La Tarta Selva Negra: Una Guía Detallada para su Preparación

La Tarta Selva Negra, conocida en alemán como Swarzwälder Kirschtorte o Schwarzwaldtorte, es un clásico inconfundible de la repostería alemana y el postre por excelencia de la zona sur de Alemania, en concreto de Baden-Baden. Fue inventada por Josef Keller en 1915 para servir en el Agner café, situado en Bad Godesberg. Después de un tiempo en el ejército, Josef Keller estableció su propia cafetería en Radolfzell. Desde entonces, su popularidad no ha hecho más que aumentar. Es una tarta que tiene muchas versiones, por lo que es complicado definir la receta original. Aunque algunos confiesan no ser de las tartas al estilo clásico, las bellas imágenes de lo que llaman Tarta Selva Negra animan a prepararla. Su exquisita combinación del chocolate, crema y la guinda es perfecta para esas fechas especiales.

Componentes Principales de la Tarta Selva Negra

El Bizcocho Ideal

La clave de una buena Tarta Selva Negra radica en un bizcocho jugoso que empape bien, sin ser denso ni pesado. Se ha visto de todo, desde bizcochos con mantequilla y aceite, a los que se les añade leche y agua, que quedan muy oscuros, densos y húmedos, y preciosos para las fotos, hasta los clásicos genoveses de cacao con y sin gasificantes. Sin embargo, el bizcocho que más se acerca al originario es un genovés de cacao sin gasificantes, al que se le da volumen a base de blanquear los huevos. El uso de gasificantes seca ligeramente el bizcocho, por lo que el genovés es la opción preferente. Esta es también la razón de emborrachar cada capa de bizcocho con mucho kirsch y rellenar cada capa con nata montada ligeramente endulzada, (que no trufa ni ganache de chocolate), que contrarresta la ligereza del bizcocho base y el sabor ligeramente amargo del cacao. Para una de las recetas, se han seguido las instrucciones de una amiga catadora oficial en sus viajes a la zona y con dominio de la repostería.

Ingredientes para el Bizcocho (Versión Clásica o Tipo Genovés)

(Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm):

• 130 gr. de harina de repostería
• 20 gr. de maizena
• 170 gr. de azúcar
• 20 gr. de cacao en polvo
• 10 gr. de café instantáneo
• 6 huevos "M" a temperatura ambiente

Ingredientes para el Bizcocho (Versión con Huevos Separados)

• 10 Huevos a temperatura ambiente (claras y yemas separadas)
• 12 Cucharadas semicolmadas de azúcar flor
• 12 Cucharadas semicolmadas de harina
• 3 Cucharadas semicolmadas de cacao en polvo
• 1 Cucharadita rasa de polvo de hornear IMPERIAL®

Ingredientes para el Bizcocho (Versión con Leche y Vinagre)

• Leche
• Vinagre
• Chocolate para derretir
• Mantequilla
• Azúcar
• Huevos
• Harina
• Cacao en polvo
• Bicarbonato

Relleno y Decoración Esenciales

El relleno tradicional de la Selva Negra consta de nata montada y cerezas. Para el toque alemán, el bizcocho se rocía con kirsch, un aguardiente que se fabrica con cerezas. La nata montada, a veces con queso crema para darle más consistencia, es crucial. Puedes utilizar cerezas frescas, congeladas o un bote de guindas en almíbar, para poder preparar este postre espectacular durante todo el año.

Ingredientes para Relleno y Decoración (Versión Tradicional)

• 1 vaso grande de kirsch (o ron, si van a comer niños)
• ½ vaso del almíbar de las cerezas
• 600 gr. de nata para montar
• 2 cucharadas de queso crema
• 1 bote de cerezas en almíbar
• 100 gr. de chocolate negro para postres (para virutas o rallado)
• Cerezas frescas para decorar

Ingredientes para Relleno y Almíbar (Otra Versión)

• 1 Litro de crema NESTLÉ®
• ¾ Taza de azúcar flor
• 1 Mermelada de guindas con trozos
• 1 ½ Taza de agua
• ½ Taza de azúcar
• 1 Rama de canela
• 1 Cáscara de naranja
• 1 Cucharadita de esencia de vainilla
• 1 Frasco pequeño de marrasquinos en conserva para decorar
• 1 Tableta de chocolate TRENCITO® rallada para decorar

Preparación Paso a Paso

1. Elaboración del Bizcocho

Los bizcochos los podéis hacer con antelación y reservarlos envueltos en papel de aluminio, no te llevan nada de tiempo. Puedes optar por hacer un molde de 23 cm alto y luego cortarlos con una lira, o hacer tres bizcochos iguales de 18 cm, que dan como resultado una tarta más altita.

