El Significado de "Barbacoa" y sus Múltiples Orígenes según la RAE

¿Fin de semana y con el antojo de una buena barbacoa? Si de comida se trata, los mexicanos tienen esta opción siempre deliciosa. En México, por ejemplo, los fines de semana son sagrados para muchas familias y la convivencia siempre debe ir acompañada de una buena comida. Pero, ¿alguna vez te preguntaste cuál es el origen y significado de la palabra que hace honor a tan peculiar platillo?

La palabra barbacoa tiene una rica historia y múltiples acepciones, muchas de las cuales están documentadas por la Real Academia Española (RAE).

Las Múltiples Acepciones de "Barbacoa" en la RAE

De acuerdo con la RAE, la palabra "barbacoa" (de origen indígena antillano) se refiere a varias cosas, reflejando su evolución y diversidad de uso a lo largo de América Latina.

Definiciones Actuales más Comunes

• 1. f. Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.
• 2. f. Conjunto de alimentos preparados en una barbacoa. (Ejemplo: Comerse una barbacoa de pescado).

Actualmente, se dice que hacer una barbacoa es asar en una parrilla, definida por la RAE como un utensilio de hierro en forma de rejilla, para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar. La palabra 'barbacoa' se refiere a la acción de utilizar una parrilla para asar al aire libre diferentes tipos de carne o pescado.

Otras Definiciones y Usos Regionales

La RAE también recoge una variedad de significados históricos y regionales que demuestran la amplitud del término:

• 3. f. Bol., Guat., Méx. y Perú. Conjunto de palos de madera verde puesto en un hoyo en la tierra, a manera de parrilla, para asar carne.
• 4. f. C. Rica y R. Dom. Emparrado (‖ armazón que sostiene la planta trepadora).
• 5. f. Cuba, Ec. y Méx. Andamio en que se pone el que ha de vigilar los maizales.
• 6. f. Cuba, Ec. y Perú. Casa pequeña construida en alto sobre árboles o estacas.
• 7. f. Cuba, Ec. y R. Dom. Zarzo o tablado tosco en lo alto de las casas, donde se guardan granos, frutos, etc.

Además, en distintas regiones se encuentran usos específicos:

• En México, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Chile, Paraguay y Uruguay, un andamio en que se ponen los muchachos para guardar los maizales.
• En Venezuela, de forma obsoleta, un armazón levantado sobre estacas de madera con una parte horizontal de madera y carrizo para proteger el maíz del agua y el sol, y evitar que lo coman los pájaros.
• También en Venezuela, un zarzo o armazón de madera utilizado para sembrar plantas y hortalizas, o un andamio o mirador para atisbar la caza, o una construcción muy rústica sostenida por palos sobre el agua (todos estos usos ya obsoletos).
• En República Dominicana y Ecuador (Occidente), un zarzo cuadrado u oblongo sostenido con puntales, usado como camastro.
• En República Dominicana y zonas rurales de Costa Rica y Puerto Rico, un emparrado que se construye para que se extiendan plantas enredaderas.
• En Ecuador (Occidente), una casa de habitación pequeña construida sobre basas.
• En Cuba, una habitación o conjunto de habitaciones que se construye en una casa de puntal alto, a modo de primer piso.
• En República Dominicana, una repisa junto a la cocina para colocar platos y utensilios de cocina.

Etimología: Un Viaje a las Raíces de la Palabra

La pregunta de cómo llegó a llamarse barbacoa a la parrilla para asar que conocemos hoy, nos lleva a un origen fascinante. Durante la documentación de un libro sobre los viajes de Colón al Nuevo Mundo, se encontró una referencia a la barbacoa que no cuadraba con la idea de la clásica parrilla. Como en el caso de la paella, se decía que se hacía una barbacoa precisamente por el instrumento utilizado para asar.

El origen de la palabra 'barbacoa' está relacionado con el término 'barbuecue' que fuera utilizado por los taínos, el primer pueblo indígena con el que se encontraron los españoles en su llegada al continente Americano. La etimología más frecuente, dictada por expertos, asegura que barbacoa es un viejo sistema de asar carne que Colón y sus marineros conocieron al llegar a la isla de Santo Domingo (Haití o "Tierra montañosa"). Allí vieron que sus habitantes, los taínos, asaban carnes; algunos dicen que sobre "andamios de madera" (denominados Barabicu), y otros que lo hacían metiendo las carnes en un agujero hecho en la tierra y haciendo fuego encima (Baalbak’kaab).

Sin embargo, hay algunas inexactitudes en la narrativa de Colón, ya que él probablemente no vio ninguna barbacoa tal como la conocemos hoy, y el origen de la palabra procedente del taíno parece más bien derivado del maya baalbak`kaab, que Colón evidentemente no conocía. Esta palabra apareció para algunos como de origen maya de baalbak`kaab, que significa "carne cubierta de tierra"; para otros, del taíno barbacoa como "entarimado". Otros más audaces la consideran una creación española de barba y cola, para dar a entender la cocina de un animal completo, desde la barba hasta la cola. Esa misma afirmación se dice de la palabra francesa barbecue: de la barbe á la queue. Esto ya tiene un carácter más académico y riguroso.

La Barbacoa como Técnica Culinaria Prehispánica

Un detalle crucial para entender el significado de barbacoa se encuentra en la técnica culinaria prehispánica. José Luis Curiel Monteagudo, profesor del Claustro de Sor Juana Inés de la Cruz, describe lo que realmente era una barbacoa mexica, es decir, de sus inventores, y cuenta cómo es un asado a la barbacoa:

Para este exquisito bocado, era necesario contar con un pozo de ladrillos refractarios o cavar un hueco en la tierra, llenarlo de leña y prenderlo, agregar piedras y esperar hasta obtener ascuas y cenizas. Un recipiente lleno de agua se colocaba en el fondo y la carne envuelta se ataba sobre un soporte de rejillas de acero; los prehispánicos hacían un entarimado conocido en náhuatl como "tapestle". Los barbacoyeros cierran con pencas asadas, petates y tierra, guardando el calor durante toda la noche.

Los mexicas tenían una alimentación equilibrada y muy diversa, combinando maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies, además de una importante ingesta de insectos variados, huevas, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas. Las culturas prehispánicas cocinaron así ejemplares de la fauna existente. A estos agujeros, los chichimecas los llamaron "tlalitic", del náhuatl "dentro de la tierra". Los mayas aplicaron la misma técnica con el nombre pib o pibil, que significa "lo oculto bajo la tierra".

De acuerdo con la información de Larousse Cocina, la preparación de la barbacoa es una técnica milenaria que tiene orígenes prehispánicos con el uso del horno maya. En la actualidad, sus ingredientes varían de acuerdo a la región; los más comunes son carne de borrego, res, pollo o chivo, por mencionar algunas. En el centro del país podemos deleitarnos con la barbacoa del Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y de la Ciudad de México.

Evolución del Significado en América Latina

La palabra barbacoa es una voz generalizada en toda América. Sin embargo, en México y El Salvador, específicamente, significa "carne asada en un hoyo" o "agujero para hornear", refiriéndose directamente a la técnica culinaria tradicional. Existió una historia de la palabra barbacoa, muy rica, en una edición muy antigua de la RAE que verdaderamente era difícil de encontrar y que no se refería precisamente a la barbacoa como una parrilla para asar, sino a las diversas estructuras mencionadas anteriormente.

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