A lo largo de la historia, la humanidad ha buscado mejorar el sabor y la conservación de los alimentos. En tiempos prehistóricos, los hombres de las cavernas posiblemente ahumaban las carnes para que supieran mejor. En las regiones costeras, el hombre primitivo probablemente remojaba los alimentos, incluidas la carne y las aves, en agua de mar para mejorar su sabor y conservarlos. Los primeros exploradores fueron en busca de sal y especias, y el comercio de especias entre Asia, Medio Oriente y Europa floreció porque el público exigía los sabores que las especias agregaban a los alimentos.
Definición y Propósitos de los Aditivos Alimentarios
Hoy en día, se utilizan más de 3.000 sustancias como aditivos alimentarios. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) define el “aditivo alimentario” como cualquier sustancia que, directa o indirectamente, se convierte en un componente o afecta las características de cualquier alimento. Los aditivos se utilizan para mantener o mejorar la seguridad, la frescura, el valor nutricional, el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos.
Según la FDA, existen dos categorías principales de aditivos:
- Aditivos alimentarios directos: Son aquellos que se añaden a un alimento para un propósito específico en ese alimento.
- Aditivos alimentarios indirectos: Son aquellos que pasan a formar parte de los alimentos en pequeñas cantidades debido a su empaquetado, almacenamiento u otra manipulación. Por ejemplo, pequeñas cantidades de sustancias de empaque pueden llegar a los alimentos durante el almacenamiento.
Aditivos Colorantes: Mejora y Regulación
La FDA define un aditivo de color como cualquier tinte, pigmento o sustancia que, cuando se agrega o se aplica a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (solo o mediante reacciones con otras sustancias) de impartir color.
Los aditivos colorantes se utilizan en los alimentos por diversas razones:
- Compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, las temperaturas extremas, la humedad y las condiciones de almacenamiento.
- Corregir las variaciones naturales de color.
- Realzar los colores que se producen de forma natural.
- Dar color a alimentos incoloros y “divertidos”.
Sin aditivos colorantes, bebidas como las colas no serían oscuras, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Hoy en día, los aditivos alimentarios y colorantes se estudian, regulan y controlan más estrictamente que en cualquier otro momento de la historia.
Marco Regulatorio y Seguridad de los Aditivos Alimentarios
La FDA tiene la responsabilidad legal principal de determinar el uso seguro de los aditivos alimentarios. Para comercializar un nuevo alimento o aditivo colorante (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso de otra manera que aún no está aprobado), un fabricante u otro patrocinador debe primero solicitar su aprobación a la FDA. Estas peticiones deben proporcionar evidencia de que la sustancia es segura para las formas en que se usará. Antes de que se pueda agregar cualquier sustancia a los alimentos, se debe evaluar su seguridad en un estricto proceso de aprobación.
El Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) comparte la responsabilidad con la FDA por la seguridad de los aditivos alimentarios utilizados en productos cárnicos, avícolas y de huevo. Aunque la FDA tiene autoridad suprema con respecto a la seguridad de los aditivos, el FSIS puede aplicar estándares aún más estrictos que tengan en cuenta las características únicas de estos productos.
Evolución de la Regulación de Aditivos Alimentarios en EE. UU.
Hace varios años, por ejemplo, se solicitó permiso para utilizar ácido sórbico en ensaladas de carne. Los aditivos nunca reciben una aprobación permanente.
Durante la primera parte del siglo XX en América, la gente vivía de la tierra, cultivando sus propios alimentos o comprándolos a personas conocidas y de confianza, lo que eliminaba la necesidad de leyes sobre seguridad alimentaria. A medida que el país creció y se industrializó, el número de personas que producían sus propios alimentos disminuyó drásticamente, y la nación pasó a depender de la emergente industria alimentaria para producir y distribuir sus alimentos.
Los primeros esfuerzos por aprobar leyes para regular los alimentos fueron leyes estatales (a partir de 1850), pero estas leyes eran difíciles de hacer cumplir. La primera ley federal importante que reguló los alimentos fue la Ley Federal de Alimentos y Medicamentos de 1906. Esta ley estableció el marco para la regulación de los alimentos y declaró ilegal vender alimentos y medicamentos adulterados o mal etiquetados en el comercio interestatal. Enumeró sustancias químicas cuya adición a los alimentos era ilegal, como el bórax o el formaldehído.
En 1938, la Ley Federal de Alimentos y Medicamentos fue revisada para tener en cuenta los cambios en la ciencia médica y la tecnología de los alimentos, y pasó a llamarse Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos.
La Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos estableció las primeras regulaciones específicas para los aditivos alimentarios. Para utilizar o comercializar una sustancia como aditivo alimentario, una empresa primero debe presentar una petición ante la FDA que describa las pruebas que demuestran que la sustancia es segura en las condiciones de uso propuestas.
La Enmienda sobre Aditivos Alimentarios eximió a dos grupos de aditivos alimentarios del proceso de prueba y aprobación de la FDA:
- Sustancias "Generalmente Reconocidas como Seguras" (GRAS): Este grupo incluye una variedad de sustancias, desde aromas y especias de uso común hasta fosfatos y carragenina. Estas sustancias se consideran inofensivas en las condiciones de uso prescritas.
