En la industria de la manzana, evitar los daños en la fruta y ser más eficiente en el trabajo son, en la actualidad, los principales objetivos de los productores durante la cosecha. Las pérdidas de fruta por mal manejo durante esta labor pueden llegar al 15% del total de producción, por lo que tomar medidas para revertir esta situación es fundamental. Por lo general, se acepta que durante la cosecha se estropee alrededor del 5% de la fruta, la cual a menudo cae al suelo producto de los malos manejos de los trabajadores. Sin embargo, en los últimos años, este porcentaje de pérdida ha aumentado a causa de problemas fitosanitarios, heladas y golpe de sol, llegando en los casos más extremos al 15% del total de producción, según Óscar Carrasco, asesor privado y experto en manzanas.
La eficiencia en la cosecha de manzanas ha mejorado significativamente en los últimos años, debido en gran medida al cambio de variedades, lo que ha permitido una coloración más uniforme en los árboles. Esto, a su vez, ha incrementado el rendimiento de los cosecheros y ha facilitado la recolección de la fruta en una o dos pasadas.
Importancia del Momento Óptimo de Cosecha
Cosechar manzanas en el momento óptimo es de vital importancia para mantener su calidad postcosecha. Los frutos que se recolectan muy temprano generalmente presentan una coloración roja insuficiente de la piel, un alto contenido de almidón, un bajo contenido de azúcar, altos niveles de acidez, y serán demasiado firmes o de tamaño pequeño, careciendo de sabor.
Para determinar la madurez de las manzanas y las fechas de cosecha se pueden utilizar múltiples índices de madurez, incluyendo el cambio de coloración de fondo, la firmeza de la pulpa, el contenido de almidón, el contenido de azúcar y la acidez. Es crucial recordar que ninguno de estos índices de madurez es suficiente por sí solo para indicar el estado de madurez de la fruta, por lo que se debe tener en cuenta el uso de múltiples índices al tomar decisiones de cosecha y comercialización. Además, el valor de cada índice de madurez se basa en el mercado de destino de la fruta; en general, las manzanas destinadas al consumo inmediato se cosechan con una madurez más avanzada que aquellas destinadas a almacenamiento a largo plazo.
Omar Hernández, ingeniero agrónomo y jefe de Laboratorio Poscosecha de la U., explica que "todos estos problemas se generan principalmente por no cosechar a tiempo. En cambio, si esto se hace en el momento correcto la incidencia de las fallas se reducirá de forma importante. Para eso el productor deberá estudiar los índices de madurez y parámetros para cada variedad, ya que se comportan de forma diferente". Es importante que todas las variedades, especialmente aquellas que irán a almacenaje largos (3-6 meses en atmósfera controlada), sean cosechadas durante un punto preciso de madurez, con el fin de evitar que la fruta sobremadure.
Índices de Madurez
Color de Fondo y Superficie
Un buen indicador de madurez es el cambio en el color de fondo, la parte de la piel que no está cubierta de rojo. Cuando el color de fondo comienza a cambiar de verde a amarillo verdoso, la manzana está empezando a madurar. A excepción de la variedad Honeygold, la mayoría de las manzanas deben tener un color de fondo verde que se vuelve amarillo cuando están completamente maduras.
Estos cambios se miden tanto en el color de la superficie (la parte de la piel coloreada de rojo) como en el de fondo (la parte amarillo/verde) y son índices de madurez importantes. Para los cultivares de color rojo, el indicador de su grado comercial se basa en el porcentaje de la superficie de la fruta que tiene un buen tono de color rojo (a más color, mejor grado). El cambio de verde a amarillo en el color de fondo es especialmente importante en cultivares como Gala y Fuji, y es este cambio el que guía la cosecha de fruta destinada al almacenamiento a largo plazo.