Método 1: Bizcocho Genovés

1. Precalentamos el horno arriba y abajo a 210ºC.
2. Forramos con papel de horno la base de 3 moldes de 18 cm o del molde de 23 cm, desmoldables y antiadherentes. Con spray antiadherente barnizamos las paredes. Reservamos.
3. Tamizamos la harina, la maicena, el cacao y el café instantáneo y reservamos.
4. Mezclamos los huevos con el azúcar y ponemos la mezcla al baño maría, batiéndola con un batidor de globo, durante unos 2 o 3 minutos.
5. Retiramos del baño maría, continuamos batiendo con las varillas de la batidora de mano a velocidad alta durante unos 10 minutos, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina.
6. Añadimos la mezcla de harina en dos o tres veces a la mezcla de huevos, con movimientos envolventes para que no se nos baje.
7. Repartimos en los tres moldes de forma equivalente. Horneamos 5 minutos a 210ºC y 10 minutos más a 180ºC.
8. Si solo usáis un molde de 23 cm, serán 10 minutos a 210ºC y luego bajamos a 180ºC la temperatura y horneamos 30 minutos más o hasta que al introducir un palillo en el centro salga limpio.
9. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y guardamos en papel de aluminio hasta el momento de utilizar.

Método 2: Bizcocho con Claras Batidas

1. Bate con una batidora eléctrica las claras de huevo a nieve “bien espumosas y firmes”, añade el azúcar poco a poco batiendo constantemente hasta obtener un merengue firme y espumoso.
2. Luego, agrega las yemas una a una pero rápidamente y sin dejar de batir por solo 6 segundos hasta integrar bien al batido.
3. Junta en un recipiente los ingredientes secos como harina, polvo de hornear IMPERIAL® y cacao en polvo, remueve para juntar bien y agrega en dos o tres tandas al batido anterior, integra con suaves movimientos envolventes hasta obtener un batido homogéneo.
4. Vierte la preparación sobre un molde de 24 a 26 cm de diámetro previamente enmantequillado y enharinado.
5. Lleva a horno precalentado a temperatura alta de 180°C y hornea durante 35 minutos aproximados sin abrir el horno. Una vez cocido y dorada levemente la superficie, retira del horno, desmolda en tibio y luego enfría.
6. Haz dos cortes horizontales para obtener tres discos de bizcocho.

Método 3: Bizcocho con Mantequilla y Chocolate

1. Precalentar el horno a 160 grados centígrados con turbo o a 170 con calor arriba y abajo.
2. En un bol mezclar la leche con el vinagre y dejarlo reposar durante quince minutos.
3. Derretir el chocolate al baño maría.
4. Mientras, batir la mantequilla con el azúcar hasta que aumente de volumen.
5. Añadir los huevos batidos de uno en uno, el chocolate derretido, y la harina con el cacao en polvo y el bicarbonato.
6. Repartir la masa en el molde y alisar la superficie, horneándolo durante una hora o hasta que al pincharlo con un palillo este salga limpio.

Método 4: Bizcocho para Molde de 20 cm (con baño maría inicial)

1. Precalentar el horno a 365F o 185C.
2. Cubrir el fondo de un molde de bizcocho circular de 20 cm de diámetro por 8 cm de alto con papel de horno.
3. En un bol combinar los huevos, azúcar, sal y vainilla usando un batidor de mano.
4. Colocar a baño maría el bol y dejar que se caliente a 115F o 46C.
5. Retirar del baño maría y batir con batidora eléctrica a velocidad alta hasta obtener una mezcla pálida, espesa y que haya triplicado su volumen.
6. Espolvorear ⅓ de la mezcla de harina y cacao y usando una espátula y movimientos envolventes incorporarla al batido, repetir con el siguiente ⅓ y luego incorporar el último ⅓.
7. Agregar la mantequilla derretida e incorporarla al batido siempre cuidando de no desinflar el batido.
8. Verter la mezcla en el molde preparado y hornear.
9. Dejar enfriar en el molde.