- Sustancias con autorización previa: Estas fueron aprobadas por el USDA y la FDA para su uso en alimentos antes de la aprobación de la Enmienda sobre Aditivos Alimentarios de 1958. Ejemplos incluyen el nitrito de potasio y el nitrito de sodio.
La Enmienda sobre Aditivos de Color de 1960 incluyó todos los colores, naturales y sintéticos, bajo la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Los colorantes no podían utilizarse para engañar a los consumidores ni para ocultar defectos o inferioridades en los productos alimenticios.
Tanto la Enmienda sobre Aditivos Alimentarios como las Enmiendas sobre Aditivos Colorantes incluyen la Cláusula Delaney, que prohíbe la aprobación de un aditivo “si se descubre que induce cáncer cuando es ingerido por” personas o animales, o “si se descubre que, después de pruebas apropiadas para la evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios, induce cáncer en” personas o animales.
Etiquetado de Aditivos y Declaración de Ingredientes
Los estatutos y regulaciones para hacer cumplir las leyes requieren cierta información en las etiquetas de los productos cárnicos y de ave para que los consumidores tengan información completa sobre un producto.
Sustancias como especias y extractos de especias pueden declararse como “sabores naturales”, “sabores” o “saborizantes naturales” en las etiquetas de carnes y aves sin nombrar cada una de ellas, ya que se utilizan principalmente por su aporte de sabor y no por su aporte nutricional.
Sustancias como carne seca, caldo de ave, extractos de carne o proteínas hidrolizadas deben figurar en la etiqueta por su nombre común o habitual, ya que su propósito principal no es el sabor, sino que se pueden utilizar como potenciadores del sabor, aglutinantes o emulsionantes.
Los colorantes deben declararse por sus nombres comunes o habituales en las etiquetas (por ejemplo, FD&C Yellow 5 o extracto de achiote), no colectivamente como colorantes.
Glosario de Aditivos Alimentarios Relevantes
A continuación, se presenta un glosario de aditivos alimentarios con sus funciones:
| Aditivo | Descripción |
|---|---|
| ANTIOXIDANTE | Sustancias que se añaden a los alimentos para evitar que el oxígeno presente en el aire provoque cambios indeseables de sabor o color. |
| AGLUTINANTE | Sustancia que se puede agregar a los alimentos para espesar o mejorar la textura. |
| BROMELINA | Una enzima que puede disolver o degradar las proteínas colágeno y elastina para ablandar el tejido de la carne y las aves. |
| CARRAGENINA | Derivada de las algas marinas. |
| ÁCIDO CÍTRICO | Ampliamente distribuido en la naturaleza tanto en plantas como en animales. Puede utilizarse como aditivo para proteger el color fresco de los cortes de carne durante el almacenamiento. |
| JARABE DE MAÍZ | Azúcar que se deriva de la hidrólisis del almidón de maíz. |
| EMULSIONANTE | Sustancia que se agrega a productos, como carnes para untar, para evitar la separación de los componentes del producto y garantizar la consistencia. |
| GELATINA | Espesante de colágeno derivado de la piel, tendones, ligamentos o huesos de ganado. La gelatina es un aglutinante/extensor y solo está permitida en unos pocos productos cárnicos y de ave. |
| HUMECTANTE | Sustancia que se agrega a los alimentos para ayudar a retener la humedad y una textura suave. |
| PROTEÍNA HIDROLIZADA (FUENTE) | Potenciadores del sabor que se pueden utilizar en productos cárnicos y de ave. Están elaborados a partir de proteínas obtenidas de una fuente vegetal como la soja o el trigo, o de una fuente animal, como la leche. |
| ALMIDÓN ALIMENTARIO MODIFICADO | Almidón que ha sido alterado químicamente para mejorar sus propiedades espesantes. |
| GLUTAMATO MONOSÓDICO (MSG) | Potenciador del sabor. |
| PAPAPAÍNA | Una enzima que puede disolver o degradar las proteínas colágeno y elastina para ablandar el tejido de la carne y las aves. |
| FOSFATOS | Dos efectos beneficiosos en productos cárnicos y de ave son la retención de humedad y la protección del sabor. |
| GALATO DE PROPILO | Se utiliza como antioxidante para prevenir el enranciamiento en productos como grasas extraídas o salchichas de cerdo. |
| RANCIO/RANCIDEZ | Oxidación/descomposición de la grasa que ocurre naturalmente y causa olor y sabor indeseables. |
| ERITORBATO DE SODIO | Sal de sodio del ácido eritórbico, relacionada con la vitamina C, sintetizada a partir del azúcar y utilizada como fijador de color en la preparación de carnes curadas. |
| NITRITO DE SODIO | Se utiliza solo o junto con nitrato de sodio como fijador de color en productos cárnicos y de ave curados (bolonia, salchichas, tocino). |
| TEXTURIZANTES/ESTABILIZADORES/ESPESANTES | Se utilizan en los alimentos para ayudar a mantener una textura o consistencia uniforme. Comúnmente se denominan aglutinantes. |
| SUERO SECO | La forma seca de un componente de la leche que queda después de la elaboración del queso. |
Los antioxidantes
La Sopa de Choclo: Un Ejemplo Culinario
At any time of year, a slow cooker can make life a little more convenient because by planning ahead, you save time later. Suscríbete gratis a nuestro boletín de Mi Diario de Cocina!
