La carne de ternera es la carne de vacuno de un ternero que generalmente no ha superado el año de vida. Se caracteriza por su ternura y un característico color rosáceo o rosa grisáceo, el cual se debe en gran medida a la alimentación del ternero. Es una carne muy apreciada por su fácil digestión y suave sabor, siendo la más consumida dentro de la carne vacuna, según la Fundación Española de Nutrición, debido a su versatilidad culinaria.
¿Qué es la Carne de Ternera?
Definición y Características
La carne de ternera proviene de terneras jóvenes que se crían hasta las 16 a 18 semanas de edad o con un peso de hasta 450 libras. La carne de ternera es la carne de los bovinos que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento del sacrificio, pesando estas reses unos 157 kg de promedio. Los terneros lecheros machos, que tienen poco o ningún valor para el productor lechero, se utilizan comúnmente en la industria cárnica.
Clasificación por Color: ¿Roja o Blanca?
Aunque se tiende a asociar todo el vacuno con la carne roja, la ternera a menudo se percibe como una carne blanca debido a su color más claro y su origen de crías jóvenes. Sin embargo, la ternera es técnicamente clasificada como carne roja. Se caracteriza por presentar cantidades altas de hierro, purinas y grasa, similar a otras carnes rojas más maduras. La carne magra típica de una canal de ternera tiene un color rosa grisáceo, lo que la diferencia visualmente de carnes más rojas como el buey o la vaca.
Tipos de Ternera y su Clasificación
La ternera se puede clasificar según la edad del animal en el momento del sacrificio y el tipo de alimentación que ha recibido. Conocer estas distinciones permite a los consumidores y cocineros elegir la pieza más adecuada para sus necesidades.
Ternera según la Edad del Animal
La edad del animal es un punto de partida clave para determinar la terneza, el color y el sabor de la carne. La clasificación actual de la carne de vacuno incluye:
- Ternera de leche o Ternera blanca: Animal sacrificado antes de los 8 meses, alimentado exclusivamente con leche. Es la más tierna y de color rosado o muy claro. Alrededor del 15% de los terneros se comercializan hasta las 3 semanas de edad o con un peso de 150 libras, conocidos como ternero “Bob”.
- Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
- Añojo: Cría joven de entre 10 y 18 meses. Su carne es roja, tierna, veteada y con más sabor.
- Novillo: Animal sacrificado entre los 24 y 48 meses. Su carne es mucho más roja y de sabor más intenso.
- Vacuno Mayor: Animales a partir de los 4 años, donde se incluyen las carnes del buey, la vaca y el toro.
Terneros según su Alimentación
El tipo de alimentación influye en las características de la carne:
- Ternero “alimentado especialmente”: Este término se utiliza para los terneros que se alimentan con leche nutricionalmente equilibrada o dietas a base de soya. También se les puede llamar alimentados con leche o fórmula. Estas dietas controladas contienen hierro y otros 40 nutrientes esenciales, incluidos aminoácidos, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas.
- Terneros criados con grano, heno u otro alimento sólido: Además de la leche, estos terneros reciben otros alimentos que pueden influir en el sabor y la textura de su carne.
Valor Nutricional y Beneficios de la Ternera
La ternera es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales, todos ellos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. A pesar de su clasificación como carne roja, ofrece un perfil nutricional destacable que contribuye a una dieta equilibrada.
Proteínas de Alto Valor Biológico
La carne de ternera aporta proteínas de alto valor biológico, lo que significa que el cuerpo las puede aprovechar con facilidad y son de buena calidad nutricional. Contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede producir por sí mismo, lo que la convierte en una fuente de proteína completa.
Rica en Vitaminas y Minerales Esenciales
En comparación con otras carnes, la ternera destaca por su contenido en hierro hemo, el tipo de hierro que mejor absorbe el organismo y que es crucial para el transporte de oxígeno en la sangre. Además, es rica en:
- Fósforo
- Potasio
- Zinc (aproximadamente 7.2 mg por cada 100 gramos), esencial para la función inmunológica, la síntesis de ADN y la cicatrización de heridas.
- Vitaminas del grupo B (B2, B3, B6 y B12): Son cruciales para la formación de glóbulos rojos, el mantenimiento del sistema nervioso central y permiten la correcta absorción de grasas y proteínas.
Contenido de Grasa
La carne de ternera, en general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas. Esta composición varía dependiendo de la parte del animal de la que proceda. Es importante elegir cortes magros y moderar las porciones para un aporte adecuado de nutrientes sin un exceso de grasas saturadas.
Crianza y Bienestar de los Terneros
La industria de la ternera ha implementado prácticas para garantizar la salud y el bienestar de los animales.
