Los polifenoles son miles de compuestos diferentes que pertenecen a distintas clases químicas, presentes en una amplia variedad de alimentos como frutas, verduras y vino. La complejidad de estos compuestos a menudo dificulta identificar cuáles son los más importantes o encontrar datos confiables sobre su composición, por ejemplo, en una fruta tan común como la manzana. A pesar de esto, la literatura científica ha dedicado numerosos artículos a los antioxidantes fenólicos, destacando especialmente las isoflavonas y la quercetina, un tipo de flavonoide. Históricamente, la investigación sobre estos compuestos ha experimentado un crecimiento notable, con un enfoque significativo en los años recientes, aunque esta falta de información detallada en el pasado ha representado un desafío para la investigación científica.
Importancia de los Antioxidantes Polifenólicos en la Dieta
Una característica fundamental de las dietas saludables, como la mediterránea, es la inclusión de vegetales frescos, frutas y vino. Los efectos beneficiosos atribuidos a estos alimentos se relacionan, en gran medida, con su contenido de micronutrientes conocidos colectivamente como antioxidantes, los cuales son esenciales para reducir el daño oxidativo en el organismo.
Los antioxidantes protegen los tejidos al neutralizar las especies reactivas del oxígeno, que son productos intermedios de la oxidación y altamente reactivos. La evidencia científica actual vincula el daño causado por estas especies reactivas con el desarrollo de enfermedades crónicas, incluyendo las cardiovasculares. Dado que estudios sobre antioxidantes específicos como el beta-caroteno o las vitaminas E y C han mostrado resultados inconsistentes, la atención se ha dirigido hacia los antioxidantes polifenólicos. Estos compuestos son omnipresentes en la dieta humana y exhiben una elevada eficiencia antioxidante.
La industria ha reconocido la importancia y eficacia de los polifenoles, incorporándolos en productos de belleza para la protección de la piel y comercializándolos en cápsulas, como las procianidinas derivadas de la uva.
Clasificación y Consumo de Polifenoles
Los polifenoles se clasifican principalmente en dos grandes grupos:
- Flavonoides: Comparten el mismo esqueleto carbónico.
- No flavonoides: Difieren en su estructura carbónica.
Dentro de ambos grupos, existen diversos subgrupos que comparten características químicas, de solubilidad y polaridad. Se estima que los flavonoides constituyen aproximadamente dos tercios de los polifenoles de la dieta, con una ingesta diaria de alrededor de 700 mg, mientras que los no flavonoides representan el tercio restante.
Ingesta Diaria de Polifenoles
La ingesta diaria de polifenoles es muy variable debido a los distintos hábitos alimenticios y preferencias. En la dieta occidental, se calcula que la ingesta aproximada es de 1 gramo al día. Esta cifra es relevante para entender cómo la composición de los alimentos puede influir en la cantidad total de polifenoles consumidos y, por ende, en la selección de productos alimenticios.
Presencia en Frutas y la Manzana
Así como el ácido ascórbico (Vitamina C) varía significativamente entre frutas (siendo los cítricos, kiwi o papaya ricos en este, superando la recomendación de 60 mg/día con una sola porción), los polifenoles también muestran un patrón similar de variabilidad. Actualmente, se realizan estudios para cuantificar los polifenoles en diferentes frutas, teniendo la precaución de aislarlos adecuadamente para evitar interferencias en la medición.
De un estudio que evaluó 26 frutas, al menos 18 contenían no menos de 100 mg de polifenoles por cada 100 gramos. Frutas como los arándanos y las pasas negras sobresalen con 600 mg por 100 gramos. La manzana, por su parte, contiene un promedio de 100 mg por 100 gramos, lo que la posiciona como una fuente significativa. Es interesante notar que la composición de polifenoles puede diferir incluso entre variedades silvestres y cultivadas de la misma fruta, como en el caso de las moras y frambuesas.
Tipos Específicos de Compuestos Fenólicos
Antocianinas
Las antocianinas representan la segunda clase más común de flavonoides y son responsables de los pigmentos rojos que dan color a la mayoría de las frutas de este tono. Son la única clase de fenólicos que puede identificarse visualmente por el color de la fruta. Químicamente, son hidrofílicas debido a la presencia de azúcar en su estructura. Se encuentran en grandes cantidades en moras y frutillas silvestres, y en proporciones normales en cerezas, ciruelas, higos y manzanas rojas, aunque están ausentes en frutas amarillas, verdes o blancas.
Flavanoles
Los flavanoles constituyen otra clase importante de polifenoles en nuestra dieta, compartiendo una estructura común. Dentro de este grupo se encuentran la catequina y las epicatequinas, junto con otros oligómeros similares. La literatura ofrece información detallada sobre su contenido en alimentos, expresado en mg/kilo, aunque las cantidades individuales de catequina y epicatequina son menores y su proporción relativa es variable. Las mayores concentraciones se encuentran en moras (20 mg/100 g), damascos y cerezas. También están presentes en bebidas como el vino tinto y el té, así como en el chocolate, especialmente el chocolate negro.
