El uso de bebidas alcohólicas en la elaboración de recetas de cocina es muy común. Sin embargo, solemos relacionar el arte culinario sobre todo con el vino, sin prestar demasiada atención a lo bien que marida el vermut con toda clase de platos deliciosos.
¿Qué es el Vermut?
El vermut es una bebida alcohólica aromatizada que se elabora a partir de vino, al que se le añaden una variedad de hierbas, especias, y otros ingredientes botánicos. Su nombre proviene del alemán «wermut,» que significa ajenjo, una planta clave en su elaboración. Tradicionalmente, el vermut se utiliza como aperitivo, conocido por sus propiedades estimulantes del apetito, y también es un componente esencial en numerosos cócteles clásicos.
Esencialmente, el vermut es un vino macerado con hierbas y especias. La tradición de los vermuts es principalmente europea, siendo los más famosos los vermuts rojos o italianos, y los vermuts blancos o franceses. Pero su historia va más allá y, según se quiera adentrar uno en distintas teorías y leyendas, podemos remontarnos incluso hasta en la antigua Grecia. Algo así fue lo que, ya en la Edad Media, comenzó a conocerse como vino de hierbas o vino hipocrático.
El vermut es una bebida que combina tradición y sofisticación, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, capturando la atención de bartenders y aficionados de todo el mundo. Conocido por su sabor distintivo y su versatilidad, el vermut es mucho más que un simple aperitivo: es una parte integral de la cultura de la bebida en muchos países.
Ingredientes y Elaboración del Vermut
La base de esta bebida es el vino, generalmente blanco, aunque también se pueden utilizar vinos tintos o rosados para crear diferentes variedades. Estos ingredientes se maceran en el vino durante un tiempo determinado para que liberen sus sabores y aromas.
Entre los ingredientes con los que se suele macerar el vino para conseguir el vermut, podemos encontrar principalmente el ajenjo. De hecho, el nombre de vermut viene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo en el idioma teutón. Lo que marca la diferencia en una receta de vermut casero son las especias y hierbas que se utilizan para prepararlo. Más aún, las proporciones de esas especias, ya que excederse con alguna de ellas puede suponer la ruina de la elaboración y puede dar lugar a que el licor resultante no se parezca en nada al vermut que todos tenemos en la cabeza.
Ingredientes Botánicos Comunes:
- Ajenjo (Artemisia absinthium)
- Genciana
- Clavo
- Canela
- Cardamomo
- Cáscaras de cítricos (naranja, limón)
- Salvia
- Flor de saúco
- Cilantro
- Bayas de enebro
- Manzanilla
- Anís estrellado
- Vainilla
Para empezar, hay que contar con un buen vino blanco. No hace falta que sea el vino más caro del mundo, ni mucho menos, pero conviene contar con un vino de una calidad mínima, ya que será la base del vermut casero que vamos a preparar.
Las hierbas y especias hay que meterlas en una bolsa de gasa que posteriormente introduciremos en el vino y dejaremos reposar durante un mes en un sitio oscuro y seco. Cuando el vino ya esté suficientemente macerado, deberemos retirar la bolsa con las hierbas y añadir tres cucharadas de azúcar previamente caramelizado en una sartén.
Proceso de Elaboración Detallado:
- Selección del vino base: Generalmente se utiliza vino blanco, aunque también se pueden usar vinos tintos para vermut rojo. La calidad del vino base es crucial.
- Preparación de la infusión botánica: Se seleccionan hierbas, especias y botánicos. Estos se maceran en alcohol neutro o en el propio vino base para extraer sus compuestos aromáticos.
- Maceración: La mezcla botánica se deja macerar desde unos pocos días hasta varias semanas.
- Mezclado: El extracto botánico se mezcla con el vino base, ajustando los sabores para lograr el perfil deseado (seco, semiseco, dulce).
- Endulzado y ajuste de sabor: Se añade azúcar, caramelo o mosto concentrado según el tipo de vermut.
- Filtrado: La mezcla se filtra para eliminar partículas sólidas residuales.
- Embotellado: El vermut se embotella y almacena.
Variedades de Vermut
Existen dos tipos principales de vermut: el vermut rojo (o dulce) y el vermut blanco (o seco). El vermut rojo suele tener un sabor más dulce y un color más oscuro, mientras que el vermut blanco es más seco y ligero en color. Además, algunas variedades menos comunes incluyen el vermut rosado y el vermut extra seco, cada uno con sus propias características y perfiles de sabor.
- Vermut Rojo: Es el más clásico y tradicional. Su color proviene del uso de caramelo, lo que también le da un toque más dulce. Suele tener un sabor más especiado y con notas de vainilla, canela y cacao.
- Vermut Blanco: Más seco que el rojo, pero con un perfil más afrutado y floral. Tiene notas de vainilla, cítricos y hierbas aromáticas. Es ideal para quienes buscan una opción menos dulce y más refrescante.
- Vermut Rosado: Es una opción intermedia entre el rojo y el blanco. Su sabor es un equilibrio entre dulzor y amargor, con un toque más afrutado.
Uso del Vermut en la Cocina
El vermut no solo es una bebida para disfrutar sola o en cócteles, sino que también es un ingrediente versátil en la cocina, capaz de realzar el sabor de diversos platos.