Los establos para terneros modernos y ambientalmente controlados garantizan la salud y la seguridad de los animales. Se utilizan corrales individuales para cada ternero. Estos pesebres proporcionan un entorno seguro donde los terneros pueden pararse, estirarse, acicalarse y tumbarse en una posición natural. Estos corrales son invaluables para la salud del animal, ya que permiten cuidar a los terneros individualmente. Los terneros son observados individualmente y reciben atención especializada. Los compartimientos individuales permiten a los criadores de terneros y a los veterinarios controlar de cerca la salud de cada ternero y tratarlo adecuadamente con un antibiótico específico aprobado por el gobierno. Además, los criadores de terneros controlan cada ternero para detectar deficiencias de salud como la anemia, y el alimento se controla para satisfacer las necesidades de hierro de los terneros.
Inspección, Calidad y Regulación de la Carne de Ternera
La calidad y seguridad de la carne de ternera están estrictamente reguladas por organismos gubernamentales para proteger al consumidor.
Regulación y Sellos de Calidad
La carne de ternera es inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) o por sistemas estatales con estándares equivalentes a los del gobierno federal. Toda la carne de ternera en las tiendas minoristas es inspeccionada para determinar su salubridad. Durante la inspección, cada ternero y sus órganos internos son examinados en busca de signos de enfermedad.
A la carne y la canal de ternero se le asignan grados de calidad mediante una evaluación compuesta de dos factores: la proporción de tejido magro, graso y óseo en la canal, y la calidad del tejido magro. Cuando a la carne de ternero se le asignan grados, se le estampa con una marca morada en forma de escudo directamente en la canal. Sin embargo, en el comercio minorista, como la carne se corta en piezas pequeñas, los mercaderes suelen colocar sellos con el grado asignado por el USDA en los paquetes individuales.
Uso de Medicamentos y Hormonas
- Se pueden administrar antibióticos para prevenir o tratar enfermedades en el ternero. Los productos de salud utilizados son aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) dentro del Departamento de Salud y Servicios Humanos antes de salir al mercado.
- En la crianza de terneros no se utilizan hormonas.
- El uso de clenbuterol para criar terneros para ternera es ilegal en los Estados Unidos. El USDA considera inaceptable cualquier residuo de clenbuterol en la carne debido a sus posibles efectos en la función pulmonar y cardíaca de las personas que consumen hígado o carne de animales a los que se les ha administrado el medicamento.
Etiquetado "Natural" y Fechado
Toda carne fresca califica como “natural”. Los productos etiquetados como “naturales” no pueden contener ningún sabor o saborizante artificial, ingrediente colorante, conservante químico o cualquier otro ingrediente artificial o sintético; y el producto y sus ingredientes no deben estar más que mínimamente procesados (molidos, por ejemplo).
Las regulaciones federales no exigen el fechado de la ternera. No obstante, muchas tiendas y procesadores pueden fechar voluntariamente los paquetes de ternera cruda o productos de ternera procesados. Si un fabricante ha determinado una fecha de “Use-By”, es importante respetarla, ya que asegura la mejor calidad del producto. Después de vencida la fecha, el producto todavía se puede usar, pero su calidad puede empezar a deteriorarse.
Cortes de Ternera y sus Aplicaciones Culinarias
Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas, permitiendo sacar el máximo partido en las recetas y modular el aporte de grasas.
Principales Cortes de Ternera
Hay siete cortes principales básicos en los que se separa la ternera:
- Pierna (redonda)
- Solomillo
- Lomo (alto y bajo)
- Costilla
- Paleta
- Chamberete
- Pecho
Cortes Magros
Es importante saber que los únicos cortes de ternera que son considerados carne magra (menos de 10 gramos de grasa total, 4.5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cada 100 gramos) son el solomillo, el lomo y el lomo superior o tira, así como la carne picada procedente de estos cortes.
Selección de Cortes para Diversas Preparaciones
La etiqueta de un paquete de ternera ayuda al comprador a identificar el corte de carne y, por ende, el método de preparación adecuado.
- Para asar, parrilla o plancha (métodos de calor seco): Ideales son los cortes tiernos como el lomo (alto y bajo), el solomillo, las chuletas (de costilla o lomo), la pierna y las hamburguesas de ternera. Para la plancha, se recomienda una temperatura alta y poco tiempo de cocción.
- Para guisos o estofados (métodos de calor húmedo): Se pueden aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo, así como muslos cortados en cruz, el filete redondo y la pechuga de ternera.
- Para barbacoa: Los mejores cortes combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción a fuego directo.
- Para el horno: La carne debe ser jugosa por naturaleza. Quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. El redondo de ternera también es muy utilizado en el recetario tradicional.
