Preparar un entrecot a la plancha es sencillo; pero preparar un entrecot perfecto, como los que te ponen en los buenos restaurantes, tiene sus trucos. Que la carne quede en su punto justo de cocción, jugosa, que no esté dura, que no pierda líquido… ¡todo tiene su secreto!
¿Qué es el Entrecot?
Antes que nada, vamos a aclarar qué es el entrecot. Siendo rigurosos, se trataría de la parte de carne que está entre los dos huesos de la chuleta, pero en realidad lo que comemos en restaurantes y compramos en la carnicería como entrecot es la chuleta del lomo bajo sin el hueso.
Claves para un Entrecot Perfecto
La Importancia de la Calidad de la Carne
Lo fundamental para hacer carne a la plancha, este corte o cualquier otro, es la calidad de la carne. Con una carne mala, nunca te saldrá bien. En cuanto a la elección entre entrecot de ternera o entrecot de buey, es una cuestión de gustos: la carne de buey (por ley es el animal castrado de más de dos años de edad) es de color rojo intenso, compacta y con líneas de grasa entrevenada, de color amarillento.
Preparación Previa
La carne no debe estar fría; debemos retirarla de la nevera por lo menos 20 o 30 minutos antes de prepararla. Es importante secar bien los entrecots con papel de cocina y salpimentarlos ligeramente solo con sal gruesa o en escamas.
¿Salar Antes o Después?
Con respecto al tema de salar o no la carne antes de cocinarla, hay una larga historia de opiniones opuestas. Se sostiene que salar la carne en crudo hace que pierda sus jugos, pero son muchos los cocineros expertos que aseguran que no es así. Nosotros somos de los que preferimos salar inmediatamente antes de cocinar: el secreto para que la carne no pierda sus jugos no está en la sal, sino en la calidad de la carne y en la temperatura de la plancha.
Cómo Cocinar un Entrecot a la Plancha
Equipo y Aceite
Necesitamos una plancha o sartén de buena calidad, que tome mucha temperatura y la mantenga. Debe ser antiadherente. Tenemos que calentarla muy pero muy bien, es fundamental para que la superficie del entrecot se selle inmediatamente sin perder jugos.
Antes de que esté caliente del todo, vamos a engrasarla apenas con un chorrito de aceite, o con un trozo de grasa de la misma carne. No queremos freír la carne, solo que no se pegue, así que tenemos que usar muy pero muy poco aceite. Vamos a utilizar aceite de oliva virgen extra porque resiste mejor la temperatura, se comienza a quemar en torno a los 200°C.
Proceso de Cocción
Cuando la plancha esté bien caliente, mantenemos el fuego alto y echamos el filete (salado o no según prefiráis). Colocad los entrecots sobre la sartén caliente y selladlos 2-3 minutos por cada lado, según el punto deseado. Dejamos cocinar el tiempo indicado del otro lado y retiramos con las pinzas.
Puntos de Cocción del Entrecot
El punto de cocción del entrecot es cuestión de gustos. Si tenéis un termómetro de cocina es ideal para tenerla al punto justo, pero atención a no pinchar la carne antes de tiempo. Es importante reconocer los puntos de cocción de la carne:
- Poco hecho: la capa exterior sellada, y un 75% del interior de color rojo.
- Punto: la capa exterior sellada, y un 50% del interior de color rojo. (Con la mano relajada, juntar las puntas del pulgar y el anular).
- Al punto hecha: la capa exterior sellada, y el interior de color rosáceo.
- Hecha/muy hecha: de color marrón por fuera, poco o nada rosáceo dentro, ligero color marrón en el interior. (Con la mano relajada juntar las puntas del pulgar y el meñique, la base del pulgar estará aún más consistente, respondiendo de igual forma la carne cuando está cocida).
Entrecot al Horno
¿Se puede hacer entrecot al horno? Sí, es una excelente alternativa para piezas más gruesas o para quienes prefieren un acabado diferente.
