Hay quien piensa que la caja amarilla de maicena forma parte del mobiliario de la cocina, pero lo cierto es que no estaba ahí cuando os entregaron las llaves de la casa. Lo que pasa es que se hace tan necesaria para multitud de recetas, que van desde un simple pan a unas pastas, pasando por bizcochos, bases de pizza, crema pastelera o helados, que es imposible resistirse a comprarla.
En este artículo, explicaremos qué es lo que hay dentro de ese paquete, en qué se diferencia de la harina de maíz, la que usamos para hacer pan de maíz, y exploraremos sus múltiples usos.
¿Qué es la Maicena y cuál es su origen?
Si eres de los que piensan que hemos cometido un error al escribirlo con 'c' y en minúscula, no te preocupes, no eres el único. Lo que ocurre es que Maizena, así escrito, que es lo que estás harto de ver en el armario de casa, realmente se refiere a una marca registrada.
Aclarado este punto, merece la pena detenerse en el hecho de que en España se conoce comúnmente como harina fina de maíz, aunque la definición correcta sería "harina de fécula de maíz", ya que sólo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.
Maizena fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por Corn Products Refining Co. en el año 1900.
Diferencias entre Maicena y Harina de Maíz
La diferencia entre la maicena y la harina de maíz a nivel nutricional es que la segunda aporta más proteínas, grasas y fibra, mientras que la maicena aporta más calorías y carbohidratos. Lo que sí debes tener en cuenta es que, en el caso de la maicena, se necesita menor cantidad a la hora de hacer las recetas si la comparamos con la harina de maíz. De lo que se deduce que el aporte calórico y de carbohidratos será menor.
La harina de maíz se obtiene moliendo granos enteros de maíz secos hasta obtener un polvo fino. Básicamente es harina de maíz molida muy fina. Además del almidón, también contiene fibra, proteína y una pequeña cantidad de grasa. Hay dos tipos de harina de maíz: la harina de maíz amarillo más común que está hecha de maíz amarillo y la harina de maíz blanco hecha de granos de maíz blanco. Técnicamente, puede usar las dos variedades indistintamente.
Para evitar confusiones, es importante recalcar que, aunque se puedan sustituir, no siempre se obtendrá el mismo resultado, ya que cada cereal, pseudocereal o semilla tiene sus propias propiedades y características, y por lo tanto su comportamiento puede variar. Por lo que se puede sustituir, pero siempre es mejor, si hay opción, utilizar las harinas indicadas en cada receta por su autor.
Usos culinarios de la Maicena
La teoría está muy bien, pero nada como meterse en la cocina para poner a prueba la maicena y comprobar en primera persona que son muchas las recetas que podemos llevar a cabo con este ingrediente tan popular. ¿Nos metemos en harina?
Repostería
Para preparar bizcochuelos, tortas, tartas o tartaletas, basta reemplazar 1/3 de harina por Maizena® y sus preparaciones quedarán mucho más suaves y esponjosas.
Panqueques
Para preparar panqueques suaves y livianos, reemplace totalmente la harina por Maizena®.
Rebozados
Obtenga resultados más crujientes al rebozar pescados o pollos mezclando mitad de Maizena® con mitad de harina en la preparación de la base para freír.
Preparaciones con Carne Picada
Para hamburguesas o albóndigas sabrosas y más cremosas, incorporar por cada kilo de carne picada, 2 cucharadas colmadas de Maizena®.
Salsas y Espesantes
Para todas sus preparaciones de salsas, utilice como base 2 cucharadas de Maizena®, disueltas previamente en leche y agua fría. Para que sus preparaciones de legumbres, cremas u otros tomen la consistencia deseada, disuelva en leche o agua fría 2 cucharadas de Maizena® y luego cocine junto al resto.
La Maizena® se puede utilizar para infinidad de platos como rellenos de pasteles, cremas, sopas, etc., ya que su principal función es la de agente espesante y de textura para alimentos.
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Un ejemplo práctico: Miguelitos de La Roda
Para ir abriendo boca, nada mejor que unos Miguelitos de La Roda, esos míticos hojaldres con forma rectangular que están rellenos de crema pastelera y que se finalizan con un fino glaseado de almíbar.
Lo primero que vamos a hacer es calentar el horno a 200ºC. Mientras, vamos a hacer la crema pastelera.
En una jarra alta echamos todos los ingredientes: dos yemas de huevo, medio litro de leche, 90 gramos de azúcar, 40 gramos de harina fina de maíz (maicena) y 15 gramos de extracto de vainilla. Batimos todo con una batidora hasta que se integren todos los ingredientes y no queden grumos.
Lo abrimos, removemos con una cuchara de madera y lo volvemos a poner dos minutos a la misma potencia. Lo sacamos del microondas, volvemos a removerla, y ya está lista para usar.
En este tiempo el horno ya estará a 200º, así que disponemos la lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno, con papel debajo, y la vamos a cortar con cuidado en rectángulos del mismo tamaño. Pasado este tiempo, el hojaldre habrá subido. Dejamos que los Miguelitos se enfríen antes de rellenarlos de crema pastelera con ayuda de una manga.
En las pastelerías de La Roda los Miguelitos quedan muy anchos y se rellenan a máquina.
Otros usos de la Maicena
Fuera del ámbito culinario, la maicena es usada principalmente para dar rigidez a la ropa, especialmente a los cuellos de las camisas. Tanto es así que en Venezuela se comercializa una versión no enriquecida que lleva el nombre comercial de almidón Plancholín, elaborada por Alfonzo Rivas & Cía.
Asimismo, es un compuesto popular en farmacéutica, siendo un excipiente muy comúnmente encontrado, sobre todo, en comprimidos (pastillas).
Maicena para personas celíacas
La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca, ya que no contiene gluten.