Hacer un buen queso es un fascinante experimento de bioquímica y microbiología, donde un buen número de microorganismos viven y se reproducen a gusto en la leche, participando de forma fundamental en la transformación de dicha materia prima. Si bien la leche es un alimento perecedero, ciertos microbios son capaces de convertirla en una excelente alternativa como el queso: apetitoso, nutritivo, fácil de asimilar y bien preservado. Sin embargo, el queso es también propenso al deterioro causado por microorganismos no deseados, lo que puede afectar su calidad, seguridad y vida útil.
El Rol de los Microorganismos en la Elaboración del Queso
Las bacterias que fermentan la leche son las primeras en el proceso de generar un buen queso. Su primera función importante es generar ácido láctico a partir de la lactosa. Esta acidez moderada no solo es una predigestión beneficiosa para las personas, sino que además protege al queso para que no se estropee y pueda madurarse durante meses. Adicionalmente, sus células muertas liberan moléculas como enzimas lipolíticas y proteolíticas que, durante la maduración, catalizan la producción de aromas, sabores y texturas característicos del queso.
Además de las bacterias, existen otros tipos importantes de microorganismos que pueden intervenir. Algunas variedades de levaduras (hongos unicelulares) y de mohos (hongos pluricelulares) son protagonistas esenciales en la modificación radical de muchas variedades de quesos, fundamentalmente creando superficies y texturas extraordinarias que dan aspecto, olor y sabor únicos. Así, las bacterias anaerobias fabrican y maduran el interior del queso, mientras que los hongos afinan su superficie y maduran la corteza desde el exterior hacia el interior.
Existen decenas de tipos de bacterias para quesería. Muchas se encuentran en la leche cruda, pero otras veces, sea por pasteurización o para controlar con precisión el proceso de acidificación, se añaden varios tipos al cultivo láctico. Las bacterias se suelen clasificar como mesófilas (reproducción óptima entre 25 y 30 °C) o termófilas (reproducción óptima entre 40-45 °C), dependiendo de sus propiedades o la temperatura en la que mejor se desarrollan.
Deterioro por Microorganismos No Deseados y su Prevención General
El Problema del Moho
El moho es un tipo de hongo que crece en la superficie o en el interior del queso, produciendo esporas, enzimas, toxinas y olores que pueden alterar su apariencia, textura, sabor y valor nutricional. Este deterioro puede causar reacciones alérgicas, infecciones o envenenamiento en algunas personas, por lo que es importante evitarlo tanto como sea posible.
El deterioro por moho ocurre debido a una exposición excesiva al agua o al contenido de humedad, y a otros factores como la contaminación cruzada, la alteración de la temperatura, el almacenamiento y la manipulación inadecuados. Los diferentes tipos de queso varían en su susceptibilidad al deterioro por moho, basándose en factores como el contenido de humedad, la acidez, el contenido de sal, el proceso de maduración y el tratamiento de la superficie. Los quesos duros, como el cheddar y el parmesano, son más resistentes al moho debido a su menor humedad y mayor contenido de sal, mientras que los quesos blandos como el brie y el camembert son más propensos.
Estrategias de Prevención General para el Moho
Para prevenir el deterioro por moho en los productos de queso, es crucial implementar prácticas estrictas de saneamiento durante todo el proceso de producción. Esto incluye una limpieza y desinfección adecuadas del equipo, las áreas de almacenamiento y las superficies del queso. Mantener condiciones de almacenamiento óptimas, como el control de los niveles de humedad y temperatura, también puede inhibir el crecimiento del moho.
En el ámbito doméstico, es fundamental evitar el uso de manos y cuchillos mojados al cortar o rebanar productos de queso, ya que esto introducirá agua. No se deben almacenar alimentos ricos en humedad cerca del queso para evitar la contaminación cruzada. Para el almacenamiento, es importante no dejar el queso en un ambiente abierto, expuesto a la humedad atmosférica; en su lugar, se debe usar un recipiente hermético y sellar correctamente el envase una vez abierto. Dado que el moho prefiere temperaturas de 25-30 °C, almacenar el queso en un refrigerador evita este problema.
Además, el uso de inhibidores de moho y recubrimientos protectores en las superficies del queso, así como el empaquetado del queso en recipientes herméticos, pueden ayudar a prevenir la contaminación. Un paso importante es evitar mezclar diferentes tipos de queso en una misma área de almacenamiento para mantener el sabor, la textura y las características de cada uno, así como para designar la temperatura óptima para cada tipo, asegurando tanto la seguridad como la calidad.
Problemas Específicos de Microorganismos en el Queso
Hinchazón Tardía o Butírica
La hinchazón tardía o butírica es un problema muy conocido en todo tipo de queserías que persiste como una de las principales alteraciones de quesos duros y semiduros, afectando a producciones de gran volumen y dificultando su comercialización. Este defecto, que puede afectar a quesos de leche cruda o pasteurizada, se produce por la germinación de esporas y el crecimiento de las formas vegetativas de algunas especies del género Clostridium (fundamentalmente Clostridium tyrobutyricum). Estos microorganismos son capaces de fermentar el ácido láctico con producción de ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno, gases responsables de la hinchazón.
Clostridium es una bacteria gram positiva, anaerobia y formadora de esporas. Las esporas son formas o estructuras con fines de supervivencia, altamente resistentes al calor, compuestos químicos, irradiación y desecación, lo que dificulta su eliminación. Pueden pasar a la leche desde las heces de rumiantes y un bajo número (50-1000 esporas/L de leche) es suficiente para provocar la hinchazón tardía si las condiciones en el queso son adecuadas para su germinación. En los quesos afectados, se detecta al corte la salida de gas, habitualmente de olor desagradable y, a veces, un sabor rancio, acompañado de una pasta digerida, suelta y cavidades irregulares. Aunque no supone un riesgo para la salud, reduce la calidad del producto final y provoca importantes pérdidas económicas.
