Recetas con Loyos (Boletus): Un Manjar de Temporada

Con la llegada del otoño, se inaugura la temporada de setas, un fenómeno natural propiciado por una combinación ideal de humedad y calor. Entre la gran variedad de hongos que brotan, destaca el loyo, conocido también como Boletus, un hongo endémico que en Chile crece en bosques nativos y alrededor de plantaciones de pino, especialmente entre la VII y X Región. Su aspecto es similar al portobello, pero de color rojizo y más pequeño, considerándose un producto típico de la estación otoñal.

Los boletus se caracterizan por tener un sombrero grande y carnoso, cuyo diámetro puede variar entre 8 y 25 cm o más. Su pie es robusto, de tonalidad blanca o amarillenta, y más grueso en la base que en la parte superior. Estos hongos suelen aparecer en terrenos húmedos con gran riqueza orgánica, especialmente en bosques de coníferas y caducifolios, siendo habituales en pinares y robledales. En los pinares, prefieren zonas con poca mata de sotobosque, un alto nivel de limpieza y una densidad arbórea moderada, que permita la llegada de luz sin resecar el suelo en exceso. Si bien se encuentran en diversas áreas, existen zonas especialmente generosas, como la mitad norte peninsular, donde aparecen con mayor frecuencia.

En cuanto a su valor nutricional, las setas, en general, no son un alimento excepcionalmente rico en proteínas ni hidratos de carbono. Sin embargo, sí aportan una cantidad significativa de fibra, alrededor de tres gramos por cada 100 gramos, una cifra similar a la de sus hidratos de carbono y proteínas.

Selección y Limpieza de Loyos (Boletus)

Al adquirir boletus, es crucial asegurarse de que sean de la variedad Boletus edulis. Deben estar intactos, sin grietas, y con el pie firme. Al tacto, han de sentirse firmes, densos y cargados de carne, nunca blandos ni arrugados. Su piel, tanto la del sombrero como la del pie, debe ser lisa y nunca pegajosa o húmeda, ya que estos son síntomas de mal estado. Es importante recordar que no todos los bosques son aptos para la recolección de boletus y que, en determinadas zonas, se requiere un permiso especial para recoger setas.

Una de las ventajas del boletus es su carácter menos poroso, lo que facilita su limpieza. Si el pie está muy sucio o dañado, es recomendable cortarlo. En caso de suciedad pronunciada, se pueden limpiar rápidamente bajo un chorro de agua fría.

Técnicas de Conservación de Loyos (Boletus)

Las setas, cuanto más frescas, mejor. Sin embargo, existen métodos para prolongar su vida útil y disfrutar de su sabor fuera de temporada:

• Secado al Horno: Basta con laminar los boletus y dejarlos en el horno a una temperatura de entre 80º y 90º.
• Congelación: Al igual que otras hortalizas, los boletus se pueden congelar. Tras trocearlos, se deben blanquear en agua hirviendo, escaldándolos durante un par de minutos. Este proceso permite conservarlos congelados.
• Confitado en Aceite: Aunque es la opción más cara y la que más condiciona su sabor, confitar los boletus a fuego bajo en una buena cantidad de aceite es otra alternativa de conservación.

Deliciosas Recetas con Loyos (Boletus)

1. Salteado Básico de Loyos (Boletus) con Yema de Huevo

La preparación de los loyos es sencilla, similar a la de cualquier otra seta.

Elaboración:

1. Limpia los boletus, afilando un poco el pie con un cuchillo y recortando su superficie. Con un papel de cocina húmedo, limpia la superficie, retirando cualquier mota de tierra hasta dejarlos bien limpios y secos.
2. Corta los boletus en láminas de un par de milímetros de grosor.
3. Calienta una sartén sin aceite hasta que esté bien caliente. Añade un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y saltea los hongos. Observarás cómo cambian de blancos a amarillentos y se irán tostando, adquiriendo una textura similar a la carne.
4. Una vez que tengan el punto deseado, apaga el fuego. Coloca todos los trocitos bien juntos en el centro de la sartén y añade una yema de huevo, que se cocinará levemente con el calor residual.

2. Lasaña de Loyos (Boletus)

Una receta reconfortante y llena de sabor para los amantes de las setas.

