Las Manzanas: Diversidad, Cultivo y Variedades

El manzano, perteneciente a la Familia Rosaceae y al género Malus, es un fruto altamente demandado por el mercado nacional e internacional debido a su valor nutricional y su sabor. Se han reportado más de 25 especies y 7000 cultivares de manzano, lo que demuestra la abrumadora diversidad de este fruto. La manzana silvestre procede del Cáucaso y partes de Asia, habiendo sido domesticada allí hace miles de años. Los romanos ya cultivaban distintas variedades de manzana en el siglo VI a.C., y hasta hoy, la manzana no ha perdido popularidad, lo que ha permitido una extensa selección de variedades.

La Diversidad de Manzanas

Con unas 30.000 variedades diferentes en todo el mundo, la diversidad de las manzanas es inmensa. Existen distintas variedades en el mercado, elegidas y desarrolladas por los agricultores en función de diversas características, como las climáticas, el tipo de suelo, la resistencia a plagas y enfermedades, y sus cualidades para el mercado.

Manzanas Criollas y su Adaptación Regional

En México, por ejemplo, la producción de manzana se destina principalmente al mercado interno, siendo necesario un cierto volumen importado de otros países. Las primeras variedades de manzana introducidas en las zonas productoras del país fueron "Rayada" y "Rosada", hace más de 200 años.

Las distintas variedades requieren diferentes cantidades de frío para romper el reposo y continuar con sus procesos de floración y brotación, dependiendo de la zona donde se desarrollan. Existe una pluralidad en cuanto a esta exigencia, encontrándose variedades de bajo, medio y alto requerimiento de frío.

Variedades Criollas Específicas

• Rojaro: Conocida como criolla de San Felipe (Guanajuato). Se recomienda para altitudes de 2.000 a 2.200 msnm, con un requerimiento de 500 horas de frío. Presenta un fruto mediano (170 g), de aspecto redondo, cáscara de color rojo liso y una pulpa con 14.5 º Brix.
• Rayada Temprana: Criolla de la Sierra de Querétaro. Recomendada para altitudes superiores a los 2.300 msnm y con requerimientos de frío de 500 horas.
• King Royal: Criolla de Zacatlán (Puebla). Se adapta en altitudes superiores a 2.300 metros y su requerimiento de frío es de 500 horas.
• Peruana: Conocida como Criolla de Zacatlán (Puebla). Recomendada para altitudes superiores a los 2.300 msnm y con 500 horas de frío.

Las Manzanas en el Mercado Global y la Exportación

La exportación de manzanas es una actividad fundamental para el sector frutícola nacional en muchos países, con cientos de miles de toneladas exportadas anualmente. En Chile, por ejemplo, se cultivan varios tipos de manzanas, cada una con características propias que las hacen más o menos adecuadas para ciertos mercados.

Criterios de Clasificación y Conservación

Las manzanas suelen agruparse por color, no solo por estética. Las manzanas rojas, como Royal Gala, Red Delicious o Fuji, producen etileno, un gas que acelera su maduración. Para evitar esto, muchas empresas utilizan sachets de etileno dentro de las cajas o filtros de etileno durante el transporte. Las manzanas verdes, como Granny Smith, no emiten etileno en niveles relevantes.

El proceso comienza con la cosecha manual, etapa en la que se deben evitar golpes o daños mecánicos. Después, el empaque varía según el mercado de destino, ya que el diseño del embalaje ayuda a proteger la fruta, mantener su firmeza y conservar el sabor durante todo el trayecto. Además, es crucial cumplir con normas sanitarias, cuidar la trazabilidad y considerar el destino final, pues lo que funciona para Asia puede no ser igual para Europa. Posteriormente, las manzanas se almacenan en cámaras frigoríficas donde se regula temperatura, humedad y ventilación. Algunas variedades son más sensibles al etileno o toleran mejor viajes largos que otras, requiriendo procesos rápidos. Por ejemplo, una Royal Gala que se destina a Asia puede necesitar sachets y filtros.

Principales Variedades Comerciales y sus Características

Aunque la selección de manzanas en muchos supermercados parece enorme, de las miles de variedades existentes, solo unas 25 se cultivan en huertos comerciales y aún menos se ponen regularmente a la venta.