Preparación: Bridamos la carne y condimentamos con sal y pimienta. Calentamos la mantequilla y el aceite en una sartén, colocamos la pieza de carne y la doramos por todos los lados para sellar los jugos en el interior. La dejamos reposar 15 minutos y luego la ponemos en una bandeja para horno, la pincelamos con aceite y horneamos en horno precalentado a 200°C (calor arriba y abajo) durante 15 minutos.
Otra opción es pasar la carne sellada a una asadera y taparla con papel aluminio para terminar de cocinarla en el horno (debe estar precalentado a temperatura media). Cocinar por unos 30 minutos. Es aconsejable usar un termómetro de cocina para saber si está en su punto.
Recetas Especiales de Entrecot
Entrecot a la Pimienta Clásico Francés
El entrecot a la pimienta es un plato clásico y apreciado por los amantes de la carne. Esta receta es sencilla y rápida, pero requiere cuidar algunos detalles para que el resultado sea perfecto. Se elabora con una salsa cremosa de nata y coñac, y el entrecot se cocina preferiblemente en una sartén acanalada o parrilla. Lo importante es que lo dejéis en el punto de cocción preferido por los comensales.
Preparación de la Salsa de Pimienta
Comenzamos machacando las bayas de pimienta en el mortero, procurando que queden en trozos grandes. En una sartén, ponemos la mantequilla y la mitad de las pimientas machacadas, dejando que se cocinen durante cinco minutos. Añadimos la nata líquida y después el concentrado de carne, mezclando con cuidado para que se disuelva bien.
Cocción del Entrecot para esta Receta
Damos unos cortes a la parte grasa de los entrecots para que no se encojan mientras los cocinamos en la carmela o parrilla. Lo hacemos a fuego fuerte para que se doren por fuera pero queden muy jugosos en el interior. Dejamos reposar cinco minutos los entrecots y los fileteamos desechando la parte grasa. En la misma sartén donde se cocinaron los entrecots (sin limpiarla, para aprovechar todos los jugos), añadid los granos de pimienta verde y rehogadlos unos segundos a fuego medio. Finalmente, echamos los jugos que quedaron en la parrilla a la sartén con la salsa de pimienta, mezclando para integrar bien todos los sabores.
Entrecot con Salsa de Mostaza
Un entrecot muy sabroso, tierno y jugoso con una salsa de mostaza irresistible asegura el éxito de esta receta. La mostaza es un aderezo con un sabor fuerte, algo picante y agridulce, que contrasta idealmente con hierbas como el Romero, el Tomillo y el Perejil deshidratado, que suavizan los sabores con notas cítricas y herbáceas.
Ingredientes
- Para el Entrecot:
- 1,20 kg Entrecot
- 4 cdas Aceite
- Romero, Tomillo y Orégano
- Sal
- Para la Salsa:
- 3 cdas Mostaza de Dijon
- 2 cdas Queso crema
- 2 cdas Crema de leche
- 1 pizca Sal
Preparación
Mezclamos el Romero, Tomillo y el Orégano con aceite y pincelamos la carne con esta mezcla. En una sartén caliente, doramos la carne 5 minutos por lado a fuego medio para sellarla y conservar sus jugos. Pasamos la carne sellada a una asadera y la tapamos con papel aluminio para terminar de cocinarla en el horno (precalentado a temperatura media). Cocinamos por unos 30 minutos. Al retirarla, la cortamos en rodajas.
Guarniciones Ideales para el Entrecot
Al entrecot le va de maravilla cualquier guarnición con patatas. Podemos acompañarlo con un puré de patatas, unas patatas fritas o al horno. También unas patatas a la importancia o unas patatas panaderas, doradas por fuera y tiernas por dentro. Para el entrecot a la pimienta, unas clásicas patatas fritas en dos cocciones o unas patatas suflé pueden ser el acompañamiento ideal.