Elaboración:

1. Cuece las láminas para canelones en abundante agua hirviendo durante el tiempo indicado por el fabricante. Transfiere a un recipiente con agua helada para cortar el hervor inmediatamente, escurre y coloca sobre un paño de cocina limpio. Reserva.
2. Prepara el relleno: Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Limpia los boletus con un trapo húmedo, retirando restos de suciedad y tierra, y trocéalos. Calienta un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pocha la mitad de la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos antes de añadir el boletus. Salpimienta al gusto y cuece cinco minutos más. Retira del fuego, añade la bechamel y reserva.
3. Prepara la salsa: En un cacito, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra y rehoga el resto de la cebolla a fuego medio-alto. Cuando empiece a tomar color, incorpora el Pedro Ximénez y deja evaporar ligeramente. Añade la nata líquida, salpimienta al gusto y cuece durante unos cinco minutos o hasta que la salsa espese.
4. Monta la lasaña: Forra una bandeja de horno con papel sulfurizado (o unta la base con mantequilla si usas un recipiente apto para horno) y coloca una lámina de pasta. Cubre con el relleno de boletus, coloca otra lámina de pasta, cubre con mozzarella fresca laminada, una tercera lámina de pasta, otro poco de relleno y tapa con una cuarta lámina de pasta.
5. Termina el montaje regando la lasaña con salsa y espolvoreando con queso rallado. Repite la operación tres veces más con el resto de las láminas de pasta, relleno y salsa.
6. Introduce la fuente en el horno, precalentado a 220ºC, y cuece durante seis u ocho minutos para que la lasaña adquiera temperatura y la superficie se dore.

3. Coles de Bruselas con Loyos (Boletus) y Vino Blanco

Ingredientes para 4 personas.

Elaboración:

1. Lava las coles de Bruselas con suavidad, retira las hojas externas dañadas y escáldalas en agua hirviendo durante menos de un minuto. Escurre rápidamente y enfría. Córtalas por la mitad, dejando las más pequeñas enteras si lo deseas.
2. Pela y pica el diente de ajo. Limpia bien el boletus, retirando la tierra y suciedad con un paño (un cepillo suave para el tronco es ideal). Retira la parte baja del sombrero si es de color amarillo verdoso y pela ligeramente la base del pie del tronco. Lamina o trocea el boletus al gusto.
3. Calienta un poco de aceite en una buena sartén o plancha y dora ligeramente el ajo. Añade las coles de Bruselas y saltea a fuego vivo unos 5 minutos.
4. Incorpora el boletus, mezclando bien, y riega con un poco de vino blanco. Salpimienta y sazona con hierbas aromáticas. Saltea el conjunto hasta que los vegetales estén al punto deseado.

4. Rodaballo con Loyos (Boletus) y Salsa Holandesa

Ingredientes para 4 personas.

Elaboración:

1. Para la salsa holandesa: Derrite la mantequilla en el microondas durante un minuto y muévela con varillas para enfriarla. Una vez fría, añade las yemas de huevo de una en una, batiéndolas hasta obtener una crema que espesará fácilmente al remover. Después, sin dejar de remover, añade un chorrito de vino blanco, corrige de sal y termina de ligar la salsa. Reserva hasta el momento de servir.
2. En la parrilla, saltea las láminas de boletus con una cucharada de aceite.
3. Cocer las patatas para la guarnición (patatas moradas cocidas con piel en este caso). Una vez cocidas, pélalas y reserva hasta emplatar.
4. Salpimienta los filetes de rodaballo y pincélalos con aceite de oliva. Calienta la plancha, espolvorea sobre ella las hierbas aromáticas y cubre con el pescado. Haz los lomos a fuego fuerte durante unos 3 minutos por cada cara.

5. Verdinas con Loyos (Boletus)

Elaboración:

1. La víspera, deja las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten.
2. Para estofar las legumbres, ponlas en una cacerola con agua que las cubra, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla. Lleva a fuego hasta que hierva. Corta la ebulición tres veces, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir, y deja que las verdinas se vayan haciendo.
3. Mientras tanto, limpia los boletus con una servilleta de papel húmeda y pícalos en trozos de buen tamaño. En una sartén, saltea los boletus hasta que estén dorados por fuera, pero jugosos por dentro. Cuando estén listos, apaga el fuego y reserva.
4. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayas rectificado de sal, agrega los boletus a la cazuela y deja que el conjunto dé un hervor de 5 minutos para que los sabores se asienten e integren.
5. Este plato está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior, ya que los sabores de los hongos se intensifican.

6. Loyos (Boletus) al Papillote

Elaboración:

1. Calienta el horno a 200º C.
2. Limpia bien los boletus para retirar toda la tierra, desechando el extremo del pie si es necesario. Verifica el estado de la parte inferior del sombrero (con aspecto de esponja): aunque es comestible, si tiene un color amarillo fuerte o verdoso, es mejor desecharla (se retira muy fácilmente con la mano).
3. Tras lavar los boletus, sécalos con un paño y córtalos en cuartos u octavos, dependiendo del tamaño.
4. Dispón las setas sobre papel de horno o de aluminio, salpimienta al gusto, añade vermú o vino dulce (como Pedro Ximénez, aunque se pueden usar otras variedades) y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si prefieres un sabor más natural, puedes prescindir del vino.
5. Cierra bien el papillote y hornéalo durante 15 minutos.

