El color del queso es un factor que a menudo no se tiene en cuenta a la hora de comer. Seguramente no será tan importante a la hora de comérselo como lo es el sabor o el aroma, ¿pero por qué hay quesos de diferentes colores? ¿Qué hace que una pieza sea más blanca o más amarillenta? Los quesos se pueden clasificar, a grandes rasgos, en dos franjas de colores: blancos y amarillos. Aparte, tendríamos los quesos azules, que tienen sus propios colores. A simple vista puede parecer un detalle menor, pero el color del queso dice mucho más de lo que creemos.
El Papel del Betacaroteno en el Color del Queso
La naturaleza está llena de procesos que parecerían mágicos si no existiese la ciencia para explicarlos. Hoy, al hilo de esto, vamos a hablar de la leche. Los animales, cuando pastan, aparte de hierba, comen flores que contienen betacaroteno, que es una sustancia liposoluble y, por lo tanto, se almacena en la grasa. Parte de esta grasa forma la leche, pero no la vemos porque la leche tiene aproximadamente un 5 % de grasa y la nata entre un 30 y un 40 %, mientras que el resto es agua.
El color del queso depende de dos cosas. La primera es la cantidad de betacaroteno que haya ingerido el animal. La leche obtenida de animales que se hayan alimentado en pastos da mantequillas más amarillas que la de aquellos que han sido alimentados con granos. También depende del tipo de animal, porque no todos procesan exactamente igual el betacaroteno.
Aparte de darles color al suero y a la mantequilla, el betacaroteno es un micronutriente que desempeña un papel importante en la salud de las personas.
Betacaroteno: Precursor de la Vitamina A y Antioxidante
Una de las propiedades más importantes del betacaroteno es su función como precursor de la vitamina A. En los seres humanos, la vitamina A es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de la vista, la función inmunitaria y el desarrollo general. Además, el betacaroteno actúa como antioxidante, protegiendo las células del estrés oxidativo y del daño causado por los radicales libres.
Factores que Determinan el Color por Tipo de Leche
Evidentemente, el ingrediente básico y principal es la leche, la cual es responsable de las características organolépticas del queso. En la compleja ecuación participan elementos químicos y biológicos, la temperatura, la humedad y la presión, variables responsables de las diferentes variedades de quesos que podemos encontrar en el mercado.
Quesos de Cabra: Blancura Característica
Los quesos de cabra son siempre blancos, independientemente de si son jóvenes o viejos. Un color como el del típico rulo de cabra que te encuentras en muchas ensaladas. Esto se debe a que estos animales transforman el beta-caroteno en vitamina A, la cual es incolora.
Quesos de Oveja: La Edad Influye
En el caso de los quesos de oveja, sin embargo, el color sí que dependerá de la edad.
Quesos de Vaca: De la Alimentación al Color Amarillento
La cosa se pone más divertida con las vacas. En los quesos de vaca envejecidos, el color tenderá más al blanco o al amarillo, en función de si la vaca ha comido más hierba o menos. Si la vaca ha podido alimentarse bien a base de hierba, el queso tenderá a tener tonalidades más amarillas.
El origen de la diferencia de color de los quesos de vaca envejecidos se sabe desde hace mucho tiempo. Es por eso que antiguamente se pagaba más por los quesos amarillos que por los blancos, porque se sabía que la vaca había comido hierba. Pero esta diferencia se acabó cuando a alguien se le ocurrió poner colorante amarillo en el queso blanco. Entonces ya no se podía distinguir entre un queso amarillo natural y uno teñido con colorante.
Antiguamente, el cheddar era de un tono amarillo claro debido a la alimentación de las vacas que producían la leche, la cual contenía carotenoides responsables de esa tonalidad. Una vez se empezó a producir el queso en masa, la dieta de las vacas cambió y el queso perdió ese color característico.
El Color como Indicador de Maduración y Contenido Graso
El color del queso puede dar pistas sobre su contenido graso. La grasa láctea tiende a retener pigmentos naturales como el betacaroteno, especialmente en la leche de vaca.
