La elaboración del queso es un proceso fascinante y complejo, repetido desde sus orígenes. Aunque muchos consumen queso, pocos conocen en detalle su elaboración, la cual es un mundo que no tiene desperdicio alguno. La producción del queso parece sencilla, pero se necesitan manos expertas para obtener buenos resultados y productos de alta calidad, combinando la producción con la sostenibilidad.
Ingredientes Fundamentales y Elementos Clave
En la fabricación del queso, siempre participan los mismos ingredientes: la leche, los fermentos y el cuajo. Además, diversos elementos biológicos y químicos, como la temperatura, la humedad y la presión, son determinantes. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad de quesos con esencia y personalidad propia.
Etapas de la Fabricación del Queso Maduro
La elaboración del queso maduro sigue una serie de etapas cruciales: fermentación, coagulación, corte, desuerado, prensado, salado y maduración. Cada una de ellas es fundamental para la obtención del queso final.
1. Preparación y Fermentación de la Leche
El proceso comienza con la preparación de la leche, la cual, tras ser pasteurizada y atemperada, es inoculada con el cultivo iniciador. Este cultivo, compuesto por bacterias como Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, ayuda a la acción del cuajo. La leche fermentada es el punto de partida esencial.
2. Coagulación o Cuajado
Una vez que se tiene la leche fermentada, se realiza el cuajo o coagulación. Esta etapa consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes de origen vegetal o animal. En este momento, el queso pasa de ser líquido a un estado sólido o semisólido, formando la cuajada.
3. Corte de la Cuajada
Cuando la cuajada ha adquirido la textura perfecta, se procede a su corte. Para ello, se usan unas cuchillas especiales llamadas «liras». El tipo de corte que se haga y el tamaño de los «granos» que se generen son factores determinantes para el queso que se producirá, con cubos de aproximadamente 1,5 cm de arista siendo comunes en algunos procesos.
4. Desuerado y Prensado
Después del corte, se drena el suero. Los trozos de cuajada se colocan en moldes y se voltean para que el suero escurra totalmente. Posteriormente, se prensa la masa para terminar de escurrir el suero que haya sobrado. Este prensado es un proceso básico y fundamental para conservar bien el producto, facilitar la formación de la corteza y evitar que salgan microorganismos indeseables.
5. Salado
El salado es un paso esencial para el sabor, la textura y la conservación del queso. Puede realizarse mezclando sal común con la cuajada desmenuzada o mediante otros métodos, contribuyendo significativamente a las características organolépticas finales y a la inhibición de microorganismos no deseados.
6. Maduración
La maduración es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. En este proceso, los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas, donde se revisan y ajustan la temperatura, la humedad y el aire.
- Durante la maduración, los valores de pH del queso disminuyen a lo largo del tiempo, un fenómeno que se debe a la producción de ácidos orgánicos.
- La viabilidad de los microorganismos en el queso puede aumentar significativamente a través del tiempo de maduración, dependiendo de la cepa empleada, la microflora acompañante y la temperatura. Por ejemplo, se ha observado un incremento en la población de Lactobacillus paracasei durante los primeros meses de maduración.
- Para determinar el período ideal de maduración, se evalúa la aceptabilidad del sabor y la textura de muestras de queso por parte de los consumidores, en distintos momentos del proceso (por ejemplo, a los 13, 30 y 45 días).
Cámara de Maduración de Quesos
El Envasado al Vacío: Clave para la Preservación y Distribución
El envasado al vacío es una herramienta de vital importancia para la conservación de quesos maduros y una de las características principales del trabajo que se realiza en la industria quesera. Este método permite prolongar la vida útil del producto.
Este sistema de almacenaje ha adquirido una importancia vital, ya que permite que el queso, especialmente el curado o maduro, se venda en porciones como cuartos, mitades y octavos. Las cuñas cortadas pasan a la zona de envasado, donde la correcta ejecución del empaquetado es de máxima importancia. Si el sellado no se realiza adecuadamente, no se conseguirá el objetivo de que el alimento se conserve en las mejores condiciones posibles.
Cada tipo de queso debe tener un porcentaje de vacío concreto, ya que cada uno posee características particulares. En caso de que se aplique un porcentaje muy suave, el queso no se conservará en las mejores condiciones, pues no se eliminará todo el aire de la bolsa, lo que puede comprometer su calidad y durabilidad. El envasado al vacío es una de las mejores herramientas para poder distribuir los quesos elaborados a un público más amplio.