La industria de la producción de dulce de manzana es analizada en el presente estudio, destacando la importancia de este fruto en la gastronomía. La manzana chilena, por ejemplo, representa el 12.5% del mercado mundial de exportación, siendo Norteamérica el principal mercado y Europa el segundo en importancia. En Chile, la producción de manzana ha aumentado un 60%, mientras que la cereza creció un 40% y otras frutas un 17%. Curiosamente, las manzanas destinadas a jugos y concentrados son las que tienen un menor precio en el mercado.
Proceso General de Obtención de Dulce de Manzana
La elaboración del dulce de manzana implica la combinación de trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. La pectina es fundamental para que el dulce gelifique y adquiera la consistencia deseada. Para ello, se requiere una adecuada relación de azúcar, acidez y pectina. La manzana en sí es una fruta con un alto contenido de pectina.
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Etapas Detalladas del Procesamiento
- Selección y Recepción de la Fruta: Todo comienza con la elección de la fruta. Se trabaja con ventanas de cosecha entre febrero y mayo, principalmente con manzanas patagónicas. Se eligen lotes que alcanzan los valores ideales de Brix (contenido de azúcar natural) y pH, buscando un equilibrio entre dulzor y acidez. En la etapa de recepción, se revisa la calidad visual y la temperatura de cada lote. Si el lote no cumple con lo esperado, simplemente no se usa. No se fuerza la fruta: se respeta su momento natural.
- Lavado y Preparación: Una vez recibidas, las manzanas pasan por un lavado con agua potable y cepillado suave para eliminar polvo y residuos del campo. Luego, se realiza una molienda controlada, que permite obtener una pulpa pareja, lista para extraer su jugo. Este paso es clave: de una buena preparación depende la pureza del resultado final. La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Los utensilios que se van a usar deben estar cuidadosamente lavados, así como los envases y la fruta. Es crucial que las manzanas tengan un grado de madurez adecuado. Posteriormente, se procede a pelar las manzanas de forma manual y se les quita la pepita o corazón.
- Cocción: Para preparar el dulce, se utilizan 1 kg de fruta (pulpa) y 0.5% de pectina del total de pulpa y azúcar. Los trozos se colocan en una olla y se inicia la cocción. Al observar una masa continua, se finaliza el proceso de cocción, que dura aproximadamente 40 minutos.
Métodos de Extracción de Azúcar
La extracción de azúcar se refiere a la separación de la pulpa o jugo que contiene la fruta. Existen diferentes métodos para lograrlo:
Extracción por Licuado
Este método utiliza un vaso con cuchillas en forma de hélice en el fondo que, al girar, trituran los alimentos. Si la materia prima (fruta, verdura, etc.) es muy seca, es necesario agregar un poco de agua para facilitar el proceso.
Extracción por Centrifugación
Este método utiliza una centrífuga que funciona a altas velocidades. Emplea cortadores o navajas que trituran los alimentos y luego los hace girar en una cesta o canasta para separar el jugo.
Clarificación y Envasado del Jugo
Después del prensado, el jugo se deja decantar naturalmente y luego se filtra para lograr una textura brillante y estable. El objetivo no es obtener un agua saborizada, sino un jugo auténtico que conserve cuerpo y expresión frutal.
Pasteurización y Envasado
- Pasteurización Suave (HTST): Se aplica un proceso de alta temperatura por corto tiempo (HTST). Este “baño rápido” garantiza la inocuidad del producto, eliminando microorganismos sin alterar el sabor ni los aromas naturales de la manzana. Gracias a este método, el jugo conserva su perfil sensorial intacto: fresco, dulce y ligeramente ácido, como recién exprimido.
- Envasado Aséptico en Tetra Pak®: El jugo pasteurizado se envasa de forma aséptica en envases Tetra Pak®, que lo protegen de la luz y el oxígeno. De esta manera se logra un producto estable, sin conservantes ni azúcar añadida, que mantiene su sabor natural durante toda su vida útil.
Trazabilidad y Sostenibilidad
Cada lote está trazado desde la fruta hasta el pack final. Se realizan catas internas y controles microbiológicos para asegurar la consistencia del sabor y la calidad en cada producción. La transparencia es parte del compromiso: saber de dónde viene cada manzana y cómo llega a la mesa.
Aprovechamiento del Orujo: Nada se desperdicia. El orujo (lo que queda después del prensado) se reutiliza como harina natural, ya incorporada al Código Alimentario Argentino. De esta forma, se aprovecha la fruta al 100%, reduciendo el desperdicio y fomentando un modelo de producción más sustentable.
Determinación de Índices de Desempeño Ambiental (IDA)
Los IDA son herramientas para evaluar el desempeño ambiental en una industria. En el contexto de la producción de dulce de manzana, se busca determinar los sólidos suspendidos totales (SST), el IDA de la energía utilizada y el IDA de los Riles (Residuos Industriales Líquidos) generados.
Medición de Sólidos Suspendidos Totales (SST)
Para la determinación de SST, se utiliza el método oficial chileno (NCh 2313/5.Of 96). Se toman muestras de 1000 mL de agua de dilución del proceso de producción de dulce de manzana. El filtro se coloca en un aparato de filtración y se aplica vacío. Luego, el crisol se seca el filtro por una hora en la estufa a 103°C - 105°C y se pesa. Se calcula con la fórmula:
P1: Masa de filtro.
P2: Masa de filtro + SST.
V: Volumen de muestra.
Los valores obtenidos suelen ser muy pequeños.
Análisis de Riles y DBO
El RIL se genera de la producción del dulce de manzana. Se utilizan botellas de incubación de DBO (Demanda Biológica de Oxígeno) en duplicado. Se mide el oxígeno disuelto inicial (ODi) y el oxígeno disuelto final (ODf).
Discusión de Resultados
En las discusiones sobre los IDAs analizados, se estima que se obtendrá un IDA de 51,55 L de ril/Kg de mermelada producida, lo que podría significar una baja en el valor final. La producción de fruta como materia prima alcanza 2,397 Ton/día. Los valores referentes a la agroindustria son comparables con la producción de manzana en el laboratorio, aunque el IDA del agua utilizada es diferente, incluyendo el lavado de la fruta y utensilios, y el agua para cocinar y despacho. Se descarta un mal manejo del medidor de oxígeno disuelto. Se deben considerar los gramos de residuos y cuánto del interior de la manzana puede ser descartado.