Firmeza de la Pulpa
A medida que la fruta madura, la firmeza de la pulpa disminuye. La firmeza se puede determinar objetivamente con el uso de un penetrómetro manual (como el Effegi) o de mesa (como el Magness-Taylor). Estos instrumentos miden la cantidad de fuerza necesaria para penetrar en la pulpa de la fruta. Dado que la firmeza de la pulpa está altamente correlacionada con la calidad del almacenamiento postcosecha, es un aspecto clave a medir para determinar el potencial de almacenamiento de la fruta.
Contenido de Almidón
A medida que las manzanas maduran, el almidón de la pulpa se convierte en azúcar. Una manzana verde tendrá almidón y dejará una película pegajosa en los dientes, mientras que una manzana madura, aunque pueda ser ácida, habrá desarrollado sabores aromáticos.
El estado de madurez de las manzanas puede determinarse realizando una sencilla prueba de almidón y yodo. Cuando el yodo se une a las moléculas de almidón de la pulpa de la manzana, las convierte en una coloración azul-negra, mientras que las células que contienen azúcares no tendrán ningún cambio de color. Esta prueba registra el grado de desaparición del almidón en la pulpa, ya que la concentración de almidón disminuye a medida que la fruta madura. El patrón de desaparición del almidón es específico de cada cultivar o cepa de manzana.
El sistema común de clasificación del índice de almidón se basa en una escala de 1 a 8, donde 1 es almidón completo (todo negro azulado) y 8 es sin almidón (sin mancha). Los valores óptimos de cosecha para esta prueba varían según el cultivar. La tabla de prueba de yodo de almidón en una escala de 1 a 8 desarrollada para las manzanas McIntosh, a menudo denominada «tabla de Cornell», puede utilizarse para muchos cultivares de manzana.
Contenido de Azúcares y Acidez
El contenido de azúcares de las manzanas aumenta a medida que la fruta madura. Para medir el porcentaje de sólidos solubles (CSS) de una muestra de zumo de fruta extraída, se utiliza un refractómetro manual o digital. Es importante mencionar que en las frutas, la medición del CSS incluye azúcares, ácidos orgánicos y sales inorgánicas. Generalmente, se recomienda cosechar las manzanas con lecturas de CSS en torno al 12% a 14%.
Los ácidos orgánicos disminuyen a medida que las manzanas maduran, y pueden medirse como acidez titulable (AT). Sin embargo, la AT en sí misma no se suele utilizar como índice de madurez porque hay pocas directrices para la madurez de las manzanas basadas en este índice. La medición de la acidez de la fruta suele requerir instrumentos de laboratorio especializados, como un titulador. La AT se mide agregando a un volumen conocido de jugo de la fruta una base como el hidróxido de sodio para obtener un pH=8,2.
Impacto de las Heladas en la Madurez y Cosecha
Una "congelación fuerte" se define como cuatro horas seguidas a 28°F (-2.2°C). Aunque 32°F (0°C) es la temperatura de congelación del agua, no es la de la mayoría de las frutas debido a su alto contenido de azúcar. Las manzanas, por ejemplo, comienzan a congelarse entre 28 y 28.5 °F (-2.2 y -1.9°C), pero deberían estar bien siempre que la temperatura no baje mucho de 28°F. Cuanto más tiempo estén expuestas las manzanas a temperaturas inferiores a 28 grados, mayor será la probabilidad de que se dañen.
Las manzanas congeladas no se deben recoger hasta que la fruta se descongele, ya que la fruta congelada se magullará y quedará inutilizable. Después de la congelación, es recomendable dejar las manzanas en el árbol y esperar hasta el mediodía, cuando se hayan descongelado. Las manzanas de frutos tardíos, como SnowSweet® y Haralson, tienen mayor riesgo de congelarse porque es más probable que aún estén en los árboles cuando llega la helada. Una breve caída por debajo de los 28 grados puede debilitar las manzanas lo suficiente como para disminuir su vida útil. Varias noches por debajo de los 28 grados son más propensas a ablandar la piel y la pulpa de la manzana, haciendo que la fruta sea inutilizable. A 22°F (-5.5°C), la fruta se congelará y las células se descompondrán, suavizando la fruta. Además, con el aumento de las temperaturas, puede aumentar la incidencia de desórdenes fisiológicos en la fruta como la Lenticelosis.