Ejemplos de Uso en Recetas:
Almejas al Vermut:
Metemos las almejas en una cazuela tapada con agua hirviendo, hasta que se abran. En otra cazuela, fundimos un poco de mantequilla y sofreímos una cucharada de harina de arroz por cada comensal. Añadimos un poco de caldo de pescado y verduras, y cocemos durante 15 minutos. Antes de servir, añadimos una cucharada de nata por persona. La crema se sirve en tazones, en los que repartimos las almejas sin cáscara.
Pimientos del Piquillo Rellenos:
Vertemos un vaso de Vermouth Yzaguirre Clásico Blanco, y agitamos la sartén con movimientos circulares, hasta que se evapore el alcohol.
Mariscos Escabechados:
Abrimos los moluscos en agua hirviendo, y cortamos la cocción con agua y hielo. En una sartén con aceite, calentamos un poco de pimienta dulce, le añadimos vinagre de vino blanco, las almejas, los berberechos, las navajas y los mejillones, y cocemos como un escabeche durante cinco minutos.
Postre de Manzana y Requesón:
Para finalizar el menú, te proponemos un postre para saborear despacio, cuyo ingrediente especial es el Vermouth Yzaguirre Rosé. En una sartén, derretimos un poco de mantequilla y ponemos la manzana cortada en dados, que espolvoreamos con azúcar moreno y canela en polvo. Añadimos el vaso de vermut y removemos hasta que se evapore el alcohol. En una fuente, preparamos el requesón en tacos, y echamos por encima la manzana con su salsa.
El Vermut en la Coctelería
El vermut es un ingrediente maravilloso que puede transformar tus cócteles y abrir un mundo de posibilidades en la coctelera. Su perfil de sabor único realza las bebidas y añade una complejidad deliciosa gracias a las diversas hierbas y especias presentes en su elaboración.
Cócteles con Vermut:
Cóctel Sorprendente con Vermouth Yzaguirre Blanco:
Agitar los ingredientes: En una coctelera, mezcla 50 ml de Vermouth Yzaguirre Blanco, 25 ml de jugo de limón y 10 ml de almíbar (ajusta al gusto).
Yayo (Clásico de Casa Camacho):
2/3 vermut, 1/3 ginebra y gaseosa. Añadir un chorrito de Cointreau o incluso de jerez si el cuerpo está rumboso.
Americano (Variación):
Vermut, Campari y soda. Las proporciones sí importan si queremos respetar la mezcla histórica: 3 partes iguales de todo. Mezclar las bebidas no demasiado tiempo en un vaso con hielo. Servir en vaso old fashioned o uno ancho.
Negroni Sbagliato:
Con champán en lugar de ginebra.
Buñueloni:
Dos partes de Carpano Punt e Mes, una de Cinzano o Martini dulce y tres partes de ginebra.
Vermut y Vino de Jerez:
Una combinación alucinante, popular a finales del XIX.
Spritz (Variaciones):
Aperol, prosecco/espumoso/cava/vino blanco + Aperol + soda o agua + rodaja de naranja. Existen SPRITZES más sofisticados y menos naranjas.
Combinado de James Bond:
Vermut blanco con vodka.
Negroni:
Ginebra, Campari y Vermut. Un tercio de cada uno, servido todo muy frío y con hielo. Se sirven los ingredientes casi helados para que no se diluya la mezcla al derretirse el hielo.
Vermut con Soda:
Poner mucho hielo es clave para que el trago de vermut resulte más fresco y menos aguado. La forma de prepararlo es: 70% del vaso con vermut (rosso o bianco), 30% de soda y el resto hielo.
3 Cócteles con Vermut Rosso
Vermut o Vino: ¿Cuál Elegir?
Aunque el vino y el vermut tienen sus propias identidades y perfiles de sabor, el vino puede ser una excelente alternativa al vermut en muchas situaciones gracias a su versatilidad y variedad. La clave está en elegir el tipo de vino adecuado para la ocasión.
Similitudes:
- Base común: Ambos son productos elaborados a partir de uva.
- Uso en coctelería: Ambos pueden ser usados en cócteles. El vino, especialmente el espumoso y el fortificado, puede sustituir al vermut en algunas recetas.
Diferencias:
- Aromatización y botánicos: El vermut se caracteriza por su infusión con hierbas, especias y otros botánicos, lo que le da un perfil de sabor más complejo y amargo.
- Dulzura y amargura: El vermut suele tener un equilibrio particular entre dulzura y amargura, dependiendo de si es rojo (dulce) o blanco (seco). Los vinos varían en dulzura principalmente debido al tipo de uva y el proceso de fermentación.
Faustino Rivero Ulecia Crianza se recomienda como una alternativa para quienes buscan una bebida con menos dulzor que el vermut. Este vino tinto de Rioja, con envejecimiento en barrica, destaca por sus aromas a fruta negra, regaliz y especias, y es ideal para acompañar quesos y carnes rojas.
Ahora que ya sabes más sobre el vermut, seguro que encuentras matices más que interesantes en tu próxima degustación. No olvides que esta bebida se elabora a partir de vino y sin él, el vermut no tendría sentido.
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