El amasado de pan es una técnica tradicional que consiste en mezclar los ingredientes necesarios, logrando que la masa gane elasticidad e incorpore aire. Entre las diversas metodologías, la técnica de amasado francés, también conocida como amasado Bertinet, se ha popularizado enormemente gracias a Richard Bertinet, considerado uno de los grandes gurús del pan en la actualidad.
Este método es especialmente idóneo para trabajar con masas muy hidratadas y pegajosas, como las de chapata o ciertas masas de bollería, donde el amasado tradicional de presionar y golpear no sería efectivo. La clave de esta técnica radica en la transformación de una masa inicialmente inmanejable en una suave y elástica. El mayor problema que suele presentarse al iniciarse con masas fermentadas en casa es precisamente trabajar con una masa pegajosa, pero este método está diseñado para ello.
¿Por Qué Amasado Francés?
Richard Bertinet destaca que, a diferencia de la concepción común de amasar, que a menudo implica presionar y golpear la masa con los nudillos y la palma de la mano, el método francés se basa en movimientos amplios para extender la masa y lograr que se llene de aire. Este tipo de masas, pringosas y desgarradas al inicio, se convierten poco a poco en una masa lisa, suave y que se despega por sí sola de las manos.
En principio, la masa es totalmente pegajosa e inmanejable, se quedará adherida a la mesa y a los dedos. Sin embargo, en cuestión de minutos de aplicación correcta de la técnica, comienza a ser una masa diferente. La tentación de agregar más harina al verla tan pegajosa es permanente; sin embargo, no lo hagáis, cada receta lleva indicada la cantidad de harina que necesita. No hay que añadir más harina, ni calentar la masa, ni dejar que repose durante el proceso activo. Solo hay que levantarla, estirarla y volverla a dejar caer.
Preparación para el Amasado
Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol grande. Mezclamos todo bien dentro del bol con una rasqueta hasta que esté más o menos amalgamado.
Una vez que los ingredientes están integrados, volcamos la masa sobre una mesa de superficie limpia y amplia. Aquí es donde trabajaremos la masa.
El Proceso del Amasado Francés (Método Bertinet)
El método francés se distingue por su acción de levantar, estirar y dejar caer la masa. Aunque pueda parecer complejo al principio, su ejecución es sencilla y muy efectiva.
- Inicio: Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con una mano.
- Estiramiento: Con la otra mano (la dominante), apoyándola firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola y alejándola de nosotros. Es importante no agarrarla, solo estirarla con la parte inferior de la mano para permitir que se extienda y capture aire.
- Giro y Repetición: Le damos un cuarto de vuelta (90º) y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos más cerca para estirar el borde opuesto como al principio. Repetimos todo el ciclo.
Este proceso se repite rápidamente tantas veces como sea necesario. A medida que se trabaja la masa, se notará que cada vez se pegará menos en las manos. Richard Bertinet nunca aconseja espolvorear la superficie, ya que hay que tener paciencia y amasar lo suficiente hasta que la masa esté más elástica y compacta. Si necesita más harina, es mejor añadirla lo más al final del amasado posible. Con harinas normales, se comprobará que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar en nuestras manos, siendo esta la magia del amasado.
Consejos para un Amasado Exitoso
- Manejo de la Pegajosidad: Repetid el proceso rápidamente tantas veces como sea necesario hasta que veamos que la masa no se pega en las manos. Veréis que a medida que vais trabajando la masa, cada vez se pegará menos.
- Uso de la Rasqueta: Cada dos o tres amasados, ayudaos de la rasqueta para recoger la masa que está pegada a la encimera y unirla al resto.
- Descanso de la Masa: Si empezamos a cansarnos y no vemos avances, dejamos la masa descansar en la encimera sin tocarla dos o tres minutos para que se relaje. También podemos ahorrarnos esfuerzo haciendo reposos entre tandas de amasado: amasar uno o dos minutos y seguidamente dejar reposar la masa sobre la encimera, tapada, unos 10-15 minutos.
- Consistencia: Este proceso se repite hasta que la masa esté fina y elástica.
Desarrollo del Gluten y Prueba de la Membrana
Para conseguir una buena estructura de la miga, es importante llegar a un gran desarrollo del gluten. Esto se mide con la llamada prueba de la membrana (o "windowpane test").
La prueba consiste en tomar un pequeño pedazo de masa, formar una bolita, e ir aplanándola primero y luego estirándola con cuidado entre los dedos. Si el gluten está bien desarrollado, la membrana no se romperá, pudiendo verse a través de ella. Si se rompe, aún deberemos amasar un poco más.
Aunque el amasado puede realizarse manualmente o con una máquina amasadora (que logra una masa homogénea y cohesionada ahorrando tiempo y manteniendo la intensidad), el método Bertinet es una técnica manual ideal para experimentar la transformación de la masa. Aunque se disponga de un robot o amasadora en la cocina, amasar a mano con esta técnica es una experiencia muy gratificante.