La congelación es una técnica ampliamente utilizada para preservar alimentos, manteniendo su seguridad y prolongando su vida útil. Cada año, miles de personas buscan orientación sobre la seguridad de los artículos almacenados en los congeladores de sus propios hogares, lo que demuestra la confusión que existe sobre cómo la congelación protege los alimentos.
Fundamentos de la Congelación: Seguridad y Retención de Calidad
Los alimentos almacenados constantemente a 0 grados F (-17.7 grados C) siempre estarán seguros. La congelación mantiene los alimentos seguros al retardar el movimiento de las moléculas, lo que hace que los microbios (bacterias, levaduras y hongos) entren en una etapa latente. La congelación a 0 grados F (-17.7 grados C) inactiva cualquier microbio presente en los alimentos. Sin embargo, una vez descongelados, estos microbios pueden volver a activarse y multiplicarse en las condiciones adecuadas hasta niveles que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Es importante destacar que la congelación solo ralentiza la actividad enzimática, no la detiene por completo. La actividad enzimática puede provocar el deterioro de la calidad de los alimentos. El proceso de congelación en sí no destruye los nutrientes. La frescura y la calidad al momento de la congelación afectan el estado de los alimentos congelados. Si se congelan con la máxima calidad, los alimentos descongelados saben mejor que los alimentos congelados cerca del final de su vida útil. Por ello, congele los artículos que no utilizará rápidamente más temprano que tarde.
La congelación rápida es crucial para mantener la calidad, ya que evita que se formen grandes cristales de hielo no deseados. Estos cristales pueden dañar las células y disolver las emulsiones durante la descongelación, provocando una pérdida de jugosidad y cambios en la textura. Lo ideal es que un alimento de 2 pulgadas de grosor se congele por completo en aproximadamente 2 horas.
Utilice un congelador independiente fijado a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos para el almacenamiento prolongado de alimentos congelados. Mantenga un termómetro para electrodomésticos en su compartimento congelador o congelador para verificar la temperatura. Debido a que la congelación mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, los tiempos de almacenamiento recomendados son solo por motivos de calidad.
Descongelación de productos cárnicos - Nutrición y dietética
¿Qué Alimentos No Se Congelan Bien?
Puede congelar casi cualquier alimento, con algunas excepciones como los alimentos enlatados o los huevos con cáscara. Sin embargo, poder congelar alimentos y estar satisfecho con la calidad después de descongelarlos son dos cosas diferentes. Algunos alimentos simplemente no se congelan bien. Esto se debe principalmente a cambios en la textura, el sabor y el aspecto.
Aunque la mayoría de los alimentos, tanto frescos como cocinados, son susceptibles de congelación, existen determinados productos que no es aconsejable congelar, o que, si bien se pueden congelar sin problemas de seguridad alimentaria, no conviene hacerlo ya que pierden su sabor o su textura.
Las Salsas Caseras y la Congelación: Riesgos y Contraindicaciones
Salsas Emulsionadas y a Base de Nata
Las salsas caseras, especialmente aquellas que son emulsiones o que contienen nata, son particularmente problemáticas para la congelación. Ejemplos de alimentos que no se congelan bien incluyen la mayonesa y las salsas de crema.
- La salsa rosa es un alimento que no se puede meter en el congelador e incluso es peligroso porque la emulsión se rompe.
- Las elaboraciones que llevan mayonesa, salsa rosa, salsa holandesa y otras salsas emulsionadas o que incorporan nata, no son buenas amigas de la congelación, ya que en ocasiones, en el proceso de congelar y descongelar, estas salsas pueden cortarse.
- La mayonesa o la salsa holandesa no son buenas aliadas de la congelación ya que pueden cortarse durante el proceso de descongelación. Además, en el caso concreto de la mayonesa, esta tiende a formar una masa sólida sin gusto ni textura. ¡Nunca lo hagas!
- La bechamel aguanta mejor, aunque pierde parte de su textura.
