Bacalao al Ajoarriero con Patatas: Tradición y Sabor

El bacalao al ajoarriero es un plato emblemático de la gastronomía española, con un sabor extraordinario y una historia rica que se remonta a siglos. Su origen no está del todo claro, pero la denominación "ajoarriero" sugiere una fuerte asociación con los arrieros, aquellos transportistas tradicionales de la Península Ibérica que utilizaban mulas para llevar mercancías desde las costas al interior. Estos viajeros portaban consigo sus propios alimentos, y el bacalao en salazón resultaba ideal para su conservación en el camino, siendo la base de muchas de sus comidas.

Se dice que este plato se conoce desde el siglo XVII y que "hartaba hasta las burras", de ahí uno de sus nombres populares: el atascaburras. Con el tiempo, el bacalao al ajoarriero ha evolucionado en diversas versiones regionales, siendo las más destacadas la que se presenta como un paté cremoso, muy típico de Cuenca (conocido como ajo arriero manchego o atascaburras), y otra donde el bacalao se prepara con ajos y se acompaña de patatas, común en zonas de Castilla y León.

Variantes del Bacalao al Ajoarriero

Aunque el nombre sugiere un único plato, existen dos preparaciones principales que comparten la esencia del bacalao y el ajo, pero difieren significativamente en su textura y presentación. Ambas son un reflejo de la cocina de aprovechamiento, utilizando a menudo las migas o recortes del bacalao desalado.

Bacalao al Ajoarriero Manchego (Atascaburras)

Esta versión, muy popular en la región de Cuenca, es un paté cremoso y untuoso. Lo ideal es utilizar partes menos nobles del bacalao, como migas o zonas finas del lomo, ya que el bacalao se desmigará una vez cocido. Un buen aceite de oliva virgen extra es crucial, ya que es uno de los ingredientes principales del plato.

Ingredientes para el Ajoarriero Manchego (Ejemplo)

• 500 g de bacalao en salazón (o 600 g desalado, desmigado)
• ½ kg de patatas peladas y troceadas
• 3-4 dientes de ajo
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 yemas de huevo cocidas (reservadas de huevos duros)
• 1 cucharada sopera de pan rallado
• Sal (opcional, al gusto)
• Perejil fresco picado para adornar

Preparación del Ajoarriero Manchego

1. Desalar el bacalao: Es fundamental poner el bacalao a desalar con 36 a 48 horas de antelación, dependiendo del grosor de las piezas. Debe permanecer cubierto de agua en abundancia en el frigorífico, a una temperatura entre 6º y 8º C, cambiando el agua dos veces al día. Si a temperatura ambiente puede fermentar, el olor será inconfundible.
2. Cocer las patatas: Pelar las patatas y trocearlas en dados más o menos pequeños; cuanto más pequeños sean, más rápido se cocerán. Poner una olla al fuego con agua y una pizca de sal, cocer las patatas hasta que estén muy tiernas. Retirar del agua y hacer un puré claro con la patata cocida y un poco del caldo de la cocción.
3. Cocer los huevos: Cubrir con agua fría y cocer durante 10 minutos a partir de la ebullición para obtener huevos duros perfectos. No cocerlos más tiempo, ya que se forma un halo oscuro verdoso alrededor de la yema. Trocear muy bien los huevos duros (excepto dos yemas que se reservan sin picar).
4. Preparar la base del ajoarriero: En un mortero, machacar los ajos pelados y sin el germen interior junto con las dos yemas de huevo cocidas reservadas y el pan rallado. Mover enérgicamente en círculos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos hasta obtener una pasta densa y homogénea.
5. Mezclar y emulsionar: Añadir el aceite de oliva virgen extra poco a poco a la pasta del mortero, moviendo constantemente, hasta conseguir una textura cremosa y untuosa.
6. Incorporar el bacalao y las patatas: Limpiar el bacalao cocido y desmigarlo. Añadir al puré de patata el aceite emulsionado, el bacalao desmigado y la mitad del huevo duro picado. Remover hasta integrar todo.
7. Rectificar y servir: Probar y, si fuera necesario, añadir una pizca de sal, aunque normalmente el bacalao aporta la suya a pesar de estar bien desalado. Dejar reposar unos minutos. Adornar con el huevo duro troceado restante y el perejil fresco picado.

Consejos para el Ajoarriero Manchego

• Textura: Para apreciar toda su delicadeza, se necesita conservar la textura que le da el hacerlo a mano. Por poder, se puede hacer con batidora, pero en opinión de muchos, pierde toda la textura y la esencia del plato.
• Sal: Es importante probar antes de servir por si hubiera que rectificar y echar una pizca.
• Presentación: Si se presenta en cazuelas de barro, visualmente es mucho mejor.
• Conservación: Se conserva sin problemas durante una semana en el frigorífico. No se recomienda congelar.

