El arroz es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina, presente en una gran variedad de recetas que van desde arroces marineros hasta risottos y platos vegetarianos. Lograr el maridaje adecuado con bebidas puede realzar enormemente la experiencia de estos platos. El maridaje adecuado puede transformar un buen plato de arroz en una experiencia gastronómica inolvidable. Aunque los arroces que se consiguen en el mercado suelen estar pulidos y su sabor es muy tenue, las recetas clásicas a base de arroz suelen estar condimentadas con azafrán, canela, verduras, hierbas aromáticas y pimentón, lo que permite una amplia gama de maridajes. Piensen siempre en ese sabor que hace la diferencia: si hay algún queso con mohos blancos o azules, o una especia que tuerce el perfil del plato.
El arroz es un buen plato para maridar, ya que, dependiendo de los ingredientes que le acompañen, se pueden elegir diferentes estilos de vinos de arroz. Incluso, dependiendo del vino de arroz que se quiera beber, se puede elegir el arroz que más le convenga, bien sea blanco, tinto, rosado o espumoso. Los arroces de marisco y pescado pueden tener diferentes variantes. Si se elabora un arroz caldoso de bogavante, es mejor maridarlo con un vino de arroz que tenga algo más de intensidad. Un arroz mixto, mar y montaña, es el plato ideal para esos días de verano que buscamos un manjar más corpulento.
Sake: El Sofisticado Vino de Arroz Japonés
¿Qué es el Sake? Más Allá del Vino de Uva
El sake no es vino; está hecho de arroz y no de uvas y, a pesar de sus aparentes similitudes, su composición es, por lo tanto, bastante diferente. La ligereza y pureza del sake viene con una riqueza de textura realzada por su carácter salado y su acidez comparativamente baja que lo convierte en un socio natural para los alimentos.
Principios de Maridaje con Sake: Versatilidad y Armonía
Como dice el proverbio japonés 'nihonshu wa ryori wo erabanai', el sake no es quisquilloso con la comida. En lugar de tratar de impresionar, el sake se comporta bien en la mesa al mejorar y no abrumar los sabores y texturas de los alimentos que acompaña. Teniendo en cuenta las muchas distinciones entre sake y vino, también hay que decir desde el principio que la idea de que el sake solo va con sushi y sashimi japonés es un cliché tan desgastado que si fuera un neumático de automóvil, sería declarado ilegal. Sí, por supuesto, el sake suena con sushi y sashimi, pero la idea de que se limita a estos dos platos pinta el sake en un rincón japonés apretado mientras hace un flaco favor a su potencial para combinar muchos tipos diferentes de comida, ya sea occidental o japonesa.
La afinidad natural del sake con la comida significa que no sufre de la aflicción occidental del dogma de la combinación de comida y vino. No hay reglas duras y rápidas, por lo que si puede inventar sus propias "reglas" a medida que avanza, nunca tendrá que preocuparse de que de alguna manera podría estar equivocándose.
Explorando los Estilos de Sake y sus Compañeros Culinarios
Al igual que un sauvignon blanc de Nueva Zelanda picante, un daiginjō o ginjō aromático puede funcionar mejor como aperitivo o con mariscos que con pollo o carne. Un sake delicado puede resaltar la salinidad marina en mariscos de todo tipo. Tal sake, especialmente del tipo más seco, puede borrar el sabor a pescado y la oleosidad de una manera que un vino blanco seco no puede. Un daiginjō aromático puede funcionar bien como aperitivo o con mariscos.
Un junmai, yamahai o kimoto menos aromático pero más texturizado, con su mayor contenido en umami, es más probable que sea una combinación perfecta para alimentos que contienen umami como la pasta con salsa de tomate y parmesano rallado y embutidos como el jamón serrano o parma, cuya salinidad dulce contrasta tan bien con el junmai. Una olla caliente de verduras o carne combinada con sakes junmai y kimoto, especialmente caliente o tibia, es una experiencia incomparable y, a menudo, más satisfactoria que muchos intentos de combinar con vino. Un sake yamahai o kimoto más terroso y de mayor ácido puede funcionar con verduras y champiñones verdes y una variedad de encurtidos que incluyen kimchi.