7. Paccheri Rellenos de Loyos (Boletus) y Jamón Ibérico

Elaboración:

1. Pon en remojo los boletus deshidratados en un recipiente hondo cubiertos con agua, siguiendo el tiempo indicado por el fabricante. Retíralos del agua con una espumadera, evitando remover el fondo donde podrían haber caído restos de tierra. Pasa el agua del remojo por una gasa fina y resérvala.
2. Pela y pica finamente los dientes de ajo. Corta la cebolla en pequeños trozos.
3. Calienta aceite de oliva virgen extra en una sartén y pocha la mitad del ajo y la cebolla. Pica los boletus y los champiñones (previamente limpiados con un trapo húmedo). Añade a la sartén, salpimienta al gusto y cuece unos minutos o hasta que no queden restos de líquido. Añade las virutas de jamón ibérico y pasa la mezcla a una manga pastelera.
4. Prepara la salsa: Calienta un poco de aceite en una sartén y pocha la mitad restante del ajo y la cebolla. Añade el vino, sube el fuego y deja evaporar. Incorpora el caldo de verduras y 100 ml del agua de remojar los boletus. Salpimienta. Cuece a fuego medio durante 10 minutos.
5. Mientras tanto, cuece los paccheri siguiendo las indicaciones del paquete y, una vez listos, pásalos a un recipiente con agua helada.
6. Cuando la salsa esté lista, tritúrala y pásala por un colador fino. Cubre con ella la base de cuatro platos de horno y coloca encima cuatro paccheri rellenos con la mezcla de boletus y jamón ibérico.
7. Si deseas realzar el sabor, coloca unas virutas de ibérico encima, espolvorea con queso rallado y hornea durante cinco minutos a 200ºC.

8. Risotto de Loyos (Boletus) con Jamón Ibérico

Ingredientes para 4 personas. 200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.

Elaboración:

1. Saltea los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina.
2. En una sartén grande, pocha la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añade el jamón picado y remueve.
3. Tras unos minutos a fuego medio, añade los boletus, vuelve a remover, y por último, echa el arroz, removiendo una vez más.
4. En un cazo, mantén bien caliente el caldo de jamón. Vierte el vino blanco sobre el arroz y deja que se evapore ligeramente.
5. Cubre el arroz con caldo de jamón caliente y ve dejando que se absorba. A medida que falte caldo, ve añadiéndolo sin dejar de remover.
6. El plato estará listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego, de la temperatura del caldo y de la mano de cada uno. Es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado.
7. Sirve inmediatamente y espolvorea con perejil picado.

9. Croquetas Cremosas de Loyos (Boletus) y Cecina

Ingredientes para 4 personas.

Elaboración:

1. Corta los boletus en trozos pequeños y comienza a saltearlos en una sartén con mantequilla hasta que estén bien dorados.
2. Añade la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con una cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezcla bien para que la harina se vaya tostando.
3. Ve agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme la harina los absorba. Poco a poco y con paciencia, sigue incorporando leche y removiendo. Continúa este proceso hasta que la mezcla se convierta en una masa densa que irás rebajando con pequeños chorritos de leche hasta que tenga el punto deseado.
4. Rectifica de sal y pimienta y añade un toque de nuez moscada. Si prefieres una masa de croquetas bastante fina (teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco), ten en cuenta que serán menos manejables para formar y freír; el punto perfecto es la clave.
5. Enfría la masa en una fuente plana y forma las croquetas con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasa las croquetas por huevo batido y pan rallado, y fríelas en abundante aceite de oliva muy caliente.

10. Gratén de Patatas con Loyos (Boletus) y Bacon

Ingredientes para 4 personas.

Elaboración:

1. Pon en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Llévalo a ebullición a fuego muy suave y deja cocer durante unos 15 minutos. Aparta del fuego y deja reposar durante una hora.
2. Pon el bacon en una sartén y caliéntalo a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente. Sácalo a un plato, dejando la grasa en la sartén.
3. Añade una nuez de mantequilla a la sartén, sube el fuego y saltea las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas.
4. Cuela la mezcla de leche y nata. Pon la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y tritúralos junto con esta mezcla. Sazona generosamente con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Pela las patatas y límpialas con un trapo de cocina, sin lavarlas. Córtalas en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano.
6. Pon las patatas en una fuente de horno y añade las setas y el bacon, mezcla y añade el batido de leche y nata.
7. Cubre la fuente con papel de aluminio y métela en el horno precalentado a 180º. Hornea durante unos 50 minutos, destapa y sigue horneando otros 35-40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción, asegúrate de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo.

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