La carne de cabrito o chivo destaca por ser una de las más tiernas y sabrosas que podemos encontrar en el mercado. Aunque existen diversas variantes regionales, como el chivo malagueño al ajillo o las versiones asturianas, es posible adaptar técnicas de asado para obtener un plato excepcional, ideal para celebraciones o reuniones familiares.
Selección y preparación de la materia prima
Para obtener los mejores resultados, la elección del producto es fundamental. Lo ideal es utilizar auténtico cabrito o chivo de razas autóctonas que poseen una calidad excepcional. No obstante, si no se dispone de esta variedad, es perfectamente viable trabajar con carne de cabrito lechal de la zona o incluso con cordero lechal, logrando un resultado igualmente delicioso.
Como paso previo fundamental, se debe solicitar al carnicero que trocee la pieza (por ejemplo, medio chivo) en porciones adecuadas para cocinar al ajillo o para asado.
Proceso de cocción y técnica de asado
La preparación requiere de un control preciso del calor para asegurar que la carne quede jugosa y bien dorada. Sigue estos pasos para lograr una cocción impecable:
- Sellar la carne: En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados. Cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo constantemente para que la carne se impregne con el aceite aromatizado por el ajo.
- Preparación previa al horno: Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que adquieran un tono dorado.
- Aromatización: Cuando la carne tiene color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta. Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comiencen a hervir.
- Horneado final: Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno. Dejamos que el chivo termine de tomar un color dorado, un proceso que llevará menos de 30 minutos.
Sugerencias de acompañamiento y servicio
Una vez finalizada la cocción, se recomienda servir el plato directamente en la propia fuente de barro utilizada en el horno. Al tratarse de una preparación con una salsa potente y sabrosa, es indispensable contar con un buen pan para aprovechar el jugo de vino y ajo.
Para completar el menú, podéis preparar una guarnición clásica como unas patatas a lo pobre. Esta combinación ofrece un plato principal contundente y equilibrado que puede cerrarse con un postre ligero para una experiencia gastronómica completa.