El Munster, también conocido como Munster-Géromé, es un renombrado queso francés de pasta blanda, elaborado a partir de leche de vaca. Se sitúa entre los quesos de pasta blanda más famosos del mundo, junto con el Camembert, Taleggio, Stilton y Limburger.
Historia y Origen del Queso Munster
El Munster posee una historia antigua. Se cree que su producción se remonta al siglo VII, iniciada por monjes benedictinos italianos en un monasterio ubicado en el territorio del moderno departamento de Vaux. Con el tiempo, alrededor de este monasterio surgió un asentamiento llamado Munster, cuyo nombre deriva de la palabra latina Monasterium, que significa "monasterio". Los monjes, al no poder consumir carne, buscaron alternativas en productos lácteos, y a través de diversos métodos desarrollaron el queso de pasta blanda que conocemos hoy.
Una leyenda popular también atribuye la receta a un monje irlandés, quien en el siglo IX la entregó a los habitantes de los Vosgos a cambio de hospitalidad. El nombre del queso, Munster, podría derivar de la deformación de la palabra "monasterio" (monastère), proveniente de la villa de Munster (Alto Rin), localidad y comuna francesa. Otra hipótesis sugiere que el queso Munster nace en la época de Carlomagno, cuando los monjes que cristianizaron la región aportaron sus conocimientos en la producción de quesos.
El queso Munster es un producto con Denominación de Origen Controlada en Francia (AOC) desde 1969, y su denominación de origen está protegida en el marco de la normativa europea desde 1996. El queso Munster y el queso Munster-Géromé tienen denominación de origen controlada y protegida, siendo el Munster-Géromé el que se produce específicamente en la región de Lorena.
Características del Queso Munster
El Munster es un queso de pasta blanda cuya masa no es sometida a prensado ni cocción. Posee una consistencia suave, semidura y un color amarillo oscuro. Se caracteriza por su corteza lavada, que es lisa y homogénea, y adquiere un característico color amarillo anaranjado a rojo anaranjado debido al efecto de la brevibacterium linens, también conocida como "fermento del rojo". Su aroma es fuerte, penetrante y fácilmente reconocible, con notas que recuerdan a granja y limón ácido, aunque su sabor es suave.
Los quesos Munster tienen una forma cilíndrica, con diámetros que varían de 13 a 19 centímetros y una altura de 2.4 a 8 centímetros. Su peso puede oscilar entre 400 gramos y 1.5 kilogramos.
Proceso de Elaboración del Queso Munster
El queso Munster se produce a partir de leche de vaca. Tradicionalmente, se utilizaba leche cruda, pero hoy en día gran parte de la producción se realiza con leche pasteurizada. Se necesitan aproximadamente ocho litros de leche para obtener un kilogramo de queso.
Pasos Clave en la Producción:
- Calentamiento de la leche: La leche cruda se calienta a una temperatura de 32 grados Celsius. En el caso de la leche pasteurizada, esta se pasteuriza a 72°C por 16 segundos antes de ser enfriada para el proceso de cuajado.
- Coagulación: Se añaden fermentos lácticos específicos y luego cuajo animal a la leche. Después de aproximadamente una hora, la leche comienza a espesarse, formando una sustancia similar al requesón, conocida como cuajada.
- Corte de la cuajada: Una vez que la cuajada tiene la consistencia adecuada, se procede a su corte utilizando instrumentos denominados liras, que presentan una serie de hilos tensos y paralelos. Este corte provoca un drenaje inicial del suero.
- Moldeado: Los granos de la cuajada se llenan a mano en moldes redondos de diferentes diámetros (de 7 a 19 cm, según el formato deseado).
- Salado (Salmuera): La última fase del proceso es el salado, que se realiza por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). En algunas producciones, los quesos jóvenes se colocan entre los más viejos para acelerar la fermentación. El salado en salmuera puede durar hasta 2 días.
- Maduración y Lavado de la Corteza: Durante el proceso de maduración, que dura al menos 21 días (o 4 semanas si la leche es pasteurizada), los quesos se almacenan a temperaturas de 10-16°C. Cada dos días, cada queso se voltea y se lava con agua salada especial, a la que se añaden fermentos de maduración. Este lavado y frotado de la corteza con sal y el volteo continuo son cruciales para el desarrollo del característico color naranja marfil a rojo anaranjado, gracias al desarrollo de fermentos rojos y diversas levaduras. Debajo de la corteza, se forma una consistencia con un olor acre característico.
QUESO artesano en una cabaña del Pirineo. Elaboración en 1996 con leche recién ordeñada | Documental
La mayor parte de la producción de Munster se concentra hoy en manos de los nativos de los Vosgos, combinando el saber hacer del maestro quesero con la flora de cada bodega de maduración.
Valor Nutricional y Beneficios
El Munster es una fuente de diversos componentes beneficiosos para la salud. Contiene vitaminas como A, B1, B2, B4, B6, B9, B12, E, K y PP. También aporta grasas, proteínas y carbohidratos esenciales para el desarrollo de nuestro organismo. Sus sustancias minerales cuidan la salud de nuestros huesos, piel, cabello y uñas. La vitamina A es necesaria para la agudeza visual, y las vitaminas del complejo B son responsables del buen estado del tejido muscular y del sistema nervioso. El consumo de Munster, incluso en pequeñas cantidades, tiene un efecto generalmente fortalecedor y se recomienda en temporadas de resfriados y virus.
Es importante destacar que el queso Munster tiene un contenido graso de aproximadamente un 45%, por lo que se recomienda moderar su consumo, especialmente debido al predominio de grasas saturadas y colesterol.
Uso Culinario y Maridaje
Aunque el aroma del Munster es fuerte y penetrante, su sabor suave lo hace versátil en la cocina. Es un queso fácil de disfrutar en preparaciones complejas o aperitivos sencillos. A pesar de que la pasteurización de la leche ha atenuado algunas de sus características organolépticas originales, sigue siendo un queso aromático y sabroso con una notable personalidad.
Se consume comúnmente fundido sobre pan tostado como aperitivo, o sobre patatas calientes y cebolla picada, sirviendo como guarnición para carnes, preferentemente rojas. El queso combina bien con todo tipo de vegetales, incluyendo pepinos, tomates, pimientos, cebollas, rúcula, espinacas y lechuga. Especialmente bien con patatas con piel. Puede utilizarse ampliamente en ensaladas, sopas, salsas, guisos y risottos. También puede incorporarse en canapés o para gratinar una coliflor o en raclette.
Para reconocer un buen Munster, no es necesario fiarse únicamente de su fuerte olor; lo que prima es la homogeneidad de su corteza y, en particular, su color, que debe pasar del amarillo anaranjado al rojo anaranjado.
Recomendaciones de Almacenamiento y Degustación:
- Para mantenerlo en buen estado, debe almacenarse en un lugar fresco, preferiblemente en el refrigerador, envuelto en film de polietileno o en un recipiente bien cerrado.
- Si se almacena a temperaturas muy bajas, el queso puede desmoronarse y cambiar sus cualidades culinarias, siendo más adecuado para cocinar que para servir solo.
- Para optimizar su sabor, se recomienda sacarlo un poco antes de la comida para que alcance la temperatura ambiente.
Maridaje:
Como acompañamiento, es recomendable optar por cervezas o vinos de la región, como Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris d’Alsacia, o vinos tintos con cuerpo como el Borgoña Pinot Noir.