Variedades Rojas

• Red Delicious: Uno de los cultivares más comercializados en el mundo. Tradicional en el mercado estadounidense, reconocida por su forma alargada y sabor suave. Aparece en 1880 en Iowa (EEUU) y tiene subvariedades como la Red King o la Top Red. Es bastante grande, de color rojo intenso, piel brillante y gruesa, y un toque ácido en su sabor. Se deshace muy rápido, por lo que no es recomendable para asados. Popularizada por el vivero de los Stark Brothers, es un cultivar adaptable en muchas regiones templadas, con frutos grandes, piel delgada y color rojo brillante. El árbol se caracteriza por su vigor y buena productividad.
• Royal Gala: Variedad líder en exportaciones chilenas, proveniente de Nueva Zelanda (1939). Se caracteriza por su color rojo estriado, sabor dulce y textura crujiente. Surge del cruce de Kidd’s Orange Red y Golden Delicious. Su nombre rinde homenaje a la Reina Isabel II de Inglaterra. Tiene un color entre rojo, anaranjado y verde por fuera y blanco por dentro, forma redondeada y textura crujiente, jugosa y sabrosa. Es un árbol medianamente vigoroso, productivo, de rápida entrada en producción y poco alternante. Su cáscara es anaranjado-rojiza.
• Fuji: De origen japonés (finales de la década de 1930), donde representa el 50% de la producción de manzanas de ese país. Proviene del cruce de las variedades estadounidenses Ralls Genet y Red Delicious, siendo un clon realizado en Fujisaki, Japón. Destaca por su dulzura y firmeza, apreciada en mercados asiáticos y del Medio Oriente. Su sabor es dulce, su textura jugosa y crujiente. El color varía entre el rojo y el rosa. La piel es de color rojo brillante sobre un fondo verde claro, la pulpa blanco-amarillenta, crocante, aromática y muy dulce. Madura a mediados de septiembre. Es la variedad más cultivada en el mundo, especialmente en China.
• Pink Lady (Cripps Pink): Conocida por su dulzura y acidez, así como por su prolongada vida poscosecha. Se crea en Australia mediante un cruce de variedades entre las que destacan Golden Delicious y Lady William’s (o simplemente Golden y Delicia, en algunas referencias). Tiene un color rojo sobre fondo verde con estrías anaranjadas o rosado sobre un fondo amarillo verdoso. Su sabor es ácido y su textura dura y crujiente.
• Scarlett: Otra variante de la Gala, valorada por su color rojo intenso y firmeza, adaptada a condiciones de cultivo específicas.
• Red Chief: Buena coloración y tamaño, adecuada para mercados que demandan manzanas visualmente atractivas.
• Red Prince (también llamada Red Jonagold): Cada vez más popular, es de color rojo oscuro brillante, increíblemente dulce y crujiente.

Variedades Verdes

• Granny Smith: Descubierta por Maria Ann Smith (Granny Smith) en Australia en 1868. Su color es verde y su textura crujiente, debido a su piel gruesa y carne dura. Se le considera uno de los tipos de manzanas más ácidas. Se oxida muy lentamente, lo que la hace perfecta para ensaladas, tartares o pastelería. Presenta un fruto de textura firme, piel verde, sabor agrio y maduración tardía.

Variedades Amarillas y Bicolores

• Golden Delicious: Originaria de Estados Unidos (S-XIX), es una de las principales variedades cultivadas a nivel mundial, extendiéndose rápidamente por el mundo hacia 1890. Fue descubierta por Anderson H. Mullins y es un cruce entre las variedades Grimes Golden y Golden Reinette. La piel es fina, lisa, de color que varía del verde amarillento al amarillo dorado con chapeo en rojo. La pulpa es amarilla, consistente, crocante, perfumada y de sabor equilibrado, destacando por su sabor ácido que desaparece al madurar, volviéndose dulce. Por su textura firme y su dulzor, es adecuada para casi todo tipo de recetas. Se adapta a diferentes tipos de clima y destaca como polinizador de las variedades derivadas de Red Delicious.
• Golden Agua Nueva: Adaptación de la variedad Golden Delicious, seleccionada en la Sierra de Arteaga (Coahuila). Es un árbol vigoroso que florece en febrero y cosecha a finales de junio, recomendado para altitudes entre 2.000 y 2.200 msnm, con 500 horas de frío. Su fruto es redondo, de piel amarilla chapeada en rojo y peso superior a 150 gramos.
• Brookfield Gala: Una versión mejorada de la Royal Gala, ofrece una coloración más uniforme y mejor conservación durante el transporte.
• Top Red: Variedad recomendada para altitudes mayores de 2.300 metros, con requerimiento de frío de 600 horas. Presenta un fruto redondo, de 170 g y piel de color rojo estriado.
• Elstar: Variedad rojo-amarillenta, criada en Holanda en los años 50, popular por su sabor jugoso y ligeramente ácido, adecuada para comer fresca, hornear o hacer zumo y puré. Es la variedad más cultivada en Alemania.
• Jonagold: Desarrollada en EE.UU. en los años 40, es de color amarillo rojizo a rojo brillante, con pulpa amarillenta y jugosa. Es adecuada como manzana de postre por su equilibrado sabor dulce, afrutado y ligeramente ácido.
• Idared: También desarrollada en EE.UU. casi al mismo tiempo que Jonagold, es de color amarillo rojizo con un sabor más bien suave y buena conservación.
• Pinova: Variedad alemana, crujiente y aromático-frutal, adecuada para consumo directo, hornear y cocinar. Tiene una piel rojo-amarilla con bonitas rayas.
• Topaz: Variedad checa, crujiente y aromático-frutal, apta para consumo directo, hornear y cocinar. También tiene una piel rojo-amarilla con rayas.
• Dorsett Golden: Tipo de manzana similar a Golden Delicious, con un fruto dulce, grande y de textura firme.
• Anna: Produce grandes cosechas, de fruto dulce y textura firme. Es autógama, pero mejora su producción si es polinizada por Dorsett Gold. La época de cosecha es a finales de junio, con un requerimiento de 200 horas de frío.
• Winter Banana: Fruto con piel lisa de color verde y amarillo.

