El Ministerio de Salud (Minsal) de Chile ordenó el retiro de dos lotes de productos de merkén de la marca Gourmet debido a la presencia de Ocratoxina A, una toxina producida por hongos que puede ocasionar diversos problemas de salud.
La detección de esta sustancia se realizó en una muestra de merkén de la marca Gourmet, proveniente de la Región de Tarapacá. Como resultado, se instruyó el retiro a nivel nacional de los siguientes productos:
- Merkén marca Gourmet formato frasco 21 gramos, lote 319370, con fecha de vencimiento 25/11/2025.
- Merkén marca Gourmet formato bolsa 100 gramos, lote 320574 con fecha de vencimiento 15/12/2025.
Si bien el Minsal aclaró que la Ocratoxina A no provoca una intoxicación inmediata, su consumo prolongado podría derivar en problemas de salud crónicos que afecten el hígado, riñón, sistema nervioso, y a personas embarazadas, entre otros.
¿Qué es la Ocratoxina A?
Según el Centro de Información Toxicológica de la Universidad Católica (CITUC), la Ocratoxina A es una micotoxina generada por diversas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Habitualmente se encuentra en alimentos como cereales, café, cacao, cerveza, frutos secos, vinos, condimentos y subproductos derivados de la carne de cerdo.
La Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, Elika, añade que las ocratoxinas se localizan principalmente en cereales y legumbres de regiones geográficas húmedas, tanto templadas como frías. También se hallan en productos de molienda como el café y cacao, vino y bebidas alcohólicas, frutos secos, pasas, higos secos y zumo de uva.
Debido a que es una molécula relativamente estable que resiste en mayor o menor medida la mayoría de los procesos productivos, la Ocratoxina A puede estar presente en los alimentos destinados al consumo humano.
La cantidad de Ocratoxina A en estos alimentos es variable y depende de las condiciones ambientales, como la humedad y la temperatura. No obstante, en general, se encuentra en niveles bajos en los alimentos de consumo humano.
Efectos tóxicos de la Ocratoxina A según la OMS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que la Ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de cultivos y es conocida por causar una serie de efectos tóxicos en diversas especies animales. El daño renal es el efecto más sensible y notable. Además, la toxina puede afectar el desarrollo fetal y el sistema inmunitario.
Aunque existen pruebas claras de toxicidad renal y cáncer de riñón en animales expuestos a la Ocratoxina A, esta asociación en humanos no está claramente demostrada, a pesar de que se han observado efectos renales.
Presencia en especias y resistencia a la cocción
El CITUC informa que la pimienta negra, el pimentón seco molido, la cúrcuma, el ají en polvo y el cardamomo han presentado niveles de 0,1 a 100 ng (nanogramos) de Ocratoxina A por gramo (g) de producto.
Se destaca que esta micotoxina es estable y no se destruye mediante los procesos comunes de preparación de alimentos. Para disminuir su concentración se requieren temperaturas superiores a los 250 °C durante varios minutos.
Niveles de exposición y límites máximos
De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el nivel máximo semanal de exposición en humanos a la Ocratoxina A es de 120 ng/kg de peso. Estudios recientes en la población europea indican que la exposición se sitúa en el rango de 16-60 ng/kg de peso por semana.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, en el Codex Alimentarius, establecen un nivel máximo de Ocratoxina A permitido de 5 ng/g en trigo, cebada y centeno.
Concentración máxima en Chile y efectos en la salud
En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos fija un límite de 5 ppb (o 5 ng/g) de Ocratoxina A en cereales y sus derivados, cacao, pasas, jugos o zumos, néctares y concentrado de uva y café en grano. Para el café instantáneo, el límite es de 10 ppb (o 10 ng/g).
A la Ocratoxina A se le atribuyen efectos negativos en:
- Riñones (nefrotóxicos)
- Hígado (hepatotóxicos)
- Embarazos (embriotóxicos)
- Embriones (teratogénicos)
- Sistema nervioso (neurotóxicos)
- Sistema inmune (inmunotóxicos)
- Potencialmente, puede producir cáncer (efectos carcinogénicos).
Estos efectos varían entre especies y géneros de los animales estudiados.
El riñón como principal órgano afectado
El riñón es considerado el principal órgano afectado por esta micotoxina. La exposición a la Ocratoxina A se ha asociado con la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal. También se relaciona con tumores del tracto urinario.
La Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), basándose en estudios en animales, ha clasificado esta micotoxina como posible carcinogénico para humanos (Grupo 2B).
Los efectos renales de la micotoxina son dosis y tiempo de exposición dependientes. La exposición a largo plazo puede inducir tumores en riñones e hígado, pero solo a dosis nefrotóxicas.
