Las tortas fritas son un bocado típico de la gastronomía de Hispanoamérica, popular en Uruguay y Argentina, aunque cuentan con variantes en otros países de la región. Su consumo se asocia con los días de frío o lluvia y se acompañan tradicionalmente con mate o café con leche, una costumbre que se dice proviene de la antigua práctica gaucha de juntar el agua de lluvia para preparar la masa.
Origen, Influencia y Variedades Regionales
El origen de las tortas fritas se remonta al siglo XVIII, influenciado por recetas europeas que llegaron con la inmigración. Se especula sobre un posible origen árabe, traído a la península ibérica y luego llevado a América por los españoles.
Este popular bocado recibe distintos nombres según la región: torta frita en Uruguay y partes de Argentina, pireca en Paraguay, cachanga en Perú, hojaldra en Panamá y Colombia, sopaipilla en Chile y la Región de Cuyo (Argentina), chipa amasada en Misiones, chipá cuerito o chipá chyryrý en el noreste de Argentina y Paraguay, y frito en Bolivia y el noroeste de Argentina.
En España existen variantes con consistencia y sabor idénticos, como las "parpantas" o "papartas" en la Alcarria. También se encuentran similitudes con el Kreppel alemán, traído por inmigrantes germánicos a Sudamérica, y cuya festividad se celebra en varias localidades de Argentina.
Características Generales y Composición
La masa de las tortas fritas es básicamente la del pan común, pero con un leudado más corto, y se compone de harina de trigo, agua tibia y sal. Existen variantes en su preparación que incluyen distintos agregados como levadura, huevos, leche, azúcar, manteca o grasa.
Usualmente, se preparan de forma redondeada y achatada, aunque también hay variantes que recuerdan a los buñuelos. Por lo general, su forma es circular y tienen un pequeño corte en el centro, a modo de "ombligo", o a veces un agujero redondo o dos cortes paralelos. La función de estos cortes no es solo estética, sino que permite que el aceite pase por ahí durante la cocción, ayudando a que se frían de manera uniforme. Son moderadamente saladas, aunque algunas recetas adicionan dulce de membrillo dentro de la masa antes de freírlas.
Receta Detallada: Tortas de Pan Fritas
Ingredientes para 8 tortas
- Para la Masa:
- 200 g de harina de fuerza, W=200
- 125 g de agua
- 4 g de levadura fresca o 1,3 g de levadura seca
- 15 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 3,5 g de sal
- Para Freír:
- 1/2 litro de aceite de oliva suave
Material Necesario
- Boles
- Báscula digital de cocina
- Rodillo
- Termómetro digital de cocina
- Rasqueta
- Cazo
Elaboración Paso a Paso
Preparación de la Masa
- En un bol amplio, se añade la harina junto con el agua y la levadura desmigada. Se comienza a mezclar con las manos hasta lograr una masa, más o menos, homogénea. El agua se puede añadir poco a poco para integrar los ingredientes más fácilmente y controlar la hidratación final de la masa, ya que cada harina puede tener una capacidad de absorción diferente.
- Se incorpora la sal y se continúa amasando para lograr una masa amalgamada.
- Pasando la masa a una superficie de trabajo limpia, se amasa hasta lograr un gluten medianamente desarrollado.
- En ese momento, se comienza a incorporar la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre por completo antes de añadir más cantidad.
- Una vez integrada toda la mantequilla, se amasa hasta lograr una masa bien desarrollada.
- Se bolea la pieza y se introduce en un bol, se cubre con film y se deja que crezca hasta casi triplicar su volumen.
Preformado de la Masa
- Se vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y se desgasifica con suavidad.
- Se divide la masa en 8 piezas de 40 g, aproximadamente, cada una de ellas.
- Se bolean con suavidad y se dejan reposar, cubiertas con film, durante 20 minutos. Si salen retales de masa al dividir las piezas, estos deben colocarse en el centro de la masa antes de preformar y bolear.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Estirado y Fritura
- Se añade el aceite de oliva en un cazo y se coloca a calor medio alto, dejando que alcance unos 180º-185ºC, con cuidado de no excederse para evitar que humee. Si el aceite no tiene la temperatura adecuada, la masa se hundirá, tardará en crecer y absorberá mucho aceite.
- Se coge una de las piezas, se aplana con la palma de la mano con suavidad y se estira con ayuda de un rodillo, dándole un diámetro aproximado de 10 cm.
- Finalmente, se introduce en el aceite caliente y se fríe. Se observará que la masa crece y sufla muy deprisa.
