Los pasteles son una de las preparaciones más importantes en la gastronomía, especialmente en la repostería, materia encargada de su realización. La palabra pastel se refiere a una amplia gama de productos horneados que tienen diversas texturas, desde ligeras y aireadas hasta densas y enriquecidas de sabor. La calidad de los ingredientes que se utilizan para preparar un pastel determina también la calidad final del producto.
Fundamentos y Clasificación de Pasteles
Para lograr el pastel perfecto, es fundamental escoger la técnica correcta. Algunos pasteles logran su textura utilizando huevos enteros, separados o solo las claras, mezclados con azúcar y mantequilla.
Pasteles Clásicos por su Base
Pastel de Mantequilla (Butter Cake)
Este tipo de pastel se logra utilizando huevos enteros, separados o solo las claras, mezclados con azúcar y mantequilla. Los pasteles de mantequilla deben servirse con coberturas ligeras y poco complejas, por lo que se recomienda utilizar crema batida o ganache de chocolate, de esta forma su sabor mejora. Un ejemplo de pastel de mantequilla es el pastel quatre quarts o pound cake (pastel de libra), que es literalmente un pastel que incorpora cuatro cuartos, esto quiere decir que incorpora cuatro partes iguales de estos cuatro ingredientes: mantequilla, azúcar, harina y huevo.
Genoise o Genovesa
Para preparar la genoise o genovesa, se deben batir huevos enteros con azúcar hasta triplicar su volumen y posteriormente añadir harina cernida. En caso de no batirse lo suficiente, el pastel se hará compacto y no tendrá la textura aireada que requiere. Cuando se agregan elementos secos es necesario realizar movimientos envolventes; varias recetas pedirán adicionar un poco de mantequilla derretida con la intención de humedecer el resultado final.
Angel Food Cake (Pastel de Ángeles)
El postre Angel Food o pastel de ángel está hecho de azúcar granulada, claras de huevo, vainilla y azúcar glas. Para prepararlo se hace un merengue sencillo y se hornea. Se caracteriza por tener una miga muy suave y esponjosa y se diferencia de otras tartas porque no utiliza mantequilla. Este tipo de pastel consiguió su nombre gracias a que tiene una textura aireada y suave, digna de los ángeles.
Chiffon Cake
El chiffon cake es un pastel ligero y aireado que incluye merengue y aceite, este último le otorga la humedad que lo caracteriza. Al igual que el angel food, el chiffon utiliza un molde especial, en el cual no se engrasan los laterales, de esta forma la mezcla sube por sus paredes y el pastel adquiere volumen. En este tipo de pasteles se usa aceite en lugar de mantequilla, el resultado es un producto húmedo y con una estructura suave, a diferencia de las recetas que usan mantequilla que suelen solidificarse. Para lograr una textura perfecta, debemos mantener su estado líquido fuera del horno.
Postres y Dulces Famosos del Mundo
El mundo está lleno de dulces placeres, y muchos países se defienden con orgullo sus creaciones dulces. A continuación, exploraremos algunos de los más reconocidos.
Europa
Tiramisú (Italia)
El tiramisú es un postre frío de origen italiano, hecho a base de café, licor y crema. Su preparación es sencilla, solo hay que humedecer un bizcocho con una mezcla de café y licor y superponerlo en capas, alternando entre la crema y el bizcocho. Es cremoso, suave e intenso y solo necesita café, huevos, queso mascarpone y azúcar para prepararlo. La receta del tiramisú casero triunfa por su sencilla elaboración, ya que no requiere de cocinado.
Gelato (Italia)
El Gelato es originario de Italia. No es lo mismo que un helado; la diferencia entre este postre y el helado son los productos. Para prepararlo se utilizan productos 100% naturales y no tienen tanta grasa ni azúcar como el helado, además son mucho más cremosos.
Panna Cotta (Italia)
La Panna Cotta es un dulce especial de origen italiano, parecido al flan y con una textura suave y gelatinosa. Su nombre en español significa “nata cocida” y está hecho a base de crema de leche, azúcar y gelatinizantes. Este postre clásico lleva una deliciosa salsa de frutas encima y se suele decorar con frutos rojos, lo que le da un sabor agridulce. La pannacotta se caracteriza por su sabor y textura, los cuales se deben en gran medida a la crema espesa, por lo tanto, es importante saber que no debe sustituirse por otro tipo de crema.
Pastéis de Belém (Portugal)
Los Pastéis de Belém son un postre originario de Portugal, cuya receta ha sido mantenida en secreto por más de 200 años. Fue creado a principios del siglo XIX.
