El pastel de choclo es un plato emblemático de la gastronomía sudamericana, cuya base es una deliciosa pasta horneada de granos tiernos de maíz. Su preparación varía considerablemente de una región a otra, ofreciendo versiones dulces o saladas, con o sin relleno.
El Pastel de Choclo en Chile
En Chile, el pastel de choclo se elabora a partir del choclo, una variedad de maíz tierno e híbrido. Los granos son molidos o rallados para obtener una pasta a la que, a menudo, se le incorporan aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche y un poco de manteca o aceite, o utilizada cruda, se dispone sobre un sabroso relleno conocido como "pino".
El "pino" es una mezcla tradicionalmente elaborada con carne, cebolla y condimentos como sal, comino y ají de color (pimentón dulce), con raíces en la cocina mapuche. Diversos alimentos se acompañan con este "pino", y el pastel de choclo es uno de los más representativos.
La cocción del pastel de choclo se realiza de forma tradicional en una paila rústica de greda o arcilla, llevada al horno hasta que la superficie adquiera un dorado característico. Como ingredientes adicionales, es común añadir huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo.
Variantes Dulces y Azúcar
El azúcar juega un papel crucial en las distintas versiones del pastel de choclo. Puede integrarse directamente en la pasta de choclo, espolvorearse sobre la superficie antes de hornear, o servirse aparte en un pocillo para que cada comensal ajuste el dulzor a su preferencia.
La paila de greda no solo contribuye a conservar el calor del plato, sino que también influye en su sabor y aporta una presentación visualmente atractiva.
Otras Preparaciones de Choclo en Sudamérica
Tarta de Choclo en la Región Rioplatense
En la región rioplatense, que abarca el centro-este de Argentina y Uruguay, se prepara una versión conocida como tarta de choclo. A diferencia del pastel chileno, esta tarta se caracteriza por tener una base de masa de harina de trigo, que puede ser crocante o esponjosa.
Chipa Guazú en Paraguay
En Paraguay, el pastel de choclo cocinado al horno recibe el nombre de chipa guazú. Este plato forma parte de las aproximadamente 70 variedades identificadas de comidas denominadas «chipa», un alimento de origen mestizo, herencia de la cocina cario-guaraní y española.
El término "chipa guazú" proviene de la conjunción de "chipa", que designa genéricamente a tortas a base de maíz o almidón de mandioca, y "guazú", que significa 'grande' en guaraní. Por lo tanto, "chipa guazú" se traduce como 'torta grande de maíz'.
Orígenes e Influencias de la Gastronomía Paraguaya
La gastronomía paraguaya es el resultado de la fusión entre la culinaria española y la cocina cario-guaraní, influenciada por la labor de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos. Los primeros indicios de este sincretismo se remontan a la época de la fundación de Asunción y sus alrededores, donde se establecieron reducciones franciscanas.
Registros históricos y bitácoras de viajeros de la época virreinal mencionan que los carios guaraníes preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce, mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" (pan en guaraní).
La introducción del ganado vacuno en Asunción en 1556 por los españoles enriqueció la dieta cario-guaraní con nuevos alimentos como carne de res y pollo, leche, huevos y quesos. Esta integración de ingredientes autóctonos (maíz, mandioca, zapallo, batata) con los traídos de Europa dio lugar a platos que se consumen desde la época virreinal hasta la actualidad.
Experiencias Culinarias y Recomendaciones
La temporada de humitas y pastel de choclo es un momento esperado para muchos, evocando recuerdos familiares y tradiciones. La preparación de estos platos, que involucra desde la selección y molienda del choclo hasta la elaboración del pino, es un acto que une a las familias.
Diversos establecimientos ofrecen estas delicias, cada uno con su toque particular:
- La Tita: Conocido por sus humitas ($2.000) y pastel de choclo ($5.000), preparados con esmero y el toque casero que caracteriza a la cocina tradicional.
- Galindo Restaurant: Un clásico de Bellavista desde 1968, ofrece pastel de choclo ($7.200) servido en paila de greda, acompañado de pan amasado y pebre.
- Comedor Central: Ubicado en el Portal Bulnes, destaca por su humita ($5.800) de gran tamaño y su pastel de choclo ($6.200) con un jugoso pino.
