Una misma carne puede variar su sabor y textura con una simple técnica culinaria: los marinados. De la tradición a la alta cocina, el marinado es una técnica que consiste en mezclar diferentes líquidos y elementos aromatizantes como las especias, que contribuyen a la conservación y mejora de la carne. La receta del marinado es prácticamente idéntica en todas sus variantes; el toque especial se lo darán los ingredientes utilizados.
Lograr que la carne se convierta en la protagonista de los platos que se preparan implica conseguir que quede bien sazonada, suave y apetitosa a la vista. Esto es posible gracias a un buen marinado. El marinado es una antigua técnica que se usaba principalmente para la conservación de los alimentos, pero más tarde se descubrió que este proceso ayudaba a la aromatización de todo tipo de proteínas, tanto para el pollo, como para la carne de res y los pescados.
¿Qué es el Marinado y Por Qué Funciona?
El marinado es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura. Si bien en sus orígenes tuvo poco de gastronómico -utilizándose básicamente para alargar la vida de los alimentos o ablandar piezas demasiado duras-, hoy en día su utilidad en gastronomía es infinita.
La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera. El componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande. Esto es imprescindible para cocinar algunos cortes. Por su parte, el aceite permite que la marinada se absorba, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza, ya que muchos de los compuestos que dan sabor a las hierbas y especias son solubles en grasa. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto. Finalmente, la sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura.
Muchas veces ni siquiera tenemos que complicarnos la vida con una compleja mezcla de hierbas y especias. Basta meter una pechuga de pollo en un majado de aceite, ajo, limón, sal y perejil para que su sabor y jugosidad se multiplique por diez.
Ingredientes Clave de una Buena Marinada
Una marinada típicamente se compone de varios elementos que trabajan juntos para mejorar la carne:
Componentes Ácidos
Son esenciales para ablandar la carne. Ejemplos comunes incluyen:
- Zumo de limón
- Vinagre
- Vino
- Cerveza
- Zumo de tomate
La acidez de la cerveza, por ejemplo, es un elemento clave, ya que ayuda a ablandar las fibras de la carne y permite que el sabor sea mucho más intenso.
Aceites y Grasas
El aceite ayuda a que los sabores de las hierbas y especias penetren en la carne, distribuyendo el gusto de manera uniforme. El aceite de oliva es una opción común, aunque otros aceites pueden ser utilizados según la cocina.
Aromáticos y Especias
Hierbas frescas o secas, ajo, cebolla y una variedad de especias aportan complejidad y profundidad al sabor de la carne. El toque especial de cada marinado proviene de la selección y combinación de estos ingredientes.
Azúcares
La adición de azúcares, como el azúcar moreno, es recomendable porque al contacto con el calor forman una agradable capa caramelizada sobre la carne.
Cómo Preparar y Utilizar una Marinada
El proceso general para marinar carne es bastante directo:
1. Selección de la Carne
Casi cualquier parte de la carne es buena para esta técnica. Sin embargo, las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido marinar un chuletón de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que les sienta de maravilla. En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y cualquier pieza de caza.
2. Preparación de la Marinada
Se mezclan los ingredientes elegidos. Una fórmula estándar puede ser una proporción de tres partes de aceite por una de ácido. La sal debe constituir alrededor del 2% del peso total de la marinada más la carne (aproximadamente una cucharada por cada medio kilo).
3. Bañar la Carne en la Marinada
Coloca la carne en un recipiente ajustado a su tamaño e impregna completamente con el marinado elegido. Asegúrate de que todas las superficies queden cubiertas.
4. Maceración en Frigorífico
El tiempo de espera lo marca la intensidad deseada. El marinado debe realizarse siempre en el frigorífico para evitar el desarrollo de bacterias. El tiempo varía según el tipo de carne, su dureza y el tamaño de la pieza:
- Para cortes finos como el filete de falda, marinadas cortas, de entre 2 a 4 horas, son suficientes.
- Para un sabor moderado o piezas de tamaño medio, de 4 a 8 horas.
- Para potenciar el marinado o para cortes más duros y grandes, se puede dejar toda la noche o incluso hasta 12 horas. Un pollo entero puede beneficiarse de hasta tres días de adobo.
No se recomienda marinar la carne por tiempos excesivamente largos, ya que la ternera puede adquirir una textura pegajosa y un sabor que recuerda a la carne de lata. Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que pueden contener jugos de alimentos crudos y posibles patógenos.