Colorantes alimentarios: peligros y precauciones
Este artículo también aborda los peligros asociados a ciertos colorantes alimentarios, que a pesar de hacer la comida más atractiva, pueden ser perjudiciales para la salud.
Tartrazina (E102)
Es un colorante artificial de origen químico ampliamente utilizado en productos como helados, chicles, cereales industriales, caramelos, palomitas de maíz, dulces de repostería, refrescos, bebidas alcohólicas, energéticas e isotónicas. También se encuentra en salsas como la mostaza o mayonesas, y condimentos envasados.
Se identifica en las etiquetas como E102 o Amarillo 5/Yellow 5. Se considera peligroso porque puede elevar los niveles de histamina y, en algunas personas, provocar reacciones alérgicas dermatológicas (erupciones) o respiratorias (rinitis, asma). En niños, se ha asociado al trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH). Este colorante se encuentra en productos con tonalidades amarillentas, verdes y marrones.
Este aditivo ha sido prohibido en Noruega y hasta 2008 estuvo prohibido en Austria y Alemania.
Otros colorantes preocupantes
- Colorante de caramelo (E150): Puede impedir la absorción de la vitamina B6, causando molestias intestinales.
- Azul de antraquinona y Azul patente V (E131): Pueden desencadenar diferentes reacciones alérgicas. El Azul patente V, derivado de compuestos azoicos, es tóxico y se ha relacionado con la aparición de tumores a largo plazo.
Se recomienda prestar mucha atención a las etiquetas de los productos para identificar la presencia de colorantes alimentarios peligrosos y, en su lugar, preferir alimentos con colorantes naturales como la Curcumina (E-100) o la Clorofila (E-140, E-141).
Colorantes específicos y sus riesgos
La siguiente lista detalla varios colorantes y sus potenciales efectos negativos:
- Amarillo de quinoleína (E104): Utilizado en refrescos, bebidas alcohólicas, conservas vegetales, cárnicos, pasteles y helados.
- Azorrubina o carmoisina (E122): Da color "frambuesa" a caramelos, helados y postres.
- Azul patente V (E131): Se usa para tonos verdes en conservas vegetales, mermeladas, pastelería y bebidas.
- Eritrosina (E127): Común en alimentos con aroma de fresa (lácteos, mermeladas, gelatinas, caramelos), derivados cárnicos y patés.
- Indigotina (E132): Conocido como "carmín de índigo", se usa en bebidas y helados de color violeta o azulado.
- Negro brillante BN (E151): Se usa casi exclusivamente para colorear regaliz, caramelos y salsas.
- Tartracina o Tartrazina (E102): Ampliamente usada en repostería, galletas, derivados cárnicos, sopas, conservas, helados, caramelos y refrescos de color "limón".
Aditivos derivados del benceno
Tres aditivos (no especificados con código E en este fragmento) se obtienen a partir del benceno y son muy tóxicos. Se emplean para conservar latas de marisco, caviar, cerveza sin alcohol, licores, refrescos y productos de pastelería.
En personas sensibles, provocan asma, urticaria y alergias. Su acumulación en el cuerpo puede causar cáncer de hígado o enfermedades neurodegenerativas. Un estudio de la Universidad de Sheffield (2007) indicó que estos aditivos dañan la cadena de ADN y provocan daños celulares que pueden conducir a Parkinson o cirrosis.
El consumo de estos aditivos combinado con el conservante E222 (sulfito de ácido de sodio) podría causar desórdenes neurológicos.
El benzoato de sodio, si se consume junto con el conservante E300 (ácido ascórbico o vitamina C), puede formar benceno, una sustancia cancerígena. Esto ocurre en algunas preparaciones de refrescos o bebidas isotónicas.
Metil hidroxibenzoato (E218) y otros conservantes
El Metil hidroxibenzoato (E218) tiene consecuencias similares a los aditivos derivados del benceno. Aunque vegetales y frutas contienen pequeñas dosis de estos compuestos de forma natural, el peligro reside en los aditivos sintéticos, más concentrados y que pueden mezclarse con otros.
Su consumo debería ser esporádico o nulo para evitar la exposición a tóxicos. Provoca reacciones alérgicas respiratorias, dermatológicas y neurológicas. Estudios en animales lo han relacionado con tumores y está prohibido en alimentos para animales, ya que puede ser letal para gatos y perros.
La industria lo utiliza para prevenir hongos y bacterias en refrescos, salsas, mayonesas, zumos de fruta envasados, mermeladas, licores, cervezas sin alcohol, conservas y caviar.