Esta deliciosa Sopa de choclo (maíz), es una mezcla de los sabores de los veranos en Chile, ya que usualmente el choclo (maíz), lo consumimos mucho en verano ya sea en recetas como el pastel de choclo, humitas o los clásicos porotos granados. Es por ello que esta vez quise hacer la versión sopa de estos mismos sabores. Esta receta es perfecta como entrada, también como plato principal acompañado de una ensalada de tomates.
*Para el caldo vegetal, es tan sencillo que en una olla aparte coloque una rama de apio, un trozo de zanahoria, un diente de ajo, ramas de perejil, un trozo de cebolla y cuanta verdura sea de su gusto también puede agregar hierbas, luego llene la olla con agua. Agregue sal y pimienta y deje cocinar unos 15 minutos. Así obtendrá un caldo base con el cual podrá hacer variadas sopas y cremas. Para no perderte ninguna receta de Mi Diario de Cocina tan solo debes suscribirte AQUÍ.
Sofreír la cebolla con el aceite en una olla por unos 2 minutos. Añadir los choclos (maíz) desgranados, sal, pimienta y las hojas de albahaca.
¡Esta receta vegana de sopa de choclo/maíz dulce es saludable, sin gluten y toma solo 15 minutos! Me encanta usar crema de maíz dulce enlatado en las sopas, ya que reduce el tiempo de preparación y es una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales. Además, si desea agregar un poco de proteína adicional, también puede agregar otros ingredientes; como unas alubias, porotos, frijoles o lentejas cocidas enlatadas.
Sazonar la sopa de maíz dulce es una manera rápida y fácil de agregar más sabor a esta comida saludable que es deliciosa y nutritiva. Además, esta receta también es muy versátil: si quieres un poco más de picante, puedes agregar una pizca de chile en polvo o pimienta de cayena.
Me encantan las sopas con choclo y esta es una de mis sopas favoritas con el ingrediente estrella choclo enlatado. Sin embargo, puedes preparar esta sopa con maíz fresco. Cocine los elotes en agua hirviendo, y una vez cocido use una licuadora para crear una crema. Aunque esta es una sopa de maíz dulce sin aceite, puede agregar a esta receta de sopa vegana mantequilla vegana, margarina o aceite de oliva. Y si está buscando una sopa más sustanciosa, siéntase libre de agregar un poco de arroz cocido o quinua.
Recientemente estuve en Argentina, donde probé una deliciosa sopa vegetariana llamada sopa de choclo. Estaba muy rica y era reconfortante. Me encantó porque es muy simple y a la vez muy sabrosa.
Desgrana el maíz. Añade la cebolla, granos de maíz y el ajo. Saltea por 5 minutos. Deja hervir por 20 minutos. Transfiere la sopa a una batidora y añade la crema half and half.
El choclo en otros países se le conoce como elote, maíz tierno, mazorca de maíz o panocha. Pero en realidad da igual como sea su nombre porque te aseguro que esta sopa de choclo está igualmente deliciosa y es muy sencilla de hacer.
Hola, ¿qué tipo de sopa de gustaría aprender? me parece que el zapallo y la zanahoria sobran, en lugar de esos ingredientes le pondría calabacín, y queso, la licuaría, le agrego un poco de nata, y el perejil finamente picado al servir. hola me parece muy rico esta receta. me gustaría que me enviaran mas recetas a mi correo.
Ejemplo de Preparación Rápida de Sopa de Choclo
Los siguientes ingredientes y pasos son para una preparación rápida, utilizando crema de maíz dulce enlatada:
Ingredientes:
- 1 lata de crema de choclo/maíz dulce (aproximadamente 425 gr)
- 600 ml de agua
- 1 cucharadita de caldo vegetal vegano en polvo
- 2 cucharadas de agua
- 2 cucharaditas de maicena/fécula de maíz
- Pollo vegano cortado en tiritas (opcional)
Instrucciones:
- Verter 600 ml de agua en una pava o hervidor y llevar a ebullición.
- Verter la lata de crema de choclo/maíz dulce en una cacerola. Luego, verter el agua hirviendo y agregar 1 cucharadita de caldo vegetal vegano en polvo y mezclar bien.
- Colocar la cacerola en la hornalla/estufa a fuego medio.
- Si se utiliza, cortar el pollo vegano en tiritas y agregarlo a la sopa. Revolver bien.
- En un tazón pequeño, agregar 2 cucharadas de agua y 2 cucharaditas de maicena/fécula de maíz. Mezclar bien y verter en la sopa para espesar.
Nota Nutricional: Los valores nutricionales presentados en una tabla son solo estimaciones. Los valores pueden variar dependiendo del método de cocción, ingredientes, marcas de productos, etc.
Los antioxidantes
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