Cuando los sabores de los alimentos son fuertes y, por lo tanto, podrían eliminar un delicado sake del tipo daiginjō o ginjō, especialmente cuando se trata de chiles, un buen sake honjōzō, aún premium pero en el extremo inferior, lavará un curry, por ejemplo, que podría haber abrumado a un vino.
En cuanto a los postres, un refrescante sake yuzu o un rico sake umeshu con aroma a ciruela, incluso con helados y chocolate, puede ser un matrimonio de algo más que conveniencia. El contenido umami del sake junmai lo convierte en una buena combinación para quesos de cabra y duros, mientras que su koshu, sake añejo, complementaba a la perfección el queso azul. Un tokubetsu junmai texturizado puede ser excelente con un estilo Camembert suave y derretido o un ginjō junmai con un queso azul picante. El umami en un queso duro como el parmesano, el comté o el pecorino complementa un junmai maravillosamente y cuanto más envejecido sea el queso, ya sea un cheddar o un Gouda trufado, más probable es que responda bien a un sake koshu maduro.
Algunos ejemplos de maridajes específicos incluyen:
- Un sake con toque aromático de pera y nuez, que muestra sabores umami salados, se puede beber con tartar de atún o risotto de espárragos.
- Un sake con aromas seductores y picante del umami, con sabores salados y una textura superfina, se puede probar con una olla caliente o queso duro.
- Un sake delicado y sin pasteurizar de la prefectura norteña de Akita, con un toque de dulzura afrutada detrás de los fuertes caracteres umami, es una opción apetitosa.
La Importancia de la Temperatura y los Utensilios en el Servicio del Sake
Puedes usar una copa de vino cuando bebas sake, pero los recipientes más tradicionales como el ochoko a veces son la mejor opción. El sake se puede beber a diferentes temperaturas y, por lo tanto, la temperatura, que varía de fría a temperatura ambiente a caliente, también influye en el tipo de alimento que mejor podría acompañarlo.
Makgeolli: La Tradicional Bebida de Arroz Fermentado de Corea
Orígenes e Historia del Makgeolli
El makgeolli es una bebida alcohólica tradicional coreana hecha de arroz fermentado. Tiene un color lechoso, blanco roto y un sabor ligeramente dulce y ácido, con una textura cremosa. Esta bebida generalmente contiene alrededor de 6-8% de alcohol por volumen y a menudo se sirve en un tazón o tetera, permitiendo que la gente lo vierta en tazas individuales. La popularidad del makgeolli ha perdurado durante siglos en Corea, celebrado por su sabor refrescante y beneficios nutricionales, incluido un rico contenido de probióticos debido al proceso de fermentación.
Los orígenes del makgeolli se remontan a la Dinastía Goryeo (918-1392) en Corea, aunque su consumo probablemente precede a la historia registrada, lo que lo convierte en una de las bebidas alcohólicas más antiguas de Corea. Tradicionalmente, era elaborado por agricultores utilizando un método de elaboración simple que involucraba la fermentación de arroz al vapor con nuruk, un iniciador de fermentación coreano. Este proceso permitía que las levaduras naturales y las bacterias beneficiosas fermentaran el arroz, produciendo alcohol y dando al makgeolli su sabor característico ácido y apariencia lechosa. Inicialmente, el makgeolli era una bebida casera consumida por los agricultores, sirviendo como fuente de nutrición y refresco durante el arduo trabajo en los campos. Se consideraba la bebida del pueblo común, en contraste con los licores más refinados reservados para la aristocracia. Con el tiempo, su popularidad se extendió a todos los niveles de la sociedad coreana, convirtiéndose en una bebida básica para diversas ocasiones, incluidas celebraciones, ceremonias religiosas y como refresco diario. La simplicidad de sus ingredientes y proceso de elaboración hizo que el makgeolli fuera una bebida accesible y amada a lo largo de la historia de Corea.