Colorante de caramelo y sus tipos
El colorante de caramelo se clasifica en cuatro tipos según su síntesis:
- Caramelo cáustico (E150)
- Caramelo cáustico de sulfito (E150b)
- Caramelo amónico (E150c)
- Caramelo sulfito de amoníaco (E150d)
El caramelo cáustico se forma a partir de la oxidación del antraceno, un hidrocarburo aromático. Se utiliza en pastelería, pero es peligroso: provoca urticaria y es carcinógeno, al derivar de un hidrocarburo.
Los compuestos azoicos, como los que dan origen al Azul patente V, son tóxicos y pueden favorecer la aparición de tumores a largo plazo. Este colorante está prohibido en Australia, aunque permitido en Europa.
Carragenano y dióxido de titanio
El carragenano, obtenido de algas rojas marinas y procesado sintéticamente, no es aconsejable en grandes cantidades, especialmente para niños, embarazadas o enfermos. Algunos estudios sugieren que estimula la inflamación y podría provocar úlceras intestinales, alergias y debilitamiento del sistema inmunitario.
El dióxido de titanio (E171), también conocido como blanco de titanio, blanco 6 o CI Pigmento White 6, se usa para dar el color blanco a pasteles, chicles, quesos, yogures, salsas, surimi y otros productos.
Colorantes azoicos derivados del petróleo
El colorante E126 o Ponceau 6R, derivado del petróleo, pertenece a la familia de colorantes azoicos y debe evitarse por su toxicidad. Se ha relacionado con hiperactividad en niños, es liberador de histamina y puede agudizar síntomas de asma, urticaria o insomnio. En algunos casos, ha favorecido la aparición de tumores.
El pigmento E180, conocido como rojo 57, carmín 6B o CI Pigmento Red 57, también deriva del petróleo y se usa en la fabricación de quesos. Se ha relacionado con hiperactividad en niños, asma, alergias dermatológicas y aparición de tumores.
El pigmento negro 7984, no permitido en Europa, se ha usado en regaliz, golosinas, caviar y cosméticos. Al contacto con el calor, libera tóxicos provocando asma, eccemas, urticaria e insomnio. Liberador de histamina y relacionado con hiperactividad infantil, podría favorecer tumores a largo plazo.
El pigmento tierra sombra quemada (E181), utilizado en coberturas de quesos ahumados, ha agudizado problemas estomacales y puede afectar la constricción de las arterias con consumo continuado.
Conservantes sintéticos y sus riesgos
El bifenilo o difenilo es un conservante sintético tóxico usado como pesticida en frutas como plátanos, cítricos, peras o manzanas. No se disuelve en agua y puede penetrar en la fruta, contaminando la pulpa incluso tras retirar la piel.
El formiato de calcio (E238), obtenido del ácido fórmico, se usa para prevenir bacterias en lácteos, pan y bollería industrial. Es corrosivo y puede irritar. Afecta a los riñones y su consumo combinado con el conservante E240 (formaldehído) podría causar problemas de visión o ceguera.
El formol o formaldehído (E240) es muy tóxico, provoca alergias y es carcinógeno. La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) ha publicado estudios que lo relacionan con cáncer nasofaríngeo. Está prohibido en la mayoría de países, aunque se usa ilegalmente en algunas zonas asiáticas y en cosméticos.
El tetraborato de sodio (E285), permitido en España, se encuentra en conservas de caviar y marisco, huevos de pescado y fideos orientales. La OMS lo considera peligroso porque interactúa con las células cerebrales e impide la síntesis de glutamina. Algunos estudios lo relacionan con cáncer de hígado en humanos tras 5-10 años de consumo.
El antioxidante E320 (Butilhidroxianisol o BHA), de origen sintético, se utiliza en purés de patatas, mantequillas, grasas y aceites industriales. En pequeñas dosis, aumenta el colesterol y provoca alergias.
El glutamato monosódico (E621), un potenciador del sabor, se encuentra en sopas de sobre, caldos, productos fritos, salsas, patés, pizzas, embutidos, platos precocinados y fideos orientales. Se ha relacionado con el aumento de obesidad (incrementa la sensación de hambre) y es neurotóxico, asociándose a la muerte de neuronas. Especialmente desaconsejado en personas con enfermedades neurológicas, un estudio de la Universidad de Michigan lo relacionó con pensamientos suicidas.
El nitrato sódico (E-250), utilizado como conservante de carnes ahumadas, es altamente carcinogénico porque forma nitrosaminas.
El BHA y el BHT son conservantes antioxidantes que preservan el aspecto externo de los productos y evitan su deterioro.