Pávlova (Australia/Nueva Zelanda)
La Pávlova es un postre inspirado en la bailarina rusa Anna Pávlova. Consiste en una base de merengue horneado sobre la cual se coloca crema batida, chocolate y trozos de fruta, en especial los frutos rojos. Su textura resulta crocante por fuera y húmeda por dentro. El merengue tiene una corteza crujiente e interior suave y ligero.
Milhojas (España/Francia)
El Milhojas es un postre tradicional de España, aunque algunos sostienen que su origen es francés. Este crujiente postre está hecho de finas capas de masa hojaldre y lleva crema pastelera o crema de leche, y por encima está cubierto con azúcar impalpable.
Crepe (Francia)
El Crepe, nacido de Francia, es una fina masa dulce en forma de disco que se usa como base para enrollar colocando un relleno de crema de leche, chantilly, dulce de leche u otras salsas, así como frutas frescas y secas a elección.
Mousse (Francia)
El Mousse es un postre de origen francés, con varios derivados como mousse de chocolate, de fresa y vainilla, café, entre otros. Esa textura etérea que le otorga la clara montada a punto de nieve las hace irresistibles.
Crema Catalana (España)
La crema catalana es un reconocido postre español con una textura muy suave y de sabor sabroso. Es uno de los postres más antiguos de Europa, con registros de sus primeras preparaciones en recetarios medievales de Cataluña. Delicada, cremosa por dentro y con una dorada y caramelizada capa crujiente, se suele aromatizar con canela, vainilla o el toque cítrico de la naranja o el limón. Se suele servir en recipientes de barro.
Cheesecake (Nueva York)
El cheesecake o pastel de queso es considerado uno de los postres gourmet más famosos del mundo. La receta más tradicional es la que se prepara en New York, aunque algunos dicen que su origen se podría remontar a la Antigua Grecia. La mítica New York cheesecake lleva una base de galletas machacadas con mantequilla, un relleno de queso crema y una cobertura de mermelada, normalmente de frutos del bosque. Es denso, rico y cremoso.
Strudel de Manzana (Austria/Alemania)
El Strudel de Manzana es un postre preparado en Austria y Alemania, con una forma de enrollado. Se elabora con una fina masa rellena de compota de manzana ácida, pasas, canela y azúcar.
Coulant de Chocolate (Francia)
El coulant de chocolate, conocido también como “pastel de chocolate fundido”, es un pastel muy húmedo y esponjoso que lleva muy poca harina, ya que sus ingredientes principales son la mantequilla, huevo, azúcar y chocolate. Muchas recetas incluyen un estallido de sabor adicional al colocarle un corazón de chocolate fundido en el centro. Es esponjoso por fuera e irresistiblemente cremoso por dentro.
Macarons (Francia)
Los Macarons son unos coloridos y pequeños bocaditos en forma de alfajor. Son dos pequeñas bases de masa seca unidas con crema pastelera o una crema de chocolate. Esas bases se elaboran con clara de huevo, almendras molidas y azúcar, y pueden llevar toques de color con alguna esencia. El término ‘macaron’ viene de la palabra italiana ‘macaroni’ o ‘macherone’.
Gofres (Bélgica)
El Gofre es una receta dulce típicamente belga. Son deliciosos si se disfrutan recién hechos y aderezados con azúcar glas, chocolate fundido, caramelo, dulce de leche, sirope, fruta fresca, almendra laminada, pepitas de chocolate, nata montada o helado.
Galletas Linzer (Austria)
Las Galletas Linzer deben su nombre a la ciudad austríaca de Linz. Su estética es muy característica, ideales para la merienda, para acompañar en la hora del té o como final de cualquier comida o celebración.
Tarta Tatin de Manzana (Francia)
La tarta tatin de manzana es el clásico postre francés que se hornea tapado con la masa y se sirve al revés, quedando al descubierto la capa de la fruta que previamente se ha caramelizado. Tiene un aspecto rústico, caramelizado y brillante.
Cruasanes (Francia)
Los Cruasanes o croissants tienen su origen en la repostería francesa. Para que la masa quede perfecta, es clave elaborarla sobre una superficie fría y respetar los tiempos de reposo. Aunque los de mantequilla son los más famosos, existen también los que se rellenan de chocolate, mermeladas o confituras.
Tarta Sacher (Austria)
La Tarta Sacher, creada en 1832, es un postre que contiene chocolate en todas y cada una de sus capas: en el bizcocho, la ganache, la cobertura y el relleno. Entre medias, se cuela una fina capa de mermelada de albaricoque, que la aligera un poco y le da un toque fresco y afrutado ideal.
Mochis (Japón)
El mochi japonés es una especie de pastelillos elaborados con pasta de arroz y que se rellenan de diferentes mezclas cremosas, fruta o incluso helado. Una de las características de este bocado dulce es la textura gelatinosa que tiene la pasta de arroz con la que se elaboran. Para rellenarlo, es tradición utilizar pasta de judía roja o anko, aunque también se pueden usar crema de chocolate o crema pastelera.