Cómo Elaborar Makgeolli Casero
Hacer makgeolli en casa implica un proceso de fermentación simple, aunque requiere paciencia y atención al detalle.
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz dulce (también conocido como arroz glutinoso)
- Agua, para remojar y cocinar al vapor
- 1 taza de nuruk (un iniciador de fermentación tradicional coreano)
- Agua, para mezclar (aproximadamente 4 tazas, pero esto puede variar)
Instrucciones básicas:
- Remojar el Arroz: Enjuaga el arroz dulce y remójalo en agua durante al menos 8 horas o durante la noche.
- Cocina el arroz al vapor: Escurre el arroz y cocínalo al vapor durante unos 40 minutos, o hasta que esté completamente cocido y pegajoso.
- Enfriar el arroz: Extiende el arroz al vapor para que se enfríe a temperatura ambiente.
- Preparar la Mezcla de Fermentación: En un tazón grande, mezcla el arroz enfriado con nuruk, agregando agua gradualmente hasta obtener una consistencia espesa.
- Fermentar: Transfiere la mezcla a un recipiente de fermentación. Cubre el recipiente con un paño transpirable. Guarda el recipiente en un lugar cálido y oscuro, idealmente a unos 25°C.
- Remover Diariamente: Revuelve la mezcla una vez al día durante los primeros días.
- Duración de la Fermentación: Permite que la mezcla fermente durante al menos 7 a 10 días, probando periódicamente para el equilibrio deseado de dulzura y acidez.
- Colar: Cuela la mezcla a través de una gasa o un tamiz fino para separar el líquido makgeolli de los sólidos de arroz.
- Servir o Almacenar: El makgeolli se puede servir inmediatamente o almacenar en el refrigerador. Es mejor disfrutarlo frío y consumirlo dentro de una semana.
El contenido de alcohol y la dulzura variarán según la duración de la fermentación. Una fermentación más larga resulta en menos dulzura y mayor contenido de alcohol. El makgeolli casero es natural y libre de conservantes, por lo que es importante almacenarlo adecuadamente y consumirlo mientras esté fresco.
Platos Coreanos Ideales para Acompañar el Makgeolli
- Pajeon (Panqueque Coreano): Un pancake salado relleno de cebolletas y, a veces, mariscos o kimchi. La textura crujiente y los sabores salados del pajeon complementan perfectamente el sabor ligeramente dulce y ácido del makgeolli. Todo tipo de jeon se disfruta con makgeolli.
- Bossam (Envolturas de Cerdo Hervido): Cerdo tierno y hervido servido con hojas frescas y crujientes para envolver, junto con guarniciones como kimchi y ajo. La combinación del cerdo graso y el refrescante makgeolli limpia el paladar y mejora la experiencia gastronómica.
- Dubu Kimchi (Tofu con Kimchi salteado): Tofu fresco y suave servido con kimchi salteado y, a veces, cerdo. El tofu suave equilibra los sabores picantes y ácidos del kimchi, creando un plato armonioso. Dubu Kimchi se combina excelentemente con makgeolli, ya que las notas cremosas y ligeramente dulces de la bebida complementan los sabores picantes y umami del plato.
Makgeolli y la Lluvia: Una Tradición con Resonancia Cultural
La tradición de beber makgeolli en días lluviosos en Corea es una práctica cultural con razones tanto sentimentales como prácticas. Una de las razones más citadas es la similitud sonora entre la palabra coreana para lluvia, '비 (bi)', y el sonido chisporroteante de las tortitas coreanas (jeon, 전) cocinándose, que es '지지직 (jijijik)'. La idea es que el sonido de la lluvia hace que la gente anhele jeon, un acompañamiento popular para el makgeolli.
