La carne de liebre es un manjar que tradicionalmente ha sido disfrutado por cazadores y clientes de restaurantes de alta cocina, donde se preparan elaboraciones como la royal de liebre o el civet. Sin embargo, su preparación casera es más accesible de lo que muchos piensan, ofreciendo un estofado o guiso sencillo y lleno de sabor.
Conociendo la Carne de Liebre
Las liebres son pequeños mamíferos, similares a los conejos, pero de mayor tamaño. Ambos son piezas habituales de la caza menor, aunque la carne de liebre es a menudo más apreciada por su singularidad y la dificultad para encontrarla en mercados comunes.
Aunque hay quien desconfía de los guisos con liebre por su color oscuro, esta carne es sumamente sabrosa y aromática. Se trata de una carne roja rica en hierro, con propiedades nutricionales incluso superiores a las de la ternera o el cordero.
Preparación Previa: La Importancia de la Maceración
Para lograr una carne más tierna y enriquecer su sabor, la liebre, al igual que otros productos de caza como conejos y perdices, agradece el reposo y la maceración. Además, su sabor se intensifica si se deja que pasen unos días desde su caza.
Paso a Paso de la Maceración
- La primera operación es dejar la liebre en maceración o adobo durante unas 8 horas. Para ello, se colocan las distintas presas en un bol amplio.
- La sangre y el hígado de la liebre, si se tienen, se reservan para el día siguiente, cuando se cocine este guiso.
- Se cubren las piezas de liebre con vino y se añaden 6 dientes de ajo machacados, unas ramas de tomillo y unas hojas de laurel.
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Receta Detallada: Guiso de Liebre en Salsa de Vino
Este guiso de liebre en salsa de vino es una receta robusta y sencilla, que solo requiere dejar que la carne se macere y después cueza durante un par de horas a fuego lento.
Ingredientes y Despiece
Es recomendable preparar la liebre en trozos no demasiado grandes. En algunas tradiciones, se acostumbra a casi deshuesar la liebre, dejando solo los huesos de las patas. Esto no solo hace el plato más cómodo de comer, sino que los huesos pueden utilizarse para preparar un caldo de liebre que servirá para enriquecer el guiso o como base para otras recetas, como el arroz con liebre.
Pasos de Cocción
- A la mañana siguiente de la maceración, escurrimos la liebre y colamos el vino, reservándolo. Es crucial secar muy bien las piezas de liebre.
- Una vez secas, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva hasta que adquieran un buen color.
- Mientras tanto, en una olla grande, se deben pochar las hortalizas picadas en trozos medianos.
- En cuanto las hortalizas estén listas y la liebre dorada, se incorpora la liebre a la mezcla de hortalizas.
- Se agrega el vino que habíamos colado y caldo suficiente para cubrir la liebre y un poco más.
- Se deja cocer a fuego lento durante dos horas hasta que la liebre esté tierna y la salsa haya tomado cuerpo.
Variación de la Receta Guisada con Olla Exprés
Existe otra forma de preparar la liebre guisada que puede reducir el tiempo de cocción, especialmente útil si la carne es particularmente dura. Para ello, se siguen los siguientes pasos:
- Pica la cebolla y los ajos bien finos.
- Rehoga la cebolla y los ajos en una olla con 4-5 cucharadas de aceite de oliva.
- Añade los pimientos troceados y las especias al sofrito.
- Incorpora la liebre a la olla y rehoga bien junto con los demás ingredientes.
- Añade el tomate frito y continúa sofriendo por unos minutos.
- Finalmente, echa el agua o el caldo de liebre preparado con los huesos, y deja cocer unos 20-25 minutos en olla exprés. El tiempo de cocción puede variar significativamente según la dureza de la carne.
Consejos para Servir y Disfrutar
La liebre en salsa de vino es un guiso o estofado muy sencillo, que captura el sabor auténtico de los platos de caza y que sin duda impresionará a tus comensales. Para realzar la experiencia, se recomienda probarlo con una guarnición de patatas al romero. Esta combinación de sabores hará que este plato sea inolvidable.