Bacalao al Ajoarriero con Patata Asada o Guisada

Esta variante se centra en lomos o trozos de bacalao cocinados con ajo y aceite, acompañados por patatas que pueden ser asadas o integradas en un guiso. Este tipo de preparación, que se consume a los días con más sabor como otros guisos, puede aprovecharse para hacer "pintxos", rellenar volovanes o empanadas, dejando con menos salsa.

Receta de Bacalao al Ajoarriero con Patata Asada

Esta es una versión más directa, ideal para dos comensales, donde el bacalao se sella y se cocina, y las patatas se preparan de forma independiente para acompañar.

Ingredientes (para 2 comensales)

• 2 trozos de bacalao (en salazón, fresco o congelado)
• Un pellizco de sal fina
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 2 o 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 patata mediana, blanca (para asar)
• Hierbas frescas (perejil, tomillo limón) para decorar

Preparación

1. Cocinar el bacalao: En una sartén amplia, calentar el AOVE. Cuando esté caliente, colocar los trozos de bacalao con la piel hacia arriba y cocinar solo 3 minutos. Darles la vuelta y mantenerlos 6 minutos a media potencia para que se hagan bien. Añadir un poquito de sal, tapar y cocinar 3 minutos más en cocción suave. Retirar el bacalao de la sartén y mantenerlo tapado. Se ha utilizado bacalao fresco, cortando dos trozos grandes de la parte alta, que son más gruesos.
2. Preparar la patata asada: Mientras se cocina el bacalao, lavar muy bien la patata y pincharla en varios sitios con la punta de un cuchillo. Envolverla en papel de cocina húmedo y cocinarla en el microondas a 800W durante 6 minutos, seguida de 4 minutos de reposo sin abrir la puerta. Al sacarla con cuidado, pelar y cortar en rodajas de menos de 1 cm de grosor. Añadir una pizca de sal fina por encima.
3. Preparar el refrito de ajo y pimentón: Picar 2 dientes de ajo gruesos y freírlos en el mismo aceite del bacalao hasta que estén dorados. Retirar los ajos fritos, escurriéndoles bien el aceite. En el aceite sobrante, y fuera del fuego para que no se queme, añadir una cucharadita de pimentón picante y mezclar rápidamente con el aceite caliente.
4. Montar el plato: Disponer los 2 trozos de bacalao y a cada lado las rodajas de patatas. Echar por encima los ajos fritos. Inmediatamente, verter la mezcla de aceite y pimentón sobre el bacalao y las patatas. Finalizar con unas hierbas frescas, como perejil y tomillo limón, que añaden sabor, aroma y color.

Receta de Bacalao al Ajoarriero Guisado con Verduras y Patatas

Esta es una versión más completa, un guiso sustancioso que incluye más verduras y donde las patatas se cocinan junto al resto de ingredientes. Es un guiso de pescado sustancioso y con sabor a tradición, muy sencillo de hacer y perfecto para comer tanto en una comida de diario como en una celebración.

Ingredientes (para 6 raciones)

• 500-600 g de bacalao en salazón desalado (con la piel hacia arriba) o desmigado desalado
• 3 dientes de ajo
• 150 g de cebolla
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 6-8 pimientos del piquillo
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• 300 g de patatas peladas, cortadas en cuartos y luego en rebanadas de 5 mm
• 150 g de salsa de tomate o tomate frito
• 100 g de agua
• ½ cucharadita de sal

Preparación

1. Sofreír la base: Poner el ajo, la cebolla, el aceite y los pimientos de piquillo. Trocear y sofreír hasta que la cebolla esté transparente.
2. Integrar patatas y salsas: Añadir la pulpa de pimiento choricero, las patatas cortadas y la salsa de tomate. Rehogar durante unos minutos (aproximadamente 3 minutos).
3. Cocer el guiso: Incorporar el agua y la sal. Programar la cocción hasta que las patatas estén tiernas (aproximadamente 12 minutos a fuego suave).
4. Cocinar el bacalao: Pincelar un recipiente al vapor (tipo Varoma) con un poco de aceite y colocar el bacalao con la piel hacia arriba. Tapar y cocinar al vapor sobre el guiso durante unos 5 minutos. Alternativamente, se puede agregar el bacalao previamente hervido directamente al guiso y dejar cocer el conjunto durante 2 minutos más.
5. Servir: Retirar el bacalao y verter el contenido del guiso en una fuente de servir. Colocar el bacalao en lascas encima. Se aconseja acompañar este plato con unas rebanadas de pan para disfrutar de la exquisita salsa que se forma.

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