- Los quesos de color blanco o muy claro suelen ser más frescos, con menor contenido graso y menor tiempo de maduración. Estos quesos contienen más agua, menos grasa concentrada y una textura más húmeda.
- Los quesos de color amarillo intenso o anaranjado suelen ser más curados, más concentrados y con mayor contenido graso.
Aunque el color es una buena pista, no es una regla absoluta. Entender lo que comemos nos permite elegir mejor sin demonizar alimentos.
Colores Básicos y Aditivos Comunes
Habitualmente los quesos pueden ser de tres colores básicos: naranja, amarillo y blanco.
Quesos Anaranjados: El Annatto
En los quesos de color naranja, como el Cheddar, Mimolette o Shropshire, su color no es natural. Procede de la semilla de una planta que se cultiva en Sudamérica -fundamentalmente en México, Colombia, Ecuador y Venezuela- llamada annatto. De ella se extrae un colorante, bixina, que tras aplicar unas condiciones específicas da origen a un colorante final, norbixina, que proporciona el color característico al queso.
Quesos Amarillos: El Betacaroteno
En el caso de los quesos amarillos, el color se debe a un compuesto llamado beta-caroteno, una sustancia liposoluble que se fija a la grasa de la leche y que se concentra durante la fabricación y maduración del queso. Se trata de un compuesto que se encuentra de forma natural en los prados en los que se alimentan las vacas.
Quesos Blancos: Frescura o Transformación
Cuando nos encontramos ante un queso blanco, o bien es fresco o bien es de cabra, debido a la transformación del beta-caroteno en vitamina A, la cual es incolora.
Los Misterios de los Quesos Azules
El queso Cabrales asturiano, el gorgonzola o el Roquefort pertenecen al grupo conocido como «quesos azules». Esta clasificación de quesos de leche de vaca, oveja o cabra se caracteriza por la interacción con un hongo microscópico, Penicillium.
Para conseguir la proliferación de estos hongos, los quesos se curan y almacenan en lugares en los que hay gran humedad, por eso las cuevas suelen ser un lugar excelente para producir esta clase de quesos. Cuanto más oscuro es el color del queso azul y mayor cantidad de moho Penicillium roqueforti, más picante será el queso. Otro factor a tener presente es que, en general, los quesos azules requieren temperaturas bajas de conservación, entre los 4 y los 8ºC.
La importancia del moho y la corteza, incluso en quesos azules, tiene raíces históricas. Se cuenta que cierto día Carlomagno se detuvo en la casa de un obispo y, dado que al tratarse de un sábado no podía ofrecerle carne, le obsequió con un trozo de queso. Al parecer el emperador observó que la corteza tenía un aspecto deleznable, motivo por el cual la quitó con el cuchillo. Fue entonces cuando el obispo le advirtió: «¿Por qué, señor emperador, obras de este modo? Lo que desechas es lo mejor». Carlomagno, siguiendo el consejo, se introdujo en la boca el trozo de aspecto enmohecido, lo saboreó y le dijo: «Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este».
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La Corteza: Un Indicador de Maduración y Tipo de Leche
La capa exterior del queso es la corteza, la cual puede adoptar diferentes colores, funcionando como un «semáforo» que explica las características de la leche utilizada y su maduración.
- La corteza negra suele corresponder a quesos de mezcla semicurados, que han sido elaborados a partir de varios tipos de leche y con una maduración que oscila entre los 35 y los 105 días.
- Si la corteza es de color rojizo o anaranjada, estamos ante un queso de cabra semicurado.
- Si el queso tiene su capa externa de color marrón, indica que la maduración ha sido prolongada -entre 105 y 180 días-, lo que corresponde a quesos curados.
- La corteza de color ocre amarillenta (miel) es propia de los quesos de oveja viejos, los reserva.
- Mientras que los quesos de corteza marrón oscuro suelen ser añejos o gran reserva, con una maduración superior a los nueve meses.