Regententorte (Alemania)
La Regententorte, cuyo nombre en español significa Torta del Príncipe Regente, está elaborada con siete capas finas de bizcocho que se colocan intercaladas con crema de mantequilla mezclada con chocolate.
Éclairs (Francia)
Los Éclairs son panecillos horneados con una parte hueca que luego es rellenada con crema pastelera, crema de chocolate o cremas de café y frutos secos. Es posible encontrar infinidad de combinaciones de Éclairs, con varios ingredientes y sabores que los hacen únicos. Cada 22 de junio se celebra el Día del Éclair de Chocolate en Francia.
Pastel de San Honorato (Francia)
El Pastel de San Honorato se elabora con una base de hojaldre sobre la que se colocan profiteroles, que son una masa elaborada de pasta choux. Su nombre se da en honor al santo patrón de los pasteleros y panaderos franceses: San Honorato de Amiens.
Medio Oriente y Asia
Baklava (Medio Oriente)
La Baklava es el postre más conocido y consumido en Turquía. Se elabora a partir de un fino hojaldre relleno de miel y frutos secos, generalmente de pistacho o nueces. Según la historia, sus orígenes se remontan a la antigua Mesopotamia.
Gulab Jamun (India/Pakistán)
El Gulab Jamun es un delicioso postre tradicional en la cocina de la India y Pakistán. Se sirve con un almíbar que se prepara con azúcar, agua de rosas y cardamomo.
Barba de Dragón (China)
El Barba de dragón es un legendario caramelo, similar al algodón de azúcar, cuyo origen data de la existencia de la época de las antiguas dinastías chinas.
Umm Ali (Egipto)
El Umm Ali, que significa “La Madre de Alí”, es un pudín cremoso que se elabora con una pasta tipo hojaldre, leche, crema y nueces.
Latinoamérica y Otros
Pastel Tres Leches
La Torta tres leches es un postre muy disfrutado en Latinoamérica. Aunque no se tiene certeza de su origen, algunos países que dicen ser dueños de la receta original son México y Nicaragua. Es un pastel de chocolate en capas, muy rico y húmedo, lo que lo hace más oscuro, a veces combinado con un glaseado de chocolate.
Churros (México)
El churro es un manjar tradicional mexicano que consiste en una masa que se corta en largos rollos que luego son fritos en aceite. Se pueden rellenar con caramelo, dulce de leche, mermelada de frutas, glaseado y sumergirlos en una salsa de chocolate.
Alfajores (Argentina)
Los alfajores son un postre clásico de origen argentino. Son un sándwich azucarado con un relleno dulce, generalmente de dulce de leche, y se rebozan con coco rallado. Las versiones más modernas también incluyen rellenos de salsa de frutas y cobertura de azúcar glaseado.
Pastafrola (Argentina, Paraguay, Uruguay)
La Pastafrola, también conocida como pasta flora, es un postre artesanal típico. Esta tarta es característica por la preparación original de la masa de pastel cubierta por dulce de membrillo, aunque varía entre dulce de leche, dulce de guayaba o alguna otra salsa.
Suspiro Limeño (Perú)
El Suspiro Limeño es un famoso postre peruano creado en el siglo XIX en la capital de Lima. Es un postre hecho a base de merengue.
Picarones (Perú)
Los Picarones son un pastel peruano hecho de calabaza frita y masa de camote. Se elaboran con una mezcla de zapallo y camote para la masa, que luego se fríe.
Bocadillo (Colombia)
El Bocadillo es un postre típico de Colombia, preparado con azúcar y guayaba, que es uno de los frutos más abundantes de la región. Se puede comer con leche o combinarlo con queso, algo que genera un sabor único.
Flan (Latinoamérica)
El Flan es un postre de natillas presente en casi todos los lugares latinos, incluidos Argentina, Colombia, Puerto Rico (a menudo con ron), Panamá, Venezuela y muchos más. Algunos usan leche de coco, otros agregan queso o dulce de leche. Todos usan huevos y leche condensada.
Chocoflan (México)
El chocoflan es básicamente mitad flan, mitad bizcocho húmedo de chocolate, que combina lo mejor de ambos mundos.
Bizcocho Dominicano
Un bizcocho dominicano es ligero, aireado y cubierto con merengue italiano. El pastel a menudo se describe como "derretirse en la boca".
Espumilla (Ecuador)
La espumilla ecuatoriana se parece al helado, pero en realidad es un postre de merengue que viene en muchos sabores. Está hecho de claras de huevo, azúcar, agua y fruta.
Quesadilla de El Salvador
La Quesadilla de El Salvador está llena de queso, pero no tiene tortilla; es un dulce horneado.