Otras Variedades Notables

• Ralls Genet: Manzana utilizada en la cría de otras más modernas como la Fuji. Su cultivo lo popularizó Thomas Jefferson, el tercer presidente de los Estados Unidos, aunque fue Edmond-Charles Genet quien le otorgó esta variedad al presidente, de ahí su nombre. Su color varía entre el rojo y el amarillo, su piel es brillante y su textura crujiente.
• McIntosh: Debe su nombre a John McIntosh, quien descubrió el manzano en 1796 en Ontario, Canadá. Es redondeada, de color rojizo con toques verdes.
• Lady William: Una manzana muy dulce con una historia particular. Su nombre honra a la esposa de Arthur Lindsay Williams, quien salvó un manzano que produjo esta nueva variedad.
• Braeburn: Descubierta por casualidad en Nueva Zelanda en los años 50, es una de las variedades de manzana más importantes que se cultivan allí. Es una variedad rojo-amarillenta popular por su sabor jugoso y ligeramente ácido, adecuada tanto para comer fresca como para hornear o hacer zumo y puré.
• Fuji Raku Raku: Adaptación de Fuji con mayor productividad y mejor adaptación a climas cálidos, incrementando su presencia en nuevas plantaciones.
• Pacific Gala: Se adapta en altitudes superiores a los 2.300 metros, con 500 horas de frío.

El Rol de las Variedades Antiguas y Modernas

En los años 70 se produjo una estandarización de la fruticultura hacia manzanos de alto rendimiento y fáciles de cuidar, que producen manzanas lo más uniformes y sabrosas posible, a menudo más dulces que las antiguas. Esto llevó a que muchas variedades antiguas cayeran en el olvido. Sin embargo, desde hace algunos años, las variedades antiguas de manzanas, a menudo ácidas o ligeramente ácidas, vuelven a encontrarse en mercados de agricultores y tiendas de productos ecológicos. Entre las variedades antiguas se encuentran todas las que se originaron antes de mediados del siglo XX. En aquella época no había cruces deliberados en la fruticultura, y las distintas variedades surgieron por casualidad.

Hoy en día, las variedades antiguas están volviendo a ganar popularidad debido a sus diversos sabores y características de uso. También son interesantes para los alérgicos a la manzana, porque suelen tolerarse mejor. Un ejemplo de variedad antigua fue una manzana descubierta en Estiria en 1860, que fue importante en Austria durante décadas. Sin embargo, su piel sensible a la presión la hizo no apta para la recolección y selección mecánicas, por lo que hoy en día se cultiva muy poco. Estas manzanas, de tamaño mediano y forma redondeada y plana, tienen una piel brillante de color amarillo claro y rojo brillante en la cara soleada. Su tierna pulpa blanca es muy jugosa y ácida.

A pesar de la estandarización, algunas variedades antiguas como la Golden Delicious, la Granny Smith y la Gala siguen siendo muy cultivadas y populares, incluso en su versiones modernas como la Gala Royal, de color más intenso.

Además de la Golden Delicious, otras variedades populares y cultivadas, aunque más jóvenes, incluyen la Elstar, Jonagold, Braeburn, Idared, Pinova, Topaz y Fuji.

Manzanas para la Repostería

Cuando se utilizan manzanas en repostería, se requieren ciertas características específicas. Las frutas no deben perder su aroma y jugosidad durante el horneado. Algunas variedades de manzana incluso desarrollan todo su potencial solo durante este proceso. Generalmente, se busca una pulpa firme y un sabor equilibrado entre dulce y ácido.

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