Las tortas por capas o layer cakes están constituidas por capas de torta y de relleno. Este tipo de armado tiene una gran ventaja, ya que los rellenos ayudan a humedecer la miga, sin necesidad de usar almíbar o sirope. Por supuesto, para que esto suceda, debes usar un relleno muy cremoso. Normalmente se acompañan de rellenos y cubiertas súper cremosas, como ganache, buttercream o cremas a base de leche para batir o frutas.
Número de Capas y Rellenos en tu Torta
El número de capas y rellenos lo decides tú. Sin embargo, recuerda que, mientras más rellenos contenga la torta, más inestable será y, al picarse, puede desmoronarse. Las tortas de varios pisos, lo que los anglosajones llaman layer cakes, son una de las elaboraciones más espectaculares de la repostería, y no tan difíciles de hacer como pueda parecer a simple vista.
Claves Infalibles para el Armado de tu Pastel de Capas
Para lograr una torta de capas estable y evitar que se incline, salgan barriguitas o se desmorone, es fundamental seguir ciertas recomendaciones durante su armado.
1. Refrigeración Adecuada
No temas refrigerar tu torta. La refrigeración tiene la gran ventaja de estabilizar la miga. El frío y el reposo permiten que esta endurezca y se prepare para tolerar el peso, de esta forma evitamos posibles fracturas y facilitamos la manipulación durante el armado. Es más fácil armar una estructura con bloques firmes que con algo inestable. Las tortas recién horneadas y sin reposo son similares a una gelatina, por lo que armar una torta por capas con una miga inestable es una muy mala idea.
Si te preguntas si al momento del consumo la miga se sentirá fría y firme, la respuesta es no. Al cliente se le explica que debe esperar un par de horas antes de consumir, de esta forma la miga vuelve a estar suave y deliciosa. Mínimo, debe reposar 12 horas en refrigeración. Cuando desees usarla, sácala de refrigeración justo antes de empezar el armado.
2. Corte Uniforme de las Capas
Al estar todas las capas del mismo grosor, el corte del pastel se ve mucho más estético. El grosor de la capa lo decides de acuerdo a la altura final que quieres lograr y también tomando en cuenta si deseas que predomine el relleno o la torta. Se recomienda usar capas de 3 a 5 cm de grosor; 3 cm cuando el relleno es el protagonista y 5 cm cuando se desea más torta que relleno.
Para cortarlas, puedes hacerlo con un cuchillo, hilo de nylon o un nivelador. Lo importante es que midas previo al corte y asegures la medida. La lira se usa colocada en perpendicular a la superficie donde reposa el bizcocho, para que la capa salga de altura uniforme.
3. Refuerzo de la Base
La base es una de las determinantes de la estabilidad del armado del pastel. Si usas una base muy endeble o muy débil para el peso de tu torta, esta puede inclinarse. Por eso, es importante que la refuerces cuando sea necesario.
¿Cuándo es necesario reforzar?
- Cuando la base es muy delgada, específicamente, cuando su grosor es inferior a 3 mm.
- Cuando sabemos que el pastel será muy pesado.
En ambos casos se recomienda reforzar. Para hacerlo, puedes usar un disco de anime comprimido o cartón piedra y adherirlo a tu base con silicón caliente. El disco debe ser 2 cm inferior al tamaño de tu base. Por ejemplo, si usas una base de 20 cm, refuerza con un disco de 18 cm. No todas las bases deben reforzarse; si tu base es gruesa, este paso no es necesario.
4. Anillo de Contención Adaptado al Clima
Todas las cremas en una torta deben ser elegidas de acuerdo al clima de exposición, esto debido a los puntos de fusión y congelación de la materia grasa. Para el anillo de contención, se recomienda usar ganache, pero no la misma receta para todos los climas. El número de partes de chocolate depende de la temperatura y del tipo de chocolate, por lo que para cada temporada del año debería haber una receta adaptada.
No debemos usar la misma receta para todos los climas, porque las cremas que son para calor son mucho más firmes que aquellas para el frío. Si usas una crema muy firme para el frío, cuando el cliente corte el pastel, la crema estará excesivamente rígida y entorpecerá el corte. Lo contrario sucede si usas en un lugar caliente una receta diseñada para el frío: la crema se derretirá y tendrás "barriguitas" en tu pastel. Siempre la receta debe modificarse al clima, para asegurar que todo esté cremoso y que nada se derrita.
5. Nivelación entre Capas
Significa que, después de colocar cada capa de pastel, debes verificar que tu armado esté recto, sin inclinaciones ni desniveles. Para lograrlo, coloca tus ojos a la altura del pastel, gira la base giratoria y verifica que el pastel esté recto. Si no lo está, puedes empujar la torta con tus manos hasta que logres nivelarla. También puedes usar un nivel en la parte superior.
Los soportes internos (pueden ser de madera o plástico) ayudan a la estructura interna de la torta por capas, actuando como una columna vertebral que mantiene todo en su lugar. Sin embargo, no hay que confiarse, ellos no hacen todo el trabajo. La estructura interna de un pastel por capas también depende del tipo de batido usado, el tipo de anillo de contención, la base y las capas de cremas elegidas para el armado.
Preparación y Montaje Básico de un Pastel de Varios Pisos
Para las tortas de varios pisos, podemos usar distintos tipos de bizcocho. Es muy habitual usar bizcochos especialmente secos, como el bizcocho genovés, ya que son particularmente adecuados para empaparlos con almíbar. Sin embargo, como se mencionó, los rellenos cremosos también pueden aportar la humedad necesaria.
Proceso de Armado Capa por Capa
Para el montaje, podemos hacer un solo bizcocho y cortarlo en capas. El corte se puede realizar con un cuchillo afilado y mucho tiento, o con una lira, que facilita un corte más uniforme y permite graduar la altura de las "rodajas".
- Colocar la primera capa: Se coloca la primera capa de bizcocho sobre la base deseada (cartón especial para repostería, fuente o soporte giratorio). Si se usa un soporte giratorio, se debe centrar muy bien el bizcocho, girando varias veces el plato para comprobarlo.
- Humedecer (opcional): Mojar una brocha en el almíbar, si se usa, y empapar el bizcocho en varias pasadas.
- Distribuir el relleno: Dosificar el relleno y distribuirlo uniformemente con una espátula.
- Colocar la siguiente capa: Colocar la siguiente capa de bizcocho, centrarla lo mejor posible y apretar ligeramente para que el relleno penetre, preferiblemente con una tabla para que la presión sea homogénea.
Se procede de igual manera hasta acabar todo el bizcocho que se quiera usar. Así se obtiene una tarta de varios pisos o layer cake perfectamente montada y lista para aplicar la cobertura. Solo se necesita un poco de paciencia y maña.