Chancletas (Guatemala)
Las chancletas en Guatemala son un postre único hecho de chayotes cocidos, ahuecados y rellenos de ingredientes dulces.
Macheteadas (Honduras)
Las macheteadas son otro postre tradicional para el desayuno que proviene de Honduras.
Rosquillas (Nicaragua)
Las Rosquillas son pequeñas galletas crujientes hechas de queso, mantequilla, manteca de cerdo y harina de masa. Se disfrutan mejor después de mojarlas en una taza de café.
Bocado de la Reina (Panamá)
El Bocado de la Reina (boca de la reina) es un pudín de pan que se prepara con restos de pan, leche condensada, huevos y plátanos.
Kosereva (Paraguay)
La Kosereva se hace hirviendo y luego conservando cáscaras de naranja agria maduras en un frasco con azúcar y melaza.
Quesitos Puertorriqueños
Los Quesitos puertorriqueños son un manjar muy querido, que se enrollan en pequeños panecillos de hojaldre con forma de cigarro, se rellenan con queso crema dulce y se untan ligeramente con un jarabe de miel pegajoso en cuanto salen del horno.
Pastel de Chajá (Uruguay)
El pastel de Chajá consiste en capas de bizcocho, lleno de almíbar, duraznos, dulce de leche y crema batida, por todas partes.
Torta de Merengue (Venezuela)
La Torta de Merengue venezolana tiene capas de bizcocho que se casan con crema de coco, y todo esto se cubre con una capa blanca espumosa de merengue y canela.
Victoria Sponge Cake (Reino Unido)
El Victoria Sponge Cake es un clásico muy famoso de la repostería británica. Nace en el Reino Unido en el siglo XIX y consiste en un suave y delicado bizcocho acompañado de fresas, mermelada y nata.
Brownie (Inglaterra)
El brownie, un dulce de chocolate horneado cuadrado o rectangular, se dice que nació fruto de la casualidad al olvidar la levadura. Lo encuentras con diferentes formas, densidades y rellenos; puede llevar nueces, glaseado, queso crema, chispas de chocolate u otros ingredientes. La textura de este postre nacido en Inglaterra es única, jugosa y de corteza agrietada y crujiente.
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Rosca de Reyes (España)
La Rosca de Reyes es un postre tradicional imprescindible en las mesas navideñas y en las celebraciones de la Bajada de Reyes del 6 de enero. Es elaborada con una masa dulce en forma circular, adornada con rodajas de fruta confitada y cubierta con un ligero almíbar. También puede estar rellena de crema o chocolate.
Dulces Chilenos Tradicionales
Chilenitos, Empolvados y Palitas
En la región de Valparaíso, específicamente en La Ligua, se producen estos populares dulces chilenos en todas sus variedades: cachitos de milhoja, empolvados de suave bizcocho, palitas cubiertas de inmaculado merengue y chilenitos con masa similar a un alfajor, delgado y crujiente.
Empanaditas de Alcayota
Las empanaditas de alcayota son más pequeñas que las de pino y están rellenas de dulce de alcayota, fruta de particular textura en fibras e inolvidable sabor.
Calzones Rotos
Los calzones rotos son un dulce que lleva en su masa yemas de huevo, harina, canela y sésamo.
Palmeras
Las palmeras son unos discos de milhojas con azúcar cristalizada en la parte superior.
Cuchuflís y Barquillos
Los barquillos son unos tubos de una fina masa muy quebradiza que se deshace en la boca, dulces y sin relleno. Los cuchuflís son su contraparte rellena de manjar.
Postres Ligeros y Rápidos
Cuando se busca un postre ligero para rematar una comida o cena copiosa, los mejores aliados son los helados, sorbetes y polos, que son refrescantes y digestivos.
Mug Cakes
Los mug cakes o bizcochos en taza son un buen ejemplo de preparaciones rápidas que se pueden hacer en el microondas.
Mousses Sencillas
Las mousses en su versión facilona son postres que no tardan nada en estar listos y tienen gran acogida entre los comensales. Esa textura etérea que le otorga la clara montada a punto de nieve las hace irresistibles.
Postres en Crema
Las cremas tienen algo especial que las hace muy placenteras. Los postres que se presentan en forma de crema son un triunfo seguro, permitiendo tanto la tradición (como la crema de galleta María y caramelo) como la innovación (crema caramelizada de zanahoria).
Postres en Vasito Individual
Presentar el postre en vasito individual supone un ahorro de tiempo a la hora de prepararlo, pues el contenido se asienta más rápido, y evita engorros a la hora de servirlos.
Otros Dulces Internacionales
- Pudding danés de manzana o Æblekage
- Cranachan o postre escocés de frambuesa, whisky y copos de avena
- Eton mess británico de merengue y frutos rojos