El arroz es un alimento básico en muchas cocinas del mundo, versátil, económico y fácil de preparar. Es una comida versátil y deliciosa, que sirve para acompañar una infinidad de platos, además de ser fácil de preparar. Uno de los alimentos que no pueden faltar en una casa es el arroz. Al ser perecedero, aguanta bastante tiempo en la despensa y es bastante versátil al poder usarse en infinidad de recetas. También es bajo en grasas y colesterol, y contiene una cantidad moderada de proteínas.
No obstante, su incorrecta manipulación o almacenamiento podría ponerte en riesgo.
Los Riesgos de una Mala Conservación: La Bacteria Bacillus cereus
Muchas personas tienen la costumbre de guardar restos de arroz en el refrigerador para comerlo en días posteriores e incluso lo cocinan para toda la semana. No obstante, esta práctica podría exponerte a intoxicaciones estomacales, que van desde cuadros leves hasta serios.
El arroz cocido, si no se manipula adecuadamente, puede convertirse en un caldo de cultivo para bacterias como Bacillus cereus, que produce toxinas capaces de causar vómitos, diarrea y malestar gastrointestinal. Cuando el arroz cocido se enfría, sobre todo a temperatura ambiente, las esporas se pueden activar y multiplicar, incrementando el riesgo de intoxicación alimentaria. El riesgo surge cuando el arroz se deja reposar por más de una hora a temperatura ambiente y se incrementa cuando son más de dos. Las bacterias pueden crecer rápidamente en temperaturas entre 4 y 60 grados Celsius.
La especialista explicó que el arroz, al enfriarse lentamente, se convierte en un medio idóneo para la proliferación de la bacteria Bacillus cereus. Esta forma esporas resistentes que sobreviven incluso tras la cocción: “Tiene unas formas de resistencia en esporas que sobreviven incluso cuando hervimos ese arroz”, indicó. Incluso si calientas el arroz, las bacterias no desaparecerán, pues son resistentes al calor. En esas condiciones, las esporas pueden multiplicarse y producir toxinas responsables de síntomas como vómitos, diarrea y náuseas. Aunque suelen ser cuadros leves y autolimitados, en niños, personas mayores o con sistemas inmunitarios debilitados pueden volverse más graves. Los síntomas -como náuseas, diarrea y vómitos- generalmente comienzan entre las 6 a 15 horas después de consumir el alimento contaminado.
Bacillus cereus: El asesino del arroz que no conoces | RapidSmartFacts
Preparación y Enfriamiento Rápido: Claves para la Seguridad
Para cocer el arroz hay algunos consejos que seguir antes de cocerlo. Se puede lavar en agua fría para quitar el almidón y la suciedad del grano y que quede más suelto y menos pegajoso. También se puede dejar en remojo en agua unos 30 minutos. Se añade en una olla una taza de arroz y dos tazas de agua fría por persona. El siguiente paso es poner la olla en el fuego hasta que hierva. Para cocinar el arroz se necesita entre 18 y 20 minutos.
Una vez cocido es importante saber cómo conservarlo de forma correcta y segura, para que se pueda guardar en la nevera sin que se llene de bacterias. Philip Tierno, microbiólogo y profesor clínico en Langone Health de la Universidad de Nueva York, dijo a Live Science que después de cocinar el arroz, suele dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas antes de refrigerarlo y luego consumirlo al día siguiente. “Pero recalentarlo no elimina las toxinas que las bacterias ya han producido”, explicó el experto.
La solución, de acuerdo con el NHS, es guardarlo en el refrigerador a una temperatura inferior a 5°C idealmente dentro de una hora desde que lo cocinaste. No es bueno que lo refrigeres cuando aún está caliente. Si quieres acelerar el proceso de enfriamiento, puedes dividirlo en pequeños recipientes y dejarlo reposar al aire ambiente antes de meterlo a la nevera.
Recomendaciones Clave para la Conservación
Una vez cocinado, el arroz debe dejarse enfriar a temperatura ambiente durante no más de una hora. Después, se debe guardar en un recipiente hermético y conservarlo en la nevera, preferiblemente a menos de 5 ºC. El experto en ciencia y cocina, Heinz Wuth, recomienda:
- No dejar el arroz cocinado más de dos horas fuera del frigorífico.
- Enfriarlo rápidamente, por ejemplo, extendiéndolo en una bandeja, antes de guardarlo.
- Conservarlo en recipientes herméticos.
Según el NHS, lo ideal es que el arroz lo consumas antes de un día de haberlo almacenado en el refrigerador. “Si preparamos un plato de pasta o de arroz y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, y sin refrigerar, no deberíamos dejar pasar más de 24 horas antes de consumirlo para que fuera seguro su consumo“, explica un experto. En resumen, conservar y recalentar arroz cocido de forma segura no es complicado, pero requiere atención. Enfriar rápidamente, conservar en frío y recalentar correctamente son los pilares para evitar intoxicaciones. No es el arroz el que es peligroso, sino un mal manejo del mismo.
¿Cuánto Dura el Arroz Cocido?
El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos nos da de cuatro a seis días para comernos el arroz cocido (y hasta cuatro días para la mayoría de las demás sobras), siempre que se haya guardado en un refrigerador a 4 grados Celsius (40 grados Fahrenheit) o menos y nunca se haya dejado fuera más de dos horas (o como máximo una hora en días especialmente calurosos). Algunos expertos hablan de un máximo de cuatro días y recomiendan no recalentar más de una vez, ya que más salidas del refrigerador significan más tiempo en la zona de peligro.
Según Heinz Wuth, si el arroz se deja a temperatura ambiente por varias horas existe una alta probabilidad de que los microorganismos se multipliquen rápidamente. Frente a este panorama, el especialista recomienda consumir el arroz cocido en menos de dos días.
“Ahí es cuando las esporas de bacterias pueden multiplicarse. Esta bacteria no es un problema si come el arroz de inmediato, pero la enfermedad es mucho más común al comer arroz que ha estado a temperatura ambiente durante unas horas, se refrigera y luego se come unos días después“, explican.
Recalentamiento Seguro
Cuando recalientes el arroz, asegúrate de que alcance al menos una temperatura de 74°C o más. De este modo, no deberías tener problemas. El problema no está en el recalentado, sino en la proliferación bacteriana que puede haberse producido por una mala conservación. Si observas alguno de estos signos, no lo consumas, aunque esté dentro del plazo teórico de conservación. Evita recalentar varias veces la misma porción.
Congelación como Alternativa
En caso te haya sobrado el arroz que cocinaste, asegúrate de enfriarlo completamente antes de transferirlo a un recipiente apto para el refrigerador o introducirlo en una bolsa de congelación.
En el congelador, el arroz cocido se conserva hasta seis meses, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, pero limitar su estancia ahí a menos de dos meses ayudará a mantenerlo más fresco. Andrea Nguyen, autora de “Ever-Green Vietnamese”, recomienda congelar el arroz en cualquier recipiente hermético que utilizarías para refrigerarlo. Descongélalo en el refrigerador, luego recaliéntalo como se indica o añádelo directamente a sopas y guisos que pongas a hervir a fuego lento.