Preparación Previa a la Cosecha para Minimizar Daños
Las labores que se lleven a cabo de forma previa a la cosecha son importantes para minimizar los daños por impacto en la fruta.
Calidad de los Caminos y Patios de Acopio
La calidad de los caminos que unen el huerto con el packing es muy importante para evitar el daño en la fruta por golpe. De igual forma, se debe contar con patios de acopio bien nivelados y ubicados en sectores estratégicos del campo para facilitar la carga de los bins al camión. Es ideal que todos estos aspectos sean considerados por el productor durante el diseño del huerto, cuando se decida el marco de plantación, el número de polinizantes que se utilizará y la orientación que tendrá la hilera.
Manejo de la Poda y Raleo
Realizar un manejo de poda adecuado es fundamental, ya que permite al operario tener un buen acceso a la planta. Para ello, se debe definir la altura de los árboles en función de la distancia de plantación y verificar el ancho máximo de las ramas entre hileras, con el fin de que el tractor no dañe la fruta durante la cosecha. Los expertos también recomiendan realizar una serie de tareas durante el raleo, como depositar los frutos en entrehileras y no deslizarlos a través del árbol, para evitar que las manzanas golpeen a aquellas que permanecerán en el árbol hasta la cosecha. Cada pasada en el huerto puede causar daños al árbol, rompiendo y golpeando ramas, lo que puede dejar la fruta con daños mecánicos incluso antes de ser cosechada.
Para conseguir el mejor color y una maduración uniforme, se requiere aprovechar de mejor forma la luz del sol, permitiendo que esta penetre al interior del árbol. Para lograrlo, existen varias herramientas, como el uso de materiales reflectantes ubicados en el suelo, la poda de verano para cortar el exceso de follaje, y el uso de portainjertos enanizantes que permiten tener un árbol con vigor controlado.
Aplicación de Calcio
Muchos de los daños que presentan las manzanas y que afectan la condición interna de la fruta desde la floración en adelante se producen antes de la cosecha. Uno de los más comunes es la baja presencia de calcio, que provoca el daño conocido como bitterpitt, caracterizado por manchas negras en la pulpa de la fruta. Se debe aplicar calcio desde los primeros 30 días de floración en adelante, pues allí el nutriente se acumula en la fruta. Estas aplicaciones ayudan a la fruta a aumentar su firmeza durante varios meses, debido a que el calcio forma parte de los tejidos internos del fruto, asegurando su estabilidad. Cuando la fruta tiene calcio, se ablanda menos, aumenta su capacidad de guarda y se vuelve más resistente a los viajes largos.
Proceso de Recolección Manual y Llenado de Bins
Es posible que sea necesario recoger la fruta del mismo árbol varias veces en el transcurso de una o dos semanas para que toda la fruta esté en la etapa adecuada de madurez. La recolección de las manzanas, especialmente las variedades como Pink Lady®, se realiza a mano y en varias fases, permitiendo escoger solo las frutas maduras y dejar las que no lo estén para una fase posterior. Para garantizar la calidad, la fruta se recolecta solo en días secos, comenzando por la parte baja del árbol y terminando por las ramas más altas.
Técnicas Correctas para Cosechar una Manzana
Para cosechar una manzana correctamente, se debe tomar suavemente la fruta en la palma de la mano, luego levantarla y girarla con un solo movimiento. Otra opción es usar una mano para sostener el espolón fructífero corto y grueso que sostenía la manzana y la otra mano para levantar y torcer la fruta. Es crucial evitar tirar o jalar de la fruta, ya que esto podría arrancar el espolón y llevarse consigo los botones florales del próximo año.
Lo primero y más importante, según los expertos, es tomar la fruta con la palma de las manos y no con los dedos, para evitar las hendiduras. Luego, la manzana debe desprenderse del árbol de forma cuidadosa y ser depositada -no tirada- al interior del capacho, y posteriormente al bin.