- Las Lanzas: Un local legendario con más de 50 años de trayectoria, donde se pueden disfrutar humitas ($2.000 c/u) caseras.
- Kabe Café: Un pequeño local en Providencia que ofrece un pastel de choclo ($5.200) casero, ideal para disfrutar en su terraza o para llevar.
- La Pulpería #3: Un rincón con estética de almacén de barrio que rescata las recetas chilenas más auténticas, como sus humitas ($23.500 las seis) preparadas a la antigua.
Aventura Culinaria - Pastel de choclo
Recetas Tradicionales
Receta de Humitas
Ingredientes:
- 12 choclos humeros enteros (tiernos)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/2 cebolla picada en cubos
- 1/2 cucharadita de ají de color
- 150 grs de albahaca fresca picada o 2 cucharaditas de albahaca en polvo
- Pimienta
- Sal
Paso a paso:
- Pelar los choclos, lavar las hojas, estilar y secar.
- Rallar los choclos y reservar.
- En una olla, derretir la mantequilla, agregar la cebolla picada y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el ají de color y cocinar por un par de minutos más.
- Retirar del fuego y en la misma olla, mezclar el choclo rallado, la albahaca, pimienta y sal.
- Colocar dos hojas de choclo traslapadas, añadir unas 6 cucharadas de la mezcla en el centro.
- Cerrar las humitas formando un paquete, doblando los lados y luego las puntas hacia el centro. Amarrar con pitillas o tiras de hoja de choclo.
- Cocinar las humitas en agua hirviendo con sal por aproximadamente 20 minutos. Escurrir y servir.
- Opcionalmente, acompañar con ensalada chilena de tomate con cebolla.
Receta de Pastel de Choclo
Ingredientes para la pastelera:
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla en cubos
- 1 cucharadita de ají color
- 8 a 10 choclos grandes rallados o 1 kg de choclo congelado
- 1/2 taza de albahaca picada
- 500 ml de leche
- 2 huevos batidos
- Sal
- Pimienta negra
- Mantequilla derretida
Paso a paso:
- Precalentar el horno a 180°C.
- En una olla, calentar mantequilla y aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté transparente.
- Incorporar ají de color, sal y pimienta negra. Cocinar por un minuto más.
- En una licuadora, mezclar el choclo rallado o congelado con la albahaca y la leche.
- Verter esta mezcla en la olla con la cebolla y cocinar por 10 minutos, revolviendo para obtener una textura cremosa.
- Para el pino, calentar aceite en un sartén grande, sofreír cebolla picada hasta que esté transparente. Agregar carne picada y aliños a gusto, cocinar hasta que la carne esté en su punto. Se pueden añadir pasas.
- Dividir el pino cocinado en 6 fuentes individuales de greda o una fuente grande.
- Cubrir el pino con una capa de pastelera, y añadir aceitunas, huevo duro y pollo.
- Cubrir con otra capa de pastelera y, opcionalmente, espolvorear azúcar.
- Hornear a 200°C por 30 a 35 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.
Receta de Porotos Granados con Mazamorra
Ingredientes:
- 2 kilos de porotos granados (desgranados)
- 400g de zapallo picado en cubos
- 5 tazas de choclo picado
- Aceite
- Cebolla picada en cuadritos
- Ají de color
- 1/3 taza de albahaca fresca picada
- Comino
- Pimienta negra molida
- Sal a gusto
- 1 litro de agua
- 1 1/2 de taza de leche
Paso a paso:
- Mezclar el choclo picado, la albahaca y la leche. Licuar y reservar.
- Calentar una olla grande con aceite a fuego medio. Añadir ají de color, comino, pimienta negra, sal, cebolla picada y zapallo, sofriendo hasta que estén blandos y la cebolla transparente (aprox. 10 minutos).
- Incorporar los porotos y cocinar durante 30 a 50 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Agregar la mezcla licuada de choclo (mazamorra) y cocinar por 15 minutos más.
- Servir caliente.
La diversidad de preparaciones con choclo, desde el humeante pastel chileno hasta la sustanciosa chipa guazú paraguaya, refleja la riqueza y la adaptación de la cocina sudamericana a los ingredientes locales y las influencias culturales.