Métodos de Prevención Tradicionales y sus Limitaciones
Tradicionalmente, la industria ha abordado este problema mediante la adición de sustancias inhibitorias frente a Clostridium a la leche de fabricación. Los agentes antimicrobianos más empleados son el nitrato y/o la lisozima. Sin embargo, estos compuestos no son del todo eficaces, y su uso conlleva ciertos riesgos sanitarios, como alergias en el caso de la lisozima (prohibida en algunas Denominaciones de Origen) o la formación de nitrosaminas con el nitrato (no permitido en algunos países). También se ha evaluado el empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas, pero esto puede afectar la microbiota deseable del queso y alterar los procesos bioquímicos de maduración.
Prevención Innovadora: Tratamiento por Altas Presiones
¿Cómo funciona un equipo de ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (HPP)? 💦
Entre los nuevos métodos de conservación, la tecnología de altas presiones (HPP) permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes, prolongando la vida útil de los alimentos con bajo impacto en su calidad nutritiva y sensorial. Sin embargo, debido a la alta resistencia de las esporas a la presión, los estudios anteriores se habían centrado en combinaciones de alta presión y temperatura o tratamientos cíclicos, que son largos, costosos y pueden afectar las características sensoriales del queso.
Una nueva estrategia para prevenir la hinchazón tardía causada por Clostridium spp. (en particular, C. tyrobutyricum) en el queso se basa en la aplicación de un único ciclo de alta presión a baja temperatura y con un tiempo de aplicación corto. Este método implica presiones entre 300 y 500 MPa, durante un tiempo de 1 a 15 minutos, y a una temperatura entre 5 y 25 °C, pudiendo aplicarse desde el día 1 hasta los 90 días de maduración de los quesos. Los quesos tratados con este método no solo no presentan síntomas de hinchazón tardía, incluso si han sido contaminados artificialmente con un elevado número de esporas de Clostridium tyrobutyricum, sino que también mantienen sus características físico-químicas y organolépticas (olor, aroma, sabor, textura y color).
Hinchazón Precoz
La hinchazón precoz es otro tipo de fermentación anormal, no deseada, que causa alteraciones en el queso, común a casi todas las variedades. Se produce por el desarrollo masivo de coliformes, siendo el género Escherichia el causante en la mayoría de los casos. Los quesos afectados, a veces denominados de “mil ojos”, presentan abombamiento, una sensación picante y un olor desagradable, con una innumerable cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler. En quesos elaborados con leche pasteurizada, su presencia significa un mal tratamiento térmico de la leche, ya que estas bacterias se destruyen con dicho proceso.
Para su prevención, es necesario prestar mucha atención a la materia prima, debiendo ser limpia y proceder de animales sanos. Además, se puede recurrir a la adición de sales antibutíricas a la leche antes del cuajado.
Prevención a Través de la Pasteurización y la Cadena de Frío
Importancia de la Pasteurización
Desde la época de Louis Pasteur, el tratamiento suave de la leche y otros productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades infecciosas. La pasteurización es el principal sistema de prevención de patógenos, ya que una leche pasteurizada es una leche sin microorganismos como Brucella o Mycobacterium, responsables de enfermedades como las fiebres de Malta o la tuberculosis. Aunque se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas para la elaboración de quesos (ya que la pasteurización puede alterar los matices de sabor y eliminar microorganismos propios del área geográfica), el uso de leche cruda implica un incremento significativo en los peligros de origen alimentario.
El Queso Fresco: Un Caso de Vulnerabilidad
De entre todas las variedades posibles, el queso fresco merece especial atención debido a su vulnerabilidad. Se caracteriza por ser un producto poco fermentado, ligeramente ácido (pH en torno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones son propicias para el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de la contaminación ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre una pasteurización previa de la leche.
Si existen microorganismos patógenos en la masa elaborada, su multiplicación se verá favorecida, aumentando enormemente el riesgo sanitario. Entre los microorganismos de riesgo que pueden desarrollarse en el queso fresco si no se mantienen las condiciones adecuadas, destacan:
- Brucella y Mycobacterium: Propios de la materia prima (leche cruda de animales enfermos).
- Clostridium botulinum: Propio de superficies, suelos, polvo y algunas materias fecales contaminadas.
- Salmonella: Microorganismo de origen fecal procedente de animales o personas portadoras.
- Staphylococcus aureus: De la piel de animales y personas, también abundante en agua y superficies contaminadas.
- Listeria monocytogenes: Microorganismo que puede crecer en cualquier parte, con una velocidad de crecimiento especialmente alta en productos anaerobios y refrigerados.
- Escherichia coli: Contaminante fecal.
La Importancia Crítica de la Cadena de Frío e Higiene
Es muy importante mantener la cadena de frío de forma constante, puesto que las rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Los consumidores deben ser conscientes de la necesidad de prevenir estas roturas y exigir su mantenimiento a los centros de distribución. Además, la higiene en las instalaciones es crucial; los sistemas de moldeado y refrigeración suelen estar contaminados en casi todas las instalaciones, especialmente las artesanales. Incluso los procesos de picado o troceado, que requieren manipulación, pueden contaminar el producto, adhiriendo microorganismos a las superficies y haciendo muy complicada su eliminación recurrente.