Ácidos Hidroxicinámicos
Entre los ácidos hidroxicinámicos, considerados muy importantes, se incluyen el ácido cafeico, p-cumárico y ferúlico. Son ampliamente distribuidos en frutas, vegetales y algunas bebidas como el café, el cual puede aportar entre 100 y 150 mg de derivados del ácido cafeico por taza. A nivel molecular, los ácidos hidroxicinámicos de la manzana y la mora pueden ser de un tipo, mientras que en cerezas se encuentran otros isómeros como el ácido cafeoilquínico y derivados del paracumaril, lo que demuestra la diversidad de compuestos fenólicos según la fruta.
Ácidos Fenólicos
Los ácidos fenólicos, como el gálico y el elágico (en forma de ésteres de glucosa y taninos hidrolizables), son conocidos por su eficacia antioxidante. Se encuentran en frambuesas y uvas negras, así como en moras, pasas y mango.
Estilbenos Hidroxilados
Los estilbenos hidroxilados, como el resveratrol, son menos comunes.
Factores que Influyen en el Contenido de Polifenoles en la Manzana
Diferencias Varietales
Un factor crucial es la variación en el contenido de polifenoles entre distintas variedades de la misma fruta. Por ejemplo, en manzanas, la variedad Fuji puede contener tan solo 60 mg de polifenoles, mientras que la variedad Renetta puede alcanzar los 158 mg por la misma cantidad de fruta (una manzana promedio de 180 gramos). Esto subraya que la elección de la variedad es una forma de optimizar la ingesta de antioxidantes en la dieta.
De manera similar, otras frutas como las moras y las ciruelas también muestran grandes diferencias entre variedades, lo que destaca la importancia de considerar no solo el tipo de fruta, sino también su variedad específica. Algunas clases de compuestos, como las antocianinas presentes en moras negras y ciertas cerezas, pueden variar hasta 24 veces en su concentración entre variedades.
Efecto del Procesamiento: Jugos de Manzana
Es fundamental entender si un jugo preparado a partir de concentrados ofrece los mismos beneficios que un jugo fresco, especialmente en el caso de la manzana. Debido a que los polifenoles son antioxidantes muy activos y muchas frutas, incluida la manzana, contienen enzimas que causan oxidación, el procesamiento puede reducir drásticamente la concentración de estos compuestos. En particular, las proantocianidinas, que son clases de polifenoles muy activas, pueden desaparecer casi por completo durante el procesamiento. Esto significa que los jugos no son todos iguales y que el consumo de fruta fresca suele ser superior en términos de aporte de polifenoles.
Consumo con Cáscara
Los flavonoles, un tipo de polifenoles, son una combinación de diferentes glucósidos y se encuentran concentrados en la cáscara de la manzana. Esta característica ofrece una razón importante para consumir la manzana lavada y con su cáscara, maximizando así la ingesta de estos compuestos beneficiosos.
Optimización de la Dieta y Nuevas Investigaciones
La farmacocinética y farmacodinamia de los polifenoles indican que estos compuestos se metabolizan y excretan rápidamente. Por ello, más que consumir grandes cantidades de una sola vez, es crucial mantener una ingesta diaria constante a través de una dieta equilibrada rica en alimentos y bebidas adecuadas. La cantidad de polifenoles ingeridos es altamente variable y depende directamente del tipo de alimento consumido.
Las principales fuentes dietéticas de polifenoles incluyen frutas frescas como la manzana, ciruela, frambuesa, uva y pera, así como bebidas como el vino tinto, café y té, complementadas por vegetales y otros alimentos.
La optimización de los niveles de polifenoles en la dieta puede tener significativas implicaciones sociales y médicas. Dado que las variedades modernas de alimentos a menudo priorizan aspectos agronómicos sobre los nutricionales, es vital profundizar el conocimiento sobre las clases de polifenoles y sus compuestos específicos que ofrecen protección. Esto es crucial debido a las grandes diferencias en la composición, incluso entre el mismo tipo de fruta, dependiendo de cómo se cultiva.
Investigación en la Fermentación de Bagazo de Manzana
En el ámbito de la ciencia y tecnología agropecuaria, se ha investigado la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos obtenidos del bagazo de manzana. La agroindustria genera una considerable cantidad de residuos lignocelulósicos, como el bagazo de manzana, que pueden ser utilizados como sustrato para la producción de hongos del género Pleurotus mediante fermentación en estado sólido (FES). Un estudio reciente tuvo como objetivo determinar la cantidad de compuestos fenólicos totales y la actividad antioxidante de extractos de metanol obtenidos de la FES en bagazo de manzana con la cepa Pleurotus ostreatus durante 28 días.
Los resultados mostraron la biosíntesis de compuestos fenólicos totales a partir del día 21 de la FES, alcanzando una concentración de 0.39 ± 0.07 mg equivalentes de ácido gálico por gramo de sustrato en base seca (mg de EAG/g sustrato bs). La actividad antioxidante, evaluada mediante los métodos DPPH y ABTS, también se manifestó significativamente en el día 21, con actividades equivalentes de 342.10 ± 1.08 mg/mL para DPPH y 323.02 mg/mL en ABTS. En consecuencia, los compuestos fenólicos extraídos de la FES del residuo de manzana con P. ostreatus demostraron un potencial antioxidante considerable.
FERMENTACIÓN EN ESTADO SÓLIDO (SSF)
tags: #compuestos #fenolicos #en #la #manzana