2. Preparación de las Virutas de Chocolate

Mientras se hornean los bizcochos podemos preparar las virutas de chocolate:

1. Solo tenemos que derretir el chocolate al baño maría o en el microondas a intervalos cortos.
2. Extender el chocolate derretido en una capa muy finita (no transparente), con ayuda de una espátula y sobre la encimera de mármol preferiblemente.
3. Dejar que el chocolate endurezca, sin que llegue a ponerse totalmente duro, pues si no no lo podréis despegar.
4. Con ayuda de una espátula o un cuchillo colocado en diagonal, empujar el chocolate e ir levantándolo. Si está a la temperatura adecuada, él solo se curvará formando virutas. Si está aún demasiado húmedo, lo notaréis porque no se curvará. Es cuestión de ir probando, como todo en la vida, cuestión de práctica, pero es muy sencillo.
5. Reservamos las virutas.

3. Preparación del Almíbar y las Cerezas

1. Escurrimos bien las cerezas de su almíbar y reservamos.
2. Prepara el almíbar juntando todos los ingredientes (agua, azúcar, rama de canela, cáscara de naranja) en una olla mediana y hierve durante 3 minutos. Una vez listo, agrega un toque de esencia de vainilla y enfría.
3. Otra opción de almíbar es cociendo los ingredientes del almíbar de cerezas en un cazo durante siete minutos a fuego medio.

4. Preparación de la Nata Montada

1. Cuando vayamos a montar la tarta, montamos la nata hasta que esté durita, junto con el azúcar y el queso crema. El queso crema no le da realmente sabor, pero dará más consistencia a la nata para soportar el peso.
2. Por otro lado, bate la crema NESTLÉ® en un bowl con el azúcar flor, hasta alcanzar punto chantilly (espumoso y firme). Puedes agregar gelatina para darle estabilidad y que no se caiga una vez montada.
3. También se puede agregar a la crema una cucharada de cacao en polvo para obtener una selva negra muy chocolatosa.
4. Reservamos la nata montada.

5. Montaje de la Tarta

La Tarta Selva Negra no es difícil, pero sí laboriosa, puesto que hay que hacer varias preparaciones a la vez y debemos organizarnos bien. Para que la tarta no se nos tuerza, se recomienda utilizar un aro de pastelería cuando la estéis montando, o el propio aro del molde.

1. Si solo hemos horneado un bizcocho, con ayuda de una lira o un cuchillo de sierra lo cortamos en 3 partes iguales. Os ayudará si previamente marcáis los 3 bizcochos con palillos.
2. Ponemos 1 bizcocho en la base y lo mojamos con ganas con el kirsch y el almíbar; nada de un poquito, el bizcocho debe quedar jugoso. Si van a comer niños, es posible obviar el kirsch o sustituirlo por ron o más almíbar de cerezas.
3. Cubrimos con una capa generosa de nata y depositamos las cerezas escurridas. Para otra versión, se puede cubrir con una capa de mermelada de guindas y sobre esta cubrir con crema batida.
4. Ponemos el siguiente bizcocho, mojamos con el kirsch y el almíbar y cubrimos con una capa generosa de nata. Repetimos la operación con el tercer bizcocho.
5. Para que os quede perfecta, es preciso cubrirla en dos o tres veces, llevándola al frigo después de cada vez, para que la nata endurezca. Una vez napada con la nata, la cubriremos por completo con chocolate rallado y virutas de chocolate.
6. Por último, haremos en la parte superior de la tarta y a lo largo de su contorno unas rosas de nata con ayuda de una boquilla y las decoraremos cada una con una cereza fresca o marrasquinos bien secos.

Consejos y Consideraciones Adicionales

• Es ideal preparar la tarta de un día para otro, dejando para el día que vayáis a servir el colocar las virutas de chocolate y las cerezas frescas. De este modo, la tarta se asienta y los bizcochos se humedecen, lo que le daría más humedad.
• Esta receta de Tarta Selva Negra es fácil de elaborar y queda muy cremosa. Te saldrá mucho más barata que la que puedas comprar en las pastelerías. Olvídate de las versiones de los supermercados con sabor unificado, o las congeladas con aditivos.
• En cuanto a la relación relleno/bizcocho, se recomienda hacer un bizcocho y partirlo en tres para un mejor equilibrio.
• Se ha observado que en algunos casos, el bizcocho puede reaccionar mal con el cacao y bajarse o quedar duro; si tienen dudas o no se quieren arriesgar, se sugiere usar recetas de bizcocho ya probadas.
• Cuando presentéis vuestra tarta Selva Negra en la mesa seguro que lo que escucháis es un ¡ohhh! generalizado.
• El precio podría variar dependiendo de los ingredientes elegidos.

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