5. Cocinar la Carne
Cualquier técnica es válida para cocinar carne marinada: a la plancha, al horno, a la parrilla o frita. Es importante precalentar la parrilla o el asador antes de colocar la carne. De esta forma, la proteína se sellará al contacto con la superficie caliente, provocando que los jugos se queden dentro de la pieza.
Ejemplos de Marinadas
Aquí se presentan algunas combinaciones populares:
1. Marinado Estilo Indio (Pollo con Curry)
Se necesita aceite de oliva, curry en polvo, sal y pimienta. Se salpimenta la carne, se añaden dos cucharadas de curry y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien y tras unas tres horas en la nevera, cocinar a la plancha o freír.
2. Marinado Oriental
Ingredientes: unas 3 cucharadas de salsa de soja, 2 de zumo de limón y una cucharada del polvo ‘5 especias chinas’. Esta mezcla es ideal para carnes que se cocinarán a la parrilla o al horno.
3. Marinado Cítrico-Ajo con Miel (para Horno)
Para esta opción, se necesita:
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ajo picado
- Sal y pimienta
Esta combinación es recomendable para cocinar el pollo en el horno.
4. Marinado con Cerveza (para Carne de Res)
La cerveza es un ingrediente estrella para marinar carne de res, especialmente para la parrilla, ya que ayuda a resaltar los sabores y mejora la textura. Para cuatro personas, se necesitarían:
- 1 filete de res (aprox. 1.5 a 2 libras)
- 2 cucharaditas de sal kosher gruesa
- 2 cucharaditas de pimienta recién molida
- 1 botella de cerveza (12 onzas) - se recomienda una cerveza ámbar por su dulzura.
- 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 3 dientes de ajo picados
- Opcional: 3 chiles jalapeños picados para un toque picante.
Pasos:
- Combinar la sal, la pimienta, la cerveza, la cebolla, el ajo y los jalapeños (si se usan) en una bolsa de plástico con cierre hermético. Agregar el filete de carne.
- Retirar el exceso de aire y cerrar bien la bolsa.
- Dejar marinar al menos 6 horas o durante la noche para obtener mejores resultados.
- Pasado el tiempo, asar el filete a fuego medio-alto durante 5 minutos por cada lado y terminar de cocinarlo a fuego indirecto hasta alcanzar el punto deseado.
- Dejar reposar al menos 5 minutos antes de servir.
- Cortar en rodajas finas a lo largo de la fibra para servir.
MARINADO para suavizar la CARNE de un sólo 1 INGREDIENTE
Otras Técnicas para Ablandar la Carne
Además del marinado, existen otros métodos para asegurar que la carne quede tierna y jugosa:
1. Golpear o Tenderizar la Carne
Es muy útil golpear la carne antes de cocinarla con un ablandador. Si no se tiene uno a mano, bastará con golpear con el borde de un plato pequeño o un rodillo. Si el filete es muy grueso, se pueden hacer unas incisiones en la superficie.
2. Usar Leche
Sumergir la carne en leche durante al menos dos horas puede ablandarla. El ácido láctico y las enzimas presentes en la leche descomponen las proteínas de la carne, volviendo las fibras musculares más suaves. Se pueden hacer pequeñas hendiduras en la carne para que la leche penetre mejor.
3. Puré de Frutas Enzimáticas
Frutas como el kiwi, la piña y la papaya contienen enzimas que descomponen el colágeno de la carne. Extender un puré de kiwi sobre la superficie de la carne es una técnica efectiva.
4. Maicena (Almidón de Maíz)
Para guisar carne dura, se puede colocar primero en un recipiente cubierta de una cucharada de maicena por dos vasos de agua (por unos 500 gramos de carne). Dejar reposar unos 10-15 minutos, dorarla brevemente en sartén y luego guisar a fuego lento.
5. El Reposo Post-Cocción
Dejar reposar la carne después de cocinarla es esencial para que el resultado sea jugoso. La regla general es dejarla reposar el 20% del tiempo total de cocción. Esto permite que los jugos se distribuyan uniformemente dentro del músculo, evitando que se desjuge al cortarla.
6. No Cocinar en Exceso
Cocinar la carne mucho más de lo necesario provoca que pierda humedad y quede dura. Utilizar un termómetro de carne ayuda a ser preciso con los tiempos de cocción, asegurando el punto deseado sin resecarla.