Otros Factores Relevantes para Salsas
Ciertos ingredientes comunes en salsas pueden reaccionar mal a la congelación, lo que contribuye a las contraindicaciones de congelar salsas caseras:
- Contenido de grasa: Es interesante saber que la grasa tiene una congelación muy lenta y a una temperatura muy baja, por lo que una congelación normal tiende a que la parte grasa se enrancie. Esto puede afectar el sabor de salsas con alto contenido graso.
- Patatas: Es curioso qué mal responde la patata a la congelación. No es que se ponga mala, pero queda con una textura mala, como que se deshace y pierde mucho sabor ya que la fécula se deshace al congelar. Si una salsa contiene patatas, su textura se verá seriamente comprometida.
- Verduras de hoja y alto contenido de agua: Las verduras que se comen en crudo, como la lechuga y cualquier otra hoja verde, no quedan bien tras pasar por el congelador, ya que la temperatura las deja ajadas, blandengues y sin gusto. Este efecto también puede afectar a otras verduras con alto contenido de agua si forman parte de una salsa.
- Huevos: Los huevos con cáscara no se deben congelar porque explotan. Si una salsa casera contiene huevos enteros, este es un riesgo a considerar. Sin embargo, las claras batidas sí pueden congelarse.
- Productos lácteos: La leche también se puede congelar, pero suele quedarse una especie de consistencia granulosa. Algo similar sucede con los quesos, que al descongelarse suelen desmoronarse y perder sus propiedades. Esto es relevante para salsas con leche o queso.
Consejos para una Congelación Exitosa (Cuando es Posible)
Para aquellos alimentos y salsas que sí son aptos para la congelación, es fundamental seguir ciertas pautas:
- Frescura y Calidad Inicial: Congelar tarde, es decir, cuando la comida ya no está fresca, es un error. Cuanto más fresca está la comida, más fácil es que conserve su calidad una vez que la congelamos.
- Empaque Adecuado: El empaque adecuado ayuda a mantener la calidad y evitar quemaduras por congelación. Todos los alimentos que van a congelarse deben estar correctamente envueltos o envasados con materiales a prueba de humedad y vapor. Los envases más adecuados son los de vidrio o bolsas especiales para congelar, sacando la mayor cantidad de aire posible.
- Congelación Rápida: Congele los alimentos lo más rápido posible para mantener su calidad. La congelación rápida evita que se formen grandes cristales de hielo no deseados en todo el producto.
- Control de Temperatura: Mantenga un termómetro en su congelador para verificar que la temperatura se mantenga constantemente a 0 grados F (-17.7 grados C) o menos.
Descongelación Segura: Clave para Evitar Riesgos
Sin embargo, descongelar la comida nos expone a ciertos riesgos si lo hacemos de forma incorrecta, y puede provocar la aparición de parásitos o la multiplicación de bacterias.
Hay tres formas seguras de descongelar alimentos: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Nunca descongele alimentos en un garaje, sótano, automóvil, lavavajillas o bolsa de basura de plástico; en el mostrador de la cocina, al aire libre o en el porche. Descongelar los alimentos en la encimera o al lado de un radiador hace que las bacterias se despierten y se alimenten del agua y los nutrientes de la comida.
- En el Refrigerador: Es mejor planificar con anticipación una descongelación lenta y segura en el refrigerador. Los artículos pequeños pueden descongelarse durante la noche; la mayoría de los alimentos requieren uno o dos días.
- En Agua Fría: Para descongelar más rápido, coloque los alimentos en una bolsa de plástico a prueba de fugas y sumérjala en agua fría. Revise el agua con frecuencia para asegurarse de que se mantenga fría y cámbiela cada 30 minutos.
- En el Microondas: Este método es rápido, pero los alimentos deben cocinarse inmediatamente después de descongelarlos.
Volver a congelar un producto ya descongelado va a depender de la forma en que fue descongelado. Solamente si el alimento fue descongelado en el refrigerador a una temperatura constante de 4,4 ºC o inferior, estos podrían volver a congelarse. Sin embargo, hay pérdidas de calidad del producto, debido a que se pierde humedad al descongelarlo. Después de cocinar alimentos crudos que previamente estuvieron congelados, es seguro congelar los alimentos cocidos.