Herramientas y Equipos para la Recolección
Es recomendable escoger capachos (para la recolección) de estructura rígida y acolchado interno con el fin de amortiguar el impacto de la fruta. También se sugiere utilizar aquellos que tengan correas ajustables y que propicien comodidad al recolector. En cuanto a los bins, los expertos recomiendan utilizar los de material plástico, ya que producen menos machucones en la fruta que los de madera. Es fundamental que los bins estén limpios y sin residuos.
Supervisión de los Cosecheros y Prevención de Daños
A menudo, los cosecheros trabajan a trato, por lo que su ganancia dependerá en gran medida de la cantidad de fruta que recolecten. "La gente que llega al campo no es la más capacitada, por lo que se debe supervisar en acciones como la toma de la fruta o el depósito en los capachos. Si uno se descuida un momento, esta ya se está golpeando, porque la gente trabaja a trato y quiere ganar lo más posible", señala un experto.
Durante la cosecha, se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se recomienda vaciarlo en el bin cuando contenga una cantidad considerable. Según estudios, los daños más graves se producen precisamente durante el depósito de fruta al capacho y el vaciado al bin, al dejar caer la fruta en lugar de depositarla cuidadosamente. El machucón es uno de los daños más graves que sufre la fruta durante la cosecha, pudiendo ocurrir cuando el trabajador saca la fruta del árbol, la vacía al capacho, la pasa al bin, la echa al camión o la lleva al packing. "En todos esos procesos hay golpes y eso se debe controlar".
Tecnología y Eficiencia en el Llenado de Bins
Para optimizar la eficiencia y reducir los daños en grandes volúmenes de producción, la tecnología ofrece soluciones como las llenadoras de bins automatizadas.
Llenadoras de Bins Automatizadas: Capacidad y Funcionamiento
El llenador de bins (tipo: FV-35) es un producto diseñado para llenar bins de almacenamiento con fruta delicada, tanto flotante como no flotante, como manzanas y peras. Este equipo se utiliza comúnmente en combinación con una línea de preclasificación, después de la cual la fruta clasificada, procedente de canales de amortiguación, debe almacenarse en bins. Los bins se llenan con el producto de forma respetuosa con la fruta, utilizando un flujo de agua que transporta la fruta a la caja, para luego sumergir el bin por completo.
Una llenadora de bins automatizada puede alcanzar una capacidad de llenado de hasta 35 bins por hora. El sistema puede equiparse con tecnología avanzada para etiquetado, trazabilidad y apilado automático, entre otras funcionalidades.
Beneficios de la Automatización
- Relleno óptimo del bin: Asegura que cada contenedor se llene de manera uniforme y eficiente.
- Elevada capacidad y mejor logística: Permite procesar grandes volúmenes de fruta rápidamente, mejorando la cadena de suministro.
- Mantener la calidad: El manejo delicado por flujo de agua minimiza los daños por impacto.
- Ahorro de mano de obra: Reduce la necesidad de personal para tareas repetitivas de llenado.
Almacenamiento de Manzanas
Una vez que los bins están llenos, el almacenamiento adecuado es crucial para preservar la calidad de la fruta. Las manzanas duran más a temperaturas estándar de refrigerador, alrededor de 33 °F a 38 °F (0.5°C a 3.3°C), con aproximadamente un 85 por ciento de humedad. Las temperaturas más cálidas siempre acortan la vida útil de las manzanas; las almacenadas a cerca de 33°F pueden durar hasta 10 veces más que las almacenadas a temperatura ambiente. La alta humedad ayuda a reducir el marchitamiento de las manzanas almacenadas. Si el ambiente de almacenamiento tiene poca humedad, como la mayoría de los refrigeradores, la fruta debe conservarse en una bolsa de plástico perforada o en un recipiente sin tapar. Aunque las manzanas lucen muy bien expuestas en un frutero, estas condiciones reducirán drásticamente su vida útil.