- Para hamburguesas: Lo mejor es optar por la aguja para un resultado sabroso y jugoso.
- Para albóndigas, boloñesas o rellenos: Sirve cualquier otra pieza de menor valor económico.
El lomo alto, procedente de las 8 costillas superiores, es de mayor tamaño y tiene mayor infiltración de grasa. El lomo bajo se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes. El solomillo, ubicado en la cara interna del lomo bajo, es la pieza más pequeña y apreciada del lomo, obteniéndose solo unos 2-3 kilogramos de cada ternera o añojo.
Manejo Seguro: Conservación, Descongelación y Cocción de la Ternera
Para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de la carne de ternera, es fundamental seguir pautas adecuadas de conservación, descongelación y cocción.
Almacenamiento y Congelación
- La ternera fresca se mantiene fría durante la distribución a las tiendas minoristas.
- Al comprar, coloque los paquetes de ternera en bolsas de plástico desechables para contener posibles fugas que podrían contaminar otros alimentos.
- Puede congelar la ternera a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos. Si se mantiene congelada, la ternera será segura indefinidamente, aunque la calidad puede verse afectada con una congelación prolongada.
Métodos Seguros de Descongelación
Existen tres métodos seguros para descongelar la ternera:
- En el refrigerador: Calcule de 4 a 7 horas por libra para un asado grande, de 3 a 5 horas por libra para un asado pequeño y aproximadamente 12 horas para costillas o paletas de 1 pulgada de grosor.
- En agua fría: No retire el empaque. Asegúrese de que el paquete sea hermético o colóquelo en una bolsa a prueba de fugas. Sumerja la ternera en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que se siga descongelando. Los paquetes pequeños pueden descongelarse en una hora o menos; un asado de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas.
- En el microondas:
Al descongelar la ternera en agua fría o en el microondas, debe cocinarse inmediatamente. La ternera molida cruda y la carne para guisar se deben utilizar en 1 o 2 días. La carne de ternero congelada se puede cocer sin descongelar en el horno, la hornilla o parrilla, agregando la mitad o un tercio más del tiempo de cocción necesario. Dore la carne congelada más apartada de la fuente de calor; si va a freír o hervir, precaliente primero la sartén.
Puede marinar la ternera en el refrigerador hasta por 5 días para chuletas, asados o filetes, y hasta por 1 o 2 días para cubos o carne para guisar. Hierva la marinada usada antes de untar la ternera cocida. Nunca dore ni cocine parcialmente la ternera para refrigerarla y terminar de cocinarla más tarde, ya que las bacterias presentes no se habrían destruido por completo.
Pautas de Cocción y Temperaturas Internas
Para garantizar la seguridad, el USDA recomienda las siguientes temperaturas internas mínimas:
- Ternera molida: 160 grados F (71.1 grados C).
- Todas las vísceras u órganos (corazón, riñón, hígado y lengua): 160 grados F (71.1 grados C).
- Todos los filetes, chuletas y asados de ternera crudos: 145 grados F (62.8 grados C), medida con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor.
Por seguridad y calidad, deje reposar la carne durante al menos tres minutos antes de cortarla o consumirla.
Los puntos de coccion de la carne
Refrigeración y Recalentamiento de Sobras
Refrigere a 40 grados F (4.4 grados C) o menos cualquier sobrante inmediatamente en recipientes poco profundos. Deseche cualquier alimento que haya quedado afuera por más de 2 horas (o 1 hora si la temperatura es superior a 90 grados F / 32.2 grados C). Consuma las sobras dentro de 3 a 4 días, ya sea frías o recalentadas a 165 grados F (73.9 grados C) (caliente y humeante). Es seguro congelar platos de ternera ya preparados.
Seguridad Alimentaria: Riesgos Bacterianos
Es importante estar consciente de los posibles riesgos bacterianos asociados con la carne cruda y cómo prevenirlos mediante un manejo y cocción adecuados.
Contaminación por Escherichia coli y Salmonella
- Escherichia coli: Puede colonizar los intestinos de los animales y potencialmente contaminar la carne muscular en el momento del sacrificio. La cepa E. coli O157:H7 produce una potente toxina que causa daños graves en el revestimiento del intestino, llevando a una enfermedad llamada Colitis Hemorrágica, caracterizada por diarrea con sangre.
- Salmonella: Es una bacteria que puede causar enfermedades diarreicas en humanos y se encuentra en el tracto intestinal del ganado, las aves de corral y otros animales. Hay alrededor de 2,000 especies de Salmonella. La congelación no mata este microorganismo, pero se destruye con una cocción completa.
No es necesario lavar la ternera cruda antes de cocinarla, ya que cualquier bacteria que pudiera estar presente en la superficie sería destruida al cocinar.