Caldo de Gallina: Historia, Receta y Tradición Peruana

El caldo de gallina es uno de los platos más ricos, nutritivos y fáciles de preparar en la cocina peruana. La gastronomía de Perú, con su gran variedad de propuestas dulces, saladas, frías o calientes, se destaca por la versatilidad de los ingredientes usados en cada preparación.

El Caldo de Gallina como "Levanta Muertos"

En épocas de clima frío, el caldo de gallina se convierte en un platillo reconfortante, siendo uno de los más consumidos en invierno y otoño. Este plato es tan popular que ha recibido el calificativo de “levanta muertos”.

Origen y Popularidad

Los registros sobre su receta y origen describen al caldo de gallina como una de las preparaciones favoritas de los trabajadores nocturnos. Estos trabajadores, al acabar su horario en la madrugada, necesitaban alimentarse con algo que los llenara y mantuviera con energía. Esta demanda llevó a muchos visionarios a abrir locales de atención las 24 horas del día para atender a estas personas lejos de casa y sin restaurantes disponibles.

De acuerdo con la información del escritor Manuel Asencio Segura, este concentrado de buen sabor tiene un origen en el siglo XIX. El impacto que tuvo en esa época fue mencionado en “Artículos, Poesías y Comedias”, específicamente en el verso “Costumbres”.

El Caldo de Gallina en La Victoria

Uno de los distritos que acogió el caldo de gallina como una receta criolla fue La Victoria, donde surgieron los primeros restaurantes y carpas al paso. Para los años 50, el plato ya contaba con gran popularidad gracias al boca a boca de los comensales que lo recomendaban.

Su esencia posee una carga familiar, sobre todo en la sierra peruana. Se convierte en un infaltable en las celebraciones o festividades, asociándose a la receta original o fusionándola de acuerdo a las preferencias de cada persona. Puede ser consumida en el almuerzo, cena y hasta incluso en el desayuno para tomar energía.

Historia del Caldo de Gallina

El origen del caldo de gallina se remonta a la época colonial, cuando la fusión de ingredientes y técnicas culinarias indígenas, europeas y africanas dio lugar a la diversidad de platos que caracterizan la cocina peruana.

• Cultura Indígena: Antes de la llegada de los españoles, las culturas indígenas ya preparaban sopas y caldos utilizando ingredientes locales como granos, tubérculos y carnes disponibles en la región.
• Influencia Española: Durante la época colonial, los españoles introdujeron nuevas aves de corral, como la gallina, que se convirtieron en una fuente de alimento importante. Las técnicas europeas de cocción y sazonado también influyeron en la forma en que se preparaban los platos.
• Influencia Africana: La presencia de esclavos africanos en la región también contribuyó a la evolución de la cocina peruana. La mezcla de técnicas y sabores africanos se integró con las tradiciones culinarias existentes.

El caldo de gallina se popularizó en Perú como una sopa reconfortante que usaba ingredientes locales como gallina de corral, papas, zanahorias, arroz y fideos. La receta tradicional varía según las regiones y los gustos personales, pero generalmente involucra cocinar la gallina en un caldo aromático durante varias horas hasta que la carne esté tierna y llena de sabor.

A lo largo de los años, ha evolucionado y se ha adaptado a los gustos contemporáneos, pero su esencia reconfortante y su rica historia siguen siendo parte integral de la cocina peruana.

Receta de Caldo de Gallina por Gastón Acurio

El chef Gastón Acurio ha compartido su versión para preparar esta receta, que puede rendir para 6 u 8 porciones. Asegúrate de que la gallina esté cocida en su punto para evitar que quede dura o con una textura chiclosa.

Ingredientes para el Caldo de Gallina

• 1 gallina negra
• 1 taza de poro picado
• 1 taza de zapallo macre en cubos
• 4 papas amarillas en cubos
• 1/2 kilo de espagueti
• 1 taza de cebolla china
• Kion
• Sal
• Azúcar
• Aceite de ajonjolí
• Hoja de wantán (opcional)

Preparación

1. Paso 1: Saca toda la carne de la gallina y sepárala de los huesos.
2. Paso 2: En una olla, coloca los huesos junto al apio y zapallo cortados en cubos. Añade dos litros de agua para obtener un poderoso concentrado.
3. Paso 3: Cuando llegues a la media cocción, echa las papas cortadas. Corrige la sazón con sal y prueba.
4. Paso 4: En este punto, suma los fideos y espera a que se cocinen.

En esta versión presentada por el chef peruano, se pueden sumar unos wantanes rellenos de carne de gallina. Puedes omitir esta preparación y colocar la presa completa.

• En un recipiente, agrega la carne de gallina, unas gotas de aceite de ajonjolí, cebolla china, culantro, kion, una pizca de sal y azúcar.
• Mezcla muy bien y arma unos wantanes con ayuda de hojas de wantán. Estos se colocarán en el plato hondo donde se servirá el caldo de gallina.

Receta de Caldo de Gallina MAGGI®

Aquí tienes una receta sencilla y rápida para preparar un caldo de gallina tradicional.

Ingredientes

• 4 Presas de Gallina
• 1 Taza de Tallarín
• 1 Sobre de Caldo en polvo MAGGI® Sabor Gallina
• 2 Litros de Agua
• 1 Taza de Zapallo Macre
• 1 Zanahoria
• 1 Pedazo de Kión
• 1/4 de Taza de Poro
• 2 Papas Amarillas
• 4 Huevos
• 1 Cucharadita de Orégano Seco
• 1 Limón
• 1 Cabeza de Cebolla China Cortada en Rodajas Delgadas

Preparación

1. Corta la zanahoria y el zapallo en cubos grandes. Corta el poro en rodajas. Pela las papas y córtalas en 4 pedazos.
2. Coloca las presas y un pedazo de kion en una olla con 2 litros de agua. Cocina durante 30 minutos a fuego medio desde que el agua hierve.
3. Agrega a la olla el tallarín, la papa amarilla, el poro, el zapallo y la zanahoria. Hierve durante 10 minutos más.
4. Agrega el orégano seco y el sobre de Caldo Maggi® en Polvo Sabor Gallina a la olla. Hierve por 2 minutos más.
5. Sancocha los huevos colocándolos en una olla con agua hasta cubrirlos. Cocínalos por 8 minutos desde que el agua hierve.
6. Sirve el caldo de gallina con el tallarín, el huevo sancochado y una presa de gallina.

Información Nutricional (por porción)

Consejo Nutricional: ¿Sabías que el huevo aporta proteínas de buena calidad?

Acompañamiento: Se puede acompañar este caldo con cebolla china picada y gotitas de limón.

Caldo de Gallina: Se puede licuar un pedazo de zapallo cocido y agregar al final para intensificar el color y consistencia del caldo de gallina.

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