Lengua de Res en Salsa de Ciruela y Vino: Una Receta Tradicional con Toque Moderno

La lengua de res es un ingrediente que tradicionalmente ha sido muy valorado en la gastronomía ecuatoriana, especialmente en la preparación de guisos. Sin embargo, con el paso del tiempo, ha ido perdiendo popularidad en las cartas de restaurantes, pasando de ser una elaboración festiva a una preparación escasa en la cocina cotidiana. Este declive podría estar relacionado con el tiempo y el esfuerzo que requiere su cocción.

La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por su riqueza multicultural y la diversidad de especias y productos autóctonos. En este contexto, la lengua de res, una víscera deliciosa y nutritiva, merece ser redescubierta.

Historia y Origen de la Ciruela

Originaria de Asia, la ciruela ha sido cultivada y disfrutada por diversas civilizaciones durante miles de años. Se cree que fue domesticada en China hace más de 2,000 años, y desde allí se extendió a Europa y al resto del mundo. La ciruela no solo es deliciosa, sino también altamente nutritiva, y existen numerosas variedades, cada una con sus propias características distintivas.

Preparación de la Lengua de Res

Paso 1: Limpieza y Preparación Inicial

Para facilitar el desprendimiento del tejido que recubre la lengua una vez cocida, es recomendable golpearla antes de iniciar la cocción. Posteriormente, raspe la lengua de res con un cuchillo para retirar la primera capa de tejido y lávela con abundante agua fría.

Paso 2: Primera Cocción de la Lengua

Coloque la lengua en una olla a presión junto con tres litros de agua. Agregue una cebolla perla cortada en cuartos, un tallo de romero, cuatro hojas de laurel y una cucharada de sal. Tape la olla y cocine aproximadamente 2 horas. Alternativamente, si utiliza una olla de presión, el tiempo de cocción será de aproximadamente 40 minutos a fuego medio, o hasta que la lengua esté blanda. Es importante tener en cuenta que la cantidad de agua a utilizar dependerá del peso de la lengua.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire la lengua con cuidado. Reserve aproximadamente 1 taza del líquido de cocción.

Paso 3: Pelado de la Lengua

Después de la cocción, la lengua debe ser pelada. Para que esta tarea sea más sencilla y rápida, es fundamental haberla golpeado previamente. Pele la lengua y córtela en rebanadas no muy gruesas.

Elaboración de la Salsa de Ciruela

Paso 4: Preparación de la Base de la Salsa

En una sartén mediana, caliente una cucharada de aceite vegetal a fuego medio durante 3 minutos. Añada la cebolla cabezona finamente picada y el tomate sin piel y finamente picado. Incorpore la hoja de laurel, la rama de tomillo y el sobre de CALDO CON COSTILLA MAGGI® Desmenuzado. Agregue la taza de líquido de cocción de la lengua que reservó.

Paso 5: Cocción y Reducción de la Salsa

Cocine el guiso a fuego medio durante 5 minutos. Luego, adicione la lengua cortada en rebanadas, las alcaparras y las ciruelas pasas sin pepa y finamente picadas. Deje cocinar por 5 minutos más, retirando del fuego justo antes de servir.

Para espesar la salsa, tueste la maicena en una sartén sin que llegue a cambiar de color. Agregue la mantequilla y la preparación de la salsa. Incorpore el azúcar y mantenga a fuego hasta que la salsa se haya reducido y adquirido una consistencia espesa.

Acompañamientos Sugeridos

Esta deliciosa lengua en salsa se puede acompañar perfectamente con una porción de puré de papa y una ensalada de su preferencia. Para preparar un puré de papa cremoso, ponga mantequilla en un recipiente y llévelo al fuego hasta que se derrita. Agregue el puré de patatas, la leche y la nuez moscada. Rectifique con sal y pimienta, y bata hasta obtener la consistencia deseada.

Adicionalmente, las zanahorias pueden ser un excelente acompañamiento. Sancoche las zanahorias en agua con sal durante 3 minutos, escúrralas y termine agregando una cucharada de aceite y tomillo.

Información Nutricional (por porción aproximada)

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