes de acero calentadas sobre la parrilla.
Acompañamientos Ideales
En cuanto a los acompañamientos, los que nunca deben de faltar son los vegetales a la parrilla (tomate, cebolla, hongos). Estos, se aconseja bañarlos con un poquito de aceite de oliva y sal. El clásico chimichurri o una buena salsa criolla realzan los sabores de la carne. Sirve en una tabla de madera para un aspecto rústico y apetitoso.
Errores Comunes a Evitar
Un buen asado no solo se trata de la carne, sino también de evitar prácticas que puedan comprometer su sabor y textura. Aquí te presentamos los errores más comunes que un parrillero debe evitar:
¿Qué No Hacer al Asar Carne?
- Usar combustibles para acelerar el fuego: En parrillas con carbón, esto puede contaminar la carne afectando su sabor y además es una práctica peligrosa.
- Cortar la carne para ver si está lista: Este es uno de los peores errores que puede cometer un parrillero, ya que si la carne no está lista va a perder todos sus jugos y quedará seca.
- Poner la carne fría en la parrilla: Sacar la carne directamente del refrigerador puede provocar una cocción desigual. La carne debe de estar 1 a 2 horas a temperatura ambiente antes de ir a la parrilla.
- Poner la carne en la parrilla con fuego muy fuerte: Lo que sucede con esto es que la carne se dobla hacia arriba, quedando quemada por fuera y cruda por dentro.
- Mover demasiado la carne: Muchos parrilleros cometen el error de comenzar a mover la carne de un lado para otro apenas la ponen sobre la parrilla. Para que la carne quede excelente se debe cocinar por cada lado, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine con calma hasta que logre el punto de cocción adecuado. Manipular la carne en exceso impide que se forme una costra dorada y sabrosa.
- Usar brasas insuficientes o excesivas: Un fuego débil no cocinará bien la carne, mientras que demasiadas brasas pueden quemarla por fuera y dejarla cruda por dentro.
- No dejar reposar la carne: Omitir este paso crucial puede resultar en una carne menos jugosa.