El clima lluvioso a menudo trae una sensación de nostalgia y comodidad, animando a las personas a reunirse en interiores y compartir comida y bebidas cálidas y reconfortantes. El makgeolli, con su sabor ligeramente dulce y ácido, complementa perfectamente esta atmósfera, proporcionando calidez y relajación. El jeon crujiente y sabroso contrasta deliciosamente con el makgeolli suave y refrescante, creando una experiencia culinaria satisfactoria. Beber makgeolli y comer jeon en un día lluvioso también es una actividad social que une a las personas, una oportunidad para pasar tiempo de calidad con familiares y amigos. Históricamente, el makgeolli era una bebida de la clase trabajadora, incluidos los agricultores que apreciarían la lluvia por los beneficios que traía a sus cultivos. Beber makgeolli en un día lluvioso conecta a las personas con sus raíces agrícolas y celebra la importancia de la lluvia. Esta tradición encapsula el concepto coreano de 'jeong' (정), un sentimiento profundo de afecto y camaradería.
La agresiva cultura del ALCOHOL en Corea: ¿Por qué beben tanto?
Soju: El Transparente Licor de Arroz Coreano
Características y Consumo del Soju
El soju es un licor coreano cien por cien natural elaborado con arroz, cebada, caña de azúcar y fructosa cristalina, y filtrado siete veces con carbón de bambú para conseguir un toque refrescante. Se trata de una bebida destilada de color cristalino y baja graduación alcohólica (alrededor del 17%), cuyo sabor recuerda al del vodka, aunque el soju es un algo más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se sirve siempre frío en vasos de chupito o combinado con zumos. Se propone tomarlo junto al recetario asiático para desmentir aquello de que los destilados no van bien con las comidas.
Otros Maridajes en la Cocina Asiática con Bebidas de Arroz y Alternativas
Encontrar la bebida más adecuada para acompañar comida china es un desafío, ya que el picante, el dulce, el ácido, el salado, el amargo y el umami pueden llegar a estar presentes a la vez en un mismo plato.
Si todavía no sabías que el sake podía tener burbujas, un sake espumoso nigori (sin filtrar) se encuentra en la clasificación más alta del sake. El carbónico aporta un matiz salino tremendamente fresco, que limpia esa primera sensación golosa del sake en boca y deja un toque aromático muy fino de arroz, piña y leche de chufa. Un “vino de arroz” muy fragante y armónico, ideal para acompañar la comida asiática de principio a fin, como si se tratase del mejor champán. Toda una rareza solo apta para paladares inconformistas.
El Año Nuevo Chino te ofrece la oportunidad de deleitarte con un maridaje que marca un antes y un después en la vida de todo amante de la gastronomía: vinos de Jerez y comida oriental. Una armonía que roza la perfección y que da muestra de la versatilidad de los jereces en la cocina. Para comprobarlo a lo grande, se propone el fino Tío Pepe Tres Palmas, un vino que marca la delgada línea que separa los finos de los amontillados o, como dice Antonio Flores, enólogo de la emblemática bodega jerezana, “un fino amontillado entre la vida y la muerte”.
Para muchos, la cerveza es la bebida que mejor acompaña a la comida china, pues su amargor característico atenúa la intensidad de los sabores especiados y picantes en lo que se conoce como maridaje por contraste. Si quieres probar algo diferente, te invitamos a adentrarte en el particular mundo de las cervezas asiáticas con una de las más importantes de China: Tsingtao, fundada por colonos alemanes a principios del siglo XX. Parecidas a las pilsen europeas, la principal diferencia entre las cervezas de uno y otro lado del mapa está en que las orientales suelen combinar la cebada con algún otro cereal como el maíz o el arroz. De ahí que la primera sensación sea que todas saben igual.