Consejos y Notas para un Resultado Óptimo
Elección de la Harina y Hidratación
Para estas tortas, se recomienda usar harina de fuerza con una W=200 o similar. La cantidad final de agua puede variar según la capacidad de absorción de la harina; incluso en harinas del mismo tipo, la molienda o molturado puede afectar directamente la absorción y la calidad del grano.
Uso de Levadura
Se puede usar levadura fresca o seca indistintamente. Es importante recordar que 1 g de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca, ya que la primera variedad de levadura está más concentrada.
Desarrollo del Gluten
Es fundamental desarrollar bien el gluten de la masa para obtener un buen resultado cuando se fríen, lo que contribuye a su textura y capacidad de inflarse.
Tamaño y Grosor
El tamaño de las tortas de pan se puede variar. El grosor y diámetro que se le den al estirarla afectarán a la manera de suflar o crecer cuando se fríen. Si la masa se dobla o pliega al estirarla, esto implicará que no se freirá de manera uniforme. Las que suflan perfectamente suelen tener un diámetro aproximado de 10 cm.
Temperatura y Tipo de Aceite para la Fritura
Las tortas de pan se pueden freír en aceite de oliva suave, de girasol u otra variedad de aceite vegetal. El aceite de oliva suave es un aceite de oliva refinado mezclado con aceites de oliva vírgenes en menor proporción que el intenso, lo que le otorga un menor grado de acidez (0,4 grados). La temperatura ideal para la fritura debe oscilar entre los 170 ºC y los 185 ºC.
Conservación y Consumo
Es ideal consumir las tortas fritas en el mismo momento de su preparación o algunas horas después, ya que es una elaboración que no conserva bien sus características de un día para otro. Si no se consume toda la masa, se puede conservar para el día siguiente.
Otras Variaciones de Tortas Fritas
Tortas Fritas Criollas
Las tortas fritas criollas se preparan con una masa de harina, agua, sal y manteca de cerdo. Son una receta tradicional, consumida principalmente en Argentina y Uruguay en días de frío o lluvia. A la versión original, algunos le añaden leche, azúcar y levadura para que crezcan en la fritura y queden más crujientes.
Para su preparación, se tamizan 250 g de harina de trigo y media cucharadita de impulsor químico. Se mezclan los ingredientes de la masa, se forma una bola y se estira sobre una superficie enharinada. Para porciones de igual tamaño, se usa un cortador redondo de unos 12 cm de diámetro, obteniendo unas 6 tortas. Se fríen en abundante aceite, preferiblemente de girasol, a una temperatura entre 170 ºC y 180 ºC. Una vez fritas y antes de que se enfríen, se les puede espolvorear azúcar blanca.
Tortas Fritas Dulces (Versión de Paulina Cocina)
Las tortas fritas dulces son un clásico argentino, perfectas para acompañar el mate en días frescos y lluviosos. Esta versión sugiere el uso de dos tipos de harina y grasa para la fritura.
- Ingredientes: 250 g de harina común, 250 g de harina leudante (o 500g de harina 0000), 1 cucharadita de sal, 300 cm3 de agua caliente, 1 y 1/2 cucharadas de grasa (cerdo o vacuna). Opcional: ralladura de limón, esencia de vainilla, azúcar, canela, ralladura de mandarina para espolvorear.
- Elaboración:
- Se colocan las harinas en un bol, se mezclan y se hace un hueco en el medio para agregar la sal, el agua caliente y la grasa de cerdo o vacuna.
- Se mezcla con las manos y se pasa la masa a una mesada para amasar hasta que quede bien unida. En este punto se pueden añadir extras como ralladura de limón o esencia de vainilla.
- Se envuelve el bollo en papel film y se deja reposar un mínimo de 15 minutos, o idealmente toda la noche.
- Con la masa lista, se forma un cilindro y se corta en trozos pequeños para dividir las tortas.
- Cada trozo se bolea y se aplasta con un rodillo hasta obtener un círculo similar a una tapa de empanada, pero más grueso. Se hace un agujero en el centro con un dedo para facilitar la cocción uniforme en el aceite.
- Se fríen en aceite común o grasa, siendo esta última preferible para un mejor sabor. Para la versión dulce, se pueden mezclar azúcar, canela y ralladura de mandarina en un plato y pasar las tortas recién fritas por esta mezcla.
Sugerencias de Consumo y Maridaje
Las tortas fritas se pueden disfrutar de diversas maneras. Tradicionalmente, se sirven solas o espolvoreadas con azúcar común. Otras opciones incluyen acompañarlas con dulce de leche, miel, sirope o queso. La costumbre popular las asocia con los días de lluvia y se maridan perfectamente con un buen mate o café con leche. Además de la preparación casera, se pueden encontrar y comprar en puestos callejeros, ferias o mercados.