La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes de forma natural en cereales como el trigo y el centeno. En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación. Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial o comercial.
La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.
Combinación de masa madre y levadura industrial
Una duda común es qué pasa cuando mezclamos masa madre natural y levadura industrial, ya sea seca o fresca. Combinarlas es una forma de tener lo bueno de los dos mundos: el sabor de la masa madre y la potencia de levantar masas de la levadura industrial. En principio, sería una manera de acortar el tiempo de la fermentación sin perder demasiado el sabor que da la masa madre.
Existen masas madre con levadura; de hecho, en la mayoría de las panaderías que usan masa madre es eso: masa del pan del día anterior, con levadura y con sal, que se reutiliza para la siguiente hornada. Normalmente, se echarían unos gramos nada más de levadura industrial fresca (con seca sería menos). Si se echa más cantidad, se perdería parte del perfil de sabor característico. Sin embargo, para obtener un producto 100% natural, muchos panaderos prefieren evitar la levadura química o industrial en su cultivo.
Aprenda la diferencia entre Masa Madre y Levadura comercial
Ventajas de elaborar pan a base de masa madre
La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial es que requiere más tiempo para fermentarse; cuanto más lento es el proceso de fermentación, mejor es la calidad del pan. Los beneficios nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostrados:
- Mejor digestión: La fermentación prolongada realiza una especie de predigestión, en la que se procesan los nutrientes de la harina que así son asimilados mejor por el organismo.
- Propiedades organolépticas: Aporta un sabor y aroma superiores, con una acidez característica.
- Conservación natural: Los panes de masa madre aguantan 4 o 5 días, mientras que los industriales se secan rápido. La acidez natural del pan inhibe el crecimiento de moho.
- Nutrientes: Contiene ácido láctico que inhibe el ácido fítico, el cual interfiere con nuestra absorción de nutrientes. Además, posee una mayor concentración de antioxidantes.
- Sin azúcares añadidos: La levadura comercial a menudo necesita azúcar para activarse, mientras que la masa madre consume los azúcares naturales del almidón.
Ingredientes y herramientas necesarias
Para hacer masa madre se necesita fundamentalmente agua y un cereal (harina de trigo, integral o de centeno). Es recomendable contar con:
| Elemento | Recomendación |
|---|---|
| Harina | De buena calidad, preferiblemente integral o de centeno para iniciar el cultivo. |
| Agua | Filtrada o purificada para evitar el cloro y sabores metálicos. |
| Recipiente | De vidrio con paredes rectas, transparente para ver la evolución. |
| Balanza | Digital, para medir con precisión (un par de gramos marcan la diferencia). |
Proceso de elaboración paso a paso (Día a Día)
El proceso requiere entre 4 y 6 días dependiendo de la temporada. Una vez activa, la levadura madre se puede mantener durante años.
Día 1: El inicio
Mezclamos 100g de harina (centeno o integral) con 150g de agua fresca (no caliente). Debe quedar una mezcla uniforme. Tapamos el contenedor (sin que sea hermético) y lo conservamos a temperatura ambiente, fuera del sol directo.
Día 2: Primera alimentación
Reserva 75g de la mezcla del día anterior y descarta el resto. Añade 50g de harina de centeno, 50g de harina de trigo y 125g de agua. Mezcla bien y tapa.
Días 3 y 4: Aumento de actividad
Es probable que empieces a ver burbujas o que la masa se haya rebalsado. En esta etapa se recomienda alimentar la masa madre dos veces al día (cada 12 horas) con proporciones similares a las del día anterior.
Día 5 y 6: Maduración
La levadura debería estar activa. Si salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Para comprobar si está lista, puedes tirar una bolita pequeña en un recipiente con agua: si flota, está lista para hornear.
Factores que influyen en la fermentación
La temperatura ambiente es crítica. La temperatura ideal que garantiza el éxito es entre 25 y 30 ºC.
Si el ambiente es más fresco y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más crecimiento de levadura, lo que eleva el ácido acético (favorable para el trigo). Si el ambiente es más tibio y húmedo, se favorece la actividad bacteriana y el ácido láctico (favorable para el centeno). En invierno, se puede entibiar ligeramente el agua para compensar el frío.
Mantenimiento y conservación de la masa madre
Para mantener un cultivo estable, es importante alimentar la levadura de manera regular. Si vas a utilizarla a diario, puede quedarse a temperatura ambiente. Si no vas a hacer pan con frecuencia:
- Refrigeración: Guárdala en la nevera bien tapada. Las bacterias quedarán “adormiladas” y podrás estar sin alimentarla hasta una semana.
- Congelación: Para estancias largas fuera de casa, puedes congelarla y recuperarla al volver.
- Alimentación (Refresco): Se suele usar la proporción 1:1:1 (mismas cantidades de masa madre, harina y agua).
- Fortalecimiento: Una vez al año, se puede fortalecer la masa con una fruta (como uvas no lavadas dentro de un trapo) durante un día para renovar la microbiota.
Solución de problemas comunes
Es normal que después de un tiempo aparezcan ciertas señales que no indican necesariamente que la masa haya muerto:
Líquido oscuro en la superficie: Es alcohol (etanol) y significa que tu masa madre tiene hambre. Simplemente desecha el líquido antes de alimentarla.
Olor muy ácido o a alcohol: Es síntoma de una digestión intensa de las levaduras. La acidez protege a la masa de contaminaciones externas.
Aparición de moho: Si aparecen manchas blancas o pelusas de colores en la superficie, la masa se ha contaminado y lo mejor es desecharla y empezar de cero.
La masa no crece: Revisa si el contenedor está cerrado herméticamente (necesita respirar), si la temperatura es muy baja o si el agua del grifo tiene demasiado cloro.